Klasyki kuchni. 5. Sos tatarski i spółka

Znany i ceniony od ponad wieku na całym świecie. Odniósł ogromny sukces w gastronomii, a że sukces miewa wielu ojców, nie sposób przypisać mu tego konkretnego z nazwiska. Ma za to dwójkę rodzeństwa, z którą często jest mylony. Drodzy państwo, w dekonstrukcji wiernie tkwiący przy matczynym befsztyku, sos tatarski – wraz z rodziną!

Kurczak z sosem tatarskim / fot.  yui iwaki

Kurczak z sosem tatarskim / fot. yui iwaki

Bohaterem poprzedniego odcinka był befsztyk tatarski, czyli befsztyk z sosem tatarskim, z którego w tajemniczych okolicznościach zabrano sos. No, może nie do końca zabrano, bo zostało przecież żółtko i pikantne dodatki. W doborze tych dodatków od lat istnieje dowolność, ale żelazne zasady każą podać tatar z kopiastą porcją siekanej cebuli i korniszonów, nieraz z kaparami, natką pietruszki, marynatami, odrobiną ostrego sosu albo musztardy. A co gdyby tak zdjąć to żółtko z befsztyku, wymieszać je z olejem i dodać te różne dowolne składniki? Wyjdzie klasyczny sos tatarski. Zatem nie zniknął on z talerza, ale zmienił formę. Czyż to nie ujmujący przykład kulinarnej dekonstrukcji, o tyle genialnej, że przeprowadzonej w czasach klasyki Escoffiera?

fot. Mr & Mrs Stickyfingers

fot. Mr & Mrs Stickyfingers

Cofnijmy się jednak do czasów sprzed dekonstrukcji sosu tatarskiego i ustalmy, dlaczego ten sos tak właśnie się nazywa. Ślady moich badań prowadzą do dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej Isabelli Mary Beeton, zawierającej przepisy, na bazie których można wydedukować, co w ówczesnej kuchni uważano za „tatarskie”. Jednym z takich przepisów jest tatarska musztarda, którą autorka określa mieszaninę zwyczajnej musztardy z octem chrzanowym i cayenne. Można zatem domniemywać, że „tatarski” oznaczał wówczas „ostry”. W innym przepisie pani Beeton podaje przepis na remuladę z estragonem. Autorka uznaje to zioło za egzotyczne i za miejsce jego pochodzenia wskazuje historyczną już dziś położoną nad Morzem Czarnym krainę zwaną Wielką Tartarią. Jeśli zauważyć, że estragon to po angielsku „tarragon” a pani Beeton była przecież Brytyjką, to nic dziwnego, że sos z estragonem, czyli z tarragonem, dla odróżnienia od francuskiego oryginału, w zupełnie naturalny sposób nazwano sosem Tartare, po naszemu tatarskim.

Auguste Escoffier nie był zadowolony z tak śmiało posuniętej interpretacji klasycznej francuskiej remulady, którą sos Tartare reprezentował, i w swoim przewodniku po nowoczesnej kuchni z 1903 roku podał wzorzec przepisu na Sauce Remoulade, czym zbudował ramy dla jego późniejszych interpretacji. Poza zwyczajowymi składnikami sosu tatarskiego sos Escoffiera zawierał też ekstrakt z sardeli. Escoffier nie był jednak konsekwentny i nazywał swój sos naprzemiennie remuladą i tatarskim, obiema nazwami żonglując nawet w jednej publikacji. Choć trudno się z tym dziś zgodzić, dla Escoffiera sos tatarski i remulada to sosy bliźniacze. Przejawy tej równości do dziś obserwujemy we współczesnej kuchni dawnej monarchii Habsburgów.

Remulada - fot. cyclonebill

Remulada – fot. cyclonebill

Są jednak kraje, gdzie jest inaczej i remulada to wyraźnie coś innego niż sos tatarski. Jedną z lokalnych wariacji znajdziemy w Danii, która wręcz przysposobiła sobie remuladę jako skarb narodowej kuchni. Duńska remulada jest nieco inna niż oryginał, bo żółta. Barwę oraz lekko korzenny smak zawdzięcza dodatkowi curry. Podaje się ją do ryb, także tych panierowanych, na kanapkach oraz do zimnych mięs.

Remulada to także tradycyjny specjał kuchni kreolskiej, przynajmniej według mieszkańców Luizjany. Gdy jednak spojrzeć na tamtejszą wersję tego sosu, trudno nie przyznać im racji. Remulada z Luizjany jest czerwona, głównie za sprawą ostrej papryki i keczupu. Podają ją tam z krewetkami i taką kulinarną formę nazywają krewetkową remuladą, choć nie jest to już tylko sos ale samodzielnie danie.

Remulada ma to do siebie, że często jej mianem określa się całe dania i Amerykanie nie są tutaj wyjątkiem. Sami Francuzi jadają remuladę selerową. Na załączonym filmie możecie się przypatrzeć, jak powstaje remulada krabowa. Mamy też swoją remuladę w Polsce. Agnieszka Kręglicka proponuje remuladę z selera naciowego i jabłka. Są też wśród nas propagatorzy remulady kapuścianej.

Tete de veau sauce gribiche w menu restauracji Bouillon Chartier

Tete de veau sauce gribiche w menu restauracji Bouillon Chartier

Sos tatarski jest dziś kojarzony w szerokim świecie jako popularny dodatek do białego mięsa i ryb a jego forma tylko nieznacznie różni się do siebie w różnych kręgach kulinarnych. Remulada za to zupełnie zatraciła tożsamość – raz biała, raz żółta, raz czerwona, czasami z siekanymi ziołami, inny raz bez. Jednak w tej rodzinie jest jeszcze jedno dziecko – Gribiche. Mimo że jest bardzo podobny do sosu tatarskiego i remulady, to jednak postrzegany jest w gastronomii zupełnie inaczej. Uważa się go za bardziej elegancki i odpowiedni dla wyselekcjonowanych składników, z którymi ma tworzyć wyrafinowanie danie. Wśród pasjonatów kulinarnej tradycji cieszy się estymą tak wielką, że nikt jeszcze nie odważył się nawet wymyślić dla niego łatwiejszej do wymówienia międzynarodowej nazwy.

Sos Gribiche, podobnie jak pozostałe sosy majonezowe, przygotowuje się z żółtka i oleju, musztardy i octu. Podobnie jak w przypadku sosu tatarskiego i remulady także do Gribiche dodaje się siekane korniszony, kapary i zioła wedle uznania. To, czym wyróżnia się od pozostałej dwójki to struktura i konsystencja. Bazę do sosu Gribiche przygotowuje się z ugotowanego i rozgniecionego żółtka rozprowadzonego olejem, do którego dodaje się też posiekane białko. Gribiche ma też znacznie bardziej płynną konsystencję niż remulada czy sos tatarski. W klasycznych kompozycjach polewa się nim szparagi oraz gotowane na parze filety białych ryb.

Sos Gribiche

Sos Gribiche

Sos tatarski, jako ten najbardziej popularny, pasuje do prostej ryby z frytkami. Remulada, z racji swojej francuskiej nazwy czasami uważana za bardziej elegancką, odrobinę podniesie prestiż frytek albo kanapki z rostbefem. Ale to dopiero Gribiche nada blasku cielęcym ozorom i wykwintności turbotowi.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , ,

Brak komentarzy.

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Claude Monet - Still life with meat
Serdelowa z szynki, czyli co się stało z wołowiną?

Bez wołowiny nie ma ani tradycyjnej polskiej parówki ani porządnej polskiej kiełbasy. Ale kto o takich tradycjach pamięta, skoro na...

Zamknij