Klasyki kuchni. 11. Gęsia okrasa

Okrasa, tradycyjny gęsi przysmak z Pomorza, to jeden z przykładów tradycyjnej specjalności, która na przestrzeni lat z pośledniego dodatku do zup awansowała do rangi eleganckiej przekąski. Kupić ją niełatwo, ale ponieważ właśnie rozpoczął się sezon na gęsi, może spróbujecie przygotować ją sami?

Okrasa

Okrasa

Po latach niepamięci na polskie stoły wraca gęsina a z nią okrasa, czy też òbòna, jak nazywają ją Kaszubi. Pierwotnie okrasę przygotowywało się w drewnianych klocach z wydrążonym środkiem, w który upychało się kawałki gęsiny z kością i siekało tasakiem aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Posiekaną gęsinę przesypywało się solą i wkładało do kamionkowych naczyń, wierzchnią warstwę zalewając wytopionym gęsim smalcem. Tak zabezpieczona stała w sieni i mogła być używana jako dodatek do zup, sosów albo nawet do chleba aż do wiosny. Resztę smalcu rozsmarowywano na chlebie albo smażono na nim ziemniaki. Bywało, że traktowano go też jako lekarstwo na przeziębienie, środek przyspieszający gojenie się ran i pęknięć skóry.

Do przygotowania okrasy nie wykorzystywało się samych piersi, tak jak dziś. Z tych po zasoleniu i związaniu, wędziło się półgęski. Tradycyjna okrasa przypominała raczej współczesny mom niż tatar, za siostrę którego dziś uchodzi. Niewykluczone, że ścieżką skojarzenia z momem podążyli masarze, którzy na fali powracającej mody na gęsinę zaczęli wprowadzać na rynek gęsie okrasy o bardzo podłej jakości. Choć ich ubogość w przyprawy i niska klasa w zasadzie odpowiadały smakowi tej oryginalnej, to jednak taka okrasa okazała się nie do zaakceptowania przez współczesne podniebienia. Narzekano na brak przypraw, ziół i ogólny bezsmak. Gdy zidentyfikowano w nich dodatek wołowiny, obwołano ją w końcu oszustwem. W odpowiedzi na nietrafione próby restauracji tradycyjnego przysmaku, wiejskie gospodynie, a w ślad za nimi także kucharze z eleganckich restauracji, jęli przygotowywać okrasę z najlepszych gęsich kąsków, które zaczęto doprawiać pieprzem, ziołami i czosnkiem. Tak oto powstała współczesna wersja okrasy, która z wiejskiej spiżarni biednego chłopa awansowała na pańskie stoły.

Gęsina gości w polskich restauracjach

Gęsina gości w polskich restauracjach

Sezon na gęsinę zaczyna się na Świętego Marcina, czyli w dzień Narodowego Święta Niepodległości. Na polskie stoły trafia wtedy świeża polska gęś owsiana i godnie prezentuje się na nich jako clou świątecznego obiadu, zupełnie tak, jak pieczony indyk na święto niepodległości w USA. Tę modę od kilku lat roznieca szeroko zakrojona kujawska akcja Gęsina na św. Marcina.

Dzięki niej polska gęś, masowo obecna w niemieckich kartach menu, weszła w końcu także do kart polskich restauracji. O wzroście zainteresowania gęsiną i zmianie w jej postrzeganiu świadczą też formy, w jakich jest podawana w restauracjach. Na załączonym filmie można podpatrzeć, jak z kawałka surowej gęsiej piersi Artur Moroz przygotowuje gęsie carpaccio. Tradycyjna okrasa siekana razem z kośćmi nie wytrzymała złotych czasów zapoczątkowanej w latach 60. i 70 ubiegłego wieku ery wieprzowej obfitości. Pamięć o niej zanikła. Dziś powraca i to w wielkim stylu.

Okrasa

Okrasa

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , ,

7 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 11. Gęsia okrasa

  1. Kuchnia pałucka 13 listopada 2014 at 10:35 #

    Gęsie pipki z grzybami suszonymi

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Tomasz Stopa 13 listopada 2014 at 13:25 #

    pierogi z gęsiną i kaszą gryczaną – właśnie robię 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 13 listopada 2014 at 16:37 #

    Fajna rzecz. Tyle, że nie sądzę, aby takie coś miało się zagościć na polskich stołach. Z prostego powodu – Święty Marcin jest świętej regionalnym, a nie ogólnopolskim. Dziwię się szczerze mówiąc, dlaczego tak bardzo eksponuje się coś, co dla wielu Polaków jest wręcz czymś obcym. Zasięg Świetego Marcina kończy się w Polsce mniej więcej na Wiśle, pisałem już zresztą o tym. To samo z gęsiną, to jest zwyczaj raczej regionalny, a nie ogólnopolski. Sam Święty Marcin jest również tradycyjną ograniczoną geograficznie, o ile w krajach katolickich i protestanckich on występuje, o tyle w prawosławnych już nie, dotyczy to także prawosławnej Grecji, Cypru, Serbii, Czarnogóry, Bośni i Hercegowiny, Bułgarii, Rumunii, Mołdawii. Nie wiem jak to wygląda na pograniczu, czyli np. w Chorwacji. Mi się to święto, kojarzy jednak ze zgermanizowaną częścią Polski, czyli jej zachodnią częścią. Pytanie brzmi teraz, czy warto wspierać taką tradycjnę, która będzie dzielić kraj. Moja odpowiedź brzmi, tak, jestem jednak regionalistą i uważam, że róznice, nie tylko historyczne, kulturowe czy mentalne między regionami, należy wspierać, choć tak, aby nie dochodziło do konfliktów. Wystarczy spojrzeć jaka jest reakcja wielu ludzi, na to, co zrobiły zagraniczne sieci handlowe, głównie Tesco i Lidl, wrzucając już we wrześniu świąteczną ofertę. Mi to nie przeszkadza, choć uważam, to za żenujące, bo w grudniu, żadnych marcepanów czy podobnych rzeczy już praktycznie się nie dostanie.
    Moim zdaniem ta okrasa winna stać się wręcz SYMBOLEM PODZIAŁU POLSKI, w znaczeniu, mam nadzieje, pozytywnym. Pytanie tylko, co miałoby stać się „wschodnią odpowiedzią” na ten kolejny już „niemiecki atak na polskość”. Tego nie wiem, bo jednak sporo potraw kresowych, wylądawało dzisiaj w zachodniej Polsce, np. na Dolnym Śląsku. Moim zdaniem, trzeba by było postawić jednak na kasze, wszelkiej maści „kaszaki”, których trudno się doszukiwać w Polsce „niemieckiej”, o samych Niemczech nie mówiąc, nawet i o Czechach.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Tadeusz 6 stycznia 2016 at 11:14 #

      W pewnym sensie Jakub masz rację ale nie do końca. Jestem z Suwałk, a więc z miasta w którym wpływy kulinarne są bardziej wschodnie (Rosja, Białoruś, Ukraina, a najbardziej Litwa)- czyli tzw. Kuchnia Kresów Wschodnich. Potrawy takie jak : kartacze, kiszka ziemniaczana, babka, pierogi, kutia, placki ziemniaczane, itd. oraz wszelkie wędzone mięsa, a wśród nich półgęski litewskie. Właśnie : nie kaszubskie a litewskie. Gęsina w przeróżnych formach gości na naszych stołach – szczególnie w okresie św, Marcina – 11 listopada. W obecnych czasach nie jest to już tak bardzo związane z religia, a raczej podażą gęsi w sklepach w tym okresie. Osobiście uwielbuiam okrasę z gęsi na pieczywie jako przekąska do piwa. Pozdrawiam

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

      • Jakub.J 7 stycznia 2016 at 10:46 #

        Bardzo dziękuje za tą informację. Podlaskie znam dość słabo, choć kuchnię i te potrawy które pan pisze to i owszem. Bardzo lubię. Co do samej gęsiny to faktycznie, tu chodzi o podaż surowca. Podlaskie, obok bydła mlecznego jest silne także w chowie tego typu zwierząt. W Podkarpackim także mają sporo gęsiny. A w Lubelskim jakoś nie popularne to jest. A może to mi się tylko tak wydaje.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Dorota Owczarek 13 listopada 2014 at 19:14 #

    Piersi grillowane, mniam 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Arleta Ryhlik-Schulze 14 listopada 2014 at 23:04 #

    Okrasa… mmm pamiętam u babci stał taki „pojemnik” i do zupy zawsze tam łyżką sięgała i dodawała z niego „ryn w ta zupa” – tak mawiała 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Sferyfikacja / fot. rei-san
Nowoczesny restaurator lepszy od tradycji?

Ostatnie lata przynoszą rewolucję na polskim rynku restauracyjnym. Z zapyziałego zaścianka Warszawa przemienia się w miasto liczące się na restauracyjnej...

Zamknij