Ziemniak elegancki?

Kopytka, knedle, pyzy, kartacze – do tradycyjnych swojskich klusek ziemniak nadaje się znakomicie, a jak sprawdzi się podczas eleganckiej kolacji? W Pałacu w Nosowie próbowałem ziemniaka po chłopsku, a w restauracji Dune w Mielnie w wydaniu eleganckim.

Ziemniak w pięciu postaciach

Ziemniak w pięciu postaciach

Czy odmiany ziemniaków są rzeczywiście tak wyraziście różne, że uda się je rozpoznać tylko po smaku? Takie pytanie zadałem sobie podczas warsztatów kulinarnych z Arturem Morozem w Pałacu w Nosowie. Już w domu, z próbkami różnych odmian ziemniaków w kuchni, postanowiłem poddać się autotestowi. Polegał on na ślepej próbie ugotowanych poprzedniego dnia pięciu ziemniaków różnych odmian.

Jak w przypadku każdej profesjonalnej degustacji, najpierw musiałem ustalić sobie skalę referencyjną. Podano mi zatem próbki wszystkich pięciu odmian, abym mógł się z każdą szczegółowo zapoznać. Zapamiętałem charakterystyczne cechy ich konsystencji, tekstury i wyrazistości. Dla utrudnienia zadania nie mogłem patrzeć, z której sztuki pochodzi próbka, a testowanie przechodziłem z zamkniętymi oczami. Następnie wszystkie próbki podano mi jeszcze raz ale już w przypadkowej kolejności. Ile nazw odgadłem?

5 odmian ziemniaka poddawanych testowi

5 odmian ziemniaka poddawanych testowi

Na desce leży cała testowana piątka. Od lewej prezentuje się Belarosa, Vineta, Belana, Red Sonia i Augusta. Ci, którzy przypuszczali, że odgadłem wszystkie, mają rację. Sam byłem zaskoczony, ale rzeczywiście ziemniaki różnych odmian, nawet reprezentujące ten sam styl kulinarny, da się odróżnić. Warto zatem poświęcić im trochę czasu i wybrać sobie tę odmianę, która najbardziej wam smakuje. Ja mam wrodzoną predylekcję do odmian sałatkowych, co zresztą potwierdziło się podczas testu, bo najbardziej smakowała mi Belana ze ścisłym miąższem o żółtej barwie i szlachetnym mineralnym smaku. Nieco mniej ścisłości miąższu wykazała Vineta i Belarosa. Najmniej smakowała mi Red Sonia, którą uznałem za wodnistą oraz Augusta, która wyraźnie się rozpadała, a po jednym dniu już wykazywała znamiona jełczenia.

Maryla Musiadłowska

Maryla Musiadłowska przygotowała pyzy

W teście nie zawarłem Reginy, urokliwej odmiany o małych, podłużnych bulwach, którą jadłem podczas autorskiej kolacji Artura Moroza, bo nie zabrałem ze sobą jej próbek. Próbowałem jej też jeszcze podczas warsztatów ziemniaczanych w Pałacu w Nosowie. Reginy podano prosto z wody ugotowane w łupinach, posypane grubą solą i olejem lnianym. Jeśli gdzieś traficie na tę odmianę, koniecznie spróbujcie. Ja sam będę jej teraz poszukiwał.

Patrycja Siwiec

Patrycja Siwiec ulepiła kartacze

Podczas warsztatów dziennikarki i blogerki kulinarne przygotowały oczywiście więcej ziemniaczanych przekąsek. Maryla Musidłowska zagniotła i ugotowała zjawiskowe pyzy nadziewane twarogiem i kraszone smażonym z cebulą boczkiem.

Patrycja Siwiec ulepiła wyborne kartacze z fantastycznie doprawionym nadzieniem z surowego mięsa. Ciekawe były placki drożdżowe z ziemniaczanego ciasta pieczone na blasze oraz ślimacze w przekroju szlachcice z nadzieniem ziemniaczano-boczkowo-cebulowym. Nieźle wyszła też babka ziemniaczana oraz pieczona w naturalnej osłonce kiszka ziemniaczana

Dziennikarze i blogerki przygotowują dania z ziemniaka

Dziennikarze i blogerki przygotowują dania z ziemniaka

Wieczorem ziemniaczane kreacje w zaprezentował nam szef kuchni restauracji Dune w Mielnie, Rafał Lorenc. Podał autorskie ziemniaczane menu degustacyjne, które otworzył frytkami i czipsami z sosem Cezar. Choć dla wielu nie zabrzmi to jak komplement, to jednak zawiadamiam, że udało się mu uzyskać frytki o należycie mięsistym wnętrzu i poprawnie chrupiącej skórce, które znamy z McDonalda. Julia Child uznała takie za najlepsze na świecie i ja się z nią zgadzam.

Chipsy Rafała Lorenca

Chipsy Rafała Lorenca

Szef kuchni zaplanował jeszcze dwie przystawki. Zaraz po frytkach podał rosti z suwidowanym łososiem i kwaśną śmietaną, kompozycję z tych oczywistych, oraz ziemniaczane gratin z tymiankiem i Grana Padano na rukoli i suszonych pomidorach. Łosoś na placku ujawnił przed nami wyjątkową delikatność, a ziemniaczana zapiekana wyszła całkiem nieźle.

Zupa - krem z ziemniaków

Zupa – krem ziemniaczany

Następnie podano puszysty krem ziemniaczany z bekonem bardzo mocno aromatyzowany czosnkiem, truflą i cytryną, po którym wjechało danie główne – podana na purée z selera polędwiczka wieprzowa z warzywami sous vide, kurkami i sufletem ziemniaczanym, musztardą dijon i miodem. Polędwiczka wieprzowa to zjawisko już mocno w polskim restauratorstwie przegadane i do eleganckich dań pasuje znacznie mniej niż choćby i sam ziemniak, który jednak tutaj, w formie przypominającej suflet, był stanowczo zbyt słony. Za to mus, warzywa i kurki wyszły bez zarzutu.

Danie główne - polędwiczka z warzywami

Danie główne – polędwiczka z warzywami i sufletem ziemniaczanym

Za to bardzo smakowało nam podane na deser orzechowe parfait z nugatem i miechunką, której wszak natychmiast oderwałem ogonek.

Trzy desery

Trzy desery

Zachęceni aromatyczną kawą, niektórzy biesiadnicy domówili jeszcze rozmarynowe creme brulee. Ja spróbowałem kawowej panna cotty z orzechową bezą i coulis z mango. Niezła!

Warsztaty z Arturem Morozem

Rafał Lorenc – szef kuchni „Dune”

Rafał Lorenc, jako jeden z nielicznych szefów kuchni w Polsce, podaje w karcie nazwy odmian ziemniaków, z których powstało prezentowane danie. Uczmy się zatem i też zwracajmy na nie uwagę. Warto.

, , , , , , , , ,

9 komentarzy do wpisu Ziemniak elegancki?

  1. Andrasz-kulinarnie.blog.pl 27 października 2014 at 09:27 #

    na przykład w takiej postaci : http://andrasz-kulinarnie.blog.pl/2014/10/23/makowe-kopytka-z-rozmarynowa-omasta/

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Olga Cecylia Chrzanowska 27 października 2014 at 09:28 #

    Jeśli już jem, a jem rzadko, to jako puszyste puree z dodatkiem gałki muszkatołowej. Uwielbiam też pierogi ruskie (ostatnio świetne z twarogiem serem wędzonym!) i gnocchi z jakimś dobrym sosem. Najbardziej elegancko to chyba dauphinoise… 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 27 października 2014 at 09:42 #

    Rzeczywiście, daphinoise zawsze robi dobre wrażenie na gościach, a ten wędzony twaróg ostatnio robi się chyba nawet modny? Kopytka z makiem i rozmarynem – ciekawa interpratacja.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Olga Cecylia Chrzanowska 27 października 2014 at 09:43 #

    Nie wiem, czy modny, ale pyszny i świetnie pasuje do ziemniaków 🙂 Tak jak bryndza, którą mi dużo trudniej dostać, mimo mieszkania u progu Tatr 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 27 października 2014 at 09:54 #

    Sam jadłem go wczoraj 🙂 Twaróg i wędzonka do ziemniaka pasują jak ulał, więc rzeczywiście ten wędzony twaróg to może być świetny pomysł na ruskie także dla wegetarian!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 27 października 2014 at 17:04 #

      Potwierdzam, samemu zdarzało mi się robić takie mieszanki, twarogowo-bryndzowe, nie tylko do ziemniaka (np. z jajkiem), ale i do wszelkiej maści potrawy pierogowo-kopytkowo-kluskowych.
      Co do bryndzy, to ja nie widzę problemu, aby używać sklepowej wersji, wytwarzanej przemysłowo przez czołową polską firmę mleczarską. No nie jest to samo co wytwarzana przez bacę (Podhalańska),ale nie jest też najgorsza, szczególnie podkarpacka (choć i tu, wytwarzana tradycyjnie jest znacząco lepsza), przynajmniej w porównaniu z Bryndzą Słowacką, wytwarzaną w sposób przemysłowy od dawien dawna.
      Lubię stosować też wszelkiego rodzaju „kraszonki”, choć rzadko, bo są one tuczące i niezdrowe, nauczyłem się ich jeszcze w szkole i modyfikuje. Zwyczajną dobrą słoninę, doprowadzam do postaci skwarków, potem rzucam jakiś dodatek, np. cebulę, wędzonkę lub coś innego, dodaje coś mlecznego, albo śmietanę, albo jogurt grecki albo śmietanę+serek jakiś, typu twaróg, bryndza lub podobny. Stosuje to raczej do potraw ziemniaczanych lub mącznych, szczególnie dobre to wychodzi z kartaczami, knedlami, pierogami, ale też i zwykłymi kopytkami. Na pewno nie polecam tego, jako kraszonkę do tłustych i tak dań, bo to jest posiłek bardziej morderczy niż mega hamburger.
      Myślę, że coś takiego można dodatkowo modyfikowąc pod względem przypraw i ziół, tak aby było zdrowsze i bardziej lekkostrawne.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Iwona Sodkiewicz 28 października 2014 at 07:45 #

    yes, yes, yes! 😉 a najlepsze są ziemniaki z wody z koperkiem i masłem!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Monika Gorbaczyńska 28 października 2014 at 16:38 #

    w każdej postaci ;))) kocha ziemniaki

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Roku ów, czternasty! | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 5 stycznia 2015

    […] na seminarium „O jeściu na Kociewiu”, gdzie oceniałem zupy rybne. Zgłębiałem też tajniki nowoczesnej uprawy ziemniaka z firmą Europlant pod Koszalinem. Ponownie odwiedziłem czarującą żuławską chatę […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Kanapka / fot. Paul Rysz
Klasyki kuchni. 8. Kanapka

Czy kanapką można nazwać każdy rodzaj pieczywa przełożony czymkolwiek? Na przykład chleb ze smalcem albo quesadillę? Nie, o czym świadczy...

Zamknij