Klasyki kuchni. 9. Kiszonki

Czy istnieje dobry przepis na kiszenie kapusty? Co jeszcze, poza kapustą, można kisić? Dlaczego kiszonki tak świetnie udają się w Polsce, a w zachodniej Europie nie? Wreszcie czym różni się kiszenie od kwaszenia? Tajniki beczki i fasy poznawałem w Chełmnie. Dziś dzielę się nimi z wami.

Kiszenie kapusty - beczka z kapustą

Kiszenie kapusty – beczka z kapustą

Najlepsza pora na kiszenie kapusty to końcówka października, tak usłyszałem w Chełmnie, choć wczoraj na moim facebookowym profilu smakosz z Pałuk doniósł, że wcale nie, bo początek listopada. W każdym razie gdy kapuściane głowy są odpowiednio twarde i wycukrzone, a jesienna pogoda sprzyja, można przystąpić do kiszenia tak aby proces w naturalny sposób zdążył wyciszyć się przed zimą. Rola człowieka jest tu prosta – musi dobrze ubić w beczce przesypaną solą poszatkowaną kapustę i tyle. Wedle uznania można dodać do niej tartej marchwi, kminku, jałowca. Można zainspirować się starym i osobliwym przepisem Krzysztofa Kluki z 1777 roku, który radzi:

Między naszatkowaną kapustę, namięszay drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebule i trochę cytryn: przydaj kminu, jagod berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzchu sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni.

Kiszenie kapusty - napełnianie beczki

Kiszenie kapusty – napełnianie beczki

Jednak najważniejszą pracę przy kiszeniu wykonuje mikroflora, a w szczególności bakterie kwasu mlekowego, które żywią się zawartym w kapuście cukrem i przekształcają go w kwas mlekowy. Ich biesiada kończy się tragicznie, gdy kwasu mlekowego zrobi się tyle, że zaczyna on być zabójczy także dla bakterii, które go wyprodukowały. Na tym etapie samoistnie finalizuje się proces kiszenia, a kapuściana beczka uzyskuje strażnika, który będzie pilnował, aby utrzymała ona swoje walory aż do następnego sezonu.

Przy kiszeniu ważne jest dobre ugniecenie kapusty

Przy kiszeniu ważne jest dobre ugniecenie kapusty

Naturalny proces kiszenia jest długotrwały, więc współczesny przemysł spożywczy wynalazł sposoby na jego przyspieszenie. Do poszatkowanej kapusty dodaje się gotowy roztwór kwasu mlekowego, czasem z dodatkiem kwasu octowego. Dzięki temu uzyskuje się kapustę szybciej i minimalizuje się straty surowca. W odróżnieniu od kiszenia ten proces nazywa się kwaszeniem, a powstała w jego wyniku kapusta nazywana jest kapustą kwaszoną. Czy czymś się różni od kapusty kiszonej? Ekspedientka w warzywniaku powie wam, że niczym, no może jest „łagodniejsza w smaku”, po czym naładuje wam woreczek. Dopiero w domu dowiecie się, że jest łykowata i twarda jak drut, smakuje wstrętnie i emituje fekalne odory. Z wyglądu często przypomina surówkę z białej kapusty w zalewie. Poza tym, że jest wstrętna, nie ma prozdrowotnych właściwości tradycyjnych kiszonek. Przestrzegam was przed nią.

Kiszenie czerwonej kapusty

Kiszenie czerwonej kapusty

Poza białą kapustą kisić można też kapustę czerwoną, buraki, grzyby, jabłka a nawet śledzie.
W fachu śledziowym wyspecjalizowali się Skandynawowie a szwedzki surströmming wywołuje przerażenie u tych, którzy o nim słyszeli. Ja miałem okazję jeść kiszone śledzie i uważam, że jeżeli podać je tak, jak każe skandynawska tradycja, czyli na kromce żytniego chleba, z cebulą i kieliszkiem wódki, całość utworzy dobrze zgraną kompozycję. Owszem, zapach przy otwieraniu napęczniałej puszki jest problematyczny, ale przecież nasza swojska kiszona kapusta, jeśli ją nadto przetrzymać, też zaczyna wonieć, jak szalona.

Kiszenie kapusty

Kiszenie kapusty

Kilka dni temu wybrałem się na wielkie kiszenie kapusty w pięknym nadwiślańskim zakątku na Podmościu pod samym Chełmnem, które organizowało Convivium Slow Food Gruczno, gdzie przyglądałem się, jak fachowo zakisić kapustę oraz próbowałem, jak smakuje już ukiszona oraz przygotowane z niej dania. Zakiszono białą kapustę z dodatkiem całych jabłek oraz czerwoną z burakami.

Miałem też sposobność doświadczyć owego osobliwego waloru kapusty przekiszonej, bo na stole biesiadnym obok słojów z ubiegłoroczną kapustą kiszoną z kminkiem ustawiono też misy z całymi głowami kapusty dwuletniej, które dla bezpieczeństwa szczelnie opakowano. Po odpakowaniu dwuletnie główki roztoczyły woń tak dotkliwą, że część biesiadników na dobre kilka chwil oddaliła się od stołu. Jej smak na surowo określiłbym jako trudny, ale już gołąbki z liści tych dwuletnich główek okazały się wyborne. Po raz pierwszy takie jadłem i na długo ich nie zapomnę. Miały mocny, charakterny smak, liście wciąż kruche i jędrne. Farsz nie miał tu znaczenia, choć teraz myślę, że gdyby był barani, to pewnie trzeba by mnie siłą odciągać od garnka.

Gołąbki z dwuletniej kiszonej kapusty

Gołąbki z dwuletniej kiszonej kapusty

Tymczasem odszedłem sam, bo chciałem też spróbować kapusty z grochem, typowej kociewskiej potrawy wigilijnej, oraz bigosu z powidłami śliwkowymi. Ubiegłorocznej kapusty z kminkiem wziąłem sobie trochę na drogę, bo pachniała pięknie, chrupała urzekająco, a smakowała kozacko – mocno kwaśna z lekkim korzennym akcentem. Takiej kapusty nie da się kupić w żadnym sklepie.

Groch z kapustą

Groch z kapustą

Może więc ukisić sobie trochę w domu? Jeśli wasz dom jest w Polsce, to możecie spróbować i najprawdopodobniej kiszonka wam wyjdzie. Próbować zaś zdecydowanie nie warto, jeśli mieszkacie zagranicą. Naukowcy określili, że obszar występowania sprzyjającej kiszeniu mikroflory kończy się na Łabie. Pewnie dlatego Niemcy jeszcze mają w swoim menu kiszoną kapustę, ale na przykład Belgowie już nie. Od razu mówię – na Wyspach kapusta kiszona na pewno się nie uda, jeśli więc tam się wybieracie, zabierzcie ze sobą zapas choćby tej pasteryzowanej.

Słój z kiszoną kapustą

Słój z kiszoną kapustą

Naukową wiedzą z dziedziny tradycyjnego kiszenia podzielił się z nami Marek Szczygielski, Kujawsko-Pomorski Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Moi stali czytelnicy być może pamiętają, że przy okazji Festiwalu Smaku w Grucznie podawałem przepis na kiszone jabłka, który pan Marek przekazał nam podczas Śniadania Prasowego. Oto on:

Składniki: 5 kg twardych Antonówek, 5 l wody, 10 dag żytniej mąki, 10 dag miodu, 5 dag liści czarnej porzeczki, 5 dag soli.
Przygotowanie: Kamienny garnek wyparzyć, ułożyć na dnie liście porzeczki, na nich warstwami naprzemiennie ściśle ułożone jabłka i liście porzeczki, przy czym liście powinny stanowić ostatnią warstwę. Wodę z solą zagotować, rozprowadzić w niej miód i mąkę, zalać nią jabłka w kamiennym garnku. Obciążyć i zostawić na 4-5 tygodni.

Lubimy kiszonki, choć niektóre nacje tego zamiłowania nie rozumieją. Kiszonki to zjawisko lokalne i doskonały przykład na symbiozę produktu z miejscem. O ile mieszkańcy obszarów równikowych mają nieograniczony dostęp do produktów rolnych przez cały rok, o tyle u nas plony zbiera się tylko latem i jesienią. Dlatego przetwory były zawsze częścią naszej kulinarnej tradycji.

Ukiście sobie coś!

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 9. Kiszonki

  1. Arleta Ryhlik-Schulze 30 października 2014 at 12:31 #

    Gołąbki zawijane w kiszoną kapustę i to jeszcze dwuletnią! To musiało być smaczne!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 30 października 2014 at 14:47 #

    Kapusta kiszona i w ogóle kiszenie to domena Europy Środkowo-Wschodniej i Północnej. Pytanie powinno brzmieć, czemu Europa Wschodnia potrafi, a Europa Zachodnia nie. Pytanie jest proste, bo po prostu inny klimat, inna kultura, inne zwyczaje. Kiszenie wynika z potrzeby i warunków, które panują. Na obszarze wilgotnym, morskim, nie ma potrzeby kiszenia, zresztą nie wiem czy ono wyjdzie. A Polska, Białoruś, Ukraina, Rosja, kraje bałtyckie, nordyckie to zima, chłód, brak opadów deszczu, jeśli już to śniegu. Kiszonki to naturalny sposób konserwacji na okres długiej i ciężkiej zimy. A gdzie taka zima ma być, jak nie w Polsce (szczególnie wschodniej), u Bałtów, Rusów czy Nordyków. Na pewno nie w Anglii, nie w Niderlandach, ani nie nie w Niemczech północnych.
    Jednym słowem – długa zima=udana kiszonka.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 30 października 2014 at 14:50 #

    Kiszonki to zresztą ta cecha, która odróżnia nas, od naszych południowych sąsiadów i generalnie południa Europy Środkowej. Czesi, Słowacy, Węgrzy, o ex-Jugosłowianach nie mowiąc czy Rumunach, specjalnie nie znają i robią kiszonek. Bo niby po co? Mają nieco inne zapasy na zimę, głównie warzywne, ale konserwowane, nie kiszone. Ciekaw jestem co kiszą inne narody przyzwyczajone do ciężkich zim?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 30 października 2014 at 18:01 #

      Zapomniałem napisać, że kiszonki w ciepłych krajach, owszem i występują, np. cytryny, ale mi, takie „kiszonki” nie przypominają w żadnym razie kiszonek typu ogórki lub kapusta. Ważne też, aby nie mylić kiszonek z kwaszonkami, tzn. produktami kwaszenia, czyli sztucznego dodawania octu. To dzieki temu wychodzi potem takie dziwadło i syfilis. Ja się od paru dni jednak delektuje sklepową, podlubelską kiszoną kapustą, która mimo upływu czasu, wcale nie robi się gorsza, ale lepsza. W sklepie jest chyba z 5 rodzajów tej kapusty, każda inaczej smakuje, choć z tej samej miejscowości. Czyli powstaje zagłębie….
      Najlepsza rzecz jaką jednak lubię, to kwaśne lub bardzo słodkie jabłka+kapusta kiszona. Na noc do lodówki, ciutkę cukru i soku z cytryny i na następny dzień można wcinać na śniadanie, obiad i kolacje, super pomysł na dietę.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Elżbieta Koperstyńska 30 października 2014 at 14:07 #

    poezja smaku…:)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Ziemniak w pięciu postaciach
Ziemniak elegancki?

Kopytka, knedle, pyzy, kartacze – do tradycyjnych swojskich klusek ziemniak nadaje się znakomicie, a jak sprawdzi się podczas eleganckiej kolacji?...

Zamknij