Serdelowa z szynki, czyli co się stało z wołowiną?

Bez wołowiny nie ma ani tradycyjnej polskiej parówki ani porządnej polskiej kiełbasy. Ale kto o takich tradycjach pamięta, skoro na polskich wędlinach wisi klątwa momu? Przyciśnięci nim masarze zostali zmuszeni do solidnego przesteru i teraz parzą serdelki z… szynki. A gdzie podziała się wołowina?

Parówka / fot. KrzysztofTe Foto Blog

Parówka / fot. KrzysztofTe Foto Blog

Pamiętam, gdy jako nastolatek wymykałem się podczas dużej przerwy przez niestrzeżoną dziurę w płocie do położonego obok szkoły sklepu spożywczego po kawałek serdelowej i bułkę. Dla urozmaicenia wybierałem nieraz kaszankę a czasami wątrobiankę, tak po pięć, góra dziesięć deka. Udekorowana plastikowym diademem z napisem Społem i mocno wyszminkowana sprzedawczyni przyglądała się mi z niepokojem, aż w końcu zapytała, czy mama nie daje mi śniadania, że tak tu uciekam ze szkoły po te pięć deka parówkowej.

foodtruck

Rzeczywiście nie brałem z domu śniadania, ale nie dlatego, że mama mi go nie dawała, tylko dlatego, że nie znosiłem – i do dziś nie znoszę – bułki od zewnątrz zmęczonej woreczkiem foliowym a od środka pomidorem, ogórkiem albo rzodkiewką. Skoro dwa kroki obok miałem sklep z jako-takim zaopatrzeniem, czemu z tego nie korzystać? Na swoje czasy byłem postępowy, bo dziś to już każdy chodzi do food-trucków.

Jak widać, osobliwy był też mój dobór śniadaniowych składników. Wówczas sprawa była jasna i nikt nikomu nie musiał tłumaczyć, że parówki są z papieru toaletowego a serdelki z trocin. Szkalujący wędliny wczesnych lat 90. nie mogli jeszcze antycypować, co będą jadali w następnej dekadzie, ale ja do tych szkalujących się nie zaliczałem. Te serdelowe i zwyczajne mi po prostu smakowały. W przekroju miały szare oczka, skórki chrupiące, a wnętrza sprężyste. Gdyby były ohydne, na pewno dobrowolnie bym się nie wymykał po nie poza szkolne ogrodzenie.

Tak naprawdę to dopiero w tej następnej dekadzie nadeszła prawdziwa era wędliniarskiej ohydy. Rzekome partyjne stenogramy z przemiału zastąpiły nieznane wcześniej substancje zwiększające wydajność, nowa chemia z zachodu oraz mom, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Początkowo nikt się tym momem specjalnie nie interesował, ale gdy w końcu media pokazały, jak przemysłowo wyciska się indyczy korpus, konsumenci zaczęli żądać wędlin stanowczo bez momu.

Serdelowa z szynki

Serdelowa z szynki

Producenci nie grymasili. Oni nigdy nie grymaszą, tylko spełniają pragnienia rynku. Ten jeszcze kilka lat temu chciał taniej parówki, więc wprowadzili innowację z tanim indyczym momem, który zastąpił drogą wołowinę. Teraz konsumenci chcą płacić dwa razy więcej niż przed wprowadzeniem momu, co zasadniczo kalkuluje się producentom jeszcze lepiej, bo wychodzi im cztery razy do przodu, więc na rynku błyskawicznie pojawiły się wyroby bez momu. Jego miejsca nie zajęło jednak tradycyjne i obiektywnie niedrogie drobne mięso wołowe, a nigdy do tego celu nieużwyane i najdroższe kawałki wieprzowiny. Nowe wspaniałe parówki mają być dziś wyłącznie z szynki. Kosztują więc więcej niż sama szynka, a ludzie płacą, szczęśliwi, że nareszcie smarują musztardą tradycyjne polskie wyroby.

To nie jest żadna tradycja. Parówki z szynki to absurd znacznie większy niż parówki z momem. Polskie parówki i serdelowe, poza wieprzowiną, od zawsze zawierały znaczny dodatek drobnego mięsa wołowego. Ale co by umieścił na etykiecie marketingowiec, gdyby technolog dodał mu do parówkowej kawałek łaty, szpondra albo mostka? Przecież tam musi być wielkimi literami: 90 procent szynki! Albo 92, bo konkurencja już ma 91. Taka moda.

Łata wołowa

Łata wołowa

Skoro zatem nikt nie chce drobnej wołowiny, co z nią robić? Hodowla bydła zaczęła robić się nierentowna. Nawet najbardziej apetyczny buhajek nie składa się z samego udźca. Nawet najbardziej urodziwa jałówka nie skrywa samej polędwicy. Do tego bydło nie rośnie tak szybko jak drób i kilogram wołowiny po prostu nie może kosztować tyle, ile kilogram kurczaka.

Danie z wołowiny

Danie z wołowiny

Mimo trudności podejmowano jednak wysiłki, aby polska wołowina zasługiwała na miano dobrej. Hodowcy wprowadzali nowe rasy, które miały dawać lepsze mięso. Pojawił się system jakości QMP, mający gwarantować odpowiednią jakość kulinarną wołowiny. Dzięki temu możemy dziś wysmażyć stek z polskiego antrykotu albo upiec polski rostbef a nawet ugotować kawał polskiej łaty i wszystko to będzie równie smaczne, a może nawet i lepsze, niż przygotowane z wołowiny szkockiej czy argentyńskiej.

Grzegorz Łapanowski - promuje wołowinę

Grzegorz Łapanowski promuje wołowinę

Niestety bardzo kiepska komunikacja z polskim rynkiem ale też brak wspólnego frontu producentów wołowiny spowodował, że przeciętny Polak, który do niedawna zjadał 15 kg wołowiny rocznie, dziś zjada jej ledwie 1,5 kg. Pewnie mrożonych krewetek jadamy więcej.

Claude Monet - Still life with meat

Claude Monet – Still life with meat

O tym, jak podnieść z zapaści nasz rynek wołowiny rozmawiano w minionym tygodniu w Warszawie podczas I Sympozjum Sektora Wołowiny. Z całodziennej konferencji zapamiętałem, że mamy dobrą wołowinę, ale nie umiemy jej sprzedawać. Nie ma strategii marketingowej, nie ma skutecznej informacji konsumenckiej, nie ma mody na jedzenie wołowiny, a przede wszystkim nie ma wołowiny w sklepach.

Wygląda na to, że przed producentami sporo do zrobienia. Dobrze, że podjęli próby zwarcia szeregów i zorganizowali sympozjum, choć nie ukrywam, że jestem rozczarowany tą konferencją. Pojawiło się na niej sporo dziennikarzy, przedstawicieli mediów i osób opiniotwórczych. Zauważyli to sami organizatorzy, którzy przez mikrofony apelowali o pomoc w promowaniu polskiej wołowiny. Ale co tu promować, skoro nie przygotowano żadnej degustacji, podczas której można by udowodnić, że współczesna polska wołowina jest rzeczywiście smaczna i krucha, że nawet to drobne, uznawane za podlejsze, mięso wołowe, ma też swoje zastosowanie w kuchni? Były po temu okazje choćby podczas przerwy na lunch i kolację, Podczas lunchu podawano jednak kanapki z szynką, podczas kolacji polecano pierś z kurczaka i łososia, a przypadkowo ustawiony przy bemarach kucharz nie wiedział nawet, że przypominające krowie kopyta kawały pieczeni, którą skandalicznie nieumiejętnie kroił, to wołowina.

I Sympozjum Sektora Wołowiny

I Sympozjum Sektora Wołowiny

Ja co prawda pamiętam prowadzone przez Grzegorza Łapanowskiego ubiegłoroczne spotkanie kulinarne QMP, podczas którego osobiście degustowałem pieczony szponder, kanapki z rwaną łatą a nawet carpaccio ze skrzydła, ale to dawno i grono zupełnie inne.

A takiego właśnie pokazu brakowało podczas tej konferencji.

, , , , ,

13 komentarzy do wpisu Serdelowa z szynki, czyli co się stało z wołowiną?

  1. Grzegorz Pawlikowski 29 września 2014 at 10:12 #

    Jakos tak szczegolow nie pamietam, ale pamietam ze mi smakowala:P,

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Kuchnia pałucka 29 września 2014 at 18:54 #

    Przepis na parówki z lat 50 – tych Receptura (na 10 kg surowca):

    A. Surowiec:

    1. Wieprzowina kl. III peklowana – 6 kg
    2. Podgardle skórowane peklowane – 4 kg
    Wieprzowina kl. III może pochodzić z obróbki szynek, 1 kg wieprzowiny kl. III może być zastąpiony wołowiną kl. II.

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania:
    1. sól warzonka – 0,20 kg
    2. saletra – 0,01 kg
    b) dodane w czasie produkcji:
    1. pieprz naturalny – 0,005 kg
    2. papryka – 0,005 kg
    3. gałka muszkatołowa – 0,002 kg
    4. czosnek – 0,005 kg
    Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa – gorczycą. Więcej na http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 29 września 2014 at 19:10 #

    Bardzo dobry przepis! Takich parówek żądajmy!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Mateusz Suchecki 30 września 2014 at 06:29 #

    ładnie 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 1 października 2014 at 09:16 #

    Nie wiem właściwie o co się rozchodzi. Że parówek i serdelowej nie robią z wołowiny? Zaczną, jak sytuacja w przemyśle mięsnym się unormuje i wołowina stanie się równie popularna, opłacalna i akceptowalna cenowo, jak wieprzowina. Żeby do tego doszło to potrzeba lat i jakiejś normalnej polityki, a nie ciągłej żonglerki, a to embargo, a to ubój rytualny, a to tamto, a to siamto.
    Na takie problemy trzeba patrzeć od strony podaży surowca i przyczyn takiego, a nie innego stanu rzeczy.
    Mamy patologię w rolnictwie i przetwórstwie mięsnym, podobnie jak w innych sektorach.
    Powiem wprost, że te wszystkie QMP i inne pierdoły, to dobra propaganda, z której nic nie wychodzi. Ostatnio szlag mnie trafił jak zobaczyłem, że Alma chce promować produkty regionalne w swoich sklepach, ale o w moim mieście tego nie będzie. Dziękuje, w takim razie mam w dupie te wasze wszystkie promocje i znaczki, wsadźcie w sobie tą cała PRLowsko-unijną propagandę, wiadomo gdzie albo się nią udławcie.
    A co do samej wołowiny, to naszą regionalna wołowina jest Wołowina Lubelska, tyle, że nigdzie nie można jej ani dostać ani nawet spróbować. A, zapomniałem, że my już są ruskie, to nas to nie dotyczy, nam została tylko wódka i sało, może placki z kartofli.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Krytyk Kulinarny 1 października 2014 at 17:51 #

    Jestem zdania, że na rynku powinny pojawić się parówki z wołowiną, bo są po prostu lepsze, mają lepszą strukturę, smak, ogólną charakterystykę. Obecna moda na parówki z szynki to kuriozum, bo parówka nie jest wynalazkiem 21 wieku, a tradycja jej produkcji w żadnym razie nie każe wyrabiać jej z 95 procent wieprzowej szynki. Jeśli chodzi o bałagan w kwestii wołowiny, zgadzam się, jest. Zaś postępowanie tej sieci sklepów uważam za wysoce nieprofesjonalne.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 2 października 2014 at 10:55 #

      To się zgadza. Ale żeby parówki były robione z wołowiny to wpierw, jej cena musi zbiec się z szynką, bo nie wiem, ile takie parówki miałyby kosztować – 8 złotych? 10-12? Mi to nie przeszkadza, niech sobie będą, ale za tyle, parówek nie kupię bo to rozbój w biały dzień.
      A co do sieci Alma to mnie akurat to nie dziwi, jej właściciel był widziany na konwencji wyborczej obecnie rządzącej partii, znanej z tego, że gardzi terenami uważanymi za „pisowskie” (Lubelskie, Świętokrzyskie, Podkarpackie). Zresztą ten człowiek powiedział raz, w jakimś artykule, że uważa otworzenie sklepu w Lublinie za błąd. Cóż, obejdziemy się bez niego i jego śmiesznej sieci, sklepów u nas dostatek, Alma w Lublinie faktycznie była pusta i na tygodniu trudno tam znaleźć klienta. Zresztą, aby kupić dobrej jakości produkt lokalny, w Lubelskim, nie trzeba kupować tych z certyfikatem, wystarczy mieć kontakty i dojścia, bo doskonały chleb lub dobrej jakości wędlinę, można dostać na prowincji.
      To jest właśnie alternatywa, za którą ja optuje od pewnego czasu, kiedyś naiwnie myślałem, że da się wprowadzić system wzorowany na rozwiązaniach unijnych czy włoskich, dzisiaj widzę, że to niemożliwe, trzeba robić po swojemu.
      Trzeba zacząć od podstaw, od polityki gospodarczej, wspierania mikro i małej przedsiębiorczości na terenach wiejskich, mikro-przetwórstwa, spółdzielczości, to wszystko u nas kompletnie leży. Dopiero jak to się uda zrobić, to nie będzie problemu, aby móc dostać dobre paróweczki na wołowinie, w dobrej cenie, w dobrym, małym sklepie. Zamiast w jakiejś sieci dla „nuworyszy z Polski A, głosujących na platformę”.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • ardijoe 4 lutego 2015 at 18:36 #

      W USA od dziesiątek lat hot dogi robi się TYLKO z parówek wołowych, próbowałem i bardzo mi smakowały, zresztą, zanim spróbowałem wiedziałem, że wołowe po prostu będą smaczniejsze od wieprzowych czy drobiowych. Porównanie w ogóle mija się z celem.

      Nie wiem czy doczekam dnia, kiedy będę mógł w Polsce kupić wołowinę w każdym sklepie, podobnie jak parówki wołowe.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 4 lutego 2015 at 22:33 #

        Bardzo dziękujemy za opinię. I tu faktycznie pokazuje się prawdę. Sam jadłem ostatnio w dość dużej ilości parówki z szynki (promocje były, a i poza domem byłem, więc taki mus był). I powiem szczerze, że owszem dobre, ale to jednak nie to.
        W USA, krów pod dostatkiem, w Polsce niszczy się rolnictwo, w ten sposób, że właściwie nic nie opłaca się produkować, w dużej skali, ani wołowiny, ani wieprzowiny, ani niczego innego, ważne aby tylko fundusze z UE szły na promocję, bankiety, sympozja i inne pierdoły.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Gosia 20 stycznia 2016 at 14:21 #

    to nie prawda, że prawdziwej wołowiny nie ma w sklepach … jest, u Pana Mariana Cieślińskiego sklep nazywa się Bekon i zlokalizowany jest na ul. Jana z Kolna 7/1. Pan Marian w swoim sklepie sprzedaje wołowinę kulinarną z krów mięsnych rasy Limousin, które pochodzi z jego gospodarstwa ekologicznego, które położone jest w miejscowości Więckowy.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jacke 20 stycznia 2016 at 14:36 #

      A Pani Gosia, to w jakim mieście żyje? Bo Jana z Kolna to dość popularna ulica… pewnie pani ze stolycy?

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Piotrek 9 stycznia 2017 at 12:44 #

    Pamiętam jak dziś okres mojego dzieciństwa.W latach 88-90 biegałem z mamusią lub babcią na zakupy.Zawsze chodziliśmy do sklepu z na przeciwka i wybieraliśmy ulubione wędliny.Pamiętam jak dziś wspaniały smak bytomskiej (to była parówkowa lub coś podobnego głównie lub w lwiej części wytwarzana z wołowiny),nigdy nie zapomnę tego wspaniałego smaku,nigdy po tym okresie się z nim nie spotkałem.To było tak pyszne że gdybym mógł bytomską kupić dziś zapłacił bym każdą kwotę,była tego warta.Dziś nikt nie pamięta jak wykonać pyszną wędlinę,pakuje się chemię na potęgę lub wali 99% mięsa oczywiście najtańszego.To nie ma smaku,tym szkoda zwierzęta karmić.Nie wiem czy Polska kiedyś znormalnieje,to co nam się sprzedaje i przez co nie raz mamy problemy zdrowotne to po prostu gówno.A może ktoś kojarzy tą Bytomską ? Taka gruba parówka,mi jako 8-10 latkowi odkrojony plasterek podgrzanej Bytomskiej rozpływał się w ustach,była taka gruba że ledwo mieściłem ją w ustach.Ahhh ten smak,marzenie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Klasyki kuchni. 4. Tatar

Tradycyjnie nasz, pozostałość po tatarskiej kuchni dawnej Rzeczypospolitej – tak najczęściej jest postrzegany ten bodaj największy klasyk polskiej gastronomii. Tymczasem...

Zamknij