Klasyki Kuchni. 1. Kotlet de volaille

Z serem? Z pieczarkami? Z szynką? A może z wszystkim razem? Jaki jest twój ulubiony kotlet de volaille? Bo każdy ma prawo mieć swój ulubiony, prawda? Nie, nieprawda – nikt nie ma prawa lżyć klasyków światowej kuchni. Dlatego ruszam im z odsieczą.

Kotlet de volaille w Ukraińskiej restauracji / fot. Jason Lam

Kotlet de volaille w ukraińskiej restauracji / fot. Jason Lam

Zaczynamy od wszędobylskiego „dewolaja”, bo założę się, że nie znajdę nikogo, kto przynajmniej nie słyszałby o tym kotlecie. Jest w przydrożnych barach, pracowniczych stołówkach i tanich restauracyjkach z pizzą i kebabem. W domowych kuchniach skutecznie wygrywa ze schabowym, bo prawdopodobnie jest zdrowszy a na pewno tańszy. Jest u cioci na imieninach i na firmowych imprezach integracyjnych. Możemy być go pewni przy okazji chrzcin, komunii, wesel i styp i to najczęściej w najgorszym wydaniu – taka nasza stołowa zmora od narodzin aż do samej śmierci.

Kotlet pożarski

Kotlet pożarski / fot. A.Savin (wikipedia)

Od maleńkości mieszkałem nad restauracją i jako wyposażone w kupon PSS Społem dziecko niemal codziennie jadłem w tej restauracji obiad, a jeśli akurat nie w tej, to w jednej z pięciu innych, do których byłem w stanie rozumnie dotrzeć i wrócić. Nigdzie nie było „dewolajów”, nigdzie. Po przedwojennym symbolu najlepszych polskich restauracji nie zostało wówczas już prawie nic. Z drobiu był czasami pożarski, choć najczęściej i tak niedostępny, menu dekorowały też równie niedostępne sznycle ministerskie i bryzole z pieczarką. Za to dostępny był zawsze i wszędzie zraz szczeciński składający się z mielonych wymion i marchwi oraz mielony barani, który zawsze tak śmierdział, że kelnerki odmawiały przyjęcia zamówienia od dziecka i po prostu nigdy nie mogłem go zjeść. Jadłem więc nakazywane mi bukiety z jarzyn.

Dewolaje zmaterializowały się na polskim stole ponownie dopiero po zmianach ustrojowych w 1989 roku jako powiew świeżości, reakcja na peerelowską szarzyznę i owoc działań wykreowanych z medialnej piany pań dietetyczek, które kazały ludziom zwiększyć konsumpcję drobiu, wieszcząc, że wieprzowina zabija. Wszystko to razem doprowadziło do rozkwitu kurzych ferm, tuczu na skalę wcześniej niesłychaną i tak skutecznego spadku cen drobiu, że do dziś jest on najtańszym źródłem białka w Polsce. Kochamy piersi z kurczaka i smażymy je tak, jak się da. Czy można się więc dziwić, że kotlet de volaille jest tak popularny?

Kotlet de volaille Michela Morana

Kotlet de volaille Michela Morana / fot. youtube.com

No może nie można, ale co innego dziwowanie się nad cudakiem a co innego popularyzacja miernoty i wypinania się na tradycję. Brak szacunku dla oryginału widać już w pisowni, która, jeśli nie została spolszczona, z niemal stuprocentową pewnością zawiera błąd ortograficzny. Z beztroskim lekceważeniem do tego klasyka podchodzi nawet Michel Moran, który dla potrzeb programu Doradca Smaku spopularyzował własną wersję Kotleta de volaille – z musztardą, żółtym serem i szynką. – Bo „de volaille” po francusku znaczy „z drobiu”, czyli nic – wyjaśnia Michel na ekranie, a za jego wzorem także dziesiątki blogerek kulinarnych. Można sprawdzić w internecie.

Michel Moran jest w błędzie. Kotlet de volaille, mimo że ma francuską nazwę, nie jest daniem kuchni francuskiej. Choć bardzo się nam wydaje, nie jest to też danie kuchni polskiej. To potrawa wywodząca się ze stołu cara Aleksandra I, do którego podawał jeden z najznamienitszych francuskich kucharzy swoich czasów, Marie-Antoine Carême. To właśnie ten kucharz jest ojcem dania określanego mianem Kotleta de volaille i to właśnie on puka teraz w dębowe wieko z żądaniem satysfakcji.

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême

Słynny carski kotlet, modnie nazwany i rzeczywiście elegancki w swojej oryginalnej wersji, rozpoczął wędrówkę na zachód w czasie zaborów. Na terenie dzisiejszej Ukrainy do dziś znany jest jako „Kotlet po kijowsku”, a w Polsce pozostawiono mu nazwę oryginalną „Kotlet de volaille”. Skoro wymyślił go francuski kucharz, nic dziwnego,. że nadał mu francuską nazwę. Car musiał być zachwycony, wszak Rosjanie już wtedy spoglądali na Paryż  maślanym wzrokiem. W Polsce z dumą podawano go w najlepszych restauracjach okresu międzywojennego. Goście niektórych z nich okrzyknęli go nawet tradycyjnym daniem karnawałowym.

Klasyczna wersja tego kotleta składa się z wyciętej przez kucharza i rozbitej piersi z kury. Ważne, żeby to kucharz wyciął pierś, a nie maszyna w przetwórni, bo oryginalny „Kotlet de volaille” musi mieć kostkę skrzydłową, której elementy wycinane przemysłowo nie mają. Na tak rozbity i doprawiony solą i pieprzem płat, często z wklepaną doń tak zwaną „polędwiczką”, kładzie się gomółkę masła, szczelnie zawija, formuje wrzeciono, panieruje w mące, jajku i tartej bułce i smaży w gorącym klarowanym maśle. Usmażony kotlet podaje się z gotowaną marchewką w maśle i ziemniakami, na przykład w formie puree.

Poprawnie skomponowane danie z „Kotletem de volaille” można zjeść na przykład w bydgoskiej Restauracji 1921 w Hotelu Pod Orłem, a o zasadach jego przygotowania opowiada Adam Gessler w 9. odcinku Wściekłych Garów

Oczywiście w kuchni zawsze jest miejsce na kreację, ale w przypadku klasyków kuchni światowej kucharzowi nie wolno przekraczać granic określonych filozofią przepisu. W moim przekonaniu nic nie stoi na przeszkodzie, aby do gomółki masła, którą nadziewa się płat piersi, dodać siekaną natkę pietruszki albo koperku, a nawet nieco czosnku. Te dodatkowe elementy nie zakłócą filozofii dania. Zachowana zostanie harmonia, jaką wraz z kotletem tworzy maślana marchewka i ziemniaczane puree.

Kompozycja tego dania zasadza się na maślanej podstawie i delikatnej konsystencji łamanej chrupiącą panierką, którą uzupełnia słodycz dodatków, a podkreśla sól i pieprz. Całość sprawia wrażenie delikatności i soczystości. Po przekrojeniu maślanego i chrupkiego z zewnątrz wrzeciona, uwalnia się spora porcja masła, które współgra, a nie konkuruje, z dodatkami – marchewką i ziemniakami. Dodatek smaków wędzonych, jak w przypadku szynki, ziemistych, jak w przypadku pieczarek, albo tekstur innych niż delikatne, jak w przypadku żółtego sera, jest tu nieuzasadniony a więc błędny.

Kotlet de volaille z ziołami / fot. Jason Lam

Kotlet de volaille z siekaną zieleniną / fot. Jason Lam

Kucharzu, pamiętaj o tym, zanim podasz mi „Kotlet de volaille” smażony we fryturze, nadziewany serem, szynką albo grzybami, w towarzystwie frytek, kuleczek albo innych cudaków i nieśmiertelnego zestawu surówek. Jeśli tak podajesz to danie, nazwij je inaczej, może wręcz swoim nazwiskiem. Masz prawo do własnej kreacji, ale nie masz prawa do bezczeszczenia dzieła Marie-Antoine Carême.

Na takie dictum mistrz nic już nie poradzi, ale ja nie będę miał litości.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , ,

26 komentarzy do wpisu Klasyki Kuchni. 1. Kotlet de volaille

  1. Joanna Leliwa 4 września 2014 at 08:07 #

    z wypływajacym masełkiem 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 4 września 2014 at 10:10 #

    Kotlet po kijowsku to właśnie ten, który widnieje na końcu artykułu. Jadłem go wiele razy w Pyzatej Chacie, we Lwowie, Kijowie i innych, mniejszych miastach. Potem zacząłem go robić w domu, bo mi smakuje.
    Robi się go w ten sposób, że gomułkę masła skrasza się sokiem z cytryny i podaje zioła, jakie tam kto woli, ja sypałem bazylię, czasami oregano, czasami coś innego. Taką gomułkę wstawia się do lodówki, aby stał się twardy na parę godzin. Potem się wyjmuje, zawija, potem mąka, jajko, bułka (ja wolę robić tylko jajko+bułka) i w głębokim tłuszczu.
    W szkole gastronomicznej, robiliśmy de volaila, tylko z masłem, miękkim, inną wersja był tzw „kotlet szwajcarski” czyli zamiast masła, dajemy ser, choć ciut masła też by sie przydało, aby lepiej się to podsmażyło w środku.
    Kotler pożarski też robiłem w szkole, ale nigdy w życiu, bo mi nie smakował, to taka wersja dla ubogich, bo mniej jest mięsa.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 4 września 2014 at 11:01 #

      Ja pożarskie dobrze wspominam – pamiętam je jako takie panierowane puchate klopsiki o delikatnym wnętrzu, do tego marchewka z groszkiem i ziemniaki albo fasolka szparagowa z bułką tartą, zupełnie niezły zestaw. One się znów pojawiają, najczęściej w tak zwanych „barach mlecznych” nowej generacji – w których jest wszystko poza mlekiem i nabiałem – , ale zdaje się, że te weselne kucharki, które tam gotują, gubią się w surowcu, bo klopsiki przygotowuje się nie z piersi (jaki w tym sens?) a ze skrawków pozostałych po trybowaniu kurczaka. Z piersi taki kotlet rzeczywiście smakuje niczym, bo czym ma smakować, jeśli mięso jest chude i nie zostało stosownie wzbogacone właściwym tłuszczem? Dlatego kucharze oraz kucharki, zwłaszcza wy!, lepcie pożarskie z innych części i w ogóle wykorzystujcie całe kurczaki a nie tylko piersi! Rosołu przy okazji nagotujecie na zupy, galantynę zrobicie, będzie znacznie smaczniej! Poważnie 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 5 września 2014 at 09:46 #

        Potwierdzam, nie pamiętam jak myśmy to robili bo to było z 8 lat temu i nawet nie pamiętam czy to było ze zmielonych piersi (chyba tak właśnie, bo robiliśmy wówczas de volaille)czy też ze zwykłego kurczaka (robiliśmy potrawkę, tyle, że nie pamiętam w jakiej kolejności). Poprawka, ja kucharzem nie jestem, bo nie mam dyplomu to raz (jedynie świadectwo ukończenia szkoły 2 letniej), a dwa, że mój „warsztat” szczególnie technologiczny jest bardo ubogi, nie przywiązuje do tego większej uwagi. Lubię robić jedzenie sam dla siebie, może jeszcze dla kogoś kogo znam. Pracowałem w Austrii i Niemczech na tym stanowisku, ale to nie dla mnie, nie mam do tego cierpliwości i powołania.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Grażyna Szłapka 4 września 2014 at 08:30 #

    Kiedyś w jakiejś „restauracji” pod Wa-wą dostaliśmy z masłem i ogromną ilością czosnku – okropne !

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Waldemar Warzycha 4 września 2014 at 18:00 #

    kotlet de volaille tylko z masłem w środku

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Tomasz Stopa 4 września 2014 at 19:25 #

    no i znowu dowiedziałem się interesujących rzeczy od Krytyka 🙂 Ja również uważam, że każdy ma prawo do modyfikacji tradycyjnych dań, ale z nazewnictwem to jestem również ortodoksyjny.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. zibi_scj55 4 września 2014 at 22:06 #

    Dawno mnie tu nie było, jako że nie ruszam tematów o którym wiem niewiele! O tytułowym bohaterze wiem dosyć dużo, zaś po obejrzeniu kilku filmików na YouTube twierdzę z całą odpowiedzialnością, że wiem bardzo dużo! Moja wiedza jest wynikiem znajomości z przedwojennym mistrzem kucharskim, nieżyjącym już panem Mironem Stanisławskim, człowieku legendzie, szefem zmiany w przedwojennym warszawskim Bristolu, a od 1964 roku szefem kuchni poznańskiego hotelu Merkury! Gdybym chciał przekazać choć część wiedzy o umiejętnościach mistrza Stanisławskiego, jego wkładu w odtworzeniu najlepszej kuchni w powojennej Polsce, musiał bym zamieścić to w pliku pdf, jako niezwykle obszerne opisanie-dzieło Jego dokonań! Zatrzymam się nad opisanym w Pańskim blogu klasykiem, czyli kotletem de volaille! Zatrzymam, by za chwilę skończyć! W obejrzanych filmikach YouTube (poza polskimi dokonaniami obejrzałem rosyjskie, niemieckie i francuskie) poraził mnie brak podstawowych umiejętności technologicznych „kucharzy” demonstrujących wykonanie tej, w sumie prostej, formy z kurczaka! Jedynie, całkiem dobrze poradził sobie z tematem kucharz z hotelu bydgoskiego (film Gesslera), pan Krzysztof GRZELIŃSKI, któremu zabrakło do szczęśliwego końca nadanie owalnego, zwężającego się kształtu ! Nie mam nic do pomysłów z farszem rzeczonych „dzieł”, aczkolwiek klasyka poza masłem i opcjonalnie natką pietruszki (nigdy koperku) nie pozawala na wariacje z pieczarkami, serem, szynką i innymi, nawet najbardziej atrakcyjnymi surowcami! Dzieła z różnorodnością farszy można bowiem nazywać zawijańcami, roladami, roladkami, zrazem zawijanym… nigdy kotletem de volaille! Na koniec smutna refleksja! Wszelakość konkursów kulinarnych lansuje wszelkie odmienności, co by zaskoczyć zwykle tylko jury! Ciekawe, czy w konkursie na kotleta de volaille znalazł by się członek tak szanownego gremium, potrafiący wykonać tą prostą formę bezbłędnie! Osobiście… wątpię!
    Kotlety Pożarskiego uważam za całkiem smaczne, pod wszakże warunkiem zastosowania świeżego surowca i zachowaniem odpowiednich proporcji mięsa z piersi i udek kurczaka! Kotlet ten przez lata przeszedł różne modyfikacje, stając się często w prostej gastronomii przyczynkiem do zwykłego zaniżania ilości czystego mięsa na rzecz bułki, której w oryginalnej wersji używa się wyłącznie do panierowania! Usmażony na maśle klarowanym jest delikatniejszy smakowo od popularnych kotletów wieprzowych czy z mięs mieszanych! Osobiście, dosyć często robię Pożarskiego z górnej części udźca indyczego z udziałem przesmażonej szalotki, odrobiny bułki namoczonej w mleku, jaja, soli i pieprzu młotkowanego! Oczywiście, smażenie na maśle klarowanym z łyżką oleju z pestek winogron, na talerzu skropiony świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 5 września 2014 at 09:56 #

      Oj, widać, że ma pan dziwne upodobania, bo ja w życiu bym nie dodał oleju z pestek winogron do masła klarowanego (smażę na oleju rzepakowym wyłącznie, czasami na maśle klarowanym, niczym innym). A co do tych kotletów to fakt, jest wiele opcji warsztatowych, tego jak robić, czy tworzyć kieszonkę czy też nie, rozklepać wyłacznie i zawinąć. Myśmy robili w szkole kotlet szwajcarski z kieszonką, żeby ser się zmieścił, de volaille chyba też, ale rzecz jasna wyłącznie z masłem. Wystarczy spojrzeć na róznego rodzaju przepisy, np, ukraińskie/rosyjskie kotleta po kijowsku.
      Jak patrzę w wikipedię, to kotlet de volaille jest przedstawiony jako kotlet po kijowsku (w ukraińskiej wersji), choć to 2 róznego rodzaju kotlety, moim zdaniem.
      Polecam ten przepis w oryginale:
      http://www.youtube.com/watch?v=CummTKXgZwU
      Bez problemu można zrozumieć ukraińską mowę, a ten przepis jest ciekawy, bo robiony wcale nie z piersi.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 5 września 2014 at 14:09 #

      Panie Zibi_scj55, jestem przekonany, że Pana doświadczenie budowane na wiedzy zdobytej u pana Mirona Stanisławskiego wniesie dużo ciekawych elementów do naszej dyskusji, którą dopiero rozpoczynamy. Będziemy tu mówić o daniach kuchni międzynarodowej, z których wiele ma związki z kuchnią polską lub też jest z nią utożsamianych, choć wcale polskimi daniami nie są, jak choćby ten nasz de volaille.

      Jakub, przepisów na te kotlety jest bardzo dużo, mnóstwo jest też autorskich przeróbek. Ostatnio miałem nieprzyjemność poznać dewolaja z parówką. Sam przyznasz, że wątpliwa to przyjemność. Stąd też będziemy drążyć temat klasyków, choćby dlatego , żeby pewnego dnia, zamówiwszy kotlet de volaille beztroski kucharz nie mógł podać nam parówki nadziewanej panierowanym skrzydełkiem 🙂

      Zapraszam zatem do dyskusji.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 5 września 2014 at 15:47 #

        Sam robiłem coś w stylu kotleta zawijanego z kiełbasą w środku i potwierdzam, nie jest to dobra kombinacja. Powiem szczerze, że takie totalne eksperymentowanie czasami nie przynosi żadnych korzyści. Wiele razy się o tym przekonywałem, gdy danie klasyczne, po modyfikacji było prawie niejadalne. Ot chociażby omlet ziemniaczany (coś w stylu fritatty) z dodatkiem….pesto. Błeee

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Krytyk Kulinarny 4 września 2014 at 22:28 #

    Tak, nazwa niesie ze sobą tradycję, historię, ślady czyjejś przemyślanej kreacji, pewną skończoną formę, a aurtorowi należy się szacunek. Jeśli ktoś podrobi designerskie majtki, policja natychmiast puka do jego drzwi, a jeśli ktoś podrobi Cezara, dzieje się niewiele. Coś tu nie tak… 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Gregor Oklinski 5 września 2014 at 09:23 #

    Wymyslil francuski kucharz, a zjadl rosyjski car. Troche sie zakrecilem !?
    Jesli ja polak z Gdanska wymysle danie i zaserwuje je krolowi Szwedzkiemu na bankiecie noblowskim…Uff haha, ale sie rozmarzylem 😉
    A on to doceni i na drugi dzien wszyscy szwedzi zaczna przyrzadzac je w domach.
    To danie bedzie polskie czy szwedzkie? …i pisze calkiem serio, bo nie wiem jak do tego podejsc.
    Tak nawiasem to doceniam i szanuje Michel Morano, ale zeby wykalaczki wbijac w mieso o tak duzej zawartosci bialka. Toz to sie samo sklei, wystarczy tylko brzegi rozklepac cienko.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 5 września 2014 at 15:43 #

      To jest danie „ruskie”, tyle, że wymyślone przez Francuza. W tym filmiku co podałem, podano, że to francuski kucharz przyrządził carycy Katarzynie II Wielkiej (a nie Aleksandrowi I, który przyszedł po niej, bo on był młody, w dodatku cherlak, a z Katarzyny, tej od rozbiorów, której nasz Stanisław Poniatowski, był kochankiem, był kawał baby i to dosłownie)tego kotleta. Caryca musiała jeść go często, bo była zwyczajnie wielka i gruba, poza tym, to na tamten okres przypada zalew francuszczyzny i włoszczyzny na ruskie ziemie. Potem to się rozpanoszyła, wraz z ruską kulturą (czyli kulturą Wielkiej Rosji Imperialnej), doszło także i do nas, wszak byliśmy pod ich butem. Małorosjanie, jak ich zwali i cały zwą (lub też Chachły, bardziej pejoratywnie, teraz mówią na nich po prostu banderowcy), zmodyfilowali tego kotleta w dwudziestym wieku i wyszedł Kotlet po kijowsku.
      Podobnie przecież jest z kotletami Pożarskiego.
      Generalnie to zawsze mnie interesowały, wpływy zewnętrzne na naszą kuchnię. Z kierunkiem wschodnim jest niestety problem, natury politycznej. Wiadomo, ze wszystko co ze Wschodu to ruskie i do dupy, sam mam od pewnego czasu wielką niechęć, ostatni raz byłem za wschodnią granicą 4 lata temu. Takich dań i produktów jest myślę cała chmara.
      Ciekawostka to twarożek, robiony z białego sera z dodatkiem koperku lub rzodkiewki. My na to mówimy twarożek, a w Rosji robia twaróg z cebulą. Tyle, że twaróg, to po prostu biały ser, tam nikt nie słyszał o czymś takim jak „biały ser”, każdy mówi twaróg. A u nas jednak to 2 rózne rzeczy, twaróg, twarożek robi się przecież z białego sera, ewentualnie twaróg to miękksza i tłuściejsza wersja białego sera. Tak przynajmniej jest u mnie, nie wiem jak w innych dzielnicach.
      Podobnie jest z plackami, w Rosji je się syrniki, czyli placki z twarogiem, nie wiem tylko czy z ziemniaków czy czegoś innego. Placki ziemniaczane to już inna kwestia, bo białoruskie draniki, a nasze placki ziemniaczane, choć podobne, to jednak różne.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Krytyk Kulinarny 5 września 2014 at 11:41 #

    To będzie szwedzkie danie, panie Grzegorzu, ale jeśli rzeczywiści król się rozsmakuje, to niewykluczone, że zaczną je jeść także inni ważni a potem mniej ważni i Pana kreacja stanie się daniem kuchni międzynarodowej. Jeśli jednak wymyśli je Pan w Szwecji dla potrzeb króla czy tez komitetu noblowskiego, to będzie jednak danie szwedzkie 🙂 Naromiast co do Michela i wykałaczek – tylko przez szacunek dla postacji nie nadmieniłem tego w tekście i liczę, że zostały one użyte na wyraźne żadanie producenta programu, ponaglanego przez sponsora – producenta tychże 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Justyna Nesterowicz-Wyborska 5 września 2014 at 17:51 #

    Kochani, możecie się zżymać, ale socjologicznie sprawa jest prosta i wygląda mniej więcej tak: znaczenia (przedmiotów) wypracowywane są w toku interakcji społecznych między aktorami społecznymi (ludźmi). W tym sensie znaczeń nie „rozpoznajemy”, nie są one immanentną częścią przedmiotu , ale też nie są efektem „psychiki” jednostki, dowolnie nadawanymi, ekspresją psychiki jednostki, w postaci doznań, uczuć, idei, postaw, wspomnień. Co najważniejsze: ludzie posługują się znaczeniami i modyfikują je w procesach interpretacji, co oznacza, że jednostki nie aplikują automatycznie wytworzonych znaczeń, nie stosuje ustalonych wcześniej znaczeń, ale posługując się dokonują jednocześnie ich interpretacji. Interpretowanie to twórczy proces, w którym znaczenia są rewidowane i następnie używane jako instrumenty służące działaniu. Upraszczając i zarazem aplikując tę teorię do kulinariów nie dziwi że czasem ILE LUDZI (a dokładniej grup ludzkich, społeczności) TYLE DEWOLAJÓW. Niedowiarków zapraszam na małą przekjażdżkę do słonecznej Italii śladami Tiramisu. Ile miast, regionów, domów tyle postaci tego deseru, choć nie da się ukryć, że zawsze jest to jakaś wariacja (interpretacja) na zadany temat. Z likierem i bez, z białkami i bez, w postaci ciastka, tudzieź w szklanym naczyniu. Jadalne i nie. Ze skórką cytrynową i bez. Nie rozumiem co złego jest w ulepszaniu potrawy. Wszak delikatny dodatek czosnku (nie tego granulowanego, nie soli czosnkowej, nie spalonego) do piersi kurczaka i masła może tylko wzbogacić smak tej najbardziej bezpostaciowej i bezsmakowej postaci mięsa ever. 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 5 września 2014 at 21:24 #

      Pisałem o tym ostatnio, w czasie dyskusji o Tiramisu czy sałatce Cezar. Znam Włochy północne i trochę środek, ale z racji koneksji rodzinnych, można powiedzieć, że znam całe, wręcz mnie mdli i nudzi od nich. Ale różnice regionalne, tradycyjnego, włoskiego produktu żywnościowego (nie ważne czy to danie obiadowe, deser, ciasto, lody czy też może ser lub coś innego)a zmiana personalna „klasyki” to coś innego.
      Takiego kotleta nikt w Europie nie zna, w Austrii dziwili się, że można coś takiego „ukręcać”, jeszcze z serem i to niby „szwajcarskie ma być”, za łeb się łapali.
      Kotlet de volaile to danie ze wschodu, które przywędrowało do nas, podobnie jak gołąbki z zachodu czy knedle z południowego-zachodu. Przyjęło się, bo u nas od zawsze lubiano kotlety, sam lubię i to bardzo. Kotlet schabowy to skąd się wziął? No przecież Polacy go nie wymyślili, tylko to konwersja sznycla, niekoniecznie wiedeńskiego, ale kotleta wieprzowego, znanego w całej tzw. Rzeszy (czyli także północnych Włoszech, wszak to była część Rzeszy w średniowieczu, potem pod panowaniem habsburskim).
      Mnie zawsze interesowały te „wędrówki”, z tego względu zainteresowałem się regionalnymi produktami żywnościowymi (potrawami i produktami). Takich „wędrujących” potraw i produktów, w przypadku Polski jest od cholery. Wystarczy popatrzeć ile potraw i produktów przywędrowało z Kresów, często występują one w innej, bardziej dopasowanej do lokalnych warunków formie.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. Tomasz Stopa 5 września 2014 at 18:55 #

    to się nazywa tradycja – skoro coś jest kaszanką, to niech nią pozostanie, bo w przeciwnym razie następne pokolenia za kaszankę uznają kotleta w bułce, powstałego wskutek kolejnych ewolucji przepisu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. Krytyk Kulinarny 5 września 2014 at 20:35 #

    Co jest złego to wyjaśniam w tekście, ale też wyjaśniamy to tu wszyscy w komentarzach, Tomasz dobrze to podsumował, o kulturze społaczności świadczy jej szacunek do spuścizny. W Polsce cały czas mamy z tym problem a w imię źle pojętej wolności pozwalamy sobie na jarmarczenie tym, co definiuje nas samych. Francuzji ochronili wino, Litwini wędzonki a my przegapiliśmy nawet wódkę. No i co? Wódka z bananów i dewolaj z parówką.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 6 września 2014 at 00:35 #

      Nie wiem o co się rozchodzią z tą wódką, a Litwa co ma do wędzonki?
      Wódka, wbrew temu co nam wpajano przez dekady nie ma nic wspólnego z Polską. Pierwsze typowe wódki ze zbór powstały w okolicach Litwy, Łotwy, Białorusi dzisiejszej, ale też i po drugiej stronie Bałtyku w Skandynawii. Wódka i Polska to jak ogień i woda, to kompletnie nie pasuje. Historia Polski i wódki to historia najgorsza, wiecznie nachalne pospolite ruszenie, które nikomu ie było w stanie się przeciwstawić, ni Szwedowi, ni Kozakowi, ni Moskwie, ni Prusakowi. Nikomu.
      Polska to MIÓD PITNY, niektórzy mówią, że nalewki, ja uważam, że to przyszło z Włoch. Badałem ten temat trochę, fakt, że najczęsciej po pijaku (opiłem sie dziś piw w ramach Europejkiego Festiwalu Smaku w Lublinie, browarze Perła, i to od południa). Wychodzi wprost, Polska = Miody Pitne i nic innego. Oczywiście, piwa mają swoje miejce, równie ważne jak wódka, wino miejsce słabe, podobnie jak i nalewki, które przez pewien czas uważałem, za trunek typowo polski (tak uważa pan Rusak, ja sie z tym nie zgadzam, bo nalewki przyszły z Włoch).
      Tak więc, miody, rodacy, nic innego. Kocham to jaki nic innego, mogę to pić na hektolitry, choć wolę piwo. Strasznie mnie boli, że nasz narodowy trunek, czyli Półtorak/Dwójniak/Trójniak/Czwórniak jest tak mało popularny. To jest dopiero problem, jak każdego spytać, obojętnie czy biznesmena czy pijaczka „Lubisz miód pitny”? odpowiedź jest ta sama „Uwielbiam”.
      W Lublinie mamy słynny, przedwojenny Apis, który wytwarza jako jedyny te miody z certyfikami GTS, ale jest cała masa świetnych miodziarzy-miodosytników co robią takie trunki, że hej.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 6 września 2014 at 00:39 #

        http://miodytradycyjne.pl/
        To nie jest reklama, ja po prostu to uwielbiam. To jest mój smak, a najsmieszniejsze, że mało kto to w Lublinie pije. Choć ostatnio widziałem buteleczki pod krzakiem. Co znaczy, że i nawet pospolite pijaczki doceniają wysoką jakość naszych miodów.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 7 września 2014 at 01:08 #

        Jeśli chodzi o wódkę to na chwilę obecną jesteśmy jej miłośnikami i każdy mały chłopiec wymieni przynajmniej kilka fabryk produkujących ją na masowa skalę – w moim mieście jest jedna na przykład, potężna, parująca, upajająca na odległość 🙂 Miody pitne chyba a tylko w Lublinie się jeszcze ostały, przynajmniej ja nie znam innych producentów. Dlatego nie ma sensu zawracać kijem Wisły i dowodzić, że kot szczeka. Nadal jesteśmy krajem wódki. Piwa pijemy ponoć coraz więcej, choć cała partia z tego „coraz więcej” to popłuczyny, które z piwem mają wspólny kapsel – tutaj przyrost robi pieniądz wpompowany w reklamę.

        Jeśli zaś chodzi o przehandlowanie wódki, to nie dopilnowaliśmy jej tak, jak Fracuzi wina. Dziś nikt nie może zgodnie z prawem produkować wina z porzeczek, brzoskwiń czy pomidorów, bo nie wolno. Wino jest wyłącznie z winogron. A wódka, zgodnie z literą obecnego prawa, może być z kukurydzy, bananów, w sumie z wszystkiego. A przecież każdy, nawet pijacz miodów, wie, że wódka równa się ziemniaki, zboże, zacier itd.

        Litwini zdążyli na czas z wyjątkiem na swoje wędzonki. Mogą kopcić dalej, ile dymarka dała i jeść czarne szynki oraz zwęglone szprotki. My zaś musimy badać, czy zawartość potencjalnie szkodliwych substancji przekracza czy nie przekracza – a ponieważ nie da się tak wędzić, to szukamy teraz obejść na ten unijny przepis.

        Ja też jestem za miodem pitnym , jestem za polskim piwem, jestem też za cydrem. I czekam, aż polski konsument przestanie żłopać jakiś imbirowo-wiśniowy kompot a zażąda w końcu prawdziwego piwa ze słodu i chmielu.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 7 września 2014 at 08:30 #

          Ciekawe, no ja mam ciut inne spostrzeżenia, choć lubelski Stock gdzie kiedyś nawet starałem się o pracę (jako kupca surowców)rozwija się mocno, to jednak to już nie to samo co kiedyś.
          Polska Wódka posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne, może być produkowana wyłącznie z ziemniaków lub zboża, nie wiem dokładnie, trzeba by sprawdzić. O Litwie to nawet nie słyszałem, u nas media pewnie celowo to przemilczały, ale ja już dawno pisałem, że Litwa, podobnie jak Czechy i Słowacja są o wiele lepiej zarządzane i widać to właśnie takich kwestiach jak produkcja i obrót żywnością.
          Ja przemysłówki nie pijam, choć powiem szczerze, że nie chce mi się robić piwa samemu, nie kręci mnie to, konsumowałem piwa domowe w piątek, w Browarze Perła i no powiem, że były przednie, ale niektóre smaki mi nie odpowiadały.
          Tak naprawdę to jestem właśnie za takim połaczeniem – tania i dobra masówka, tak jak w Czechach, do tego piwowarzy domowi lub browary restauracyjne. Mam w nosie wszystkie pseudo mikro-browary, sprzedające pseudo-piwa, raz dobre, raz wstrętne (tak ostatnio się naciąłem na produkty Jakubiaka, musiałem wylać 3 butelki, teraz będę to bojkotował)po 4, czasami 5-6 złotych(najczęściej z winy sklepów, a nie producentów).
          Tak samo jest z przemysłowymi cydrami, które w większości przypadków smakują jak jabol/siara, tyle, że słabsza.
          Prawda jest taka, że wszystko sprowadza się do warunków prawnych i polityki państwa. To państwo polskie nie pozwala ludziom na rozwinięcie skrzydeł. Piwo za 4-5 złotych, mogłoby kosztować 2-50-3 złote, bo 3 złote pobiera państwo w postaci akcyzy i vatu. Tak samo jest z cydrami.
          Rok temu na jakiejś dyskusji co byłem w ramach tego EFS (Europejskiego Festiwalu Smaku)było o tym mówione, w tym roku nawet nie chciało mi się nigdzie iść, bo szkoda słów.
          Zmiany idą, np. tworzona jest jedna inspekcja żywności, zamiast 3-4, ale Czesi i Słowacy dawno taką mają. Modest Amaro protestował jakiś czas temu, mówiąc, że wystarczyłoby zrobić tak, jak jest na Węgrzech, czyli wywalić 80 procent przepisów. Ale to są niestety stołeczki dla naszej „elity”, a każdy stołeczek to głos w wyborach. W naszych realiach więc, im więcej biurokracji dla producentów, tym lepiej dla decydentów.
          I w tej kwestii jestem pesymistą.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 7 września 2014 at 08:42 #

            A miody pitne, takie popularne, nie od pszczelarza (takie są przecież najlepsze podobnie jak piwa miodowe, na naturalnym miodzie)produkują jeszcze z 2 czy 3 inne firmy, tyle, że nazw nie pamiętam. Ale produkty raczej słabe. Dobry miód pitny musi bazować na dobrym miodzie, miód nie jest tani i nigdy nie będzie, stąd i miody pitne nie będą tanie.
            Temat pszczelarski akurat jest mi dosyć dobrze znany, bo handlowałem trochę miodami regionalnymi, znam większość naszych miodów z certyfikatami i wiem jak wygląda tu sytuacja od drugiej strony. Pszczelarze sa akurat chyba tą grupą, która jest najbardziej chętna do uczestnictwa w systemach jakości i w niektórych związkach wręcz jest walka niektórych o certyfikaty. Ale po uzyskaniu certyfikatu zaczyna się już mordęga, jak sami mowią, raz z tymi instytucjami, co sprawdzają, opłatamami,itp, a dwa z podejściem klientów i dystrybucją. Ja te miody sprzedawałem za granicę, czasami za 2-3 krotność ich normalnej detalicznej ceny w Polsce i klienci byli mega-zadowoleni. No, ale niestety, ta produkcja ma swoje ograniczenia i w jednym roku może zdarzyć się, że miodu zwyczajnie nie ma.
            A od strony rynkowej to miody, takie naturalne, od pszczelarza mają najlepiej, bo miody masowe (np. z Apisu)są postrzegane jako gorsze, bo masowe. I życzę sobie aby tak właśnie wyglądał nasz rynek z innymi produktami, także i piwami lub wódkami. Każdy niech sobie robi, tyle ile chce i ile może i niech handluje tak jak chce i jak może, chociażby i na ulicy. A do sklepów to niech idzie masówka.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  13. Jakub.J 7 września 2014 at 08:47 #

    Na koniec artykuł, który mówi wszystko:
    http://www.portalspozywczy.pl/technologie/wiadomosci/jeden-organ-kontrolujacy-producentow-zywnosci-raczej-nie-powstanie-do-wyborow,104950.html
    Bez komentarza, bo zbędny.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Jabłoń
O tym, jak wykarmiła mnie jabłonka…

… a także grusza i śliwa, ale przede wszystkim o tym, że jesteśmy ślepi na to, co na otacza, czyli...

Zamknij