Wiedeń to europejska stolica deserów i choć wiele z nich, jak choćby Sachertorte, Kaiserschmarrn czy Topfenknödel, zyskało światową sławę, to numerem jeden jest Apfelstrudel. Przyglądałem się, jak jego tradycyjną wersję wypiekają cesarscy cukiernicy. Mam film, więc możecie też się temu przyjrzeć. Zapraszam!
Początkowo Pałac Schönbrunn był letnią rezydencją Habsburgów. Jednak w 1904 roku Franz Josef uznał go za główny pałac cesarski. Choć położony jest nieco z dala od centrum, to dziś jedna z najważniejszych atrakcji turystycznych Wiednia.
W lewym skrzydle pałacu, dyskretnie ukryta między kolumnami, funkcjonuje prowadzona przez rodzinę Querfeld tradycyjna cesarska kawiarnia pałacowa “Café Residenz”. W zawsze tłocznej i gwarnej sali kawiarnianej podaje się tradycyjne cesarskie ciasta i torty, 25 rodzajów wiedeńskiej kawy oraz ulubione dania Franza Josefa, na przykład Tafelspitz.
Ciasta i torty cesarscy cukiernicy wypiekają w starych piwnicach pod kawiarnią. Tam też odbywa się swoiste misterium cukiernicze „Die Original Wiener Strudelshow”, czyli pokaz wypieku tradycyjnego wiedeńskiego strudla z jabłkami na żywo. Miałem okazję uczestniczyć w tym pokazie, a dzięki załączonemu filmowi możecie go oglądać z dokładnie tego samego stolika, przy którym siedziałem.
Pomieszczenia, w których odbywa się Strudelshow urzekają od samego progu. W zaaranżowanym przy wejściu kąciku kawiarnianym goście zamawiają wybraną przez siebie kawę oraz decydują się na małą bądź dużą porcję strudla. Uznałem, że mała porcja byłaby obraźliwa dla powagi miejsca i bez wahania zamówiłem porcję dużą oraz wiedeńską melange. Sala pokazowa z wielką cukierniczą ladą sprawnie zapełniała się gośćmi. Ja zasiadłem przy wygodnym stoliku tuż przy ladzie. Miejsce okazało się doskonałym punktem obserwacyjnym.
Na początek cukiernik przedstawił ogólne wskazówki przydatne do przygotowania strudla. Ciasto musi być cienkie jak papier a jabłka wymieszane wcześniej z cukrem, rodzynkami, cynamonem i tartą bułką. Strudel można nadziewać dowolnymi składnikami, także warzywami i grzybami, ale ten oryginalny wiedeński musi być z jabłkami.
Najciekawszą częścią pokazu jest przygotowanie płata ciasta. Mimo zastosowania specjalnego obrotowego stolika, niezbędnej cienkości nie da się uzyskać samym wałkowaniem. Ciasto trzeba dodatkowo rozciągnąć ręcznie i to do takiego stopnia, aby stało się niemal przezroczyste. Prowadzący pokaz cukiernik to istny magik. Najpierw rozciąga ciasto dłońmi, potem przedramionami, a wreszcie podrzuca je niczym pizzę. Zjawiskowe, przecie to ciasto jest już cieńsze niż gazeta!
W końcu płat trafia z powrotem na stolik, gdzie po nałożeniu jabłkowego farszu jest zwijane i smarowane klarowanym masłem. Stąd trafia do pieca, a po wystudzeniu jest krojone i podawane gościom. Tradycyjny wiedeński strudel nie jest wcale słodki, dlatego po upieczeniu i wystudzeniu posypuje się go cukrem pudrem.
Chrupiąca delikatna skórka, mięsiste jabłkowo-cynamonowe wnętrze i kawa w cesarskim stylu – oto kwintesencja prawdziwego wiedeńskiego popołudnia.
Na zakończenie mojej wiedeńskiej podróży wybieram się do najstarszej austriackiej winnicy w podwiedeńskim Klosterneuburg. Co kryją średniowieczne piwnice? Co to jest Ausstich?
Jak smakuje miejscowy St. Laurent? O tym w ostatnim odcinku z podróży. Zapraszam!
Przepis na wiedeński Apfelstrudel
Ciasto: 250g mąki, 2g soli, 50g jaj, 100g letniej wody, 20g oleju.
Zagnieść składniki a z ciasta utworzyć kulę, posmarować olejem i odstawić na pół godziny. Rozwałkować ciasto w cienki prostokąt na posypanej mąką lnianej ściereczce. Rozwałkowane ciasto rozciągnąć rękoma i posmarować klarowanym masłem.
Nadzienie: 100g bułki tartej, 50 g masła, 140g cukru, 10 g cynamonu, 170g rodzynek, 10g soku z cytryny, 1kg obranych i pokrojonych w kawałki jabłek, kieliszek rumu.
Bułkę tartą przesmażyć krótko na maśle, wymieszać razem z pozostałymi składnikami a po ostudzeniu całość ułożyć w piramidę na najdłuższej części prostokąta ciasta. Pomagając sobie ściereczką, zwinąć strudel w rulon, podwinąć końcówki, posmarować całość klarowanym masłem i wstawić do nagrzanego do 190ºC piekarnika aż strudel się zarumieni. Po wyjęciu z pieca ponownie przesmarować masłem i odstawić do całkowitego wystudzenia. Dopiero wówczas oprószyć cukrem pudrem i pokroić.
Byłam w tym roku w Wiedniu, szkoda, że nie wiedziałam nic o takich pokazach – cętnie bym się wybrała.