Nowoczesny restaurator lepszy od tradycji?

Ostatnie lata przynoszą rewolucję na polskim rynku restauracyjnym. Z zapyziałego zaścianka Warszawa przemienia się w miasto liczące się na restauracyjnej mapie Europy. W kuchni modne jest suwidowanie, sferyfikacja i ewaporacja. Czy łupki z pudrami, pianami i żelami zastąpią tradycyjny polski talerz?

Sferyfikacja / fot. rei-san

Sferyfikacja / fot. rei-san

Niedawno stacja telewizyjna Arte nadała film o nowoczesnej kuchni polskiej widzianej oczami Wojciecha Modesta Amaro. Arte swoją ofertę kieruje do wyrafinowanego widza, a programy przygotowuje we francuskiej i niemieckiej wersji językowej. Film o Atelier Amaro to jeden z dziesięciu odcinków ambitnej serii kulinarnych podróży, podczas którego widzowie poznają kulinarne filozofie dziesięciu wyjątkowych mistrzów kuchni z różnych krajów Europy.

prawdziwki

Prawdziwki – fot. mongider

Wojciech Modest Amaro zabrał ekipę filmową do lasu, nad rzekę i na targ przy Hali Mirowskiej. Zbierał grzyby, opisywał zioła, odwiedził handlarkę rybami i wybierał swojskie wódki z różnych odmian ziemniaków. Z owoców swoich poszukiwań przygotował nowoczesne dania polskiej kuchni ale dalece odbiegające od skojarzeń, jakie nasza tradycja może przywoływać. Jak sam przyznał, na nowo zdefiniował założenia polskiej kuchni i zinterpretował ją na swój sposób. W jego ślady idą teraz dziesiątki młodych i ambitnych kucharzy, którzy w takiej właśnie nowoczesnej stylistyce upatrują przyszłości polskiej gastronomii.

Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro / fot. PAP (youtube.com)

Atelier Amaro wciąż pozostaje jedyną polską restauracją z gwiazdką Michelin, choć od jej przyznania mijają już prawie dwa lata. W tym czasie w kolejce do zaszczytów ustawiła się spora grupa nowych kandydatów, z których każdy stara się zaznaczyć obecność na swój sposób. Niektórych poznajemy na małym ekranie, inni uczestniczą w prestiżowych konkursach, ale są i tacy, którzy głośno odmawiają udziału w rankingach nie dość prestiżowych.

Dzięki telewizji niesie się zatem po kraju wieść o nietuzinkowej gdyńskiej restauracji Sztuczka, o której widz dowiaduje się z Top Chef. Dzięki konkursowi Wine&Food Noble Night uwaga publiczności skupia się na Signature. Popularny plebiscyt Gazety Wyborczej na knajpę roku przysparza zainteresowania Nolicie, choć wcale nie ze względu na wygraną, ale na ostentacyjną rezygnację z udziału, bo za knajpę Nolita się nie uważa.

Estymą smakoszy cieszą się L’Enfant Terrible, Kaskrut czy Dwie Trzecie. Tu się bywa, o tych restauracjach się mówi, to one wpisują się w restauracyjną modę, ale i tę modę kreują. Skoro zatem to nowoczesna sztuka kulinarna wyznacza kierunek rozwoju współczesnej polskiej gastronomii, czy grzybowa, sztukamięs i kisiel zastąpi teraz ekstrakt z huby, sferyfikowana esencja wołowa i owocowe żele? Takie pytania padają ostatnio coraz częściej. Niektórzy postulują nawet, żeby mistrzowie nowoczesnej sztuki kulinarnej stanęli w szranki z panią Zdzisławą z baru i w konkursie na lepienie pierogów na czas udowodnili, że naprawdę są dobrzy.

Restauracja Cucina - otwarcie - stół

Takie postulaty są rzecz jasna niedorzeczne, zwłaszcza że jakoś nie słychać, aby ktoś domagał się wysłania pani Zdzisławy na zawody do kuchni pełnej molekularnych niespodzianek. Tak się nie da. Nie można stawiać przeciw sobie wizjonerskiego kucharza z wyparką rotacyjną i czerwonej na twarzy kobiety z koła gospodyń. Kuchnia klasyczna i kuchnia nowoczesna to różne nurty, a restauracje klasyczne nijak się mają do restauracji nowoczesnych.

Rota das Estrelas

Rota das Estrelas

Te dwa wyraźnie zaznaczające się także w polskich realiach trendy w restauratorstwie stanowią o bipolarności współczesnego restauratorstwa na całym świecie. Z jednej strony w obu trendach obowiązuje podobna zasada – należy gotować ze świeżych i lokalnych surowców. Jednak realizacja tego założenia przybiera dwie krańcowo różne formy.

U Kucharzy w Sopocie danie podane klasycznie

U Kucharzy w Sopocie danie podane klasycznie

Ten pierwszy, klasyczny, prezentuje kulinarny realizm, gdzie zupa zawsze jest płynna a mięsa nigdy nie zamieniają się w puder. Odnajdują się w nim kucharze z nostalgią wspominający świetność polskiej kuchni międzywojennej, odwołujący się do postaci Ćwierczakiewiczowej, Monatowej i Disslowej. Może czytali o Ferranie Adrii i pewnie słyszeli, że najlepsza na świecie jest kopenhaska Noma, ale są przekonani, że dla ich gości najlepsza na świecie jest ich pieczeń w sosie, bo właśnie umoczony w tym sosie ziemniak przywołuje najcieplejsze wspomnienia.

Berlinski Zillemarkt - klopsy

Berlinski Zillemarkt – klopsy

Klasyczną stylistykę w Europie reprezentuje paryski „Boullion Chartier”, berliński „Zillermarkt”, londyński „Foxtrot Oscar” czy wiedeński „Wratschko”. W Polsce można by wskazać restauracje Adama Gesslera „U Kucharzy”, restaurację „Nowina” w Głogoczowie albo Dom Polonii w Pułtusku, który spodoba się w szczególności miłośnikom kuchni myśliwskiej.

Łosoś / fot.  ChefSteps

Łosoś / fot. ChefSteps

Obóz drugi skupia kulinarnych romantyków, którzy przemieniają, aby zaskoczyć. Słyszeli, że kiedyś chodziło się do Oazy na flaczki po warszawsku i dansing a do Lourse a Hotelu Europejskim na deser, ale oni dziś chcą inspirować się sztuką braci Roca i czytają książki Harolda McGee albo Hervé This.

fot. ChefSteps

fot. ChefSteps

Dla jednych kuchnia to wypracowana przez setki lat doświadczeń wielowątkowa tradycja i ukłon w stronę historii, a dla drugich to wypracowana metodą doświadczeń i eksperymentów dziedzina nauki łącząca zagadnienia z chemii, fizyki i matematyki. Oba te kulinarne trendy funkcjonują obok siebie i nic nie wskazuje na to, żeby jeden wyparł drugi, zwłaszcza że w każdym z nich dobry kucharz może zrealizować swoje ambicje i pokazać wielką klasę. Bezsprzecznie trzeba się jednak zdeklarować, do którego obozu chce się należeć, bo o ile chętnie zjem raz schabowego z kapustą, a innym razem lody z ekstraktu z leśnego runa, o tyle mielonego z pudrem z brukselki nie kupuję.

, , , ,

11 komentarzy do wpisu Nowoczesny restaurator lepszy od tradycji?

  1. Jemy we dwoje 10 listopada 2014 at 12:24 #

    Ja myślę, że gdybyśmy skreślili „polskiej” to spokojnie można by wybrać zupę z topinambura; realia są niestety takie, że gdyby nie masa programów TV o gotowaniu i próba jego popularyzacji to pozostajemy przy kartoflance; ale czy kartoflanka nie może być lepsza od tej pierwszej? może! i to należy dostrzec promując kuchnię polską; z drugiej strony rozpatrywanie czegoś w kategorii lepszego czy wyznacznika polskiej kuchni to tylko zwracanie uwagi na nazwę (topinambur, palone siano, etc.), a wyznacznik tkwi tak na prawdę w smaku

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 10 listopada 2014 at 15:13 #

      Nie zgadzam się. To jest myślenie w kategoriach „gdyby nie UE, to Polska byłaby jak Ukraina”. Kompletne bzdury, których nie chce mi się już słuchac, a które wylewają się ze wszystkich, po kolei, mediów, niezależnie od ich poziomu czy orientacji politycznej. Dla mnie, ta śmieszna, stricte polityczna i propagandowa telewizja ARTE, której programy oglądam co jakiś, nie jest żadnym wyznacznkiem. Choć był jeden program, który nawet ściągałem z internetu, bo niestety, na stronie, online, tego programu nie można było obejrzeć (wyłącznie dla mieszkańców „centrum Europy”, a nie dla hołoty, z jakiegoś wschodniego zaścianka, zapewne).
      Weźmy pod uwagę, że kuchnia i gastronomia rozwija się na całym świecie. I to jest trend światowy, związany z globalizacją i wymianą myśli. Ludzie uczą się od siebie, na szczęście nawzajem, nie przypomina to już tego czym było do niedawna, czyli zwykłego narzucania pewnych wzorców kulturowo-cywilizacyjnych jednym, przez drugich.
      Moda na lokalizm i regionalizm wynika też właśnie z tego. Dzisiaj nie patrzy się już przez pryzmat krajów, ale regionów, czasami miast, które stają się hubami rozwoju. I to w tych wielkich miastach zazwyczaj pojawiają się takie pomysły nowatorskie, także powrót do tradycji gastronomicznych.
      Jak się popatrzy na światową gastronomię, to restauracje skupiają się w metropoliach, co jednak nie znaczy, że na prowincji nie ma ciekawych miejsc. Bo przecież w wielkim mieście, żywności sie nie wyprodukuje, a tereny blisko metropolii są raczej nastawione na masowość, aby wyżywić setki tysięcy i miliony konsumentów.
      Czytam co jakis czas opracowania i magazyny kulinarne ze świata i w jakimś singapurskim było właśnie napisane, trend kuchnii nowoczesnej, kulinarnej, itp, się znudził, czas na tradycję. No i mamy tradycję, tylko ją trzeba odkopać.
      Czym innym jest tradycja, w sensie, to co było przez wieki, a to co się ludziom wydaje, że jest tradycją. Dziedzictwo jest trwałe i wieczne, a jakieś tam zachowania, które ludziom się wpoiły, przez lata robienia/jedzenia tego samego, to zupełnie co innego. Te pierwsze należy wskrzeszać i bronić, te drugie można zmieniać do woli.
      Nie wiem, w jaką stronę będzie to zmierzało w Polsce, bo moje przewidywania co do wielu rzeczy, sprzed paru lat, nie sprawdzają się. Trzeba obserwować to i modyfikować samemu, myślę, że polska myśl kulinarna i gastronomiczna będzie zupełnie inna niż wszystkie, całkowicie oryginalna, ale mieszająca i wpływy tradycji i nowoczesności. Polska miesza różne tradycje, kulturowe, cywilizacyjne, ethniczne, kulinarne i to jest największa jej siła, podobnie polskiej kuchnii. Potęga włoskiej kuchnii wzieła sie z tego, że ten kraj, nigdy nie istniał w tej formie jakiej istnieje od 150 lat, ale była to zawsze mieszanina bardzo wielu elementów. Tak samo może być i z Polską, dlatego trzeba uwzględniać każdy, nawet najmniejszy element, który może ją wzbogacić, także te, wydaje się obce (jak np. wpływy tureckie, perskie, tatarskie, ormiańskie, o żydowskich nie wspominając bo to oczywista, oczywistość)

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Ania Kiełkiewicz 10 listopada 2014 at 13:21 #

    Jestem za tradycją, w wykonaniu mistrzowskim oczywiście 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Joanna Gołębiowska 12 listopada 2014 at 11:26 #

    jak mawiał klasyk: kawa nie wyklucza herbaty

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Jakub.J 13 listopada 2014 at 08:55 #

    Szukałem tego programu w internecie i znalazłem tylko opis na stronie Arte:
    http://www.arte.tv/guide/fr/050338-006/le-bonheur-est-dans-l-assiette
    Niestety, w czuluściach internetowych nie udało mi się znaleźć wersji do obejrzenia, a nie będę płacił za ściągnięcie programu, telewizji, która jest finansowana przez podatników (głównie francuskich, także niemieckich). Na youtube jest jeden z odcinków tej serii, nie ogladałem na razie, może obejrze i poszukam jeszcze wersji do obejrzenia z panem Amaro.
    Z tego co czytam na stronie (po niemiecku, gdyż mój francuski jeszcze
    „leży”, choć się poprawia z każdym przeczytanym przepisem i obejrzanym programem gastronomiczno-kulinarnym), nie podoba mi się trochę spojrzenie na to. Polska cały czas traktowana jako kraj post-komunistyczny, którzy zrzucił sowieckie panowanie, itd, itp. A niby minęło 25 lat i niby Polska już jest wolna i „zachodnia”, tak przynajmniej nam mówią w mediach, a i media zachodnioeuropejskie, chwalą naszych rządzących za „proeuropejskośc”.
    Pytanie teraz brzmi, kto i dla kogo robi takie programy?? Bo na pewno nie dla Polaków ani nie dla Niemców z byłego NRD, bo oni wiedzą jak było i jak jest. Dla Francuzów, co nie mają zielonego pojęcia o obecnej Polsce? No chyba tak, obserwuje cały czas to, jak nas widzą inni i niestety, o ile poza Europą widzą nas bardzo dobrze (poza USA czy Kanadą, które traktują nas jak 3 świat), szczególnie w Azji. Z chęcią zobaczyłbym jakiś program japoński, koreański czy nawet arabski o polskiej kuchnii i polskiej tradycji gastronomicznych. Dla Japończyka, Araba z Emiratów czy Kataru, Koreańczyka, Polska to taki sam europejski kraj jak i Francja, Niemcy, Włochy, tyle, że nieznany. Co więcej, oni darzą nas i naszą „tradycyjno-konsewatywną” historię i kulturę z szacunkiem, w przeciwieństwie do zachodnich liberałów i lewaków. Jak było Euro2012, to na Al-Jazeerze lub stacjach brazylijskich (Globo)dało się zobaczyć, że i mowa o polskiej tradycji kulinarnej. W ciepłych słowach, choć ani arabskiego ani portugalskiego nie znam, tak przynajmniej to wyglądało.
    Myślę więc, że Polska zamiast stawiać na Europę, która nie ma, wg. mnie już przyszłości i wymiera, lepiej postawić, także w kwestii kulinarnej i promocji polskiej kuchnii, gastronomii, produktów na świat, poza-zachodni głównie. Niech cały świat islamski, Azja, Indie, Ameryka Łacińska poznaje i zachwyca się naszą tradycją, bez jakiegoś tam kombinotorstwa i manipulacji. Ja żywię nadzieje, że nasze produkty z dziczyzny, połaczone z najlepszymi grzybami, warzywami i owocami, miodami staną się synonimem luksusu kulinarnego i do Polski za jakiś tam czas, zaczną walić tabuny szejków, bogatych Japończyków, Chińczyków, Koreańczyków, Indusów, Brazylijczyków. Bo Europa Zachodnia owszem i ciekawa, ale czas na nowe, Europa Zachodnia to przeszłość, Europa Środkowa, w tym Polska to przyszłość.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 13 listopada 2014 at 10:48 #

      Blokowanie treści w internecie przez stacje telewizyjne to powszechna praktyka, robi tak BBC, VOX i inne, ale też i nasze stacje – na co narzekają np nasi emigranci.
      Jeśli chodzi o serię Arte – oczywiście, że nie jest dla nas, tylko dla widzów z Francji i Niemiec, którzy zresztą nie mogą mieć innych skojarzeń z Polską niż „kraj postkomunistyczny”, bo jakie mają mieć? Polityka wizerunkowa Polski jest żadna, tu jakiś dziwaczny film z facetem goniącym kobietę, tu jakieś logo, które pokazuje nic – tak polska promocja wygląda.

      Z jednej strony promocję Polsce robią w Europie imigranci – a z tym jest różnie. Z drugiej strony filmy takie jak ten – a tu już jest zdecydowanie top. Wojciech Amaro pokazał to, co u nas najlepsze – las i woda, a w nim dziczyzna, owoce leśne, ryby ale w nowoczesnym wydaniu, które we Francji i Niemczech traktowane jest jako współczesne podejście do kuchni. To może zachęcić widza nie tyle do wizyty w Atelier, bo o rezerwację tam trudno, ale w ogóle do innego spojrzenia na nasz kraj.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 13 listopada 2014 at 13:32 #

        Zgadza się. Problem tylko w tym, że Arte jest adresowane raczej do „europejskiego odbiorcy”. Oglądałem sporo już dokumentów, produkowanych chociażby przez tą stację, nie tylko kulinarnych, ale i historycznych. Nie powiem, jest to stojąca na wysokim poziomie, ale jednak propaganda. Podobnie jak i BBC, który robi programy ciekawe, ale w dużej mierze monotonne, robione w sposób anglo-centryczny. I tu jest właśnie ten problem, nie ma programów „obiektywnych”, bo ARTE zrobi program franko/germano-centryczny, BBC anglocentryczny, stacja amerykańska ameryko-centryczny. Ważne jest więc, aby Polska pokazywana była w jak najszerszym zakresie we wszystkich możliwie stacjach na świecie. Mnie o wiele bardziej cieszy pokazanie naszej kuchnii i społeczeństwa w Al-Jazeerze, NHK (Japonia), CCTV (Chiny) czy Globo (Brazylia). Problem leży w tym, że Polacy, opętani tą propagandą euro-centryczną i unio-centryczną, nie z własnej winy, bo tajemnicą poliszela jest, że telewizje i media nie robią tego z własnej woli (płacą im obcy, albo media są w obcych rękach), wolą być pokazywani w jednym tylko rodzaju medium.
        Ale jeśli ten program odniesie jakiś tam skutek i przyjedzie do naszego kraju, całego a nie tylko głównych miast, chociazby ten tysiąc lub 10 000 osób o wysokim poziomie kultury kulinarnej i zainteresuje się, to tylko pochwalić. Grunt aby była z tego, korzyść, możliwie dla jak największej grupy osób.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 13 listopada 2014 at 13:36 #

          Dopowiem, że co do „spojrzenia na kraj” i wszystko co z tym zwiazane, w tym kuchnię, to tak jak powiedziałem, na świecie jest z tym dobrze, samemu mnie to dziwi. Niestety, w starej UE i USA jest z tym kiepsko, żeby nie powiedzieć, tragicznie. Dlatego, trzeba iśc tam, gdzie mamy dobry obraz i tam rozwijać możliwie jak najbardziej stosunki, a jednocześnie pracowac, choć nie na siłę, nad lepszym wizerunkiem w bliższych krajach. Zawsze jest tak, że ci co są blisko, mają negatywny stosunek, ci co daleko, najlepszy. Tych co dalej, trudniej jednak pozyskać, tych co bliżej, łatwiej i można ich więcej „złowić”. Ważne jest, aby to również działo się dwutorowo, promować się trzeba i w ramach UE, ale i w najdalszych zakątkach świata.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 13 listopada 2014 at 09:05 #

    Przypomnę taką sytuację, gdy jakiś członek rodziny emira z ZEA, przyjechał na Podlasie i tak się zachwycił, że chciał tu zrobić prawdziwe zagłębie produkcyjne, na potrzeby swojego kraju. Nic na razie z tego nie wyszło, podobnie jak z „podlaskim Las Vegas”, pomysłu Vahapa Toya. No, ale znaczy się, potencjał jest. O ile wielkie miasta, typu Warszawa, Kraków, Poznań, Wrocław, Gdańsk, powinny stawiać w swojej ofercie kulinarno-gastronomicznej na turystów z krajów UE, USA, o tyle mniejsze miasta i regiony, tzw Polski B/C, powinny stawiać na świat i właśnie takich turystów gastronomicznych, którzy cenią sobie alternatywę wobec „zachodniego świata”. Dobrze by było, aby obok lokali z gwiazdkami Michelin, powstało coś takiego jak „polska jadłodalnia”, coś jak karczma, ale nie w obskurnym, post-komunistyczno”hamerykańskim” stylu, o jakim można wiele razy się przekonać, ale porządnym, takim jakie funkcjonują np. w Rosji, na Ukrainie, np. karczma z daniami z niedźwiedzia pod Petersburgiem, którą odwiedzał kucharz (zapomniałem jak sie nazywa), co jada najbardziej dziwaczne i ohydne rzeczy.
    Nie ma się co oszukiwać, więcej niż 20 lokali z gwiazdkami Michelin raczej mieć nie bedziemy, a i to perspektywa 30-50 lat. Trzeba szukać też alternatyw, czegoś pośredniego między wyrafinowaną gastronomią, a post-PRLowską tandetą.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 13 listopada 2014 at 10:56 #

      O tym właśnie piszę – restauracje dla wymagających gości, którzy szukają wyrafinowania i zaskoczenia z jednej strony oraz polska kuchnia w wydaniu tradycyjnym ze sztukamięsem, pierogami, zupami i tortami z drugiej. Te wyraźnie odmienne dwa nurty będą się rozwijać niezależnie. Nie ma ani powodu ani sensu, żeby je mieszać i nagle zachęcać sprawnego kucharza podającego zająca w śmietanie, żeby nagle ułożył na nim sferę z ekstraktu z buraczka, bo zrobi kicz – albo tradycja w mistrzowskim wydaniu albo nowoczesność w mistrzowskim wydaniu, pozostałe formy gastronomii w najbliższych latach skarleją i jako nieaktualne zostaną wyeliminowane przez rynek.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 13 listopada 2014 at 13:42 #

        Pełna zgoda. Szkoda tylko, że jednak zmiany jakie następują idą trochę w odmiennym kierunku, bo to co dla „wymagających” staje się kompletnie niedostępne, dla pospólstwa, a dla pospólstwa, pozostaje tylko tandeta. Tak jak pisałem wielokrotnie, mnie to nie dziwi, tak jest w Rosji, tak jest w Chinach, takie realia, wynik zmian społeczno-ekonomicznych i nic więcej. To dotyczy nie tylko kuchnii, ale generalnie, bardzo wielu rzeczy, klasyczny model rozwarstwiania klasowego, jeśli tak to można, socjologicznie, wg. Marksa określić. Trzeba na to cierpliwości, prędzej czy później to się jednak zmieni na lepsze. I warto się uczyć od tych, co lepiej sobie z tym radzą, patrz Czesi, Węgrzy, także Duńczycy, Szwedzi (mowa o rozwoju kultury kulinarnej, która do niedawna też ledwo, ledwo zipała).

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Croissant / fot. Wikipedia
Klasyki kuchni. 10. Croissant

Już za kilka dni ten najcięższy w kategorii, polski croissant z białym makiem, słynny z ersatzów: margaryny zamiast masła, olejków...

Zamknij