Klasyki kuchni. 2. Carpaccio.

Podajcie mi nazwę przeciętnej knajpy, w której nie ma Carpaccio. Albo lepiej nie. I tak wiadomo, że jest we wszystkich. Najczęściej wołowe, czasami z kaczki, gęsi i tuńczyka, ale bywają też wersje prowokacyjne – z ananasa, pomarańczy, awokado, ośmiornicy a nawet słoniny. Czy to źle? Tak i to bardzo.

"Carpaccio" z buraka / fot. Rod Waddington

„Carpaccio” z buraka / fot. Rod Waddington

Zdawać by się mogło, że Carpaccio to tradycyjna włoska przekąska, którą pewnie od dawna jadano w pałacach możnych. Niewiele w tym prawdy. Choć w weneckim Pałacu Dożów rzeczywiście można spotkać Carpaccio, to jednak zdecydowanie nie na talerzach.

"Carpaccio" z buraka / fot. Rod Waddington

„Carpaccio” z buraka / fot. Rod Waddington

Cóż za dziwna to musi być potrawa! Rzeczywiście, jej historia jest nietuzinkowa i wcale nieodległa. Znane nam dziś pod nazwą Carpaccio danie powstało ledwie w 1950 roku w weneckim Harry’s Bar.

fot. harrysbarvenezia.com

fot. harrysbarvenezia.com

Jego właściciel, Giuseppe Cipriani, w trosce o jedną z goszczących w jego barze dam, która jadała wyłącznie surowe mięso, sporządził danie składające się z ułożonych na sałacie cienkich plastrów surowej wołowiny. Giuseppe Cipriani wprowadził to danie do karty, ale zastanawiał się, jak by tu je nazwać. W sukurs przyszła mu wielka wystawa dzieł pewnego weneckiego mistrza pędzla, Vittore Carpaccio. W czerwonej surowości swojej wołowej kompozycji wykrył silna zbieżność ze stylistyką mistrza, który także nie stronił od zdrowej czerwieni. Postanowił zatem właśnie jego nazwiskiem ochrzcić swój kulinarny wynalazek. Skromne dzieło właściciela weneckiego baru naznaczone wielkim nazwiskiem renesansowego mistrza zyskało światowy rozgłos i błyskawicznie weszło do kanonu kuchni międzynarodowej.

Carpaccio Baccalau / fot. Fabfacc

Carpaccio Baccalau / fot. Fabfacc

Warto na chwilę zatrzymać się przy weneckim barze Ciprianiego, bo to miejsce niezwykłe. Giuseppe Cipriani przykładał ogromną wagę do jakości obsługi a doświadczenie wyjątkowej gościnności jest do dziś wyróżnikiem wszystkich restauracji firmowanych jego nazwiskiem. W oryginalnym Harry’s Bar od 1931 roku zmieniło się niewiele, wnętrze do dziś oddaje klimat lat 30. ubiegłego wieku, a w karcie wciąż jest Carpaccio. 47 euro za małą przekąskę to sporo, ale jeśli rozsiąść się w ulubionym krześle Hemingwaya, zamówić ją przy stoliku Hitchcocka i oddać się w ręce wyjątkowo profesjonalnej obsługi, to cena wydaje się uzasadniona. Łatwiej wówczas wydać dodatkowe 14 euro na inny wynalazek Ciprianiego, koktajl Bellini, składający się z Prosecco i purée z brzoskwini, nazwany tak z racji różowawej barwy koktajlu, która skojarzyła się Ciprianiemu z kolorem togi świętego uwiecznionego na jednym z obrazów Giovanni Belliniego.

Nie wypada zatem drwić z Carpaccio. Wprost przeciwnie, aby oddać należny hołd jego twórcy, należy dołożyć wszelkich starań, aby we własnych wariacjach na temat klasyka zachować założenia, które są dla tej przekąski kluczowe. Inspirowane czerwienią obrazów Carpaccio nie może być zatem zielone, pomarańczowe, żółte, kremowe ani białe. Odpada zatem cała artyleria owoców cytrusowych z ananasem i kiwi na czele. Niedopuszczalne jest też przygotowywanie Carpaccio z łososia, przegrzebka czy słoniny. Cała tego typu twórczość kulinarna to skandal, drwina i kicz jednocześnie.

Uczciwy przepis na klasyczne Carpaccio prezentuje Gennaro Contaldo, włoska gwiazda kulinarna brytyjskiej telewizji. W swojej najbardziej ortodoksyjnej wersji Carpaccio składa się z kilku cienkich plastrów wołowiny podanych skropionych oliwą i sokiem z cytryny, czasami oprószonych parmezanem, podanych na mieszanej sałacie. Tak też podaje je Gennaro Contaldo, od siebie dodając kilka tylko dojrzałych oliwek. Mogą teraz paść pytania o kaczkę, buraka albo pomidora, bo one przecież są czerwone. Czy nie można by nimi zastąpić wołowiny?

"Carpaccio" z awokado

„Carpaccio” z awokado

Jeśli taka roszada miałaby być dowodem na kreatywność kucharza, to jest to dowód marny. Owszem, jeśli przy stole zasiądzie wegetarianin, to podanie mu Carpaccio z tuńczyka będzie przejawem dobrego zaopiekowania się gościem. Jeśli Carpaccio z buraka podamy weganinowi, to też będzie to przejaw logicznego następstwa zdarzeń. Wszak oryginalne Carpaccio zostało tak skomponowane właśnie ze względów określonych preferencji żywieniowych gościa. Jednak dowolna wymiana zasadniczych składników dania dyktowana fanaberią kucharza nie jest dla mnie przejawem żadnej kreatywności.

Kreatywność w kuchni we współczesnym rozumieniu tego słowa nie polega na zastępowaniu jednego składnika innym a raczej na przemianach elementów dania, które dowodzą kunsztu i doświadczenia kucharza. Taki przejawia na zaprezentowanym wyżej filmie Glynn Purnell z wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Purnell’s. Wykorzystuje różne techniki obróbki surowców, łączy różne ich formy, śmiało używa przypraw i dodatków, dzięki którym eksponuje zupełnie nowe oblicze dania. Purnell kreuje zatem nowatorską kompozycję, a jego gość otrzymuje klasykę w autorskim wydaniu. Tego typu kreatywne podejście do tradycji jest jak najbardziej dopuszczalne.

Na tym, między innymi, polega kwalifikacja do kategorii Michelin. Nonszalanckie i nonsensowne żonglowanie bohomazami na talerzu w żadnym razie nie wystarczy.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , ,

10 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 2. Carpaccio.

  1. Zbyszek Paluch 11 września 2014 at 07:53 #

    Ostały Opasły Tom Piw

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Olga Cecylia 11 września 2014 at 09:55 #

    Krytyku, ale wegetarianie nie jedzą ryb 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • niewsciekly 11 września 2014 at 10:15 #

      No patrzcie, a ja zawsze myślałem, że karpaczjo to danie w stylu „wezmę mięso ze sklepu, potnę na plasterki, doprawię ogromną marżą i wcisnę jakiemuś „lanser-wannabe” klientowi 🙂 A tu niespodzianka – danie ma historię swoją! Bardzo ciekawe!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 11 września 2014 at 14:09 #

      Być może są różne frakcje, w każdym razie jeśli nie zjedzą ryby, to zawsze mają jeszcze sałatę i oliwę 🙂 Mogą też skorzystać z opcji wegańskiej i uraczyć się buraczkiem – dobry kucharz da sobie radę w każdym przypadku 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 11 września 2014 at 16:28 #

    Napiszę trochę w stylu niewściekłego, bo akurat ma rację. Ja Carpaccio znam z Włoch, ale z racji, że mam tego kraju i jego kultury, w mniejszym stopniu już po uszy (efekt znudzenia, podobnie jak w przypadku Niemiec), zgadzam się z takim podejściem, jakie ma niewściekły.
    Wenecja jako państwo-republika kupiecka zawsze tryskała luksusem więc takie „esy-floresy”, jak cienko pokrojona, doskonała wołowina to faktycznie danie luksusowe, mówmy o czasach dawnych, ale i dzisiejszych. Wołowina musi być pierwsze sortu, więc w Polsce, podobnie jak w innych dzikich krajach post(neo)komunistycznych typu, Polska, Rosja, Chiny, takie danie jest luxus-trendy.
    Ale z racji, że mnie takie dania nie ruszają, a kuchnię włoską wolę tą z południa, tą dla pospólstwa, dobrze, że można to danie robić na inne sposoby. Mi najbardziej podoba się to z buraków, bo bo moje ulubione warzywo.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Em Dżi 11 września 2014 at 16:07 #

    „Owszem, jeśli przy stole zasiądzie wegetarianin, to podanie mu Carpaccio z tuńczyka będzie przejawem dobrego zaopiekowania się gościem.”

    Myślę, że będzie to przejaw braku znajomości diety wegetariańskiej 😉

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 11 września 2014 at 21:08 #

    Rzeczywiście są tacy wegetarianie, którzy nie jadają także ryb, ale bywają też tacy, którzy je jedzą. Celem tego przykładu jest wskazanie wariantów, na które kucharz może sobie pozwolić, podając klasyczne danie w specjalnych okolicznościach. To oczywiste, że powinien ustalić z gościem, co ten chce zjeść – rzecz nie ulega kwestii. Trudno mi też sobie wyobrazić, że osoba niejedząca ryb zamówi taką kompozycję 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Gregor Oklinski 12 września 2014 at 07:06 #

    Wtedy bedzie to Pescowegetarianin 🙂
    Czyli wylaczenie z diety miesa i kurczaka.
    Moja corka byla przez jakis czas pescowegetarianka.Nawiasem mowiac byl to koszmarny sen dla taty kucharza. W sumie dieta zdrowa, jednak bardzo klopotliwa w domu gdzie wiekszoc jest drapieznikami.
    Natomiast carpaccio z buraka czy innych warzyfff to nie carpaccio tylko raczej crudite.
    Czyli znow wraca temat nazywania rzeczy po imieniu.
    ps. Jest jeszcze weganin ktory przy trzy daniowym menu dla np. konferencji na 50 osob, potrafi naprawde zepsuc humor. Cala kopa roboty. Rzeklbym nawet ze wiecej niz przygotowanie tych 49. 🙂
    A jesli chodzi o carpaccioo z ananasa to nazwa sugeruje tylko sposob podania tegoz ananasa ,wiec jesli w deserach znajde taka nazwe, nie wprowadzi mnie ona w blad.Nie bede oczekiwal poledwicy 😉
    Jednak ja bym podal tego ananasa np. z kokosowymi lodami, pianka z rumu i nazwa dekonstrukcja,( nie lubie tego slowa, kojarzy sie ze wszystkim tylko nie ze sztuka kulinarna) wariacja Pina Colady.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Em Dżi 14 września 2014 at 12:58 #

    Wegetarianie nie jedzą ryb, ryby nie rosną na grządkach ani na drzewach. Pozdrawiam.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 15 września 2014 at 08:40 #

      Jeden je, drugi nie je, kwestia wyboru. Pomyliło się chyba z weganami. A co do nazewnictwa to nazwa rybowegeterianie pasuje chyba bardziej niż ten durny makaronizm powyzej. Tu jest Polska,a nie „Europa”.
      Ja nigdy wegatarianinem nie byłem i nie będę, choć mięsa jem mało, ryb jeszcze mniej, ale ostatnio naszło mnie na ryby, co kilka dni jem coś rybnego.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Ile powinna kosztować szklanka wody?

Ile powinna kosztować szklanka wody w restauracji? - Takie pytanie zadałem wczoraj na Facebooku Krytyka Kulinarnego. Nieprzypadkowo, bo ta przysłowiowa...

Zamknij