Śladem Trzech znaków smaku. 1. Karp zatorski i sery podhalańskie

Od morza do Tatr – aż tyle przejechałem, aby spróbować dań sześciu młodych polskich kucharzy, którzy przygotowali kolację z najlepszych polskich produktów oznaczonych znakami europejskiego systemu jakości. Po drodze przyjrzałem się też hodowli karpia zatorskiego i wytwarzaniu podhalańskich serów

Trzy Znaki Smaku

Trzy Znaki Smaku

Trzy znaki smaku” to ogólnopolska kampania promująca produkty oznaczane znakami europejskiego systemu jakości. Noszą je wyjątkowe produkty dziedzictwa kulinarnego Europy, na przykład znana i u nas szynka parmeńska, portugalski bacalhau, czy sabaudzki Gruyère, choć także i te, o których mało kto w Polsce słyszał – dorsz z Lofotów, kasztany z Ardenów, czy szparagi z Bornheim.

W Polsce takie znaki przyznano 36 produktom. Wiele z nich, jak choćby kabanosy, kiełbasę myśliwską, obwarzanek krakowski, znamy nie od dziś. Unijny system oznaczeń chroni tradycyjne produkty, uniemożliwiając ich bezkarne podrabianie. Dlatego nie można już produkować do woli kiełbasy lisieckiej czy oscypka. Dzięki temu konsument ma gwarancję, że kupując chronioną unijnym znakiem jakości lisiecką, wydaje pieniądze na zgodny z tradycyjnymi metodami wytwarzania produkt wysokiej jakości. Ci, których takie gwarancje nie interesują, sięgają po udające pierwowzór wytwory „typu” – lisicką, lisiacką, scypka lub cypka, bo kuglarze spożywczy dalej je produkują pod sprytnie zmienionymi nazwami.

Filety i pulpeciki z karpia w zalewie octowej oraz w pomidorach

Filety i pulpeciki z karpia zatorskiego w zalewie octowej oraz w pomidorach

Aby podpatrzeć, w jakich warunkach hodowany jest karp zatorski, musieliśmy się wybrać aż za siódmą górę, do Zatora w Małopolsce. Rozlokowane w kilku okolicznych gminach certyfikowane stawy nazwano tu umownie Doliną Karpia. Dziś można już powiedzieć, że lokalny karp, którego historia sięga stołów Bolesława Chrobrego, stał się sposobem na życie dla sporej grupy miejscowych. Oznaczony znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) współczesny karp zatorski jest krzyżówką kilku ras. Hodowcy muszą przestrzegać rygorystycznych zasad jego hodowli. Dzięki temu karp zatorski ma smaczne mięso i jest całkowicie pozbawiony bagnistego zapachu i mulistego absmaku.

Przetwory z karpia

Przetwory z karpia zatorskiego (ChnP)

Na krótką degustację przetworów z karpia zatorskiego zatrzymaliśmy się u Franciszka Sałaciaka, który uraczył nas filetami i pulpecikami z karpia w zalewie octowej oraz w pomidorach. Przygotowywane według bardzo dobrych przepisów przetwory sprzedawane są w estetycznie etykietowanych słoikach. Słoik z marynowanym karpiem z Zatora to świetna pamiątka z wakacji. Z radością zabrałem więc taki ze sobą.

Zapiekanka z karpia

Zapiekanka z karpia zatorskiego

Po krótkim przeglądzie marynat przyszedł czas na lunch. Zjedliśmy go na wolnym powietrzu pod drewnianą wiatą tuż przy stawach. Gospodynie z miejscowego koła podały karpia zapiekanego według rzekomego przepisu kucharki Potockich. Przepis to rzekomy, bo nawet jeśli rzeczywiście pochodził od kucharki hrabiego, to powątpiewać należy, aby miała na tyle śmiałości, aby stawiać przed arystokratą talerz z rybną zapiekanką z żółtym serem ugarnirowaną kartoflami i surówką z kapusty.

Karp w wędzarni

Karp zatorski w wędzarni

Całe piękno karpia zatorskiego objawiło się dopiero, gdy wyjętego prosto z wędzarni ułożono na wielkim półmisku i tak nam podano. Był jeszcze ciepły, mięso miał delikatne, zwarte, o charakterystycznej dla karpia słodkiej tłustości. Niektórzy cmokali, inni pojękiwali, a pozostali szukali po kieszeniach reklamówek, aby, nie poplamiwszy żakietów i garsonek, zabrać jakie dzwonko ze sobą.

Karp wędzony

Karp zatorski wędzony

Po krótkim odpoczynku wybraliśmy się do Czorsztyna na Podhalu, do bacówki Wojciecha Komperdy. Nie było za ciepło, słońce siedziało daleko za chmurami, a towarzystwo szczękało zębami, poszukując w sklepikach z góralskimi pamiątkami owczych rajstop. A to przecież doskonała pogoda na górską wycieczkę, przynajmniej dla człowieka północy, który wychował się na gorących piaskach Bałtyku, gdzie 20 stopni w lipcu i sztorm to norma.

Śliwowica w bacówce

Śliwowica i gicz jagnięca przed bacówką

Lekki chłód doskonale przygotował nas na powitalny kieliszek łąckiej śliwowicy, którą Wojciech Komperda rozlewał z eleganckich, wykończonych złotą nitką butelek. W bacówce czekał na nas obficie zastawiony drewnianymi półmiskami stół z serowymi specjałami z Podhala. Raczyliśmy się bardzo przyzwoitą bryndzą, odkrawaliśmy słuszne kawałki świeżego bundzu, przegryzaliśmy oscypkiem i chwytaliśmy redykołki. Niektórzy, na przykład ja, zjedli je po opieczeniu w ognisku do swojskiego żytniego chleba. Pycha!

Poczęstunek w bacówce

Poczęstunek w bacówce – bundz i żytni chleb oraz z tyłu redykołka ChnP i oscypek ChNP

Tuż nad ogniskiem wisiał dymiący kociołek, w którym bulgotała podhalańska jagnięcina z kapustą. Och, jagnięcina! Już po sam tylko kęs tej giczy, po samą tylko odrobinę tego combra, po sam tylko kawałek tego żeberka warto przejechać całą Polskę. Skoro już więc przejechałem, to nie mogłem zadowolić się ani kęsem, ani odrobiną, ani też kawałkiem, więc pochłonąłem trzy porcje, co umożliwiła mi trzymająca się razem sekcja wegetarian, witarian i wegan.

Kociołek z jagnięciną

Kociołek z jagnięciną podhalańską ChOG

Zapragnąłem więc odpocząć. Tymczasem wzmocniona destylatem i posilona serem wycieczka stanowczo zażądała wyprowadzenia na hale, aby zrobić sobie zdjęcia na tle pasących się tam owiec. Doskonały pomysł! Mogłem więc zażyć godzinnego relaksu przy bacówce. Jak onegdaj poeta, tak teraz i ja, zasiadłem na ławeczce z imponującym widokiem na Dolinę Dunajca, ruiny zamku i Jezioro Czorsztyńskie i, pogryzając redykołkę, kontemplowałem potęgę gór.

Widok z bacówki

Widok z bacówki

Jak można się było spodziewać, wizyta u owiec przemoczyła wycieczkę do cna. Przed zameldowaniem się w autokarze niezbędne okazało się więc rozgrzanie podwójną porcją śliwowicy, która na wielu ściągnęła błogi sen.

Pewnie niektórzy śnili o kolacji w Graboszycach, bo wydarzenie to wyjątkowe. Sześciu młodych polskich kucharzy i ich kulinarne kreacje na bazie produktów z unijnymi znakami jakości.

O tej kolacji – za tydzień.

, , , , , , , ,

6 komentarzy do wpisu Śladem Trzech znaków smaku. 1. Karp zatorski i sery podhalańskie

  1. Jakub.J 23 lipca 2014 at 08:52 #

    Te filety mi się najbardziej podobają. Szkoda tylko, że jak zwykle, nie ma gdzie tego kupić, trzeba jechać ileś tam kilometrów albo zamawiać po parę słoików, żeby się w ogóle opłacało.
    W kwestii Bryndzy Podhalańskiej to już w ogóle jest parodia. W sklepie można dostać „Bryndzę Zakopiańską” ze znanej firmy, robionej w Zakopanem, ale to jest zupełnie co innego. Podhalańską, zamowiłem kiedyś przez internet ale jakoś mi coś nie pasowało, bo łańcuch chłodniczy nie był zachowany przez parę dni. A tymczasem, w polskich sklepach można spokojnie dostać Słowacką Bryndzę, robioną od 18 wieku.
    Dam sobie rękę obciąć, że te wszystkie produkty będą faktycznie regionalne-regionalne, tzn. że będzie je można dostać tylko i wyłącznie na miejscu. Może to i dobrze, ludzie będą częściej podróżować w celach kulinarno-krajoznawczych. Ale dla rozwoju całego rynku to jest hiobowa wieść.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • d 28 lipca 2014 at 07:28 #

      na pocieszenie można powiedzieć, że ewentualny nabywca będzie miał dwie korzyści – dostanie swój produkt i przy okazji zafunduje sobie wycieczkę krajoznawczą i zobaczy niektóre piękne miejsca naszego kraju 🙂 więc to też taka jakby promocja danego regionu i ogólnie turystyki 😀

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 28 lipca 2014 at 09:17 #

        Zgadzam się i to chyba o to, niestety, w tym chodzi. Polsce, niestety, daleko do standardów które już obowiązują w Czechach, na Węgrzech czy na Słowacji nawet, więc trzeba robić dobrą minę do złej gry. Czesi mają już więcej produktów zarejestrowanych lub zgłoszonych do rejestracji, cały system o niebo lepiej tam funkcjonuje, w dodatku promują swój własny system znaczkowania tzw „Regionalni Potravina”, coś w stylu Jakość Tradycja, tyle, że z mniejszą liczą obostrzeń.
        Kiedyś mysłałem, że dobrze byłoby uczyć się od Włochów czy Francuzów, ale od nich, dzielą nas epoki, dlatego trzeba spoglądać na południe, nie tylko do Czech, Słowacji, ale na Węgry, a od niedawna także do Chorwacji, która coraz podsypuje nowe produkty do rejestracji. Dawna Jugosławia, Czechosłowacja czy Węgry to prawdziwe zagłębie produktów lokalnych i tradycyjnych. Jeśli ktoś chce koniecznie jechać za granicę to zamiast do Włoch czy Grecji, lepiej pojechać w byłe demoludy.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • d 2 sierpnia 2014 at 11:44 #

          No, może i rzeczywiście warto, ale głosząc takie poglądy trzeba sobie zdać sprawę z jednej rzeczy. Ludzie latem wyjeżdżają w celach TURYSTYCZNYCH nie zaś, by badać modele ekonomiczno-społeczne tam panujące. Ludzie jeżdżą do Grecji, Włoch czy Chorwacji by się OPALAĆ, LEŻEĆ NA PLAŻY, a nie by patrzeć na to, jak rozwija się produkcja żywności.
          Poza tym, mam wrażenie, że większość Polaków to takie „polskie_stopy”, którego miałeś nieprzyjemność poznać.
          To wykracza poza krąg kulinarny. Np. patrząć po wikicytatach większość negatywnych cytatów o Polakach pochodzi od Polaków.
          Także w moim przekonaniu jest kilka prawd o Polakach:
          I. – To nie Niemiec ani Ruski jest największym wrogiem Polaka. Oni są na drugim, trzecim miejscu. Największym wrogiem Polaka jest DRUGI POLAK. A już śmiertelnym wrogiem Polaka jest drugi Polak który ma coś, czego nie ma ten pierwszy.
          II. – Dla Polaka dzień bez hejtowania Polski to dzień zmarnowany. Żebyśmy się zrozumieli ja nie mówię o zdrowej krytyce, która jest potrzebna. Ja mówię o HEJTOWANIU. Jeśli pozwolisz, podam przykład nie związany z kuchnią – [[http://www.przegladsportowy.pl/forum/ms-siatkarzy-zakodowany-polsacie,0,1315743,140893549,czytaj.html?cid=488976]] – w komentarzach znajdź odpowiedź @Kaja do @P – takie odpowiedzi obrazują to co rozumiem przez pojęcie „hejt”. A teraz powiem co ja odpisałem – „Powyższa wypowiedź zostałą napisana przez typowego polaka, czyli antypolaka…..wstydzę się za polskie świnie które wiecznie podniecają się obcym, a swoje potrafią tylko opluć, osrać i przekląć…” – dlaczego użyłem terminu „polskie świnie”? ponieważ ja dzielę polskie społeczeństwo na dwie grupy mentalne:
          I – Polacy, polscy ludzie – to osoby takie jak ja i ty, Jakubie. Szanujące Polskę, i chcące dla niej jak najlepiej, i chcące ją promować, ale jednocześnie wytykające błędy. Sam kiedyś gdzieś powiedziałeś, że „musi być samokrytyka, ale nie może być samobiczowania” – ja pod terminem „hejt” właśnie rozumiem twoje „samobiczowanie”
          II – polskie świnie – to osoby takie jak ta, która ukrywa się pod nickiem „Kaja” na zalinkowanym forum, czy też „polsie_stop” którego działalność widzieliśmy na własne oczy. To są ludzie, którzy chcą tylko właśnie hejtować Polskę i Polaków (polskich ludzi), oraz wszystko to co tworzą, równocześnie podniecając się wszystkim co zachodnie, nawet, jeśli w rzeczywistości to jest niewiele lepsze. Taka postawa jest oczywiście godna pogardy.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. d 2 sierpnia 2014 at 11:54 #

    http://www.przegladsportowy.pl/forum/ms-siatkarzy-zakodowany-polsacie,0,1315743,140893549,czytaj.html?cid=488976

    wklejam link jeszcze raz, bo coś się nie udało przy wprowadzaniu praz pierwszy.

    A. I jeszcze jedno. Wspomniałem o „polskie_stopie” by pokazać ci przykłąd „typowego polaka, czyli antypolaka”. Nie pomyśl sobie, że jestem jego jakimś kumplem, czy coś, bo ja takich osub nienawidzę. Piszę ten post uzupełniający, bo pamiętam jak wydarłeś się na „czytacza” za to, że podał link do antypolskiej strony założonej PRAWDOPODOBNIE przez „polskie_stopa”. Chciałbym uniknąć takiego nieporozumienia, więc mówię: NIE JESTEM w żaden sposób powiązany z „polskie_stopem”, napisałem wyraźnie, że nieznoszę i nie toleruję takiej postawy jaką on reprezentuje, i tacy jak on są polskimi świniami, nie zaś prawdziwymi Polakami.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • d 2 sierpnia 2014 at 11:58 #

      *osÓb . sorry za literówki i błędy ortograficzne, pisałem w pośpiechu.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Menu
3 rady jak wybrać danie z karty (Poradnik Plażowicza – odc. 3)

Dobre wrażenia w nadmorskiej gastronomii zależą w dużej mierze od ciebie. To ty wybierasz, do którego wejdziesz i co zjesz....

Zamknij