Koleją wiedeńską. 3. Beisl

Żeby zjeść coś wiedeńskiego, starczy pokręcić się wokół katedry św. Szczepana, ale żeby poczuć autentyczny wiedeński klimat, wtopić się w tłum miejscowych i spróbować niespotykanych już dziś smaków starego Wiednia, trzeba znaleźć oryginalny wiedeński beisl. Znalazłem taki i zapraszam was do środka.

Kanapki

W moim odczuciu tradycyjną kuchnię wiedeńską definiują trzy owiane już legendą nazwiska: Trześniewski, Jelonek i Wratschko. Trześniewski to działający w różnych częściach Wiednia bar kanapkowy, Jelonek to tradycyjna kawiarnia z wiedeńskim klimatem, który starałem się oddać w poprzednim odcinku, a Wratschko to beisl, czyli wiedeńska odpowiedź na niemiecką knajpę lub brytyjski pub.

Trześniewski

Trześniewski

Za chwilę wejdziemy do beisl, ale póki co wpadnijmy na chwilę do Trześniewskiego. To jeden z najbardziej rozpoznawalnych gastronomicznych symboli Wiednia. Słynny bar kanapkowy założył nasz rodak, Franciszek Trześniewski, który ponad 100 lat temu przybył do Wiednia z Krakowa. Pierwsza siedziba baru Trześniewskiego mieściła się przy Tiefen Graben, a po jakimś czasie została przeniesiona do kamienicy przy Dorotheergasse, gdzie funkcjonuje do dziś. Od tego czasu sieć Trześniewskiego rozrosła się do dziewięciu filii, przy czym wszystkie z nich znajdują się we Wiedniu. Od samego początku u Trześniewskiego sprzedaje się wyłącznie kanapki z pastami jajecznymi w różnych odmianach. Co noc o pierwszej w głównej siedzibie kucharze przygotowują świeże pasty z 700 kg jaj, a wybrana wiedeńska piekarnia wypieka 600 kg żytniego chleba. Pasty oraz chleb trafiają nad ranem do wszystkich dziewięciu lokalizacji, gdzie obsługa tworzy z nich kanapki.

Trześniewski - kanapki

Trześniewski – kanapki

Obecnie Trześniewski sprzedaje 21 rodzajów kanapek, wszystkie prostokątne i w najprostszej formie, bez dekoracji. Do kanapek podaje się tu wymyślony przez Trześniewskiego Pfiff, czyli kufelek o pojemności 1/8 litra piwa – w sam raz do jedzonej na stojąco kanapki. Ja miałem okazję przekąsić u Trześniewskiego wersję ze śledziem, tuńczykiem i ostrą papryczką. Wszystkie były nieskazitelnie świeże i doskonałe w smaku.

Bar z kanapkami "Zum Schwarzen Kameel"

Bar z kanapkami „Zum Schwarzen Kameel”

Podobne kanapki można zjeść w innym starym wiedeńskim barze Zum Schwarzen Kameel przylegającym do słynnej wiedeńskiej restauracji o tej samej nazwie, o której wspominałem już w pierwszym odcinku. Tu jednak oferta kanapkowa jest bardziej urozmaicona, a atmosfera bardziej elegancka. Do kanapek pija się nie piwo a G’spritzte, czyli mieszankę białego wina z gazowaną wodą. Miejscową specjalnością jest kanapka z gotowana szynką. Próbowałem jej, próbowałem też wersji z pieczonym rostbefem – obie doskonałe, na świetnym żytnim chlebie, choć nieco innym niż u Trześniewskiego.

Prawdziwą kuchnię starego Wiednia odkryłem jednak z dala od centrum. Oto w całkowicie niepozornym otoczeniu zupełnie zwykłej ulicy Neustiftgasse, pod numerem 51, mieści się lokal zupełnie niezwykły. Na wielkich zielonych drzwiach widnieje grawerowana tabliczka z napisem „Clemens Wratschko”, dokładnie taka, jak na drzwiach wejściowych do zwykłych domów.

Wratschko - wejście

Wratschko – wejście

Nieco niżej wisi ręcznie pisana kartka z aktualnym menu. Jest też i fiszka z niedbałą informacją, że lokal czynny jest od 18.00. A to ci heca, co robią tam cały dzień?

Wratschko - wnętrze

Wratschko – wnętrze

Rankiem pewnie śpią, bo Wratschko jest czynny do późnych godzin nocnych, a im bliżej północy, tym trudniej tu o miejsce. Tym spieszniej przekroczyłem próg i od razu stanąłem wręcz zachwycony. Stare tapety, poczerniały sufit, wyłożone ciemnym drewnem ściany, drewniane stoły i skrzypiące krzesła otworzyły przede mną wnętrze, którego w żaden sposób nie da się skopiować. Jest ciemnawo i dusznawo, miejsca mało, stoliki wciśnięte w kilka niewielkich, oddzielonych od siebie drewniano-szklanymi ściankami pomieszczeń, ale czuje się tu jakąś prawdziwość i ducha miejsca. Na kilku wolnych stolikach stoją karteluszki z informacją o rezerwacji – tylko z imieniem, bo wygląda na to, że wszyscy się tu znają. Leje się zimne piwo, kelner roznosi dymiące talerze, a w powietrzu unosi się papierosowy dym. Że nie wolno? Jesteśmy w domu. W domu wolno.

Wratschko - goście

Wratschko – goście

Miałem dwie godziny, bo kartonik na moim stole śmiało informował, że o 20.00 zasiądzie tu Klaus z ferajną. Jak się wkrótce okazało, zestawione stoliki obok zajmie Matthias z jedenastką. Ma dziś urodziny. Odkryłem też dwa grzeczne jorki, siedzące pod stolikami. Jeden należał do jowialnej jejmościny o obfitych kształtach, która głośno odmawiała sobie deseru, po czym zjadła dwie porcje. Drugi plątał się pod nogami głośnego towarzystwa, w którego centrum zasiadała mocno wyszminkowana młoda brunetka z cienkim papierosem w ustach. Kelner podał miseczki z wodą.

Fritattensuppe

Fritattensuppe

Mi zaś podał kartę, podobną do tej, jaka wisiała na drzwiach, ręcznie pisaną. Choć polecał szparagową, ja postanowiłem zacząć od Fritattensuppe, bo to klasyk. I był to klasyk w pełnym tego słowa znaczeniu – esencjonalny wywar z wołowych kości z dodatkiem warzyw korzennych, pociętego w paski naleśnika, posypany natką pietruszki smakował wybornie.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

Ale tak naprawdę z wypiekami na twarzy oczekiwałem na spotkanie z innym wiedeńskim klasykiem, którego próżno szukać w modnych lokalach w centrum. Oto w końcu zjawił się i on sam: Kalbsbeuschel mit Semmelknödel, czyli duszone w śmietanie podroby cielęce: płucka, serca i wątroba, podane z bułczanym knedlem. Jakie to było dobre, jakie to było kojące, jakie to było miejscowe! Genialne!

Deser - waniliowy pudding

Deser – waniliowy pudding

W nagrodę za to, że wszystko tak mi smakowało, przyznałem sobie jeszcze deser. Wybrałem tradycyjny pudding waniliowy z duszoną w czerwonym winie gruszką i kwaśną śmietaną.

O rany!

Doskonały był ten deser, choć pewnie zapytacie, tam do licha, dlaczego nie zjadłem jeszcze tradycyjnego strudla? Otóż na oryginalny wiedeński Apfelstrudel właśnie się wybieram. Nadworni cukiernicy Franza Josefa upieką go na moich oczach w Pałacu Schönbrunn, do którego zapraszam was w następnym odcinku.

, , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Koleją wiedeńską. 3. Beisl

  1. Magdalena Kasprzyk Chevriaux 23 czerwca 2014 at 16:56 #

    podoba mi się, że zachowali „ś” w pisowni.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 23 czerwca 2014 at 21:02 #

    Tak, „ś” zostało i nie zamierzają tego zmieniać. Dzięki temu firmowe hasło „Niewypowiedzianie smaczne kanapki” staje się bardziej wyraziste 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Roku ów, czternasty! | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 5 stycznia 2015

    […] średniowiecznej przyklasztornej winnicy w Klosterneuburg, zażywałem niepowtarzalnego klimatu wiedeńskich beisl i wtapiałem się w nurt najprzedniejszych wiedeńskich […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Monachium i płucka na kwaśno | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 28 grudnia 2015

    […] Lüngerl różnią się od wiedeńskich Kalbsbeucherl, dania tożsamego, które jadłem niedawno we Wratschko. Obie wersje wypadły równie zachwycająco. Drobno pokrojone kawałeczki podrobów wykazywały […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Monachium i płucka na kwaśno - 30 grudnia 2015

    […] różnią się od wiedeńskich Kalbsbeucherl, dania tożsamego, które jadłem niedawno we Wratschko. Obie wersje wypadły równie zachwycająco. Drobno pokrojone kawałeczki podrobów wykazywały […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Fakty i Mity: 12
Fakty i mity: 12. Produkty ekologiczne i naturalne

Moda na produkty ekologiczne i naturalne kwitnie. Mimo że niewielu z nas wie, czym tak naprawdę takie produkty są, powszechnie...

Zamknij