Klasyki kuchni. 3. Sałatka jarzynowa

Dla jednych zmora biesiadnego stołu, dla innych świąteczna relikwia. W restauracjach PRL podawana jako obowiązkowa zakąska do wódki, dziś króluje na wielu wielkanocnych stołach. Błędnie uznawana za tradycyjnie polską i wykwintną, stanowi przykład jednego z największych szwindli gastronomicznych wszech czasów

Restauracja Hermitage  na XIX w. widokówce / fot. Sras.org

Restauracja Hermitage na XIX w. widokówce / fot. Sras.org

Kiedy Lucien Olivier, właściciel i szef kuchni moskiewskiej restauracji Hermitage, najmował na swojego zastępcę Iwana Iwanowa, nie przypuszczał, że ten dopuści się kradzieży, której reperkusje wpłyną na losy światowej gastronomii. W XIX wielu Hermitage była najsłynniejszą moskiewską restauracją, uznaną przez smakoszy za najbardziej elegancką i wytworną. Możni i wpływowi bywali tam nie tylko przez wzgląd na modę, ale przede wszystkim z racji wykwintnej kuchni belgijskiego mistrza.

Pośród inspirowanych francuską sztuką kulinarną dań jedno w sposób szczególny cieszyło się uznaniem gości. To sałata skomponowana z mięsa głuszca, cielęcych ozorów, wędzonej kaczki, ogonów rakowych, świeżych ogórków, kaparów i oliwek z zimnym sosem na bazie prowansalskiej oliwy, octu i musztardy, podawana na liściach sałaty i dekorowana czarnym kawiorem. Sos do sałaty Lucien Olivier przygotowywał osobiście i w samotności, a recepturę nań trzymał w głębokiej tajemnicy, ostatecznie zabierając ją do grobu. Sałata stanowiła wizytówkę restauracji oraz dowód kunsztu jej właściciela a sam Olivier był z niej tak dumny, że nazwał ją swoim nazwiskiem. Tak oto powstała Sałata Olivier, jedno z najsłynniejszych dań kuchni światowej.

Sałatka Olivier - próba odwzorowania przepisu z Hermitage / fot. HOBOPOCC

Sałatka Olivier – nieudana próba odwzorowania przepisu z Hermitage / fot. HOBOPOCC

Zastępca Oliviera, Iwan Iwanow, miał jednak znacznie większe ambicje, niż życie w cieniu mistrza. Po latach praktyki w Hermitage postanowił odejść i otworzyć własną restaurację. Uczeń jednak nie przerósł mistrza, co poświadczali sami smakosze tamtych czasów. Zadanie mieli ułatwione, bo Iwanow przed odejściem z Hermitage podstępnie podpatrzył, jak mistrz przygotowuje swój sos. Sprytnie ukryty, dojrzał oliwę, ocet i musztardę, ale ostatniego składnika nie był w stanie zidentyfikować. Dlatego też recenzenci podkreślali, że podawana w restauracji Moskwa sałata Stoliczna, jak ją nazywał Iwanow, nie jest tak smaczna jak Sałata Olivier podawana w Hermitage, bo w sosie Stolicznej brakuje „tego czegoś”.

Jedna z wielu współczesnych interpretacji "sałatki" / fot. AlMare

Jedna z wielu współczesnych interpretacji „sałatki” / fot. AlMare

Po śmierci Oliviera i zamknięciu restauracji Hermitage w 1905 roku, w wydawanych wówczas książkach kucharskich zaczęły się pojawiać próby odwzorowania przepisu na Sałatę Olivier. Swój wkład miał tu sam Iwanow, który chętnie sprzedawał domom wydawniczym podpatrzony u mistrza przepis. Jednak tajemniczego składnika ostatecznie nigdy z absolutną pewnością nikomu nie udało się potwierdzić. Badając książki kucharskie tamtych czasów i polegając na encyklopedii kulinarnej Larousse Gastronomique można tylko domniemywać, że ów dodatek to mógł być sos Worcester lub jemu podobny.

Głuszec / Litografia Gustawa Muetzela

Głuszec / Litografia Gustawa Muetzela

Sałata Olivier stała się zatem popularna i być może do dziś jedlibyśmy ją w postaci bliskiej oryginałowi, gdyby nie radziecka rewolucja, która zmiotła nie tylko sałatę, ale i grobowiec Oliviera. Wystawne stoły carskiej Rosji były nie do przyjęcia przez niosących uciemiężonym gwiazdę ujednoliconej prostoty. Z dekady na dekadę przepijający wódką dygnitarze coraz bardziej uwłaczali pamięci mistrza. W ciszy gabinetów chętnie jadali Sałatę Olivier, którą z oczywistych względów woleli nazywać Stoliczną, ale pamięć o oryginale zanikała. Brakowało składników, ale w kraju wszelkich rad znaleziono radę i na to. Głuszca zastąpiono serwolatką, za raki wprowadzono marchew, cielęce ozory udawało jajko, a kapary – zielony groszek. Żeby całość miała jakikolwiek charakter, zamiast świeżych ogórków zaczęto dodawać kiszone.

Tradycyjna radziecka sałatka była nieodzownym elementem noworocznego bufetu zakąskowego, nic dziwnego, że szybko stała się też ozdobą polskiego stołu świątecznego. Krnąbrni Polscy chcieli jednak obchodzić Święta w Boże Narodzenie, toteż noworoczną sałatkę podawali już na Wigilię. A że wyższość Bożego Narodzenia nad Wielkanocą podlega tradycyjnej dyskusji, toteż dla zgody od lat noworoczna sałatka rosyjska gości też na polskim stole wielkanocnym.

Polska wersja Sałaty Olivier nie ma jednej nazwy. Najczęściej mówi się o niej per sałatka, choć w niektórych regionach Polski to po prostu „kaczy żer”. Są też mniej przyjemne nazwy, jak na przykład „sałatka śmietnik”, którą chętnie propagują zaangażowane w elegancję furażu blogerki. Jeśli używają do jej przygotowania wygotowanych do cna jarzyn rosołowych, to ja w ogóle się nie dziwię.

Do wódki - sałatka! / fot.  Garrett Coakley i Ivana Sokolović

Do wódki – sałatka! / fot. Garrett Coakley i Ivana Sokolović

W restauracjach PRL sałatka jarzynowa była jedną z obowiązkowych zakąsek do wódki. Przepijającym przysługiwało oczywiście prawo do odmowy konsumpcji takiej zakąski i z którego prawa chętnie korzystali. Zdawali sobie sprawę, że pokryta patyną półprzezroczystego majonezu sałatka musi dyżurować w bufecie od kilku dni. Bufetowe przynosiły więc jedną porcję do pierwszej zamówionej pięćdziesiątki, a potem donosiły tylko kieliszki, dopisując do rachunku za każdy kolejny następną porcję. Ostatecznie niezjedzone sałatki trafiały do śledzia po japońsku i, przykryte odświeżającą porcją majonezu, funkcjonowały w bufetowym obrocie przez kolejny tydzień. Nikt przy zdrowych zmysłach nie odważył się ich tknąć, skoro oczywistym było, że w miejscu papieru toaletowego w ówczesnych toaletach tkwił co najwyżej uchwyt, a to i tak nie zawsze.

Współczesny świat bardzo dobrze zna sałatkę jarzynową. Najczęściej nazywa się ją „sałatką rosyjską” i podaje w Izraelu, Grecji, Hiszpanii, a nawet w Iranie. Przepisów na nią jest całe mnóstwo, oczywiście każdy oryginalny, odświętny i niewymownie pyszny. Różnią się od siebie nonsensownymi niuansami. Jeden nie dodaje ziemniaków, inny woli jabłko, ów wrzuca cebulę, a jeszcze ktoś parówkę, śledzia albo oba na raz. Wyborne!

Jednak najbardziej wynaturzony obraz świetnej niegdyś tradycji tej sałatki to hit lat 90. ubiegłego wieku – sałatka ryżowa, czasami występująca w wersji tuńczykowej, nieraz brzoskwiniowej albo ananasowej. Wymieniono w niej wszystko, co już wcześniej i tak zostało wymienione. Stąd ryż zamiast ziemniaków, rodzynki zamiast groszku, kukurydza zamiast jajka i ananas zamiast zdrowego rozsądku. Do tego, bach, majonez, najlepiej light, bo modny.

Tego typu kompilacje znane są na świecie, a ta nasza polska sałatka ryżowa niechcący przypomina nawet powidok kuchni Nyonya, choć w wydaniu kompletnego malajskiego dyletanta. No i nie ma już absolutnie nic wspólnego z Sałatą Olivier.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , , , , ,

30 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 3. Sałatka jarzynowa

  1. Olga Cecylia 18 września 2014 at 10:04 #

    Na Górnym Śląsku ta sałatka występuję pod nazwą „szałot”. Ciekawe był poznać historię tego dania, które chociaż tak mało obecnie wykwintne, osobiście uwielbiam. I jem tylko na święta, bo na co dzień nie chce mi się gotować i kroić 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 września 2014 at 10:33 #

      Nawet ta nasza współczesna wersja może być dobra, jeśli użyje się dobrych składników (na pewno nie wygotowanych jarzyn z rosołu, do czego zachęcają podejrzanie oblizujący się dietetycy), w myśl zasady – dobre to co z dobrego.

      Sam bym chętnie spróbował wersji oryginalnej z głuszcem, ogonkiem rakowym i swojskim dressingiem, a jeśli nie ma już głuszczów, to chociaż z bażantem lub – o, marności! 🙂 – perliczką…

      Restauratorzy – macie pomysł gotowy, do dzieła!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Roland 13 września 2016 at 09:45 #

        Przy tym szałot znacząco się różni, zawiera śledzia, skwarki z boczku, cebulę, oraz niekoniecznie majonez i groszek (często miast tego musztardę), czasem doprawiany octem i kwaśnym jabłkiem.
        Oczywiście, istnieje wiele wersji, jednak nie jest tożsamy z opisywaną sałatką, pochodzenie ma miejscowe (pojawia się w opisach, przed powstaniem sałatki Olivier)

        Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

        • Olga 19 grudnia 2016 at 23:51 #

          Chyba taki szałot z Wikipedii 😉 Szałot to po prostu śląskie słowo oznaczające sałatkę, składniki różnią się w zależności od domu. U nas to jest włoszczyzna (marchewka, korzeń pietruszki, korzeń selera), ziemniaki, jajko na twardo, konserwowy groszek i ogórki, jabłko i majonez. Warzywa gotuje się w mundurkach, żeby zachowały jak najwięcej smaku.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Kiki 9 listopada 2017 at 23:52 #

        U mnie zawsze gotowalo sie wszystkie warzywa oddzielnie, w mundurkach do punktu al dente by zachowaly jak najwiecej smaku 🙂

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Iwona Sodkiewicz 18 września 2014 at 08:25 #

    koszmar minionej epoki!!!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Ania Kiełkiewicz 18 września 2014 at 08:27 #

    Nienawidzę z całą mocą. Jeśli zawiera sporo ogórka kiszonego, to przełknę

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Beata Szczepańska 18 września 2014 at 08:32 #

    zawsze daję dużo ogórka i robię od święta więc nigdy mi się nie znudzi 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Tatiana Maria Slowi 18 września 2014 at 10:43 #

    Kocham! Smak dzieciństwa kojarzący się z „świętem”. Nie lubię jednak takiej, w której dużo jest majonezu słabej jakości…..Moja mama zawsze doprawia jeszcze musztardą i sporą ilością pieprzu i jest super:)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Tatiana Maria Slowi 18 września 2014 at 10:48 #

    Swoją drogą, czy tylko u mnie w podstawówce uczyli przyrządzania „sałatki tradycyjnej” na lekcjach ZTP?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olga 19 grudnia 2016 at 23:54 #

      Nie tylko, mnie również 🙂 Wtedy się dowiedziałam, że Ślązacy na to mówią „szałot”, bo u mnie w domu się po śląsku nie mówi 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Weronika Chilmon 18 września 2014 at 11:17 #

    Można robić różne sałatki,ale tej starej,tradycyjnej i niezapomnianej nie zastąpi nic 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Tomasz Stopa 18 września 2014 at 11:24 #

    absolutnie za. raz, dwa razy do roku obowiązkowo

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Patrycja Migowska 18 września 2014 at 11:49 #

    To jest klasyk, a klasykę należy szanować. Święta bez tradycyjnej sałatki nie byłby tymi samymi świętami :). Ale dwa razy do roku jak dla mnie wystarczy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Bogna Warzycha 18 września 2014 at 14:31 #

    UWILEBIAM! ale bez groszku…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. Jakub.J 18 września 2014 at 17:13 #

    Ja i wiele osób z rodziny czy znajomych mówi na to „śmietnik”. I nikt się nie obraża, ja to lubię jeść właśnie w czasie świąt czy innych zbiorowych imprez. Ale w odróżnieniu od nazwy, ważne są składniki.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. Krytyk Kulinarny 18 września 2014 at 18:55 #

    Tatiana Maria Slowi, rzeczywiście, pamiętam, że u nas pani do ZPT kilkakrotnie podejmowała próby realizacji tego tematu ale dzieci przyniosły tylko ziemniaki, marchew i cebulę (bo mamy nie mogły zdobyć groszku ani majonezu), więc próby kończyły się fiaskiem a zdenerwowania pani posyłała jedną z naszych koleżanek do pani od fizyki po trzy carmeny, które następnie wypalała w ulokowanej obok palarni, opuszczając nas na dobry kwadrans i zadając nam „prace ciche” 😛

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  13. Tasty Colours 18 września 2014 at 21:44 #

    Nigdy nie badałam historii poczciwej sałątki jarzynowej, ale wiem, że w przedwojennej Polsce istniała, prawdopodobnie wskutek wpływów francuskich (Ci mają podobną, zazwyczaj serwowaną w kantynach – okropieństwo). Faktem jest, że karierę zrobiła w prl, podobnie jak fasolka po bretońsku i śledz po japońsku.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  14. Krytyk Kulinarny 18 września 2014 at 21:50 #

    to pewnie Macédoine? pamiętam, że podczas pobytu we Francji widziałem w sklepach konserwy z mieszanką warzywną pod taką nazwą – bardzo podobny skład do naszej współczesnej sałatki

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  15. Gregor Oklinski 19 września 2014 at 21:49 #

    Przyznam sie ze nie znalem historyji tej salatki…
    Dla mnie kojarzacej sie z dziecinstwem i swietami Wielkiej czy tez Bozej Nocy!
    Ja zatwardzialy antykomunista, pewnie bym jej nie jadl gdybym wiedzial za mlodu ze to „plugawe scierwo” 🙂 przyszlo do nas ze wschodu!
    Jednak mimo wszystko sentyment jest tak wielki, ze gdy zona pyta przed swietami co ma sie znalesc sie na stole?
    ZAWSZE I WSZECHZAWSZE odpowiadam ze salatka jarzynowa bez groszku z przewaga i tu uwaga… konserwowego ogorka i cebuli, …A TAK zeby chrupalo 🙂
    I jem to pozniej na sniadanie po swietach, obiad i kolacje i wciaz mi smakuje i wciaz mi malo.
    A jak sie skonczy zapominam i… znow rok czekam z utesknieniem.
    Kojarzy mi sie z domem rodzinnym, mama krzatajaca sie po kuchni……..
    ….szkoda ze to taki „parszywy ruski szwindel” 😉
    ps.dla mnie to POLSKA salatka z mojego domu rodzinnego i mowta co chceta
    a do sadu granat wezme co by sparwiedliwosc po mojej stronie byla!
    🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  16. Gregor Oklinski 19 września 2014 at 21:49 #

    Przyznam sie ze nie znalem historyji tej salatki…
    Dla mnie kojarzacej sie z dziecinstwem i swietami Wielkiej czy tez Bozej Nocy!
    Ja zatwardzialy antykomunista, pewnie bym jej nie jadl gdybym wiedzial za mlodu ze to „plugawe scierwo” 🙂 przyszlo do nas ze wschodu!
    Jednak mimo wszystko sentyment jest tak wielki, ze gdy zona pyta przed swietami co ma sie znalesc sie na stole?
    ZAWSZE I WSZECHZAWSZE odpowiadam ze salatka jarzynowa bez groszku z przewaga i tu uwaga… konserwowego ogorka i cebuli, …A TAK zeby chrupalo 🙂
    I jem to pozniej na sniadanie po swietach, obiad i kolacje i wciaz mi smakuje i wciaz mi malo.
    A jak sie skonczy zapominam i… znow rok czekam z utesknieniem.
    Kojarzy mi sie z domem rodzinnym, mama krzatajaca sie po kuchni……..
    ….szkoda ze to taki „parszywy ruski szwindel” 😉
    ps.dla mnie to POLSKA salatka z mojego domu rodzinnego i mowta co chceta
    a do sadu granat wezme co by sparwiedliwosc po mojej stronie byla!
    🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  17. Krytyk Kulinarny 19 września 2014 at 23:04 #

    Ta sałatka w formie, w jakiej występuje u nas, jest elementem polskiej kuchni, choć z niej się nie wywodzi. Jest to też dobry przykład na związek kuchni z historią z jednej strony ale też pewnej niezależności kuchni pod pamięci historycznej. Lwia częśc regionalnej kuchni na Pomorzu ma korzenie pruskie (niemieckie) – eintopf, szmurowane mięso, grys i inne. Historia zmiotła Prusy a eintopf, szmurowanie i grys zostały 🙂 Sałatka też została. Czy to złe? Nie, ale warto pamiętać, skąd się wzięła. To nasza historia.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 20 września 2014 at 14:21 #

      Niestety, duch „pruski” cały czas tkwi w Niemczech, czego są dowody w polityce niemieckiej typu „wypędzenień niemieckich ofiar, historie” czy cała odwracanie historii i rzeczywistości, do góry nogami. Jako niedoszły germanista(studiowałem germanistykę 3 lata, tj. licencjat), a jednocześnie germanosceptyk (czy raczej germano-realista, przeciwieństwo naszych klik politycznych wywodzących się z Pomorze, vide Hans Frank naszej polityki, Herr Tusk)znam to na wylot.
      Ja zawsze wolałem mówić o „obszarze niemieckojęzycznym” i relacjach polsko-niemieckich jako relacjach kulturowych, nie etnicznych czy państwowych. I tu powiem, że akurat Pomorze jest takim obszarem, gdzie element niemiecki był wyjątkowo perfidny, to na Pomorzu (Zachodnim i Środkowym też, także w Prusach)istniała baza szowinizmu i nacjonalizmu prusko-niemieckiego, Bismarck, polakożerca (choć jak sam mówił, wiecznie szkoda mu było Polaków)wywodził się z Pomorza.
      Trudno jest mi dzisiaj określić, który region jest najbardziej bogaty w niemieckie wpływy kulinarne, chyba jednak Śląsk Opolski, w mniejszym stopniu Ziemia Lubuska i Pomorze Zachodnie. Trzeba jednak powiedzieć jasno, że prawdziwe tradycje tych ziem wywiało wraz z „wypędzeniem” Niemców z tych ziem, dzisiaj ich trzeba by było szukać w Bawarii i Nadrenii, tudzież Wirtembergii.
      Absolutnie nie zgadzam się natomiast z tezą pana Grzegorza o „ścierwie ze wschodu”. Chciałbym powiedzieć, że wg. mnie, nie ma u pana nic z antykomunizmu, bo komuna to jest dzisiaj w Szwecji, wcale nie mniejsza niż na Wschodzie. I to ci, co chcą zapędzać na północ, do tej zgeizowanej (żeby nie powiedzieć spedalonej)Szwecji czy ogólnie, Skandynawii powinni się dzisiaj wstydzić. Wschód, co by złego o nim nie mówić, przynajmniej jest normalny w tych kwestiach.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

      • Jakub.J 20 września 2014 at 14:24 #

        Pomijam kwestie ekonomiczne, bo to wiadome, że zabieranie komuś 40-60 % pensji na poczet kolorowych nierobów, jak to proponuje obecny komunista, oops, socjal-demokrata, to jest dopiero komuna. Precz z Szwecką Republiką Sowiecką!

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • ws 25 kwietnia 2015 at 08:04 #

          Fgherwxc, nie ważne, czy prawdziwy, czy podszyty, gratuluję odkopu

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  18. Jakub.J 20 września 2014 at 14:27 #

    Oczywiście proszę sobie nie brać moich wywodów politycznych, w pełni do serca. Polityka i kuchnia nie idą ze sobą w parze, w ogóle uważam, że kuchnia i sprawy kulinarne, to najlepszy lek dla polityczno-historycznych kłótni i waśń. Pod względem kulinarnych, wszystko co „ruskie” i „wschodnie” zawsze miało u mnie wielkie poważanie. Podobnie jak wszystko co „szwedzko-pedalskie”.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  19. Teresa Kropidłowska 20 września 2014 at 19:22 #

    Dla mnie najlepsza sałatka,jakiś czas robiłam inne,nowoczesne,Ale szybko się przejadly.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  20. Julio 17 grudnia 2015 at 23:38 #

    ojczym pisze:Wydaje mi się, że masz rację. Zwykle poproszony o coś mf3wi, że nie umie. Przy smirnwaoau chleba dokładnie tak było bo się dziury robią, jak on smaruje. A tu chodziło o to, że w domu masło ma z lodf3wki (każdemu się wtedy dziury robią), a ja mu wyjaśniłem, że u nas masło jest miękkie i łatwo się rozsmarowuje. Poszło mu jak po maśle Chyba trzeba go włączać w prace na zasadzie chodź i pomf3ż, zrobimy to razem, a jak nie będziesz umiał, to ci pokażę.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Po co w ogóle to dziedzictwo kulinarne? | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 31 sierpnia 2015

    […] rzecz się ma z sałatką jarzynową, która – jeśli podrążyć temat – wcale nie jest polska, tylko rosyjska, a w zasadzie […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Polacy! Chodźcie na kiełbasę! | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 24 lipca 2017

    […] stole, skromnie zastawionym stosikiem kartek i cherlawym mikrofonem, ustawiono półmisek z jarzynową sałatką, przez wzgląd na jej popularność podczas okolicznościowych plenów karnawałowych Komitetu […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Zakaz fotografowania w restauracjach?

Smartfon to znak naszych czasów. Zdaje sobie z tego sprawę nawet Stolica Apostolska. Papież Franciszek twittuje i publikuje swoje „słodkie...

Zamknij