Ziemniak modny?

Casus ziemniaka to przykład jednego z najpopularniejszych dogmatów w ekonomii. Dla ekonomistów ziemniak to ziemniak i jeśli ktoś chce nim walczyć na rynku, jego jedyną bronią będzie cena. Czy jeśli dowiodę, że ekonomiści się mylą, dostanę nagrodę Nobla?

Miłośnicy podróży Roberta Makłowicza mogą pamiętać jego wyprawę do Niemiec, w szczególności do Dolnej Saksonii, gdzie przyjrzał się uprawom ziemniaków.  Po obejrzeniu odcinka nie dało się wyciągnąć konkluzji innej niż ta, że choć uważamy się za ziemniaczanych potentatów, to traktujemy ziemniaki po macoszemu. Zupełnie inaczej niż nasi zachodni sąsiedzi, którzy klasyfikują je według odmian i typów kulinarnych. O tak, na naszych ryneczkach też są odmiany! Ale kto wierzy, że Denary, na każdym stosiku wyglądające inaczej, to rzeczywiście Denary a Bryzy to Bryzy? Czasami można wierzyć, ale w Amerykany, dostępne na rynku w latach 50. minionego wieku, naprawdę proszę już nie wierzyć.

Kilka odmian ziemniaka

Kilka odmian ziemniaka

Od emisji tego odcinka minęło kilka lat i teraz także u nas, poniekąd w odpowiedzi na apel Roberta Makłowicza, zaczęto przywiązywać wagę do rozróżniania odmian ziemniaków w sklepach. Jedna z sieci handlowych poczyniła śmiały krok do przodu i, ilustrując etykiety twarzą Roberta Makłowicza, zdecydowała się sprzedawać ziemniaki w małych opakowaniach z wyraźnym oznaczeniem odmiany. Do tego nad półką z ziemniakami rozwieszono wielkie plansze z opisem właściwości poszczególnych odmian i przyporządkowano je do odpowiednich typów kulinarnych oznaczanych literami A, B i C. Literą A oznacza się odmiany sałatkowe, czyli ziemniaki ścisłe o żółtym miąższu, które po ugotowaniu nie rozgotują się i nie będą się kleić do noża. Literą B oznacza się odmiany przeznaczone do gotowania w wodzie i na frytki, czyli najczęściej wykorzystywane na co dzień. Nie są tak ścisłe jak sałatkowe, ale też nie powinny się rozpadać. Te najbardziej delikatne, łatwo rozpadające się pod naciskiem widelca, oznaczane są literą C. Przewidziano ją dla odmian sypkich, dobrych na pyzy, kopytka, knedle i puree.

Sałatka z ziemniakami

Sałatka z ziemniakami

Ziemniaków w Polsce jadamy z roku na rok coraz mniej. Mało o nich wiemy, a sprzedawcy skrzętnie to wykorzystują i, pospolicie mówiąc, wciskają swoim klientom ziemniaczany kit.  Bryzy, w zależności od pytania klienta, mogą pełnić tymczasową funkcję Orlików i Denarów, skoro takich klient żąda. Dopiero w domu okazuje się, że jakiś taki ten ziemniak siny, nie trzyma formy i chyba lubi szybko zjełczeć.

Czy ziemniak tuczy?

Czy ziemniak tuczy? (fot. banger1977)

Zrezygnowani klienci powoli tracą więc zainteresowanie ziemniakiem. Nie dość, że to taki kot w worku to jeszcze mówią, że niezdrowy i tuczy. To może lepiej sięgnąć po makaron albo ryż?

O ile makaron i ryż to dobre alternatywy dla ziemniaka, to nie ma powodu, żeby z ziemniaków zupełnie rezygnować. Owszem, one mogą tuczyć, ale wtedy, gdy połączy się je z tłustymi sosami i dodatkami. Jednak w takim towarzystwie tuczy też i makaron, i ryż, a nawet kasza. Za to ziemniaki są skarbnicą składników mineralnych, a jeśli jadać je w łupinach, także błonnika.

Aby podjąć walkę ze złą sławą ziemniaków, producent sadzeniaków, firma Europlant, zaprosiła grono dziennikarzy i liderów opinii w branży spożywczej do swojej siedziby koło Koszalina. Posłuchaliśmy, obejrzeliśmy, dotknęliśmy i jesteśmy pod wrażeniem bogactwa kulinarnych ziemniaczanych zastosowań.

"Ślepy" przygotowany przez Artura Moroza

„Ślepy” przygotowany przez Artura Moroza

Zaczęliśmy autorską kolacją ziemniaczaną Artura Moroza w Pałacu w Nosowie. Na przystawkę Artur Moroz podał chłodnik, który okazał się swojego rodzaju dekonstrukcją postnej pomorskiej potrawy zwanej „Ślepym”. W oryginale składała się ona z ziemniaków gotowanych w łupinach podawanych w zalewie przygotowanej z octu, cebuli, liścia laurowego i ziela angielskiego. W biednych domach taka marynata zastępowała kiedyś marynowanego śledzia i podawano ją z pólkami, czyli ziemniakami w mundurkach. Na naszych talerzach w roli głównej wystąpiła Regina Bulewka z niej fantastyczna, mała, o żółtym i zwartym miąższu i wyrazistym mineralnym smaku. Wtedy jeszcze tego nie wiedziałem, ale dziś mogę napisać z absolutną pewnością: Regina to moja ulubiona odmiana.

Danie

Danie ze śledzia w dwóch odsłonach

Na kolejną przystawkę podano już prawdziwego śledzia w stylistyce Matjasa i to nawet w dwóch odsłonach. Śledziom towarzyszyła sałatka z ziemniaków odmiany Belana. Podobnie jak Regina także i Belana ma zwięzły miąższ i mineralizujący smak. To moja druga w kolejności po Reginie najbardziej ulubiona odmiana.

Placek ziemniaczany z wędzonym pstrągiem

Placek ziemniaczany z wędzonym pstrągiem

Trzecią przekąską był placek ziemniaczany, na którym ułożono kawałek fileta z wędzonego pstrąga i podano z dwoma dressingami – koperkowym i paprykowym. Ten paprykowy przygotowała osobiście Pani Kierowniczka naszego wyjazdu, Monika Kucia, a Artur Moroz uznał, że jej paprykowy mus doskonale będzie pasować do placka z pstrągiem. Miał rację, bo całość zrobiła na nas tak piorunujące wrażenie, że zamiast dopytać, z jakiej odmiany powstał placek, biesiadnicy gremialnie domagali się repet, mimo że ustawiono już przed nimi zestawy zup.

Zupa ziemniaczana z dorszem

Zupa ziemniaczana z dorszem

Niektórzy rozczulili się nad ziemniaczaną z dodatkiem wędzonej papryki, inni zachwycili się wywarem na wieprzowej nóżce z frytkami, ale mnie od razu urzekła kremowa zupa ziemniaczana z wkładką ze smażonego dorsza. Co za ryba! Dorsz był równie delikatny jak towarzyszący mu krem, ale co tu się dziwić, skoro Artur Moroz prowadzi w Sopocie słynący z doskonałych ryb pub Bulaj. Jakimś cudem na stole została jedna wolna porcja tej zupy. Być może któryś z biesiadników wyszedł na chwilę do łazienki. To nie miało dla mnie żadnego znaczenia. Porzuconą porcję szybko przejąłem i zjadłem całą do końca. Pycha!

Frytki / fot. nSeika

Frytki / fot. nSeika

Frytki do zupy z wieprzowej nóżki przygotowano z odmiany Jelly a zupę-krem z dorszem ugotowano na odmianie Augusta. To ważne, bo trzeba wiedzieć, że na frytki poleca się ziemniaki odmiany typu B, w szczególności właśnie odmianę Jelly, a na zupę-krem najlepsza jest odmiana typu C, mączna i rozsypująca się, dzięki czemu nada zupie muślinową teksturę.

Placki z półgęskiem

Szare kluski z półgęskiem

Augusta sprawdziła się też w szarych kluskach, które podano po zupie. Kluskom towarzyszyły plastry półgęska i dobrze przygotowały nas na danie główne.

Kopytka z pieczenią z jelenia

Kopytka z pieczenią z jelenia

Oto wniesiono kopytka z pieczenią z jelenia podaną na smażonych koźlakach. Także i tutaj bohaterem talerza była Augusta. Kopytka z tej odmiany wyszły miękkie, puchate i delikatne.

Leniwe z masłem i bułką tartą

Leniwe z masłem i bułką tartą

Kolację zamknęliśmy bliskimi krewniakami kopytek, leniwymi, które Artur Moroz podał w klasycznej formie z dodatkiem zasmażanej na maśle tartej bułki.

Na koniec pytanie – skoro do różnych zastosowań kulinarnych poleca się różne odmiany ziemniaków, to czy właściwości poszczególnych odmian są na tyle swoiste, że da się je rozpoznać tylko po ich walorach smakowych? Żeby to sprawdzić, przeprowadziłem na sobie „ślepy test”. Przeczytacie o nim za tydzień.

, , ,

12 komentarzy do wpisu Ziemniak modny?

  1. Beata Kosecka-Pociecha 20 października 2014 at 09:08 #

    Z Irlandii…. Z ciekawostek.
    Jakiś czas temu irlandzki farmer, Mr McKillop z Glens, Co. Antrim przypomniał sobie historię Wielkiego Głodu pod kątem tego co, jako farmera, interesowało go najbardziej. Z opowieści i książek pamiętał The Lumper, odmianę ziemniaka szeroko uprawianą w czasach tych dramatycznych wydarzeń. Lumper był ceniony ze względu na swoje wartości odżywcze, ale przede wszystkim za to, że potrafił dawać dobre plony posadzony na najlichszej ziemi najbiedniejszych farmerów w XIX wieku. Jednak uzależnienie Irlandii od niemal jedynej odmiany ziemniaka i tragiczne żniwo Wielkiego Głodu nakazały Irlandczykom niemal całkowite wymazanie Lumpera z pamięci.
    Dzisiaj The Lumper (piękna nazwa; moja babcia często używała słowa: lump, ale w zupełnie innym znaczeniu) przywrócony do życia święci swoje zwyciestwo. Jest jednym z lepszych 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 20 października 2014 at 12:23 #

    Rzeczywiście Irlandia ma silne związki z ziemniakiem. Imponujące, że udało się im przywrócić tak wiekową odmianę i ciekawe, jak ona smakuje?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Kuchnia pałucka 20 października 2014 at 13:38 #

    Odmiana Lord

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Beata Kosecka-Pociecha 20 października 2014 at 14:11 #

    Smakują zaskakująco dobrze, jak na „lumpki” http://www.thedailyspud.com/wp-content/uploads/2013/03/Irish-Lumpers.jpg

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 21 października 2014 at 08:26 #

    Odechciało mi się jeść ziemniaki już parę miesięcy temu. Co z tego, że jakaś obca sieć handlowa ma ten podział na różne kategorie, jak w reszcie sklepów nie ma żadnego podziału, co kupisz, to kupisz. Rolnicy, sprzedający bezpośrednio ziemniaki w miastach (przynajmniej u nas)nie rozróżniają odmian, to znaczy oni sami może i wiedza, ale mówią, że i tak nikogo to nie interesuje.
    Polska to nie ziemniaczany kraj, od tego zacznijmy, choć obok Białorusi mieliśmy kiedyś największe spożycie na świecie. Całe szczęście, że to się zmienia. Owsze, dobry ziemniak w łupinie, podpieczony jest super, ale, żeby taki zrobić to trzeba wpierw go znaleźć. Łatwiej dziś kupić dobry makaron, ryż czy kaszę niż dobre ziemniaki.
    Niemcy mają kartofla we krwi, od czasu gdy się u nich pojawił, to samo Irlandczycy, dbają o to, Polacy nie. Myślę, że to się w Polsce nie zmieni, wolę pozostać przy tradycyjnym polskim jadle.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 21 października 2014 at 08:28 #

    Niemcy i Irlandia nie maja kasz, nie mają dań mącznych, w takiej ilości jak my. A Belgowie, dla których frytki+majonez (plus piwo czasami)to najgrubszy naród w UE, ze swoją sympatyczną, ale jednak nazbyt otyła panią minister(od zdrowia)na czele.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Jakub.J 21 października 2014 at 09:24 #

    Kolejny raz chylę czoła nad Pepikami:
    http://medipo-agras.cz/brambory-z-vysociny/
    A Polaki? Ehhh, szkoda gadać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 21 października 2014 at 11:32 #

      Ta czeska inicjatywa jest rzeczywiście imponująca. W Polsce tak nie ma, to prawda. Myślą o tym. Dziś przed chwilą prezydent Komorowski powiedział, że gdy kiedyś był na wycieczce na Węgrzech, przewodniczka powiedziała mu: tu jest węgierska (z zadowoleniem) a tam słowiańska (z niechęcią) – węgierska miała uporządkowaną zabudowę, logiczny układ urbanistyczny a w tej słowiańskiej panował chaos. Żyć w tym na pewno było trudno – powiedział prezydent, przyznając rację przewodnicze. My mamy wsie słowiańska, w dużej części naznaczone piętnem słowiańskiego zaboru. Zatem poniekąd stąd ten chaos i brak logiki u nas.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 21 października 2014 at 13:27 #

        Nie zgadzam się absolutnie z tymi bzdurami. Nasz „prezydęt” powiela stare mity, w celu usprawiedliwienia czegoś, za pomocą przyczyn, których nie ma. Finlandia była częścią zaboru rosyjskiego, dłużej niż Polska(jej większa część), kraj jest równie wysoko rozwinęty co i Szwecja.
        Podkarpackie i Małopolskie mają niewiele większy syfylis organizacyjny, a nawet i większy niż ex-zabór carski. Ja jak patrzęc na Śląsk: Dolny, Opolski czy Górny to widzę niewiele mniejszy, a czasami i większy syfilis niż u siebie. W kwestii rolnictwa i jego organizacji Czechy stoją nie wyżej niż Słowacja czy Słowenia lub Chorwacja. Przypomnę to co pisałem już raz, w II RP, Polacy nie potrafili się organizować w spółdzielnie, w przeciwieństwie do Ukraińców, którzy mieli świetnie rozwinięte kooperatywy.
        Zresztą te Ziemniaki z Wysoczyny to po prostu produkt regionalny, do tego ekologiczny, złożony nawet wniosek o oznaczenie geograficzne dla niego. To co mi się jednak podoba to pokazany, na którejś ze stron całkowity rozkład odmian ziemniaka z przeznaczeniem – na frytki, chipsy, sałatki, itd.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Jakub.J 21 października 2014 at 13:29 #

    Zresztą to co powiedziała ta Madziarka, wyśmiał ostatnio Makłowicz w jednym ze swoich programów o Chorwacji. Pokazał, że to właśnie „słowiańskie wpływy” połaczone z węgierską kuchnią, stworzyły jeszcze lepszą kuchnię chorwacką. Ja się z tym zgadzam, bo Węgry i owszem kuchnię ciekawą i zróznicowaną mają, ale Słowacja, będąca pod ich butem przez niemal 1000 lat, niewiele gorszą, a i równie ciekawą co Czechy.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Jakub.J 21 października 2014 at 13:37 #

    Prawdziwa przyczyna tego, że u nas z kartoflami tak cienko to po prostu brak szacunku do nich. Kartofle po prostu traktowano jak najtańsze, najłatwiejsze źródło „zapchajżarcia”. Tak jak ww. Białoruś ma to samo, konsumpcja jak pamiętam z geografii na poziomie ponad 200 kg na rok na głowę. Kto ma się zajmować takimi pierdołami jak A/B/C czy jakieś odmiany. Naprodukować i zeżreć, jak się zepsuje to się przemieli i na jakiś destylat lub tanią wódkę zrobi.
    W Holandii jakoś nie widać aż takiego szacunku do jedzenia jak w innych krajach, głównie ze względu na ich przemysłową, masową produkcję, Holandia to największy po USA eksporter żywności.
    A Niemcy, Czesi, Irlandczycy nauczyli się po prostu te ziemniaki, których u nich wcale aż tak dużo się obecnie nie uprawia, szanować. Szanuje się głównie to, czego nie ma lub czego normalnie brakuje.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Jakub.J 21 października 2014 at 14:05 #

    Jest jednak nadzieja. Ziemniak Wyszoborski:
    http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-zachodniopomorskie/Ziemniak-wyszoborski

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Tiramisu, fot. Kyle Wang
Klasyki kuchni. 7. Tiramisu

Czy mogę zastąpić drogie mascarpone tańszym serkiem homogenizowanym? Czy mogę użyć polskich okrągłych biszkoptów zamiast włoskich savoiardi? Nie lubię kawy,...

Zamknij