Klasyki kuchni. 13. Schabowy

W każdą niedzielę z wielu kuchenek w blokach z wielkiej płyty dobiega charakterystyczny tępy stuk. To rozbijany tłuczkiem król polskiej kuchni przygotowuje się do galowego panierunku. Co prawda jest tylko wariacją włoskiego kotleta i austriackiego sznycla, ale i tak kochamy go jak swoje dobro narodowe.

Kotlet schabowy / fot. Silar (wikipedia)

Kotlet schabowy / fot. Silar (wikipedia)

Wielu zawiodę, ale niestety nie mogę przypisać temu klasykowi polskiej kuchni rdzennie polskiego pochodzenia. Co więcej, wielu z tychże poczuje się dotkniętych, gdy dowie się, że nieumiejętnie dobiera mięso do kotleta schabowego i niewłaściwe go przygotowuje. Fakty są jednak takie, że pierwsze wzmianki o schabowym w polskiej literaturze znajdujemy dopiero w XIX wieku, gdy Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje na niego przepis w swoich „Obiadach za pięć złotych”. Za to z odnalezionych w Mediolanie dokumentów wynika, że we Włoszech taki kotlet był już znany w wieku XII.

Cotoletta alla milanese / fot. Marco

Cotoletta alla milanese / fot. Marco

Schabowy nie jest polski?

Radetzky

Radetzky

O pierwowzorze kotleta schabowego, czyli smażonym kawałku rozbitego i panierowanego w tartej bułce mięsa, wspominają dokumenty z 1148 roku znalezione w archiwach mediolańskiej bazyliki św. Ambrożego. W czasach Franza Josefa przepis na taki kotlet, we Włoszech nazywany Cotoletta alla milanese, miał przywędrować do Wiednia razem z feldmarszałkiem Radetzkim i choć współcześni austriaccy badacze usiłują ten mit obalić, dwunastowieczne dokumenty z Mediolanu uniemożliwiają im ogłoszenie światu, jakoby panierowany kotlet smażony na maśle wynaleziono w Austrii.

Na maśle? Przecież wszyscy smażymy na oleju!

Włoski Cotoletta alla milanese oraz jego austriacki odpowiedni Wiener Schnitzel rzeczywiście smaży się na klarowanym maśle, czasami z dodatkiem oleju, ale oba z nich przygotowywane są z cielęciny, dla której masło jest najbardziej wskazanym tłuszczem. Kotlet schabowy przygotowuje się z wieprzowiny, dla której najbardziej wskazanym tłuszczem jest wieprzowy smalec i to właśnie na nim smaży się tradycyjne kotlety schabowe, przy czym tradycyjne zawsze są z kością.

Dlaczego z kością?

Dlatego, że schab ma kość i dopiero z kością staje się kotletem. Słowo „cotoletta”, od którego pochodzi słowo „kotlet”, wzięło się od „costoletta”, czyli żeberka, a żeberko bez kości nie występuje. Dlatego kotlet zawsze ma kość.

Ale przecież austriacki Wiener Schnitzel nie ma kości!

Dlatego nazywa się sznycel a nie kotlet. Poza tym Austriacy przygotowują swój sznycel z cielęcego udźca, a temu do żeber daleko, stąd sznycli nie przygotowuje się z mięsa z kością.

Wiener Schnitzel / fot. elix borchers

Wiener Schnitzel / fot. elix borchers

Nasze schabowe smażymy z wieprzowiny. Czy powinniśmy je smażyć z cielęciny? A można z indyka?

Z cielęciny przygotowuje się Cotoletta alla milanese oraz Wiener Schnitzel. Kotlet schabowy to nie jest kopia włoskiego kotleta ani austriackiego sznycla. To jest polska wariacja na ich temat. Kotlet schabowy tradycyjnie przygotowuje się z wieprzowego schabu. Wersje z indyka uważam za niedorzeczne, podobnie jak „schabowe z boczniaków” albo „schabowe z serwolatki”. A tfu!

"Kotlet" mielony / fot. Mariuszjbie

„Kotlet” mielony / fot. Mariuszjbie

Ale jakim prawem ktoś nam każe jeść schabowe z kością i to jeszcze smażone na smalcu?

Jeśli wam nie zależy na tym, co jecie, jedzcie wszystko na dowolne sposoby. To zjawisko typowe dla ponurej ery komunizmu, w której zastępowano wszystko wszystkim, ostatecznie doprowadzając do agonii kulinarnej tradycji. Wtedy kotletami stały się nie tylko kawałki mięsa bez kości, ale też mielone klopsy. Fachowo przygotowany kotlet schabowy musi być usmażony na smalcu i z kością. Taki jest nie tylko klasyczny, ale przede wszystkim smaczniejszy. Teraz przyszedł czas na przywrócenie tradycji należnego jej szacunku. Trzeba się spieszyć, póki żyje jeszcze pokolenie, które ten szacunek będzie w stanie zaszczepić.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , ,

39 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 13. Schabowy

  1. Tomasz Stopa 27 listopada 2014 at 08:26 #

    jak zwykle – krótko, zwięźle i celnie 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Kuchnia pałucka 27 listopada 2014 at 08:31 #

    No i w końcu prawidłowo wykonany schabowy bo z kością…w bardzo niewielu restauracjach można takiego zjeść. Wszyscy idą na łatwizne.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Zbyszek Kusowski 28 listopada 2014 at 23:42 #

      Współczesny „kucharz” nie potrafi przygotować schabu do wyporcjowania z kostką, jako że nie trzymał tasaka w ręce, a nie zawsze w sklepach mięsnych maja piły do cięcia mięsa z kością! Tenże miszcz gotuje kuchnię molekularną, on takim prymitywnym schabowym z kostką gardzi!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Tomasz Stopa 30 listopada 2014 at 08:50 #

      dokładnie o tym pomyślałem, gdy w jednym z odcinków top szefa jeden z kucharzy przygotował roladę śląską – za coś takiego powinno się go pozbawić prawa wykonywania zawodu

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Joanna Gołębiowska 27 listopada 2014 at 08:33 #

    Tak, na smalcu 🙂 A jak ktoś ma gęsi, to już czysta poezja! A co Krytyk powie o kotletach „schabowych” z karkówki?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Jakub.J 27 listopada 2014 at 09:34 #

    To pierwszy raz gdy czytając ten cykl, wiedziałem co napiszesz. To fakt, kotlet w Mediolanie to standard w każdej „standardowej” jadłodalni, choć pewnie i w tych lepszych też to dają. Ja to jadałem akurat z ryżem regionalnym z północy, choć akurat schabowego z ryżem jakoś nie łącze, prędzej kolety drobiowe. A Wiener Schnitel to wersja tegoż mediolańskiego kotleta, który przywędrował, gdy Lombardia była pod panowaniem habsburskim, już zapomniałem kiedy to było.
    A tak w ogóle, to spodziewałem się dzisiaj relacji z Włoch, której fragmenty widziałem na facebooku, rozumiem, że wizyta trwa i będzie trzeba poczekać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 16:05 #

      Bolonia – zgodnie z zapowiedzią na pasku na samej górze – w grudniowe poniedziałki 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Justyna Nesterowicz-Wyborska 27 listopada 2014 at 10:42 #

    A ja schabowy smażę tylko na oliwie. Taki nam najbardziej smakuje. hy hy hy

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 27 listopada 2014 at 12:08 #

      Kwestia gustu, sam kilka razy robiłem. Normalnie smaże na oleju rzepakowym, który jest jedynym olejem który używam „do wszystkiego”, ale czasami zdarza mi się na maśle klarowanym. I to chyba na maśle klarowanym, nie na żadnych oliwach, smalcach czy nawet olejach, smakuje najlepiej, każdy kotlet. We włoskich przepisach na kotlet mediolański widać zawsze: masło lub oliwa do smażenia.
      Artur, będąc w Bolonii smakował, mam nadzieje, kotleta bolońskiego. Taki mi najbardziej smakuje i tak najczęściej robię kotlety w Polsce, choć ostatnio rzadko, ze względu na zmianę diety.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Emilia Westfal 28 listopada 2014 at 16:40 #

      profanacja, sorry 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Zbyszek Kusowski 28 listopada 2014 at 23:42 #

      Kto raz poznał smak schabowego smażonego na dobrym smalcu, ten może nazywać się szczęściarzem!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Justyna Nesterowicz-Wyborska 27 listopada 2014 at 10:43 #

    No i do tego musi być: albo pomidor, albo kapusta kiszoną z tąż samą oliwą, albo ogórek kiszony.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 27 listopada 2014 at 12:09 #

      Albo zasmażana kapusta, choć ja tak nie robię. Najlepsze to co pani napisała, choć pomidory czasami polewam kremem z octu modeńskiego.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Tomasz Stopa 27 listopada 2014 at 11:44 #

    ostatnio smażyłem na gęsim smalcu – rodzina była w szoku, świetny smak, chrupiąca panierka 🙂 a tak na marginesie, to w Krakowie na kotlety mielone mówi się sznycle 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 12:01 #

    Jeśli chodzi o schabowe z karkówki – jak z parówki, nawet się rymuje i też wieprzowe. Nonsens. Gęsi smalec w kontekście geo-smakowym zdaje się dobrą alternatywą dla smalcu wieprzowego. Natomiast na mielone u mnie nigdy nie mówiło się ani kotlety ani sznycle (w restauracjach „za komuny” w nakazowo-rozdzielczym menu rzeczywiście figurowały takie nazwy) – na Pomorzu to był zawsze klops albo po prostu mielony

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Zbyszek Kusowski 27 listopada 2014 at 19:12 #

      Gęsi smalec, rewelacja do wszystkiego, niekoniecznie do smażenia kotletów (zbyt charakterystyczny), ze względu na cenę i procentowo niewielki udział na rynku tłuszczy, nie może być alternatywą do smalcu czy oleju.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 22:02 #

      Panie Zbyszku, z Pana to jest taki mały złośliwiec ale tak jak już wcześniej pisałem, z uwagę wczytuję się w Pana
      komentarze i uważam je za cenne, bo poparte doświadczeniem, z którego – uważam – powinniśmy czerpać.. Dlatego proszę tu się udzielać z całą szczerością. ! 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Joanna Gołębiowska 27 listopada 2014 at 12:08 #

    Tak myślałam, z tą karkówką. Ale pani Magda poleca – bo smaczniejszy i suchy nigdy nie wyjdzie – parę razy tak polecała w KR. 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Justyna Nesterowicz-Wyborska 27 listopada 2014 at 12:34 #

    Drogi Krytyku, tu muszę nie zgodzić się z Tobą, gdyż nazwa „kotlety”, dla określenia usmażonej masy mięsnej (siekanej, z dodatkiem bułki i innych specjałów) funkcjonowała, jeszcze za czasów Księstwa Poznańskiego. Nie jest tu wymysł PRL-u, tylko tradycja dość żywa w kuchni polskiej przedwojnia. Przepis na: „kotlety siekane z kaczki”, „kotlety z grzybów siekanych”, „kotlety siekane z gęsi” znajdujemy w jednym z przewodników dla gospodyń wydanych w Poznaniu w 1843 roku, autorstwa Karoliny Nakwaskiej z Potockich.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 12:46 #

      W historii kuchni jest cała masa błędów i niedorzeczności, jak na przykład sławne osmażanie mięsa „żeby zatrzymać w nim soki”. Fakt, że jakaś gospodynie lekkomyślnie nazwała potrawę sto lat temu nie oznacza, że należy taki błąd sankcjonować. Ta błędna nazwa doczepiona do mielonych czy siekanych wynika zapewne z braku odpowiedniego słowa w języku polskim (poza klopsem, który jednak wielu kojarzy się z czymś okrągłym lub owalnym a nie płaskim). Być może stąd ten kotlet, który – przypomnę – oznacza kawałek mięsa z kością.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 27 listopada 2014 at 16:05 #

      Dziękuje za ten regionalny szczegół, wielki szacunek dla Wielkopolski i jej zwyczajów kulinarno-nazewniczych.
      Ale jako mieszkaniec Polski Wschodniej nie wiem co ma to do rzeczy. Wielkie Księstwo Poznańskie to był pryszcz w porównaniu do Galicji, nie mówiąc o Królestwie Polskim/Kongresówce/Przywiślańskim Kraju. Chodzi mi o rolę w całości ziem polskich pod zaborami, która jest, mówiąc właściwie, mizerna, o innych regionach będących częścią Prus czy Rzeszy nie mowiąc. Polska wówczas to była głównie Kongresówka i Galicja, do tego WKP+jakieś tam ziemie na Pomorzu czy Śląsku i Mazurach zamieszkiwane przez niedobitki, niezgermanizowanych jeszcze Polaków.
      Zestawianie Polski do jednej dzielnicy nie przystaje rozumnemu człowiekowi, to tak, jakbym to, co się je, nazywa, jak się żyje w Podlaskim czy Lubelskim, miał narzucać wszystkim w III/IV RP.
      Nazwa kotlet jest powszechna w całej Europie i nie wiem skąd to zdziwienie. Po angielsku, włosku, francusku, niemiecku, rosyjsku, ukraińsku, a pewnie i w większej ilości języków kotlet to kotlet, może w trochę zmienionej wymową czyli literówką formie. I nie ma znaczenia tu forma.
      Ma Pani rację, pisząc, że masa mielona, nazywana jest kotletem od dawna, w Niemczech tak się mówi, choć są różne nazwy na potrawy mięsne, na Wschodzie nie spotkałem się także z innymi nazwami, chyba, że pod zmiękczeniem „kotlecik”. Pulpet to masa mięsa W SOSIE.
      Tak więc zgadzam się w pełni, być może na Pomorzu, to taki regionalizm, ale nie sądzę, bo i w Lubelskim, mówi się po prostu „mielone”, czasem „kotlety mielone”, ale z określeniem pulpet na masę mięsną smażoną, nigdy się nie spotkałem.
      Ale dobrze takie rzeczy wiedzieć, IM WIĘCEJ WIEMY O REGIONALIZMACH, TYM WIĘCEJ O CAŁOŚCI.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Justyna Nesterowicz-Wyborska 27 listopada 2014 at 15:47 #

      No nie sądzę, by była niedokształcona. Kształciła się, jak na arystokratkę przystało we Francji. Dodam tylko że w „Cuisine de tous les pays…” Urbain’a Dubois z 1872 figuruje potrawa o nazwie: „Côtelettes deperdreaux àla Pojarski”, oczywiście z mięsa siekanego/mielonego. Ale prawdę powiedziawszy, cały ten spór o nazwy w kulinariach jest w istocie sporem czysto estetycznym. I wypowiadam się tu nie jako krytyk kulinarny, ale socjolog, badacz życia społecznego, a dokładniej społecznej egzystencji jedzenia. W tak kulturowo uwarunkowanej przestrzeni ludzkiego działania, jaką są kulinaria po prostu nie można, w stosunku do jakichkolwiek obiektów (potraw) stosować definicji o charakterze realnym.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 27 listopada 2014 at 17:37 #

        Dokładnie. Artur nie zauważa podstawowej rzeczy – regionalizmów językowych i znaczeniowych. Ja nie jestem socjologiem, choć wykształcenie mam podobne (nauki polityczne+filologia, do tego podyplomowe z dziedziny którą się zajmuję/łem zawodowo, nie mowiąc o szkole kucharskiej), ale jest dokładnie tak, jak Pani pisze.
        Artur za często zrzuca pewne rzeczy na czasy komuny, zapominając, że niestety, pod wieloma względami, ta „komuna” cały czas w Polsce siedzi i nie zniknęła po 1989 (ja jestem wręcz zwolennikiem teorii że mamy neo-komunę, a obecna władza to neo-PZPR). O wiele większy wpływ na obecną sytuację, mentalność, patologie, nawet i nazewnictwo miały czas wcześniejsze, w tym rozbiory. I jeśli w Wielkopolsce mówiono kiedyś tak, jak w Lubelskim, to znaczy, że jest to prawdziwe, gdyż różnice między tymi regionami są na tyle duże (mentalne, kulinarne, historyczne, itd, itp),że to prawie jak różnice między krajami posługującymi się tym samym językiem (np. anglosfera, hispanosfera, kraje arabskie, itd.). Tak więc to raczej na Pomorzu się mylą, a nie „u nas”.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Zbyszek Kusowski 27 listopada 2014 at 16:07 #

      @ Krytyk Kulinarny! Na czym polega niedorzeczność w o(b)smażaniu mięsa „żeby zatrzymać w nim soki:?! Co do nazwy „kotlet”. Źródłosłów côtelette – żeberko! Czyli mięso przylegające do kostki, najchętniej żeberkowej. Na przestrzeni czasu eksperymenty z wszelkimi jadalnymi surowcami doprowadziły do powstania potrawy formowanej i smażonej na wzór kotleta schabowego z kostką, ale mielonego ( nie wyszła kostka, kulka, trójkącik, wyszedł owalny, mniej lub lub więcej i odpowiednio gruby z grzybów, masy ziemniaczanej, rybnej, jajecznej, warzywnej itd, itp,! Czy samochód „sam chodzi”? Nie! Co oznacza pojęcie „auto”? To nie żadna „lekkomyślna gospodyni” panie Szanowny KK, zresztą… czy to ważne kto pierwszy nazwał posiekaną i usmażoną masę mięsną bez kostki żeberkowej „kotletem”? Szalona i lekkomyślna gospodyni czy mistrz Wielądko, fakt że w Polsce formę określonego kształtu i zawartości, usmażoną na tłuszczu lub bez, nazywa się KOTLETEM MIELONYM Z… i tu następuje nazwa masy surowcowej! Często używa się nazwy samej technologii + surowiec mięsny, bez określenia KOTLET, np. mielony z łopatki, karkówki, cielęcy, drobiowy. Natomiast zostaje KOTLET z grzybów, ziemniaków, jaj, warzyw itd. Pojęcie „siekany” pochodzi z okresu kiedy jeszcze nie znano urządzenia do mielenia mięsa! Nie nazwano (w Polsce) tego np. siekomięsem mimo, że technologia i efekt mięsa był wiadomy. Powstał MIELONY. Wprowadzone różne wynalazki kuchenne odsunęły częściowo technologię mielenia na korzyść bezsensownego rozmiażdżania na pulpę surowcową! A więc przestańmy mówić o całej masie błędów i niedorzeczności! Niedorzecznością jest produkowanie normatywnego kotleta de’volaille, w niewielkim procencie z MOM drobiowego, o wartości 75 groszy za sztukę, co wiąże się z pytaniem… z czego właściwie jest ten produkt ( ja wiem), czy ma prawo nazywać się kotletem de’volaille?!

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Justyna Nesterowicz-Wyborska 27 listopada 2014 at 16:20 #

      Na tej samej zasadzie słowa żyletka należałoby używać jedynie w stosunku do specjalnego ostrza służącego do golenia, ale jedynie marki Gillette

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 17:42 #

      Dlaczego uważać to za spór? Dociekamy tu raczej źródeł dziś zupełnie oczywistych elementów kultury kulinarnej, które poprzez ową oczywistość zaczynają egzystować w próżni , w oderwaniu od tradycji. Przeskakując z jednego końca tej dyskusji na drugi – skoro kotlet to pojęcie rozumiane na tyle rozszerzająco, że swojego potencjału takiej interpretacji udziela też schabowemu, który może być dziś dosłownie z wszystkiego, to właśnie dlatego ów wspominany dewolaj ktoś produkuje z momu. Ta seria nie ma opisywać zastanej rzeczywistości i głaskać po głowach kulinarnych kuglarzy a dociekać źródeł. Wszystkie przykłady odstępstw od wytaczanej tu ścieżki są mile widziane, bo pozwalają spojrzeć na rzecz z różnych perspektyw. Natomiast próby sankcjonowania wynikającej z nonszalancji przypadkowości to argumenty dla propagatorów kebabizacji

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Emilia Westfal 28 listopada 2014 at 16:52 #

      Dla mnie do dziś jest różnica w mięsie siekanym i mielonym polegająca na różnicy faktur.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 12:41 #

    Schabowy z karkówki to częsty bywalec stołów weselnych, poczęstunków z okazji urodzin, chrztów i styp – karkówka jest tańsza a pod panierką to „i tak nikt nie zauważy”. Kotlet schabowy musi być ze schabu, czyli z części wieprzowej w sposób jasny określonej nazwą. Podawanie pod nazwą kotleta schabowego kotleta z karkówki to po prostu oszukiwania gościa . Jeśli ktoś ma ochotę, może sobie opanierować karkówkę i podać ją jako kotlet lub sznycel z karkówki, wówczas nie można się czepiać, bo zakazu panierowania karkówki nie ma. Niemniej to zabieg niezgodny ze sztuką, bo panierka ma za zadanie osłonić i dotłuścić (chude) mięso. Natomiast karkówki nie trzeba ani osłaniać ani dotłuszczać, dlatego najlepiej sprawdza się „goła” – z rusztu albo jako pieczeń. Rzeczywiście Magda polecała taki zabieg-wybieg, ale ja radziłbym się nad tym głęboko zastanowić, a już z pewnością nie podawać takiego czegoś jako kotlet schabowy, bo nim nie jest. Poprawnie przygotowany kotlet schabowy zawsze jest soczysty i delikatny, a jeśli wychodzi twardy i suchy, należy zadbać o warsztat 🙂 Ja bym karkówki w żadnym razie nie panierował.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Tomasz Stopa 27 listopada 2014 at 12:43 #

      karkówka tylko marynowana i prosto z rusztu 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 27 listopada 2014 at 16:10 #

        Ja wolę w wersji zapiekanej, wpierw podsmażona lekko, potem plaster cebuli, ser (może być starty, obojętnie jaki, ja lubię ostatnio dawać pleśniowy)+coś jeszcze, co kto woli. To jedyna wersja karkówki jaką robiłem i robię, choć bardzo dawno minęło od ostatniego razu. Pierwsza wersja była…z majonezem i była tak sycąca, że więcej razy już nie robiłem. Karkówka jest po prostu dobrą „podstawą” pod zapiekanie. Polecałbym tak spróbować w wersji marynowo-grillowej, czyli dobra marynata, a potem do tego cebula/papryka/ananas/+ ser albo coś innego(np. pomidor). Sam też tak raz zrobiłem i było ekstra.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Arleta Ryhlik-Schulze 27 listopada 2014 at 12:57 #

      Tak! Klucz to dobra marynata!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Zbyszek Kusowski 27 listopada 2014 at 17:12 #

      Kotlet, a raczej filet z karkówki (czyli karkówka b/k) podawany w realu już przed II WŚ w bardzo eleganckiej gastronomi, a po wojnie gastronomii społemowskiej i orbisowskiej nazywano kotletem Belwederskim! Dobrze zrobiony – z odpowiedniej części karkówki, odpowiednio rozklepany, panierowany i smażony w temperaturze niższej niż schabowy stawał się rarytasem, znacznie smaczniejszym niż tak wykonany schab! Ale to wymaga dużych umiejętności, z których miszczowie kuchni molekularnej zapewne się uśmieją, nie mając bladego pojęcia, jak dobrze zrobić belwedera. Pauperyzacja umiejętności kuchmistrzowskich doprowadziła do niezbyt trafionych komentarzy… Szanownego KK „… częsty bywalec stołów weselnych, poczęstunków z okazji urodzin, chrztów i styp – karkówka jest tańsza a pod panierką to „i tak nikt nie zauważy”. ” Nawet ślepy zauważy… po smaku! A już teoria o panierce, jej funkcji „… panierka ma za zadanie osłonić i dotłuścić (chude) mięso” Koniec cytatu! Rozumiem, że maka, bułka i jajo zawierają tłuszcz mający „dotłuścić” chudy schab! Pomijam drobny fakt, że z pozoru chudy schab może zawierać nawet 30 % tłuszczu.

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 17:23 #

      Co nie zmienia faktu, że ów filet z karkówki to nie kotlet schabowy. Bardzo chętnie spróbuję fachowo przygotowanej karkówki we wspomnianej formie. Dotąd nie miałem okazji – poza wspomnianymi nieprzyjemnymi incydentami (stypa, wesele, „impreza okolicznościowa”) – a takie poczęstunki kreują wizerunek współczesnej polskiej gastronomii. Panierowaną karkówkę (smażoną wcześniej we fryturze, odsmażaną itp itd,) podaje się tam nie jako rarytas a jako tani zamiennik. Nigdy Pan nie uczestniczył w takich kolacjach?

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. Arleta Ryhlik-Schulze 27 listopada 2014 at 12:56 #

    Justyna Nesterowicz-Wyborska – pomidor do schabowego? Chryste Panie! Mam nadzieję, że chociaż na surowo w formie sałatki (ale to i tak paskudztwo – zimny pomidor do gorącego kotleta?) a nie w formie „połóż mnie na kotlecie i posyp serem i zapiecz”… Kapusta kiszona z oliwą? Jaką oliwą? Moja babcia nigdy w życiu (aż do końcówki lat ’90) oliwy nie widziała a kiszoną kapustę podawała. Nie wyobrażam sobie połączenia mocnego smaku oliwy z intensywnym smakiem i aromatem (ale z całkowicie „innej prafii” !)kapusty kiszonej! To jakaś prowokacja!!!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  13. Ania Kiełkiewicz 27 listopada 2014 at 20:15 #

    Kiedyś Robert Makłowicz w jednym z programów polecał taką surówkę: kapusta kiszona, kminek,odrobina cukru, papryka słodka i oliwa właśnie. Bardzo dobre, wbrew pozorom 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  14. Owocowy Raj 27 listopada 2014 at 19:17 #

    ziemniaczki mmm 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  15. Jack Milky 27 listopada 2014 at 21:31 #

    raz na 2 miesiące schabowy…. ale tai na smalcu. Z kością ciężko, ale jak wspomni się to jest.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  16. Krytyk Kulinarny 27 listopada 2014 at 21:56 #

    Rzeczywiście ten z kością występuje rzadko, ale ci, którzy spróbowali, potwierdzą, że warto. Ja sam, jako dziecko, nie przepadałem za schabowymi, ale gdy zaczęto podawać mi je w kanonicznej formie, zmieniłem zdanie i raz na jakiś czas – z przyjemnością 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Po co w ogóle to dziedzictwo kulinarne? | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 5 października 2015

    […] tego typu można by mnożyć, na czele stawiając inspirowany sznyclem schabowy i pomidorową z jej odwiecznym dylematem – z ryżem czy z makaronem, tak jakby polska kuchnia […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Czy dzieci powinny chodzić do eleganckich restauracji?

Dzieci widuje się zazwyczaj w prostych restauracjach, które gwarantują szybką obsługę i udogodnienia dla rodzin. Za stołami z krochmalonymi obrusami,...

Zamknij