Klasyki kuchni. 4. Tatar

Tradycyjnie nasz, pozostałość po tatarskiej kuchni dawnej Rzeczypospolitej – tak najczęściej jest postrzegany ten bodaj największy klasyk polskiej gastronomii. Tymczasem nie ma on nic wspólnego ani z dawną Rzeczpospolitą ani z tatarską kuchnią, a jego nazwa jest wynikiem… skrótu myślowego i derywacji wstecznej

Claude Monet - Still life with meat

Claude Monet – Still life with meat

Czym może być tatar, surowy klops z siekanej wołowiny, jeśli nie tradycyjnym daniem polskiej kuchni o tatarskich korzeniach? Choć nie każdy je lubi, znają je przecież wszyscy. Podaje się go podczas eleganckich okazji, ale doskonale sprawdza się też jako zakąska do wódki. Występuje w kartach popularnych restauracji z polską kuchnią, czasami tylko podmieniany przez brzmiące nowocześniej carpaccio.

Fachowo na tatar powinno się mówić befsztyk tatarski, bo to jego pełna i oficjalna nazwa i pod taką właśnie należałoby go proponować w kartach menu. Ale chwileczkę! Od kiedy to w Polsce jadało się befsztyki? I jakim cudem nasz befsztyk znalazł się na talerzu Jasia Fasoli? Czy przypadkiem nie jest to danie brytyjskie? Nie, befsztyk tatarski nie jest ani brytyjski, ani polski. To danie kuchni francuskiej – koniec suspensu!

W oryginalnej wersji befsztyk tatarski przygotowuje się z porcji siekanej wołowiny zwieńczonej żółtkiem i udekorowanej ostrymi dodatkami – siekaną cebulą, korniszonami i kaparami. Zestaw dodatków nieraz wzbogacają marynowane grzyby, siekana natka pietruszki, musztarda, sos Worcester, Tabasco albo Maggi, jednak za każdym razem mięso musi być dobrze doprawione pieprzem.

Beefsteack à l'Americaine / fot. Chris Goldberg

Beefsteack à l’Americaine / fot. Chris Goldberg

Pierwsze porcje befsztyka tatarskiego zaczęto podawać w restauracjach francuskich grand hoteli w epoce zachwytu międzynarodowymi wpływami w kuchni, czyli na przełomie XIX i XX wieku. Jednak prawdziwą popularność zyskał on dopiero po II Wojnie Światowej, mniej więcej w latach 50. minionego stulecia. Początkowo nosił nazwę Beefsteack à l’Americaine, czyli stek po amerykańsku i podawano go z frytkami, co zresztą jest zwyczajem we Francji do dziś. W odróżnieniu od niego podawano także Beefsteack à la tartare, czyli befsztyk z sosem tatarskim, o czym wspomina Escoffier w wydanym w 1921 roku Le Guide Culinaire. Z czasem różnice między oboma daniami zaczęły zanikać, a w encyklopedii Larousse Gastronomique z 1938 r. występuje już tylko jeden befsztyk, ten z surowym żółtkiem, i to pod skróconą nazwą: Steack Tartare, którą określa się go do dziś. W Polsce befsztyk tatarski zredukował się jeszcze bardziej i tak oto na przestrzeni lat befsztyk po amerykańsku z sosem tatarskim stał się po prostu tatarem.

Tatar

Tatar / fot. cyclonebill

W ostatnich latach kucharze próbują z tatarem eksperymentować, bo skoro ostatecznie przestano go już nawet nazywać befsztykiem, to czemu nie przyrządzić go na przykład z ryby? I tak powstały nowoczesne wydania historycznego befsztyku, który dziś przygotowuje się ze śledzia, pstrąga, tuńczyka, przegrzebka a nawet pomidorów i bakłażana.

Cóż, jeśli kucharz rzeczywiście sporządzi autorską kompozycję, w której warzywny albo rybny „tatar” będzie mrugał do gościa okiem, jak w przypadku przywołanego wyżej łososiowego sushi z tatarem z tuńczyka i tuńczykowego sushi z tatarem z łososia, to katastrofy nie będzie. Jednak samo posiekanie czegokolwiek i nazwanie tego tatarem – z bakłażana, cukinii czy pomidora jest kulinarnym grubiaństwem.

Żonglowanie składnikami klasycznych potraw i obwoływanie się z tego tytułu gastronomicznym wynalazcą nie ma sensu, bo współczesna gastronomia zmierza w zupełnie innym kierunku. Podróż do sedna przepisu, poszukiwanie najlepszych składników, opowieść z historią w tle – tak wygląda nowoczesny talerz świadomego mistrza kuchni i tak ma wyglądać mój talerz w przyzwoitej restauracji. Doskonalą ilustracją jest tu dzieło Jacka O’Shea, potomka ósmego pokolenia irlandzkich rzeźników, który na załączonym filmie przygotowuje współczesną wersję tradycyjnego tataru. Wszystko jest tu jasne, koncepcja spójna, a całe danie stanowi kwintesencję nowoczesnego spojrzenia na tradycję.

Tak też należy patrzeć nie tylko na tatar, ale na kuchnię naszych czasów w ogóle.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , ,

12 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 4. Tatar

  1. Jakub.J 25 września 2014 at 10:26 #

    O francuskich korzeniach tego dania dowiedziałem się dosyć niedawno, oglądając właśnie program o podróbach znanych potraw we Francji, które są wytwarzane w sposób przemysłowy. Jednym z popularniejszych dań wyło właśnie coś, co przypominało naszego tatara i było robione w podobny sposób z jajkiem.
    A co do tradycji to 100 proc. racji, to jest właśnie pradziwa nowoczesność, czyli połączenie konserwatyzmu z innowacjami. Kompletne przeciwieństwo tego, czym bomarduje nas dzisiaj liberalny, globalistyczny, multi-kulturowy mainstream czyli pomieszanie z poplątaniem, wielki tygiel z którego nic właściwe nie wychodzi. Tak w kuchnii jak i w innych dziedzinach życia.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Kuchnia pałucka 25 września 2014 at 08:37 #

    Uwielbiam…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Joanna Gołębiowska 25 września 2014 at 08:52 #

    Nurtuje mnie również pytanie o sposób przyrządzania tatara, można czy nie można mielić w maszynce?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 25 września 2014 at 09:51 #

    Kar cielesnych za to kodeks nie przewiduje, ale tatar z maszynki ma kilka mankamentów. Jednym z nich jest konsystencja, bo maszynka miażdży mięso, sieka je dopiero na samym końcu a potem jeszcze przeciska całość przez sitko. Drugim jest brak kontroli nad powstawaniem dania – operując nożem kucharz może uzyskać taką wielkość kawałków, jaką uzna za stosowne, z maszynki uzyska papkę. Wreszcie kwestia higieny – nóż i deskę dość łatwo utrzymać w czystości, zaś w zakamarkach maszynki bardzo chętnie siedzą bakterie, a tatar jadamy przecież na surowo. Wreszcie ta klasa – tylko kucharz, nóż i deska – wszystkie składniki osobiście przesiekane – jest w tym czar, którego oczekujemy w restauracji

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 25 września 2014 at 19:23 #

      Tatar z maszynki do mięsa to trochę jak placki ziemniaczane robione w sokowirówce. Mi się nie chce trzeć ziemniaków więc zawsze robię w siekaczce i miele na drobno, ale w sokowirówce bym nie robił, bo by nic nie zostało. Tak samo jest z tatarem, który jest przecież surowym mięsem. Raz, że bakterie mogą być, a dwa, że w maszynce niszczy się włókna i mięso traci swój smak i naturalną konsystencję. Kiedyś myślałem, że tego nie ma, ale od czasu gdy zacząłem bardziej uważnie obchodzić się z mięsem, widzę różnice.W maszynce szczególnie takiej nowoczesnej, to można co najwyżej parówki domowe robić.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Joanna Gołębiowska 25 września 2014 at 09:53 #

    czyli szoł przedwszystkim 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Krytyk Kulinarny 25 września 2014 at 10:16 #

    Może nie przede wszystkim, bo sam „szoł” aż taki istotny nie jest. Niemniej zawodowy kucharz powinien umieć posiekać mięso, a jeśli umie, to powinien je siekać, szczególnie w tym przypadku. Zasadnicza sprawa to jednak walory smakowe – siekane i mielone to dwie różne kategorie, warto sprawdzić różnicę.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Karolina Majewicz 25 września 2014 at 13:07 #

    to byłoby świętokradztwo

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Agata 25 września 2014 at 16:02 #

    A gdzie mozna wybrac sie na dobrego tatara? Na przyklad w Warszawie?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • niewsciekly 25 września 2014 at 19:00 #

      U Fukiera oczywiście!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  9. Krytyk Kulinarny 25 września 2014 at 14:30 #

    jeśli zamiast siekanych zacznie jeść mielone to tak 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Klasyki kuchni. 5. Sos tatarski i spółka | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 2 października 2014

    […] Bohaterem poprzedniego odcinka był befsztyk tatarski, czyli befsztyk z sosem tatarskim, z którego w tajemniczych okolicznościach zabrano sos. No, może nie do końca zabrano, bo zostało przecież żółtko i pikantne dodatki. W doborze tych dodatków od lat istnieje dowolność, ale żelazne zasady każą podać tatar z kopiastą porcją siekanej cebuli i korniszonów, nieraz z kaparami, natką pietruszki, marynatami, odrobiną ostrego sosu albo musztardy. A co gdyby tak zdjąć to żółtko z befsztyku, wymieszać je z olejem i dodać te różne dowolne składniki? Wyjdzie klasyczny sos tatarski. Zatem nie zniknął on z talerza, ale zmienił formę. Czyż to nie ujmujący przykład kulinarnej dekonstrukcji, o tyle genialnej, że przeprowadzonej w czasach klasyki Escoffiera? […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Tak nas wszyscy oszukują

Żywność jest coraz bardziej przetworzona. Coraz więcej w niej chemii. Jest coraz mniej zdrowa. Pełno w niej glutenu i glutaminianu....

Zamknij