Klasyki kuchni. 10. Croissant

Już za kilka dni ten najcięższy w kategorii, polski croissant z białym makiem, słynny z ersatzów: margaryny zamiast masła, olejków zamiast migdałów i arachidów zamiast orzechów, zagości także i w twoim dyskoncie. Ale po co go jeść, skoro można wybrać rogalik elegancki, nieoszukany i naprawdę tradycyjny?

Croissant / fot. Wikipedia

Croissant / fot. Wikipedia

Na temat kompromitującej receptury certyfikowanego unijnym znakiem jakości Rogala Świętomarcińskiego pisałem równo rok temu. Wspólnie z najpopularniejszymi blogerkami cukierniczymi w Polsce wyrażaliśmy głośne oburzenie nad lekceważącą interpretacją dobrej polskiej tradycji cukierniczej przez poznański Cech Cukierników i Piekarzy. Lekceważenie zdaje się być przypadłością zawodową tych panów, bo od roku czekam na stanowisko Cechu w sprawie margaryny w rogalach i doczekać się nie mogę. Ba, margaryna wciąż pyszni się w oficjalnej recepturze na Rogale Świętomarcińskie dostępnej na witrynie internetowej Cechu. Poczytajcie tę recepturę dalej, a dowiecie się, że poznańscy cukiernicy przekonują, że dodatek margaryny… uszlachetnia ciasto drożdżowe!

Rogal

Rogal Świętomarciński / fot. Renata Targosz (artkulinaria.pl)

Nad Rogalem Świętomarcińskim spuszczam zatem zasłonę milczenia, bo doprawdy nie ma o czym mówić. Wręcz nie wypada, skoro gwiazdą dzisiejszego odcinka jest szykowna, lekka, pachnąca masłem, chrupiąca z zewnątrz i wilgotna w środku elegantka o legendarnych polskich korzeniach, z których tylko możemy być dumni. Panie i Panowie, przed wami Madame Croissant, brawa!

August Zang / fot. Wikipedia

August Zang / fot. Wikipedia

Pierwszy udokumentowany przepis na croissanty pochodzi z 1839 roku, kiedy to paryska prasa zaczęła pisać o nowej wiedeńskiej piekarni przy Rue de Richelieu 92, ledwie parę kroków od kamienicy, w której zamieszkiwał wcześniej sam Brillat-Savarin. Szczególną uwagę recenzenci zwracali wówczas na chrupiące rogaliki maślane zwane z austriacka „kipfel”. Pochodzenie nazwy wyjaśnia postać właściciela piekarni, którym był austriacki oficer August Zang, późniejszy magnat prasowy. W Paryżu spędził niewielką część życia, ale wywarł ogromne piętno na całej francuskiej sztuce piekarnictwa. Francja zawdzięcza mu nie tylko maślane wypieki, które nazywane są tam do dziś „Viennoiserie”, ale też i bagietkę, której powstanie umożliwiły sprowadzone przez niego do Paryża technologie z piekarnikiem parowym na czele. Nic dziwnego, że Augustowi Zangowi poświęcono książkę, w której czytelnik poznaje historię paryskiego piekarnictwa.

Gdzie jednak ten wiedeńsko-paryski wypiek ma ów element polski? Otóż jedna z legend prowadzi do czasów Jana III Sobieskiego i słynnego zwycięstwa nad Turcją pod Wiedniem w 1683 roku. Po wielkiej wygranej polski szlachcic Jerzy Franciszek Kulczycki miał namówić wiedeńskiego piekarza, Petera Wendla, aby ten maślanym rogalikiem, kształtem nawiązującym do charakterystycznego tureckiego półksiężyca, upamiętnił wielkie zwycięstwo nad najeźdźcą. Czy można zatem mówić, że Polak wymyślił croissant? Brak na to dowodów, ale popularyzację croissanta możemy mu chyba przypisać.

Jan III Sobieski wysyła wiadomość o zwycięstwie papieżowi Innocentemu XI – mal. Jan Matejko

Jan III Sobieski wysyła wiadomość o zwycięstwie papieżowi Innocentemu XI – mal. Jan Matejko

Oddajmy zatem hołd Kulczyckiemu i żądajmy wyłącznie rogali wypieczonych zgodnie ze sztuką. Autentyczny croissant składa się z ciasta drożdżowego i masła. Proces powstawania klasycznego croissanta możemy podejrzeć w archiwalnym odcinku kulinarnego show Julii Child.

Zasada mówi, że masło należy zamknąć w płacie drożdżowego ciasta, który następnie rozwałkowuje się, składa, rozwałkowuje się, schładza, znów rozwałkowuje, składa, schładza i tak kilka razy, aby w efekcie uzyskać ciasto listkowe, czyli jak największą liczbę warstw masła oddzielających od siebie warstwy ciasta drożdżowego. Masło musi być lodowate, a ciasto na croissanty najlepiej wałkować na marmurowym blacie. Warto też pamiętać o chłodzeniu ciasta po każdym wałkowaniu. Podobnie jak w przypadku ciasta francuskiego chodzi o to, aby ochronić masło przed roztopieniem. Jeśli już się roztopi, koniec z listkowaniem, koniec z chrupkością na zewnątrz i mięsistością w środku, koniec z croissantem.

Znamienne, że już w 1891 roku gazeta Le Gaulois donosiła, że jedna z paryskich piekarni sprzedaje aż dziesięć tysięcy croissantów dziennie! Wolumen dziennej sprzedaży przytaczam nie bez powodu, bo niektórzy poznańscy cukiernicy wielkością wolumenu usprawiedliwiają zastępowanie masła margaryną. Może zatem powinni obejrzeć filmową relację Gordona Ramsaya z wizyty w paryskiej piekarni, gdzie lekcji wypieku rogali udzielił mu Arnaud Delmontel? Poznańskim cukiernikom przypominam, że podobnie jak Delmontel żyją w dwudziestym pierwszym wieku, a nadto mają rzadki zaszczyt obcowania z produktem wyjątkowym, za który żądają aż 9 złotych. To mniej więcej tyle, ile Delmontel żąda za swoje croissanty. A zatem?

Merci!

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , , , ,

26 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 10. Croissant

  1. Monika Gorbaczyńska 6 listopada 2014 at 09:29 #

    ja wolę na maśle – margaryna nigdy mi nie smakowała ;(((

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Świeże ryby prosto z kutra 6 listopada 2014 at 09:30 #

    Na maśle! Pychotka

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Tomasz Stopa 6 listopada 2014 at 09:46 #

    tylko na maśle – szkoda, że nasi cukiernicy zamienili je na margarynę. Od tego czasu już ich nie kupuję

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Arleta Ryhlik-Schulze 6 listopada 2014 at 09:49 #

    Z MARGARYNĄ! Ale tylko wtedy gdy mają być prezentem dla Stanisława Butki („Starszego” poznańskiego Cechu) W każdym innym wypadku nie wyobrażam sobie roślinnych tłuszczy utwardzanych w produkcie… tradycyjnym?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Iwo Freshtag 6 listopada 2014 at 09:49 #

    Od kiedy istnieje rogal, a od kiedy istnieje margaryna? Chyba proste…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 6 listopada 2014 at 11:08 #

    Jadłem w Paryżu croissanty dawno temu i do dzisiaj uważam, że to jest jednak prawdziwy rogalik.
    A wracając do Rogala Świętomarcińskiego, zajrzałem na stronę 2 obcych sieci, które rok temu sprzedawały, ten produkt i oto, co znalazłem:
    http://www.lidl.pl/pl/rogal-4827.htm
    Rogal Królewski się nazywa, wygląda….dziwnie, ale pewnie to modyfikacja tej miernoty, sprzed roku. A ludzie i tak kupią, wespół z zagranicznymi produktami regionalnymi, sprzedawanymi po mocno zawyżonych cenach w ramach ichniej „luksusowej marki własnej”.
    Tesco sprzedaje go nawet taniej, jako Rogal Wielkopolski. Cóż, bez komentarza.
    A wczoraj udało mi się skonsumować pierwszego „certyfikowanego” Cebularza Lubelskiego, który kosztuje tyle co samo, co kosztował. Smak wyborny, taki jak powinien być.
    Wniosek z tego, że Lublin bliżej Paryża niż Poznań. Przynajmniej piekarniczo.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Agnieszka Strzęciwilk 6 listopada 2014 at 10:54 #

    na maśle obowiązkowo

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Iwona Sodkiewicz 6 listopada 2014 at 11:04 #

    albo smalec

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Kuchnia pałucka 6 listopada 2014 at 11:26 #

    A na Kujawach są rogale Barcińskie też pieczone na św Marcina. Znane też na Płukach

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Kulinarne Szaleństwa Margarytki 6 listopada 2014 at 11:50 #

    Na maśle, zdecydowanie na maśle.
    Ja w tym roku po raz kolejny zapraszam do wspólnego wypiekania:

    https://www.facebook.com/events/813724765353834/

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. Joanna Gołębiowska 6 listopada 2014 at 14:01 #

    Margaryny powinny zniknąć ze sklepów, fabryk, gastronomii i domów. Nie znam potrawy, która miałaby lepszy smak z margaryną niż z innym tłuszczem. A po 15: masło, masło, masło i jeszcze raz masło!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 7 listopada 2014 at 11:41 #

      Nie zgadzam się co do masła. Nie widzę różnicy, jeśli chodzi o walory zdrowotne między masłem, a margaryną. Co więcej, margaryna rzepakowa jest o wiele zdrowsza niż jakiekolwiek masło. Akurat wczoraj przeczytałem opracowanie medyczne na ten temat, ponieważ jeden z członków rodziny musi radykalnie zmienić dietę, z przyczyn zdrowotnych. Owszem, tłuszcze utwardzane, słonecznikowe, takie jakie spotykamy w popularnych margarynach (nawet tych lepszej jakości)są ogólnie rzecz biorąc szkodliwe. Ale to nie znaczy, że masło jest dużo lepsze. Ja od niedawna staram się w ogóle wyeliminować lub zdecydowanie ograniczyć jakiekolwiek tłuszcze stałe, rzadko kiedy dodaje masło lub margarynę do pieczywa. W wypiekach jest rzecz jasna inaczej, masło przede wszystkim daje lepszy smak. Ale też zależy to od wypieku, masło kakaowe lepiej nadaje się do ciast kakaowych, tak sądzę.
      Ja generalnie nie jadam wypieków, jeśli już to bardzo rzadko. Mogę zjeść taki rogalik raz na tydzień lub ww cebularz. Ale to, czy dodaje się do niego masło lub margarynę ma znaczenie wyłacznie smakowe, nie zdrowotne, ponieważ, w gruncie rzeczy, obydwa tłuszcze są zbędne w codziennej diecie. Owszem masło klarowane, ghee lub inne podobne rzeczy mogą być dobre, jeśli przygotowuje się smażone potrawy, ale to też nie do wszystkiego, olej rzepakowy jest z punktu widzenia zdrowia, o wiele lepszy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • niewsciekly 7 listopada 2014 at 11:53 #

        A wg mnie w przypadku croissanta a w szczególności Rogala Marcińskiego (jadanego wszak tylko przez kilka razy w roku!) walory zdrowotne to sprawa drugorzędna. SMAK jest na pierwszym miejscu i nawet jak ma mi skoczyć cholesterol to zaryzykuję dla tego maślanego, rozpływającego wrażenia na podniebieniu! 🙂 Jak mi smak odbiorą dietetycy to już kolejnym krokiem będą pigułki z odpowiednio zbalansowanym zestawem białek, cukrów i tłuszczy… wrrr! Fój! 🙂

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 7 listopada 2014 at 16:16 #

          Zgadzam się, nic nie powiedziałem o tym, że nalezy go jeść w wersji margarynowej, proszę przeczytać raz jeszcze, to co napisałem powyżej.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 7 listopada 2014 at 13:00 #

        Członkowi rodziny zdecydowanie radzę zastanowić się nad margaryną. Wyniki badań mają to do siebie, że przy odrobinie zaangażowania można dopasować jakiś wynik do jakiejś tezy.

        O ile olej rzepakowy jest jednym ze zdrowszych olejów (bardzo korzystny współczynik Omega3 do Omega6) o tyle powstający z niego tłuszcz utwardzony zawiera bardzo niebezpieczne izomery trans, które nie powstają z oleju jako takiego tylko w wyniku procesu uwodornienia (chodzi o formowanie wiązań i niepełny sukces w tym zakresie – żeby nie wchodzić w szczegóły). Izomery trans – nie według badania czy opracowania ale na podstawie wszystkich dostępnym badań na świecie (a to różnica) wykazują silne działanie zapalne, co w konsekwencji jest przyczyną szeregu schodzeń, w tym krążeniowych.

        Choć twarda margaryna nie zawiera cholesterolu, bo skąd, to może podnosić poziom złej frakcji . Poziom cholesterolu w organizmie to nie jest tylko i wyłącznie wina masła, bo o ile ono jest jego źródłem, to organizm człowieka posiada mechanizmy regulacyjne. Czasami nie działają – trwają szeroko zakrojone badania nad tym i już dziś wiadomo, że oznaczanie li tylko poziomu cholesterolu nie ma większego sensu.

        Więcej na ten temat w serii Fakty i Mity, tam odsyłam, nie do reklam i badań na zamówienie.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 7 listopada 2014 at 16:12 #

          O to proszę się nie martwić, chodzi właśnie o to, że za dużo było masła i produktów mlecznych, ale nie tylko. Za mało za to warzyw i tłuszczy roślinnych.
          Ależ ja nie powiedziałem nic o zmianie diety na margarynową. Wręcz na odwrót, nie powiedziałem, że margaryna jest ok, jest „be”, ale to nie znaczy, że masło tez jest „ok”. I o to chodzi. Twierdzenie pani powyżej, że margarynę wywalić, a masło pakować gdzie się da i spożywać ile się da, jest kompletnie idiotyczne i samobójcze wręcz.
          A opracowanie, które czytałem było medyczne, naukowe, nie robione na zamówienie. Dokładnie to było wszystko napisane, to samo co i Ty pisałeś w tych artykułach. Tyle, że przystępniej, bo były jeszcze wykresy.
          Twierdzenie, że coś jest kompletnie złe, a coś całkowcie dobre jest absolutnie niedopuszczalne i świadczy o braku znajomości faktów. I to właśnie chodzi, napisałem to zresztą wyraźnie, ja staram się ograniczać tłuszcze twarde w ogóle, zarówno margaryny jak i masło. Spożywanie ich jest po prostu zbędne. Jeśli mam jednak spożywać tłuszcze to wole wybierać te, które czynią najmniej szkody, czyli olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Tyle, że to nie oznacza, że będę robił sobie kanapki na bazie pieczywa maczanego w oliwie czy oleju, choć tak lubię i tak zresztą robią w wielu krajach basenu Morza Śródziemnego. Wszystko jest kwestią umiaru i odpowiednich proporcji, dlatego protestuje przeciwko spłycaniu tych kwestii do „tego nie spożywajmy, a tamto inne tak”. Nie spożywajmy nic albo spożywajmy wszystko, innej opcji nie ma. Nie istnieje podział na białe/jasne/dobre i czarne/ciemne/złe, tylko na mniej jaśniejsze i ciemniejsze.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • zibi_scj55 15 listopada 2014 at 15:51 #

          A no właśnie! „Zdrowotność” wielu produktów spożywczych „regulują” konsorcja i wszelkie grupy wielkich interesów! Był czas, że masło było „be”. A prawda była bardziej niż prozaiczna. Naukowcy za dobre pieniądze są w stanie dopasować argumenty w sposób tak naukowy, że przekonają każdego do swoich racji, tzn. do racji sponsorów! Gdyby prześledzić wnikliwie historię wielu produktów, prawdopodobnie jedyna zdrowa była by dobra, czysta woda! Myślę, że zrównoważona dieta jest najlepszym pomysłem na wszelkie dywagacje co zdrowe, a co nie! Rogale Marcińskie zjedzone nawet w ilości kilku sztuk, jeszcze nikomu statystycznie zdrowemu nie rozwaliły zdrowia. Od kiedy wyszedłem w wieku 17 lat z domu, domu gdzie jadało się naturalnie, bez wszechobecnej dzisiaj chemii, jadłem tylko to, co sam przyrządziłem (mówię o sporządzeniu ciepłych posiłków) z dostępnych, w miarę „czystych” surowców i produktów! Od kiedy rozpoczęła się radosna twórczość przemysłu spożywczego, gdzie np. masło ma trzymiesięczny termin przydatności do spożycia, poświęcam wiele uwagi przy zakupie produktów czy surowców! To jest jedyna, uciążliwa nieco, droga do zdrowego odżywiania! Organizm człowieka „czysty” sam odrzuca wszelką radosna twórczość spożywczą krasnali od zatruwania żywności.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. Krytyk Kulinarny 6 listopada 2014 at 22:51 #

    Piękne komentarze! Serce roście! Brawo! < -dumny-z-czytelników>

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 7 listopada 2014 at 07:54 #

      Szkoda tylko, że zawsze znajdzie się taki jeden lub jedna co napluje i pokaże swoją frustrację, atakując innych. Patrz, temat poprzedni.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  13. Iwona Sodkiewicz 7 listopada 2014 at 13:09 #

    W imieniu zebranych tu forumowiczów chciałabym złożyć Krytykowi życzenia wspaniałego Dnia Świętego Marcina oraz smacznej gęsiny <3 w imię wielkopolskiej tradycji.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 7 listopada 2014 at 16:21 #

      A ja życzę wszystkich udanego Narodowe Święta Niepodległości. Oby pogoda była udana i samopoczucie było jak najlepsze.
      Osobiście życzę sobie aby Marsz Niepodległości, na który, po raz pierwszy pragnę się udać odbył sie spokojnie i w sposób cywilizowany, bez prowokacji ze strony, wrogich Polsce, sił. Ja wezmę zapas cebularzy lubelskich i miodu pitnego na wyjazd do Warszawy, wystarczy.
      A gęsina? Może to w Wielkopolsce, Polsce Zachodniej, Północnej. W Lubelskim, Świętokrzyskim czy Mazowieckim ta tradycja, z tego co mi wiadome nie występuje.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  14. Krytyk Kulinarny 7 listopada 2014 at 13:30 #

    Dziękuję bardzo wszystkim forumowiczom przemawiającym ustyma jakże miłej rzeczniczki 🙂 A co? na rogalach jest tyle lukru, że tego trochę tutaj w ogólne nikt nie zauważy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  15. Iwona Sodkiewicz 7 listopada 2014 at 13:31 #

    to specjalny lukier wprost z naszych kulinarnych serc, kochany Krytyku 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  16. gość 5 kwietnia 2015 at 13:40 #

    Wszystko fajnie, aż ślinka cieknie ale proszę, błagam, nie Stefan Batory i wiedeńska wiktoria tylko Jan III Sobieski.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 5 kwietnia 2015 at 15:23 #

      Święte słowa! Oczywista sprawa, że Jan III Sobieski, czem prędzej poprawiam!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Zdrowa żywność w szkołach? / fot. Bruce Tuten
Teraz dzieci będą zdrowe

Troska o dobro dzieci to ważny oręż polityka, szczególnie wtedy, gdy zbliża się wielka obywatelska weryfikacja. Oto właśnie nadchodzi, co...

Zamknij