Klasyki kuchni. 12. Tort Sachera

Gdyby zastanowić się, jaki tort jest najbardziej rozpoznawalny na świecie, na myśl na pewno przyjdzie Tort Sachera. Od ponad 150 lat jest podawany w kawiarni wiedeńskiego hotelu Sacher. Składa się tylko z kilku prostych składników, ale tajemnica jego przygotowania nie tkwi wyłącznie w proporcjach.

Tort Sachera / fot. SpirosK photography

Tort Sachera / fot. SpirosK photography

To taki prosty tort – czekoladowy biszkopt przełożony morelową konfiturą i polany czekoladą.
„Trzeba wybitnego cukiernika, żeby go spieprzyć”, że zacytuję jednego z moich czytelników, doświadczonego kucharza, który tak właśnie skomentował smutny wizerunek twardego jak piernik brązowego ulepku, który zaprezentowałem kilka dni temu na profilu Facebooka.

"Tort Sachera"

„Tort Sachera” w La Cawa

Rzecz działa się w kawiarni La Cawa w Grudziądzu. To właśnie tam podają przeschnięte kawałki anonimowego wypieku niejasnego pochodzenia, który ośmielają się nazywać Tortem Sachera, mimo że jakiś dyletant przełożył go dżemem wiśniowym i trudną do pogryzienia masą tłuszczową o kolorze kakaowym. Do tego polano go upiorną polewą, która miast rozpływać się na podniebieniu, skleja się z nim jak lepik z papą. Podana do tego deseru kawa reprezentowała równie dojmujący brak klasy, ciągnąc całość głęboko poniżej żuławskiej depresji. Cóż, można by powiedzieć – jaka cawa, taki Sacher ale, choć żadne to usprawiedliwienie dla poziomu tej kawiarni, to nie w Grudziądzu należy poszukiwać oryginalnego Tortu Sachera.
Oryginał musi być tylko jeden, ale w przypadku Tortu Sachera są dwa – pierwszy w wiedeńskiej kawiarni hotelu Sacher a drugi – nie nie, nie w Grudziądzu – w wiedeńskiej piekarni Demel. Dlaczego dwa? Odpowiedź przynosi skomplikowana historia tego tortu.

Początki Tortu Sachera sięgają roku 1832, kiedy wiedeński cukiernik, szesnastoletni wówczas Franz Sacher, miał zaszczyt pełnić posadę ucznia w kuchni księcia Wenzla von Metternicha.

Franz Sacher

Franz Sacher

„Nie przynieś mi wstydu” – oświadczył książę, wskazując wypielęgnowanym palcem na swojego osobistego kucharza, któremu zlecił przygotowanie szykownego deseru dla mających się wkrótce pojawić gości. Osobisty kucharz księcia tak przejął się zadaniem, że nagle zaniemógł. Nic dziwnego, bo w spiżarni nie było w zasadzie nic, z czego można by przygotować jakikolwiek deser. Wymawiając się poważną niedyspozycją, zaszczyt przygotowania wyjątkowego deseru książęcy kucharz oddelegował na Franza Sachera. W spiżarni było trochę mąki, kilka jajek i gorzka czekolada. Młody Franz przyrządził z nich czekoladowy biszkopt i polał go resztką roztopionej czekolady. Najprawdopodobniej tak właśnie wyglądał pierwszy tort Sachera. Z przekazywanych przez pamiętających przedwojenną świetność tortu wynika, że oryginał mógł nie zawierać morelowej konfitury. Niemniej to on dał początek legendarnemu i pisanemu dziś wielkimi literami Tortowi Sachera.

Czekoladowy tort nie wywołał szczególnego entuzjazmu u gości Metternicha, więc nie od razu zyskał światową sławę. Po naukach w kuchni księcia młody Sacher wyjechał z Wiednia. Wrócił po kilku latach, aby otworzyć delikatesy z winiarnią. Interes szedł na tyle dobrze, że Franz postanowił wysłać swojego najstarszego syna Eduarda do Paryża i Londynu. To w Londynie Eduard Sacher podejrzał powstawanie i huczne otwarcie luksusowego hotelu Langham. Wówczas podjął decyzję, że w przyszłości otworzy swój własny elegancki hotel. Po powrocie do Wiednia podjął pracę w jednej z najsłynniejszych piekarni i czekoladziarni Demel, gdzie dopracowywał oryginalny przepis na wymyślony przez ojca tort. Po jakimś czasie otworzył restaurację z chambres séparées w paryskim stylu, ale marzenie życia udało mu się spełnić dopiero w 1876 roku, gdy wreszcie powstał hotel, który kilkanaście lat później został nazwany jego nazwiskiem. Wizytówką tego hotelu stał się dopracowany u Demla tort.

Kolejka do cukierni Demel, Wiedeń

Demel, Wiedeń

Słusznym staje się zatem pytanie, czy Demel nie powinien mieć prawa do podawania Tortu Sachera, skoro to właśnie tam rozpoczęła się jego sława. Takie pytanie zadali też właściciele Demla, po czym weszli w wieloletni spór z Sacherami o to, kto ma prawo do oryginału. Spór rozwiązała dopiero śmierć Eduarda Sachera i jego żony oraz ostateczny upadek hotelu. W 1934 roku Hotel Sacher został przejęty przez nowych właścicieli, a syn Sacherów przekazał prawa do oryginalnego tortu Eduarda Sachera piekarni Demel, gdzie też znalazł zatrudnienie. Tymczasem oryginalny Tort Sachera dalej sprzedawano w kawiarni reaktywowanego hotelu.

Hotel Sacher, 2013 / fot.  Mundus Gregorius

Hotel Sacher, 2013 / fot. Mundus Gregorius

Batalia o prawa do nazwy tortu trwała do lat 60. ubiegłego wieku. W jej toku podawany zarówno u Sachera jak i u Demla Tort Sachera przeżył szereg modyfikacji, włącznie z zastępowaniem masła margaryną. Dopiero w 1963 roku strony doszły do porozumienia. Podpisana ugoda zakładała, że Oryginalny Tort Sachera podaje wyłącznie kawiarnia hotelu Sacher, a u Demla można zjeść oryginalny Tort Eduarda Sachera.

Demel (fot.  J. A. Alcaide), Tort Eduarda Sachera (fot.  Claudio Vandi)

Demel (fot. J. A. Alcaide), Tort Eduarda Sachera (fot. Claudio Vandi)

Obie wersje nieco się od siebie różnią. Ta dostępna u Demla ma cięższy i bardziej intensywny w smaku biszkopt niż wersja podawana w hotelowej kawiarni. Tradycyjnie tort polewa się czekoladą i przekłada konfiturą morelową, ale w Sacherze przed polaniem tortu czekoladą dodatkowo smaruje się go konfiturą także z wierzchu.

Hotel Sacher (fot.  Ramón Durán) / Tort Sachera (fot. Mike Norton)

Hotel Sacher (fot. Ramón Durán) / Tort Sachera (fot. Mike Norton)

Przepis na Oryginalny Tort Sachera to pilnie strzeżona tajemnica. Co prawda istnieje szereg przepisów na ten tort , ale oryginał jest tylko jeden – pardon, dwa. Jak twierdzą cukiernicy z kawiarni Hotelu Sacher ich tort swoją niepowtarzalność zawdzięcza nie tyle biszkoptowi, który łatwo odtworzyć, a polewie, która składa się z trzech rodzajów czekolady produkowanych wyłącznie dla hotelowej cukierni w Lubece i Belgii.
A tej nie da się już tak łatwo skopiować.

Hotel Sacher około 1890 roku

Hotel Sacher około 1890 roku

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , ,

24 komentarze do wpisu Klasyki kuchni. 12. Tort Sachera

  1. Magdalena Żero 20 listopada 2014 at 09:14 #

    Ja znam

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Monika Gorbaczyńska 20 listopada 2014 at 09:16 #

    lubię ten tort ale okazjonalnie – bo na co dzień za słodki ;))) ja podtrzymuję to, że w kawiarni w Demel’u tort bardziej mi odpowiada ;)))

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Tomasz Stopa 20 listopada 2014 at 09:28 #

    jak zwykle solidna porcja wiedzy, w dodatku związanej z moim ukochanym Wiedniem 🙂 dziękuję

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 20 listopada 2014 at 09:29 #

    Z historii wynikałoby że to właśnie Demel ma oryginalny przepis, więc coś w tym jest 🙂 A Magdalena Żero skoro zna, to niech ujawni i nie trzyma nas w napięciu 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  5. Ala Wrzesińska 20 listopada 2014 at 09:29 #

    Nie przepadam, za to lubię np. Pawlową z malinami.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 1

  6. Rafal A. Bondarczuk 20 listopada 2014 at 09:46 #

    Tak. New York Cheesecake…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 2

  7. Ewa Fortuna 20 listopada 2014 at 10:22 #

    cudowny 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Witold Cyranowicz 20 listopada 2014 at 11:00 #

    A i owszem! Porządny, nafutrowany rodzynkami topielec.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  9. Katarzyna Piechnik 20 listopada 2014 at 12:21 #

    Owszem, domową szarlotkę 🙂 Innych ciast nie lubię 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  10. Monika Walecka 20 listopada 2014 at 16:44 #

    całe mnóstwo

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. Monika Walecka 20 listopada 2014 at 16:44 #

    całe mnóstwo

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. Jakub.J 20 listopada 2014 at 18:02 #

    Lubię ten tort, ale jest faktycznie za słodki. Jadłem w Austrii parę razy, w Lienz i Salzburgu, gdzie również jest ciekawy słodki przysmak, suflet który się nazywa Salzburger Nockerl. Ale z tortów, obszaru niemieckojęzycznego, zdecydowanie wolę tort ze Czarnego Lasu, w ogóle kulinarnie, to raczej wolę tamte regiony. Ale jak się okazuje, ten tort ma rodowód nie tyle wiedeński, co lubelcko-belgijski, bo bez tej polewy byłby zwykłym biszkoptowcem.
    Ciekawostką jest, że Tort Sachera wpisany jest na austriacką listę produktów tradycyjnych, więc właściwie to oryginalna receptura powinna być dostępna.
    Można zamówić online tutaj za „jedyne” 200 złotych, w największej średnicy:
    http://www.sacher.com/ein-echtes-stueck-wien/
    Ciekawe tylko w jakim stanie by go dowieźli, w ciągu tych, rzekomych 4 dni.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 20 listopada 2014 at 18:06 #

      Wydaje mi się, że te kawałki, które jadłem, musiały być oryginalne, sprowadzone właśnie z Wiednia, bo kosztowały sporo, a nazywały się dokładnie tak jak oryginał. Myślę, że to nie jest głupi pomysł, 200 złotych za tort to nie jest aż jakaś tam fortuna, biorąc pod uwage ceny w warszawskich czy krakowskich cukierniach. Pytanie tylko, ilu, spośród polskich przedsiębiorców, zadało by sobie tyle trudu i chciałoby być tak uczciwymi, aby oferować, oryginał, sprowadzany z Austrii, postawiony obok własnych wyrobów lub takich z pobliskiej cukierni.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 20 listopada 2014 at 18:15 #

        Polecam zajrzeć na tą stronę i zwrócić uwagę, na czym Sacher robi jeszcze pieniądze. I to niemałe, bo ten tort to tylko właściwie dodatek. Mamy tam na przykład kolorowankę z misiami za ok. 50 złotych, miśki, parasolki, a nawet „oryginalną sacherowską …..nie wiem jak to się po polsku nazywa, „przewracaczkę do gazet”.
        Czekam aż Blikle i inni, pójdą takim tropem.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  13. Jemy we dwoje 21 listopada 2014 at 08:03 #

    Znam. Tort robiony przez moją babcię na podstawie dawnych, tradycyjnych przepisów. Ciężki, staromodny, cudowny. Nie znam lepszego.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 21 listopada 2014 at 14:55 #

      Ciężki? Słodki owszem, ale szwarcwaldzki tort wiśniowy jest o wiele cięższy. Ten Sachera przede wszystkim nie ma kremu, sam w sobie jest delikatny, polewa to czysta czekolada, smakująca jak najlepsze czekolady dobrych, szwajcarskich marek. Być może babcia robiła wg. innego sposobu używała ciężko-strawnych składników. Nie przepadam za tortami, właśnie ze względu na „cięzkość”, ale mówienie, że Sachertorte jest ciężki to zdecydowana przesada. Moim zdaniem, jest leciuśki, delikatny, askamitny. Dlatego jest tak świetny i popularny.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jemy we dwoje 23 listopada 2014 at 14:59 #

        Jakubie.J, skąd wzięło Ci się to, że moja babcia piecze Tort Sachera? Pytanie brzmiało: Czy ktoś zna smaczniejsze ciasto niż Tort Sachera?
        Owszem, znam smaczniejsze ciasto od tego słynnego deseru (wg mojej subiektywnej opinii) – tort mojej babci, bynajmniej nie Sachera. Polecam czytanie ze zrozumieniem. Pozdrawiam!

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 24 listopada 2014 at 13:14 #

          Zwracam honor, ale nie wiem do jakiego pytania się pani odwołuje. Przecież autor nie zadał żadnego pytania o ciasto, smaczniejsze od tego, o którym mowa.
          Jeśli nawet takowe się pojawiło to w charakterze pytania retorycznego, na które się nie odpowiada.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jemy we dwoje 24 listopada 2014 at 23:05 #

            Widzisz, swojej odpowiedzi nie kierowałam bezpośrednio na blog. Została ona napisana na Facebooku pod pytaniem z 20.11 – „Czy ktoś zna smaczniejsze ciasto niż Tort Sachera?”, które raczej nie brzmiało retorycznie. Stąd też pod postem jest sporo, teoretycznie oderwanych od niego wpisów typu: „Owszem, domową szarlotkę 🙂 Innych ciast nie lubię :D”. Pozdrawiam

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 25 listopada 2014 at 07:40 #

              Teraz rozumiem, na facebooka nie zaglądam, czasami tylko. Wiem, że blog, a strona na fejsie się trochę różnią i jest tam więcej dyskusji.
              No, a szarlotka to faktycznie dobra, tyle, że to ciasto, a tu mamy prawdziwy tort. Ciasto, a tort, to jednak 2 różne rzeczy. Pozdrawiam wzajemnie.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  14. Katarzyna Janowicz 22 maja 2015 at 13:04 #

    Demel

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  15. Wiedniu.pl 20 kwietnia 2017 at 00:25 #

    Tort Sachera warto spróbować niezależnie od przeczytanych wcześniej opinii. Nie jestem jakimś wielkim smakoszem tortów ale będąc w Wiedniu po prostu nie należy go pominąć bo jest to już pewna historia i dokładnie oddaje atmosferę tego miejsca.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Wiedeń w zimę. 10 atrakcji, które warto zobaczyć - 27 lutego 2016

    […] Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Tort_Sachera oraz http://krytykkulinarny.pl/2014/11/klasyki-kuchni-12-tort-sachera/ […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Restauracje wolne od dzieci

Coraz szersza oferta gastronomiczna wymusza specjalizację. Obok ogólnodostępnych restauracji są takie, do których można wejść z psem, w których można...

Zamknij