Śladami Trzech znaków smaku. 2. Kolacja w Graboszycach

Jaka jest nowoczesna kuchnia polska oparta na tradycji? Kto będzie nadawał jej ton? Czy z fasoli, śliwki i jabłka da się przygotować danie, które może zaskoczyć? Czy z chleba można przygotować deser? Na te pytania odpowiedź przynosi kolacja kampanii Trzy Znaki Smaku w małopolskich Graboszycach. Zasiądźmy zatem.

Przygotowanie dań

Przygotowanie dań

Poza promocją polskich produktów oznaczanych znakami europejskiego systemu jakości ChNP, ChOG i GTS, kampania Trzy Znaki Smaku promuje też przy okazji dwa dodatkowe zjawiska: zmodernizowaną polską kuchnię tradycyjną oraz młodych mistrzów kuchni, którzy w najbliższych latach będą tę kuchnię na nowo definiować. Dlatego dobrze zapamiętajcie te nazwiska, bo choć o niektórych już się mówi, to wkrótce o wszystkich będzie głośno.

Na jeden wieczór szóstka dziarskich kucharzy: Luiza Trisno, Andrzej Andrzejczak, Jerzy Sobieniak, Sebastian Gołębiewski, Patryk Dziamski i Kuba Korczak. pod kierownictwem Grzegorza Łapanowskiego, przejęła kuchnię w Domu Ludowym w Graboszycach, malowniczej wiosce w Małopolsce. Do dyspozycji zespołu oddano cały arsenał polskich produktów oznaczonych unijnymi znakami jakości. Był ser koryciński, karp zatorski, jabłka grójeckie, fasola wrzawska, suska sechlońska, kiełbasa lisiecka, jagnięcina podhalańska i chleb prądnicki. Do wielkiego kolacyjnego stołu miało za chwilę zasiąść spore grono dziennikarzy i ekspertów kulinarnych. Taki kontekst wysoko ustawił poprzeczkę oczekiwań, jako że gremium, jak podsłyszałem w kuluarach, żądało doznań wyjątkowych.

Grzegorz Łapanowski - pulpet z karpia z pęczakiem

Grzegorz Łapanowski – pulpet z karpia z pęczakiem

Kolację rozpoczął karp z pęczakiem, przekąska Grzegorza Łapanowskiego, składająca się z pulpecika z karpia zatorskiego ułożonego na delikatnie przyprawionym taboulleh z pęczaku. To śmiałe połączenie z jednej strony miało pokazać nowe oblicze i wszechstronność pęczaku, który ostatnio znów wraca do łask, ale przede wszystkim usadowić na odpowiednim postumencie doskonałe pulpeciki Franciszka Sałaciaka. Ja zjadłem najpierw pulpecik, a potem kaszę, ale teraz myślę sobie, że dobrze byłoby te dwa etapy oddzielić kieliszkiem czegoś mocniejszego.

Luiza Trinso - danie z sera korycińskiego

Luiza Trinso – danie z sera korycińskiego

W kieliszku miałem tylko wino, popiłem mały łyk, a gdy odstawiałem kieliszek, nadeszła przystawka Luizy Trisno, która podała ser koryciński z gruszką, jałowcem i miodem z mlecza. Wyglądało to elegancko, nienachalnie, tak dziewczęco. Tu nagietek, tam chaber – w zasadzie dla dekoracji, ale też i po to, żeby uzupełnić owocowo-miodową słodycz o jakiś cierpki kontrapunkt. Przekąska niezła i z góry skazana na powodzenie, bo ser koryciński, jak malarskie płótno, doskonale przyjmuje każdą kompozycję.

Jerzy Sobieniak - danie bryndzy podhalańskiej

Jerzy Sobieniak – danie bryndzy podhalańskiej

Kolejny łyk wina i oto staje przede mną Jerzy Sobieniak ze swoją kompozycją. Na łupku, który – jak wyjaśnił, zanim ktokolwiek zdążył zapytać – wybrał z konieczności, umieścił mus z selera i bryndzy podhalańskiej, na którym posadowił farszynkę z fasoli wrzawskiej z suską sechlońską i kiełbasą lisiecką, całość dekorując pasemkami żółtej marchwi. To jedno z najładniejszych dań tego wieczoru, choć czerń łupka skutecznie uniemożliwiła oddanie tego na zdjęciu. Smakowały nam te farszynki. Wędzone śliwki i kawałki lisieckiej dobrze wypadły na tle fasoli, a selerowo-serowy mus spełnił się jako mile widziany przy panierowanych kąskach dip. Doceniliśmy też wkład pracy kucharza. Przygotowanie takich faszerowanych śliwkami i kiełbasą fasolowych klopsików wymaga wszak nie tylko czasu ale i umiejętności.

Sebastian Gołębiowski - karp palony

Sebastian Gołębiowski – karp palony

Wymianę zdań i wrażeń po farszynkach przerwał nam Sebastian Gołębiowski, który wniósł palonego karpia zatorskiego z toffi z suski sechlońskiej i waniliowym rabarbarem. Palony karp nie przypadł mi do gustu właśnie dlatego, że był palony, a więc eksponował sporą czarną część, która nie nadawała się do jedzenia. Skoro tak, zgodnie z zasadami komponowania talerza, nie należało jej podawać. Na talerzu było jednak jeszcze dużo innych elementów, wręcz zaskakująco dużo, toteż zjadłem marchewkę, toffi i waniliowy rabarbar i odpocząłem, oczekując na kolejne niespodzianki.

Andrzej Andrzejczak karp na maśle

Andrzej Andrzejczak karp na maśle

Już po chwili pojawił się karp zatorski Andrzeja Andrzejczaka smażony na maśle i podany na musie z jabłek grójeckich. Prosta reguła, iż dobrej rybie za perfumy i biżuterię starczy masło, sprawdziła się również tym razem. Karp był smaczny, dobrze wysmażony, a mus z jabłek grójeckich ładnie się z karpiem skomponował. Wyszło bardzo proste i wręcz domowe danie, ale żeby nadać mu szyku, Andrzej Andrzejczak udekorował je gąbką z naci pietruszki i koperku oraz pozującymi na sferyfikowane kuleczkami z żurawiny.

Patryk Dziamski - jagnięcina

Patryk Dziamski – jagnięcina

Takie dania mi podawajcie – skomentowałem – i od razu podano danie następne. Oto jagnię podhalańskie z musem z kurek Patryka Dziamskiego. Tylko spójrzcie, jakie ono piękne, jak doskonale kucharz zagrał na talerzu barwami, jak świetnie połączył miękką jak masło jagnięcinę z muślinowym jak jedwab musem z kurek. I jakby komuś było tych kurek mało, dodał jeszcze kilka smażonych w całości. Dla mnie to najlepsze danie wieczoru. Głośno domagałem się repet, a gdy te się wyczerpały, zażądałem, by dołożono mi chociaż tego kurkowego musu.

Kuba Korczak pudding z chleba

Kuba Korczak pudding z chleba

Trudne miał zadanie Kuba Korczak, który wszedł z deserem, zwłaszcza że zapowiedział pudding z chleba. Czy po tak doskonałej jagnięcinie deser z chleba da radę? Ależ dał! Pudding zaprezentował ten sam poziom, co jagnięcina. Zainspirowany kuchnią brytyjską, Kuba Korczak sporządził swój pudding po polsku, na bazie chleba prądnickiego. Ułożył go na musie z fasoli wrzawskiej, miodu drahimskiego i wanilii, udekorował karmelem z czwórniaka i dołożył jeszcze kwiatek.

Liczba porcji deseru została dokładnie skorelowana z liczbą gości. Oznaczało to, że repet w tym przypadku nie będzie. Dlatego z radością przyjąłem chwilową nieobecność do dziś nieznanego mi biesiadnika, którego nienaruszona porcja puddingu stała niedaleko mnie, kusząco apelując o bezzwłoczne się nią zajęcie. Uczyniłem to bez cienia skruchy, a wręcz w poczuciu troski o gościa, który bez wątpienia tylko ze względu chwilową niedyspozycję musiał opuścić grono.

Niechaj zdrowym będzie i szczęśliwym przynajmniej jak ja po tej kolacji.

, , , , , , , , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Śladami Trzech znaków smaku. 2. Kolacja w Graboszycach

  1. Jakub.J 28 lipca 2014 at 09:20 #

    A co do popicia? Chyba nie woda źródlana?
    Ja bym z chęcią wybrał jakiś miód, ot chociażby Trójniak czy Czwórniak z lubelskiego Apisu, są dużo lepsze w Polsce, od pszczelarzy, ale te akurat też mają znaczki GTS.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 2 sierpnia 2014 at 21:48 #

    No jakże, woda… 🙂 Było wino, choć nie nasze, różnorakie, zewsząd. Miałem jednak awaryjny zestaw podróżnika, czyli kilka butelek wina od nas, z północy, więc naprawdę nie mogę narzekać 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 3 sierpnia 2014 at 11:34 #

    Czemu komentarze nie działają?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Jakub.J 3 sierpnia 2014 at 11:39 #

    O, widzę, że działają. Wpisałem inny adres mailowy (ten co podaje teraz, jest już nieaktualny, bo nie mam już konta) i nie pojawiały się te wpisy?
    No nic, napisze tylko tyle, że dobrze to świadczy o Tobie, a kiepsko o organizatorach. Jaki sens ma promowanie polskich produktów regionalnych, skoro nawet nie potrafią zadbać o polskie napoje, w tym i wino? Jak nie mogą dostać wina z Małopolski, Podkarpackiego czy innego regionu, to przynajmniej niech flaszkę postawią, bo Polska Wódka ma też oznaczenie geograficzne, podobnie jak Żubrówka (tyle, że jako wódka z Podlasia czy coś takiego). Właśnie aspekt trunkowy najbardziej mnie wkurza, bo na świecie, najwięcej chronionych jest właśnie trunków, nie tylko win. W Polsce są raptem 3 oznaczenia, plus te miody pitne. Mało, mało, a przecie, Polak za kołnierz nie wylewa.
    Inna sprawa, że ja sobie nie wyobrażam połaczenia Cebularza Lubelskiego, słonego czasami jak diabli ze słodkim Trójniakiem.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 3 sierpnia 2014 at 11:46 #

    A dodałbym jeszcze niezarejestrowanych, całą masę napojów. Jak spoglądam na LPT to co raz jakiś nowy truneczek dochodzi. W Małopolsce, Śląskim i Podkarpackim, sporo tego tam mają, ale i na północy też da radę coś dostać, np. Księżycówkę z Kujaw, tyle, że to nie na taką pomogę, bo wali w łeb straszliwie. Raz piłem i więcej nie.
    Jeśli mam być do bólu szczery, to właśnie na trunkach najbardziej powinno nam zależeć. Produkty, potrawy tradycyjne owszem są ważne, ale człowiek bez jedzenia wytrzyma tydzień lub dwa nawet,a bez picia, ani rusz.
    A potencjału u nas w kraju, dostatek, wszak leżymy na pograniczu 3 pasów: wódczanego (Wschód plus Północ), piwnego (nasi zachodni i południowi sasiedzi)oraz winnego (południe, ale i rozwijającego się winiarstwo w NIemczech, na Ukrainie, a nawet i w… Skandynawii).
    Taka kolacyjka to powinna wyglądać właśnie tak, że jedzenie swoje drogą, a do popicia wybór – piwo, wino, wódka, miód, cydr, mocne trunki owocowe. Może za 15-20 lat, jak się doczekamy, powiedzmy 100 produktu ze znaczkiem, tak będzie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Zupa rybna w Tawernie Rybackiej
3 rady jaką rybę wybrać (Poradnik Plażowicza – odc. 4)

Halibut, okoń morski, tołpyga a może dorada? Skoro w hipermarketach a nawet w dyskontach można je kupić świeże, to na...

Zamknij