Sałatka Cezar i granice wolności kucharza

Carpaccio, Rossini, Cezar, Pavlova, Melba – oto kilku przykładów dań kuchni międzynarodowej. Znamy je w różnych wydaniach, bo w procesie kreacji kucharze chętnie modyfikują przepisy źródłowe, a czasem wręcz zupełnie od nich odchodzą. Czy mają do tego prawo? A jeśli tak, gdzie są granice kucharskiej wolności?

Sałatka "Cezar"

Sałatka „Cezar”

W ubiegłym tygodniu pozwoliłem sobie na niewinną kulinarną prowokację. Na profilu Krytyka Kulinarnego na Facebooku umieściłem zdjęcie sałatki Cezar z lakoniczną informacją, że to dobry wybór na wczesną kolację w ciepły niedzielny wieczór. Dodałem, że jest smaczna. Zadbałem, aby podstęp dobrze wtopił się w tło i został uznany za całkiem naturalny. Przedtem dodałem kilka fotografii zupełnie niezłych dań, a nawet całkiem przyzwoitego mohito. Talerz z sałatką ustawiłem bokiem, dla niepoznaki nieco ukrywając mocno go szpecący a popularny w polskich restauracjach malunek z balsamico.

Mohito

Mohito

Jak widać, sałatka znacznie odbiega od klasycznego Cezara, zawiera składniki obce przepisowi wyjściowemu lub przygotowane inaczej, niż zakładał autor. Do tego prezentacja silnie trąci dawno już nieaktualną stylistyką polskiej kuchni lat 90., kiedy to wszystko było sehr gut, jeśli tylko miało zagraniczną nazwę i dużo sera.

Na reakcję czytelników nie musiałem długo czekać, choć aż tak piorunującego odzewu się nie spodziewałem. Co prawda nikt nie podniósł na mnie ręki, ale pozwolono sobie na formułowanie odważnych komentarzy i wytykano oskarżycielskie palce. Dolałem więc oliwy do ognia, apelując o wyrozumiałość. Argumentowałem, że najważniejszy jest przecież sos! Wtedy zawrzało, a do dyskusji włączyły się kulinarne osobowości. Nikt nie miał litości dla mojej sałatki Cezar. A przecież była smaczna!

"Carpaccio" z awokado

„Carpaccio” z awokado

Sałatka Cezar to jedno z najpopularniejszych dań kuchni międzynarodowej i choć znaleźć ją można w kartach tysięcy restauracji to rzadko jest podawana zgodnie ze sztuką. Podobnie jest zresztą z jeszcze bardziej popularnym u nas carpaccio. Z kaczki, gęsi, buraka, ananasa a nawet z awokado – zdaje się, że carpaccio w polskim wykonaniu można zrobić ze wszystkiego.

Tiramisu podawane w "Ücia de Fanes"  (południowy Tyrol) / fot. Markus Mitterauer

Tiramisu podawane w „Ücia de Fanes” (południowy Tyrol) / fot. Markus Mitterauer

W przypadku tiramisu śmiałość kucharzy idzie znacznie dalej. Tutaj często motywowana jest lenistwem i liczykrupstwem. Mascarpone jest sporo droższe niż serek homogenizowany a savoiardi trudniej zdobyć niż okrągłe biszkopciki dla bezzębnych niemowląt, a przecież też o wiele tańsze. Niektórzy, zasłaniając się zgubnym wpływem alkoholu na kobiety w ciąży i dzieci, z dumą oświadczają, że nie dodają do swojego tiramisu ani Amaretto ani żadnych innych spirytualiów. Wystarczy im olejek migdałowy bo, he-he, kto by tam wydawał tyle pieniędzy na jakieś likiery, skoro buteleczka olejku kosztuje złotówkę!

Można by tak w nieskończoność, ale lekcje na temat klasyków kuchni międzynarodowej to oddzielny temat. Zresztą w jesienne czwartki na blogu pojawi się seria traktująca o zasadach podawania tego typu dań, więc nie będę oddawał się teraz wyjaśnieniom, dlaczego carpaccio nie może być z awokado a tiramisu z serka homogenizowanego. Tu i teraz stawiam za to pytanie, na ile, jeśli w ogóle, wolno kucharzowi zmieniać przepis na klasyczne danie? Gdzie są granice interpretacji?

Restauracja Cucinia - zespół kucharzy

Restauracja Cucinia – zespół kucharzy

Dyskusja na Facebooku każe sądzić, że ci, dla których tradycja w kuchni wiąże się z wartością, atak na klasykę mogą uznać na atak na tę właśnie wartość, a zatem w kwestii międzynarodowej klasyki pozostaną ortodoksyjni. Cieszyć mi się tylko z takich czytelników – merytorycznie silnych, uważnych i gotowych do obrony tego, co uważają za ważne.

Natomiast moje zdanie na ten temat jest nieco inne. O ile ja też jestem zwolennikiem poszanowania tradycji, to jednak uważam, że kuchnia zawsze była miejscem eksperymentów i kreacji i to właśnie w wyniku eksperymentów i kreacji powstała większość dań dziś uznawanych za klasyki kuchni światowej. Dlatego w moim przekonaniu także w przypadku klasyki należy zostawić miejsce na interpretację. Poszanowanie tradycji zasadza się bowiem nie tyle na ślepym podążaniu za treścią receptury, a na poprawnym odczytaniu jej sensu – kontekstu, w którym powstała oraz intencji autora. Dopiero wówczas można sobie pozwolić na dodanie składnika, czy odjęcie innego.

Szerzej na ten temat w nowym jesiennym cyklu KK „Klasyki kuchni”. Pierwszy odcinek po zakończeniu serii Poradnik Plażowicza, w pierwszy czwartek września.

, , , , , , , ,

25 komentarzy do wpisu Sałatka Cezar i granice wolności kucharza

  1. Olga Cecylia 18 sierpnia 2014 at 11:29 #

    Też mnie kiedyś zastanawiała ta kwestia – w kontekście tego, jakie modyfikacje można przeprowadzić w jakimś daniu, żeby zachować jego nazwę. To było wtedy, kiedy pracując w restauracji francuskiej zostałam poproszona o zamianę kilku składników w sałatce nicejskiej tak, żeby zrobić z niej caprese 😀

    Będę czekać na kolejny wpis z tej serii 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 20 sierpnia 2014 at 22:01 #

      Myślę, że wspólnie w ramach dyskusji uda się nam takie standardy odszukać. Zapraszam!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Daniel Wanke 18 sierpnia 2014 at 09:38 #

    Bardzo przyjemny tekst. jako, ze sam wziąłem udział we wspomnianej dyskusji na temat cezara, dodam jedynie ze tez jestem fanem dodawania nowych rzeczy, ALE… Po pierwsze nie nazywałbym tego daną potrawą (Cezar z szynka, tiramisu bez mascarpone – choc ja sam robie często tiramisu malinowe czy truskawkowe), bo moze to jedynie wprowadzić w błąd, jak dosyć zabawna historia o którymś z poprzednim szefów kuchni BlowUp Hall, który robił cezara z kozim serem, którą zamówiła P. Olejnik. Po drugie, należy przepis czy samo danie odnowić czy zinterpretować w granicach dobrego smaku. O ile pomidorki koktajlowe czy kurczak (którego w oryginale nie ma) jest super i ok, to po co dodawać szynkę do takiej sałatki? Ja widze spora granicę miedzy twórczą interpretacją klasycznego Dania a zwykłym wpieprzeniem tam wszystkiego co sie ma pod ręką (nieszczęsna szynka i zasłonięte balsamico).

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Sylwia Pryzińska 18 sierpnia 2014 at 10:43 #

    Eksperymenty w kuchni sa bardzo wskazane, ale jesli danie jest jedynie inspirowane jakims oryginalnym przepisem, to niechze ma rowniez nazwe zmieniona nieco, zeby nie wprowadzac w blad.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Gregor Oklinski 18 sierpnia 2014 at 23:54 #

    „…spora granicę miedzy twórczą interpretacją klasycznego dania a zwykłym wpieprzeniem…”

    „… jakie modyfikacje można przeprowadzić w jakimś daniu, żeby zachować jego nazwę.”

    „… to niechze ma rowniez nazwe zmieniona nieco, zeby nie wprowadzac w blad.”

    … „Poszanowanie tradycji zasadza się (…) na poprawnym odczytaniu jej sensu – kontekstu, w którym powstała oraz intencji (…) wówczas można sobie pozwolić na dodanie składnika, czy odjęcie innego.”

    Trzymam z Arturem, Sylwia, Danielem i Olga 🙂

    Wieki temu bylem na szkoleniu w gdanskim „Heweliuszu”, po wszystkim zostalismy zaproszeni na bankiet.
    W podgrzewaczu stal sos smietanowy w ktorym taplal sie kurczak, zielony groszek, cebula, boczek, kukurydza a na wizytowce dumnie szarogęsilo sie „nazwisko”…Carbonara!!!
    Gdy spróbowalem skomentowac,ze to przeciez nie jest… Owczesny sous chef prychna arogancko i niejasno „ze to na bazie carbonary”.
    Samo dodanie smietany jest juz odejsciem od orginalu i a co dopiero cala reszta!
    Dla mnie blizsze to bylo salatce jarzynowej 😉
    No ale coz, kiedy wedlug Wloskiej Akademi Kulinarnej ze wszystkich wloskich przepisow pasta Carbonara, jest na swiecie jedna z najbardziej falszowanych.
    I tu uwazam ze powinnismy jasno rozdzielic kreatywnosc czy dekonstrukcje dania od zwyklego falszowania.
    A nieszczesny Cezar ze zdjecia powyzej powinien nazywac sie wariacja lub salatka z sosem Cezara.
    Chociaz tez nie bo przeciez byly w nim kapary 🙁

    Po prostu nazywajmy rzeczy po imieniu i wtedy bedziemy sobie mogli eksperymentowac.
    ps. Na koniec dodam, ze ja wole sfalszowana wersje carbonary z cebula i ze smietana 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Daniel Wanke 19 sierpnia 2014 at 22:47 #

    Śmietana w carbonarze bardzo często występuje na północy Włoch, gdzie zamiast oliwy używa sie masła i śmietany. Stad tez odwieczny spór pomiędzy północą a najcudowniejszym południem Włoch

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 20 sierpnia 2014 at 08:05 #

      Potwierdzam co napisał Daniel, właściwie to taka wersja jest „normalną”. Nie wiem o co chodzi z oliwą. Makaron z oliwą i mięsem znam, ale to nie ma nic wspólnego z Carbonarą.
      Poza tym nie jest śmietana, tylko „śmietanka”, gęsta, powyżej 20 procent. Poza tym, Spagetti Carbonara to rodzaj rzymski, a nie ogólnowłoski, na południu patrzą na to raczej z obrzydzeniem. Mój wuj, który jest z południa, ale mieszka na „dalekiej północy” zaraz przy Szwajcarii, nigdy nie mógł patrzeć na to, jak się makaron miesza z mlekiem czy śmietaną.
      Ja sam, choć lubię makaron z mięsem i sosami śmietanowymi nie lubię Carbonary, jakoś nigdy apetyczne to mi się nie wydawało, a jadłem to właśnie na północy. Szczerze mówiąc, w ogóle nie lubię spagnetii, to jedyny makaron, którego nie gotuje i to od lat.
      Generalnie, na północy, to makarony to popularne nie są, ryż o wiele bardziej, właściwie, to północ tego kraju bazuje na ryżu, bo tam są jego uprawy,na południu na odwrót, to spichlerz zbożowy, ryżu praktycznie nie ma, bo za sucho.
      A co do nazewnictwa, to ja nie widzę przeszkód, szczególnie gdy kucharz adresuje „produkcję” dla szerokiego grona konsumentów. W Włoszech jakoś nie widziałem, aby ktokolwiek robił problemy, że jakiś „oryginał”, zrobił po swojemu.
      Choć to „tiramisu” dziwnie wyglądające, jak na biszkoptach, to faktycznie lekka przesada. Wszystko zależy od tego co się serwuje. Czasami trzeba obstawiać przy oryginalnej recepturze, czasami można pooeksperymentowac.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 20 sierpnia 2014 at 08:14 #

        No i dodam, że akurat południa Włoch to nie lubię strasznie, środka zresztą też. Za tym krajem jakoś w ogóle nie przepadam, bo mnie denerwuje, ale jeśli już, to zdecydowanie preferuje północ, która jest innym krajem kompletnie, nie tylko kulturowo, ale i językowo. Kuchnia północnych regionów jest dla mnie o wiele ciekawsza, bo o wiele mniej znana i popularna.
        Dla mnie to symbolem północy jest własnie Tiramisu, ale inaczej wyglądające niż te zdjęcia (choć to pewnie zdjęcia tego ogólnego), no ale przede wszystkim risotta i dania z ryżu.
        No właśnie, dziwię się temu tiramisu cały czas, ja jadałem zupełnie inne, w okolicach Mediolanu, ale to może coś mi się zupełnie pomyliło, bo jadłem sporo podobnych rzeczy, ciast i słodyczy tam tyle, że w głowie się przewraca.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 20 sierpnia 2014 at 08:33 #

          Jednak nie, miałem rację. Tiramisu, które jadałem było tez na biszkopcie, ale nie tych „patyczkach” słodkich, ale pamiętam, że też biszkopt miało. Wyglądało jednak zupełnie inaczej niż to ze zdjęcia, które jest „typowym” Tiramisu. Poprzeglądałem właśnie włoskie strony z przepisami i na zdjęciach widać też, wielkie zróżnicowanie.
          Widać więc, że to nie jest tak, ze polscy kucharze czy blogerzy, robią coś okropnego, robiąc dania zagraniczne, na swój sposób. Zagraniczni jeszcze częściej eksperymentują ze swoimi „świętościami” i nikt nikomu problemu nie robi.
          To samo tyczy się Carbonary, są przepisy na te z oliwą i boczkiem, są takie ze śmietanką i mięsem. Jeszcze inne pewnie.
          Kończąc mój wywód – eksperymentują oni, eksperymentujmy i my. Ważne tylko, aby w restauracji, było podane, czy danie dane jest wg. oryginalnej receptury (czyli tych, które są podane na zdjęciach – Tiramisu i inne)czy wariacji innych, np. odmian regionalnych.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 20 sierpnia 2014 at 14:27 #

            Co do tych „biszkopcików” czyli savioardi, to błędem jest twierdzenie, że one są podstawą tiramisu. Wystarczy znać podstawy włoskiego i mieć translator i można znaleźć przepisy na tiramisu, bazujące na cieście biszkoptowym, mającym tą samą konsystencję. Sam właśnie takie jadłem, bo prawdziwe tiramisu powinno być od zera robione w kuchnii. Kupić te savioardi w Lidlu przy okazji powtarzanego jak mantra „tygodnia włoskiego” nie problem, kucharz czy właściciel restauracji/cukierni może powykupywać i zrobić sobie zapas.
            Autor moim zdaniem poruszył inny problem, wcale nie chodzi w nim o oryginalność czy zgodność z tradycją, ale podejście profesjonalisty. Skoro ktoś chce robić coś oryginalnego, niech zajmuje się tym, co ma pod ręką i na czym się zna. Dlatego jestem wielkim wrogiem tej zagranicznej papki, bo ona zagraniczna to jest tylko z nazwy. Do ilu to sushi, daje się oryginalny, japoński ryż, nie mowiąc o odpowiedniej rybie? A najlepsze, która to pizza neapolitańska, o ile taką gdzieś w Polsce, serwują, bazuje na oryginalnej lub chociażby częsciowo oryginalnej recepturze (mozarella di bufala campagna, pomirody san marzano, sól morska z koło Neapolu, wypiekanie w piecu drzewnym, itd).
            Co do tej sałatki, to tego „czegoś” co jest na zjęciu nigdy nie jadłem, ba, nigdy nie zjem, bo wygląda kompletnie nieapetycznie, obrzydliwie wręcz. Ostatnio zjadłem jednak Cebularza Lubelskiego z takim samym, chamskim i tanim serem, a może to był tylko wyrób seropodobny na bazie tłuszczu roślinnego. Ale smakowało i nie mam producentowi tego za złe, że dodał coś od siebie.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Krytyk Kulinarny 20 sierpnia 2014 at 22:07 #

              Zgadza się, nie tyle chodzi mi o żonglowanie składnikami ile o poszanowanie koncepcji, bo to jest w każdym klasycznym przepisie niezbędne.

              Osobiście podjąłem walkę z cynicznymi praktykami cukierników poznańskich, którzy najpierw zarejestrowali Rogal Świętomarciński, ograniczając możliwości jego wypieku, a potem okazało się, że oficjalny przepis na niego zawiera margarynę i orzeszki arachidowe.

              Podobna sytuacja ma teraz miejsce właśnie z Cebularzem. Z niepokojem zapoznałem się z recepturą, w której znów widzę margarynę. Nie można zostawiać takich potwarzy dla – traktowanych jako dziedzictwo kulturowe i dlatego chronionych – produktów, od których jak od żadnych innych wymaga się najwyższej jakości i wierności oryginałowi. W końcu po to zostały oznaczone unijnymi znakami i są teraz chronione.

              To też apel do Jakuba, aby w Lubelskiem monitorował tę sytuację.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 21 sierpnia 2014 at 11:01 #

                No postaram się, choć z tą margaryną to powiem szczerze nie zwróciłem uwagi. Powiem wprost, obecnie cebularze są takie, jak powinny być, wcześniej bywało różnie. Zdarzały się takie, które były suche jak wiór, a także takie, które były strasznie tłuste. Obecnie są optymalne. Zresztą przepis tradycyjny zawiera margarynę:
                http://www.krih.pl/kuchnia,lubelski-cebularz,10,3.html
                Może kiedyś to wypiekano z udziałem masła, ja jednak pamiętam jak smakowały ponad 20 lat temu i jak smakują dzisiaj – tak samo. Najgorszy okres tych placków jest już za nami.
                Podobnie jednak jak w przypadku rogali z Poznania, tu chodzi o koszta. Cebularz kosztuje 1,50-2 złote, no chyba że malutki za 80 groszy, albo gigant za 2,50-3 złote. Ludzie do tych cen się przyzwyczaili, nie wybrażam sobie aby mogły one kosztował 2-3 razy więcej.
                Co do ogólnej sytuacji w Lubelskiem, to trudno to kontrolować na dobrą sprawę, bo produktów i producentów jest całe multum, o wiele więcej niż to wynika z wpisów na LPT. Ale pieczywo, które śmiało można nazwać tradycyjnym, np. Chleb Ludwiński, Chleb Niedrzwicki, Chleb Wyganowski trzyma bardzo wysoki poziom, ceny na odpowiednim dla jakości poziomie, również, nikt nie stara się oszukiwać i manipulować.
                Lubelskie to właściwie głównie pieczywo, mowa rzecz jasna o popularnych i ogólnie dostępnych produktach.Nikt nie chce psuć ogólnego wizerunku. Ja bym powiedział wręcz, że główny symbol województwa, większy od owoców i warzyw.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                • Krytyk Kulinarny 21 sierpnia 2014 at 11:17 #

                  Przepis, który ma 20 lat, w żadnym razie nie powinien być nazywany tradycyjnym (choć wiem, że na tych oficjalnych listach – nota bene sobie a muzom – wymaga się, aby przepisy miały co najmniej 25 lat) – z prostej przyczyny. Po pierwsze, jeśli tak, to za 5 lat tradycyjnym polskim wypiekiem będzie pizza z parówką a za kolejne 5 kebab z udek z kurczaka – bo tyle czasu Polska zajada się tymi specjałami i nic nie wskazuje na to, aby miało się to zmienić. Druga sprawa to ta nieszczęsna margaryna, która pojawiła się w okresie komuny dlatego, że masło było na kartki albo w ogóle go nie było. Dziś piekarze i cukiernicy wolą margarynę bo jest tańsza oraz łatwiejsza w obróbce. Ale to absolutnie nie powód, żeby pod płaszczykiem unijnych znaków jakości ludziom wciskać kit. Cebularz w oficjalnym (tym unijnym) przepisie ma w składzie opcję masło/margaryna. Ja czekam na to, aż rynek w końcu sam zacznie weryfikować jakoś przynajmniej tych produktów, które z definicji muszą mieć jakość najwyższą

                  Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                • Krytyk Kulinarny 21 sierpnia 2014 at 11:24 #

                  Przepis, który ma 20 lat, w żadnym razie nie powinien być nazywany tradycyjnym (choć wiem, że na tych oficjalnych listach – nota bene istniejącym sobie a muzom – wymaga się, aby przepisy miały co najmniej 25 lat) – z prostej przyczyny. Po pierwsze, jeśli tak, to za 5 lat tradycyjnym polskim wypiekiem będzie pizza z parówką a za kolejne 5 kebab z udek z kurczaka – bo tyle czasu Polska zajada się tymi specjałami i nic nie wskazuje na to, aby miało się to zmienić. Druga sprawa to ta nieszczęsna margaryna, która pojawiła się w okresie komuny dlatego, że masło było na kartki albo w ogóle go nie było. Dziś piekarze i cukiernicy wolą margarynę bo jest tańsza oraz łatwiejsza w obróbce. Ale to absolutnie nie powód, żeby pod płaszczykiem unijnych znaków jakości ludziom wciskać kit. Cebularz w oficjalnym (tym unijnym) przepisie ma w składzie opcję masło/margaryna. Ja czekam na to, aż rynek w końcu sam zacznie weryfikować jakość przynajmniej tych produktów, które już z samej definicji MUSZĄ mieć jakość NAJWYŻSZĄ.

                  Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                  • Jakub.J 21 sierpnia 2014 at 12:37 #

                    O czym mówisz w ogóle? Cebularz jest wypiekany od średniowiecza. Ja pisałem, ze od 20 lat go jem i wiem jak smakuje. Jak wymyślą maszynę do podróży w czasie, to z chęcią się przeniosę do dawnych czasów i spróbuje tego średniowiecznego.

                    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 21 sierpnia 2014 at 12:45 #

    A co do rynku to pełna zgoda. Przepisy, przepisami, ale największymi kontrolerami są sami konsumenci. Dlatego napisałem, że teraz ten cebularz smakuje tak, jak go pamiętam za czasów podstawówki, gdy go się kupowało w sklepiku szkolnym (ja latałem jeszcze po serek topiony w serdelkach i go wyciskałem, dzisiaj robię tak samo, bo serki-serdelki na nowo są na rynku). Przez lata go nie jadałem, bo było z nim różnie, tak jak z pączkami.
    Co do używania margaryny zamiast masła to oczywista zgoda, być może dlatego nie używa się masła w cebularzach, bo ludzie przyzwyczaili się do klasyczneg „margarynowego” smaku. I to jest też wielkie zagrożenie, jak ludzie się przyzwyczajają do gorszych zamienników, serwowanych w produkcie (np. pizzy)to potem nie chcą się przestawić na klasyczny, oryginalny smak. Najlepszy przykład, ww. pizza, jak pierwszy raz spróbowałem oryginalnej z Neapolu,” to jeju, jakie dziwne, coś inaczej, nie za bardzo”. Podobnie było z Tiramisu, to co jadłem na północy Włoch,a to co w Polsce to 2 kompletnie różne rzeczy, nie mówiąc o Sznyclu Wiedeńskim który jadałem w Austrii.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 21 sierpnia 2014 at 13:36 #

      Ten Cebularz od dosłownie kilku jest chroniony znakiem ChOG, to jeden z prestiżowych unijnych znaków jakości. Na stronie Ministerstwa Rolnictwa jest szczegółowa informacja w tej sprawie, jest też wariant masło/margaryna, zatem dobrze, że przynajmniej w tym przepisie DOPUSZCZA SIĘ masło, bo w przypadku rogala świętomarcińskiego panowie cukernicy poszli po całości i zapisali tylko i wyłącznie margarynę.

      Masło nadaje określonych właściwości ciastu, delikatności, kruchości i smaku. Margaryna czyni zeń taki zbity ulepek, i choć nowe droższe jej odmiany dość dobrze naśladują smak gorszego masła (oczywiście naśladują wiadomo dzięki czemu), to jednak masło to masło i nie ma sensu przenosić się do średniowiecza, aby to sprawdzić.

      Na podaej wcześniej stronie Klastru, zwróćmy uwagę, bo warto, pierwszy podawany tam przepis zawiera margarynę, ale drugi (na cebularz kminkowy) już tylko masło. I tak powinno być, o to należy walczyć, bo skoro Polska ma słynąć w Europie z żywności wysokiej jakości, to z pewnością nie takiej wyttwarzanej na margarynie. To wstyd przed światem i nie chodzi tu tylko o smak ale też o izomery trans i ogólnie o jakość składników.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 21 sierpnia 2014 at 15:35 #

        Ja wiem dokładnie o co chodzi. Mi się wydaje, że teraz cebularze są bardziej robione na maśle, a wcześniej, było z tym różnie. Tak jak pisałem, jeszcze 2-3 lata temu, trudno było trafić taki „akuratny”. Bo jeden był suchy, ale nie czerstwy, tylko suchy jak wiór, drugi znowu zdarzał się tłusty i to nie przez cebulę, która jest namaczana w odpowiedniej „zaprawie” dzień przed wypiekiem, ale ciasto było niemiłosiernie tłuste. Teraz jest tak ” w sam raz” i dlatego jestem wdzięczny, że udało się to zarejestrować, choć było wiele głosów sprzeciwu. Jedem z czołowych „piekarzy” w Lublinie, co wypieka te placki, powiedział, że zmieni nazwę, bo nie ma zamiaru niczego certyfikować A ta strona jest stara, nieaktualna, więc bym się na nią nie powoływał.
        Myślę, że masło jednak z czasem wygra. Tak jak pisałem, koszt cebularza to raptem, max 2 złote, nie jest to 7 czy 8 jak w przypadku Rogala Marcińskiego, więc tutaj nie trzeba specjalnie obniżać kosztów.
        Ale zgadzam się, co do margaryny, w pełnej zupełności, to tak jakby Pizzę Neapolitańską robić, raz z mozarellą z mleka bawolego, a raz, dla oszczędności z wyrobem seropodobnym, robionym z tłuszczu roślinnego.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Gregor Oklinski 22 sierpnia 2014 at 10:44 #

    moga sie klocic ale pierwsza carbonare zrobili wlosi dla amerykanskich zolnierzy, stacjonujacych podczas drugiej wojny swiatowej we Wloszech I byla bez smietany, wiec orginalna recepta nie zawiera smietany. Koniec i kropka.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 22 sierpnia 2014 at 15:10 #

      Nikt nie napisał, że oryginalna(rzymska) receptura zawiera śmietanKĘ (śmietanka to taka co ma powyżej dwudziestu paru procent, u nas, jest to ok. 30 procent). Oryginał, ten rzymski, jest taki jak Pan pisze, TYLE, ŻE JEST WIELE ODMIAN tego dania, w zależności od regionu. Tak jak z naszymi daniami, od pierogów ruskich zaczynając, na gołąbkach kończąc (we Wrocławiu, na Wigilii jadłem kresowe „gołąbki”, zupełnie inne te popularne).
      Ja już napisałem o tym powyżej, każdy robi w swoim własnym kraju, jak chce, nie wykłócajmy się o takie rzeczy, bo u nas, w Lubelskiem jada się też inaczej niż na Dolnym Śląsku czy Pomorzu i bardzo dobrze, że tak właśnie jest.
      Co do roku powstania, to błąd, makaron robiony w ten sposób powstał, cytuję z włoskiej wikipedii w roku 1930, stworzyła go Ada Boni, włoska restauratorka.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Gregor Oklinski 22 sierpnia 2014 at 11:15 #

    Wlasciwie to nie moge sie powstrzymac i jednak musze wyprowadzic Cie z bledu Danielu.
    W Polsce pracowalem u wlocha z Neapolu, w Szwecji u wlocha z Milano, mam kilku znajomych wlochow i jak sie mozna domyslic tematem naszych rozmow nie jest kominiarstwo czy jak polozyc kafelki w laziece.
    …w zadnym regionie Wloch nie podaja Carbonary ze smietana i sie o to absolutnie nie kloca.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 22 sierpnia 2014 at 15:24 #

      Z chęcią bym poczytał Pana opinie i jakieś głębsze wywody na temat kulinarnej Szwecji. Pisał Pan już chyba kiedyś na ten temat, jeśli dobrze pamiętam. Ja od zawsze byłem zwolennikiem kuchnii sąsiadów, tzn. w ogóle nie lubię krajów dalekich tak pod względem kulinarnym jak i kulturowym. Robię jedynie wyjątek dla „wielkich cywilizacji”, także kulinarnych, typu Włochy, Francja, Meksyk, Chiny.
      Jestem zdania, że jeśli Polacy chcą tak bardzo „podniecać się obcym”, także w kuchnii to niech skupią się na krajach bliskich, bezpośrednich sąsiadach i krajach „zza miedzy”. O ile Niemcy, Czechy, Słowacja, Austria, Węgry, w mniejszym stopniu, ale jednak Ukraina czy Białoruś są mi znane, o tyle Dania czy Szwecja, nie mówiąc o Finlandii czy krajach bałtyckich, słabo. Gotuję się do wyjazdu do Skandynawii już od 10 lat, ale jakoś zebrać się nie mogę.
      Jaka jest znajomość polskiej kuchnii i polskich kulinariów w Szwecji? Ale tak szczerze, szczerze.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Michał 9 września 2014 at 22:53 #

    Jeśli macie ochotę wyrazić swoją opinię na temat mięsa, zapraszam do wypełnienia anonimowego kwestionariusza. Na podstawie wyników badania powstanie praca dyplomowa. Dziękuję za pomoc. Link do ankiety: https://docs.google.com/forms/d/1fEv2Pz4cXl2y4RI1iY9lZw2q_SD63R8EEcL1OzTsWZA/viewform?c=0&w=1

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
3 rady jak przygotować się na piknik (Poradnik Plażowicza – odc. 7)

Po solidnym śniadaniu, jakie proponowałem w poprzednim odcinku, plażowicz jest gotów na kolejne atrakcje. Po ciężkiej nocy w plażowych klubach...

Zamknij