Fakty i mity: 9. Kancerogeny i antyutleniacze

Kancerogeny i antyutleniacze to dwa pojęcia, które najczęściej wymienia się w kontekście nowotworów. Co to są kancerogeny i gdzie występują? Czy antyutleniacze rzeczywiście mogą pomóc w profilaktyce nowotworowej? Jeśli tak, gdzie ich szukać?

Fakty i Mity: 09

Kancerogen to substancja, która, podana w odpowiedniej dawce szczurom doświadczalnym, powoduje powstawanie u nich nowotworów. Trzeba jednak pamiętać, że sam fakt powstania nowotworu u gryzonia niekoniecznie musi oznaczać, że analogiczna sytuacja stanie się w organizmie człowieka.

Paracelsus

Paracelsus

W świecie naukowym przyjęto bowiem zasadę, według której, aby ustalić bezpieczny dla człowieka poziom dawki określonej substancji, wykonuje się eksperymenty na gryzoniach, badając, jakiej wielkości dawka powoduje u nich skutek chorobowy. Otrzymaną wartość dzieli się przez sto i dopiero w takiej wielkości jest ona rekomendowana jako bezpieczna dla ludzi.

Jak się okazuje, szkodliwa jest nie tyle substancja, ile jej dawka. Wiedział o tym już Paracelsus, który twierdził wprost, że tylko dawka czyni truciznę. Kancerogeny są wszak obecne w wielu produktach na co dzień uważanych za zdrowe. Dla przykładu jabłka zawierają patulinę, pieprz zawiera safrol, tosty zawierają benzopiren a wino etanol. Wszystkie te substancje wykazują działanie kancerogenne, ale w odpowiednio wysokich stężeniach. W ilościach śladowych, a takie znajdziemy w jabłkach, pieprzu czy winie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Wiele ostatnio mówi się o akrylamidzie, który jest znanym kancerogenem. Wiadomo, że występuje on na przykład w skórce pieczywa, ale w śladowych ilościach, które w żaden sposób nie zagrażają zdrowiu człowieka. Aby akrylamid stał się groźny, należałoby zjeść naraz aż 6000 bochenków chleba. Warto zapoznać się z krótkim otwartym wykładem internetowym prof. Schwarcza z Uniwersytetu McGill w Montrealu, do którego link podaję wyżej, a w którym w prostych słowach wyjaśnia on szerokiej publiczności fenomen medialnego szaleństwa na punkcie tej substancji.

Frytki

Frytki

Akrylamid znajduje się na przykład w kawie i frytkach. Na jego ilość możemy mieć jednak wpływ. Ustalono, że tworzeniu się akrylamidu sprzyja wysoka temperatura. Znaczne jego ilości powstają podczas smażenia w temperaturze wyższej niż 180°C. Okazuje się, że w przypadku frytek wystarczy utrzymywać temperaturę smażenia o 5 stopni niższą, aby ilość powstającego akrylamidu spadła o 1/3. Prof. Schwarcz zaleca też stosowanie „złotej zasady”, wedle której jeśli sięgamy po produkty pieczone lub smażone, niech będą one wysmażone lub wypieczone na złoty kolor, a nie zwęglone.

Pierwotne smaki w gockiej faktorii - wędzenie łososia

Wędzenie łososia

Podobnie rzecz się ma z termiczną obróbką mięs. Tu podczas smażenia i pieczenia powstaje benzopiren oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Są one silnie kancerogenne, zresztą podobnie jak azotyny przekształcane w naszym ciele w nitrozaminy czy żelazo, które sprzyja reakcjom utleniania, a poprzez to tworzeniu się komórek nowotworowych. Kancerogenne działanie wykazują też składniki dymu używanego do wędzenia. Nie oznacza to jednak, że żywność smażona, pieczona czy wędzona jest trująca. Tak jak w przypadku patuliny w jabłku czy akrylamidu w chlebie, niepożądane działanie benzopirenu zależy od ilości. Dlatego też w przypadku grillowania zaleca się stosowanie aluminiowych tacek. Chronią one mięso przez bezpośrednim kontaktem z dymem oraz zatrzymują tłuszcz, dzięki czemu nie ścieka on na rozżarzone węgliki.

WinoSkoro jednak istnieją kancerogeny, to może są też substancje, które je neutralizują, czyli antykancerogeny? Rzeczywiście, nauka zna substancje o działaniu antynowotworowym. Większość z nich to antyutleniacze, czyli substancje, które neutralizują działanie tak zwanych wolnych rodników. Zaliczają się do nich witaminy A, E, C oraz występujący w herbacie kwas elagowy. Nie udowodniono jednak, że piecie herbaty zapewni dostarczenie odpowiedniej ilości antyutleniaczy, a także i w tym przypadku ich skuteczność zależy od ilości.

Dużą grupę antyutleniaczy stanowią polifenole, na przykład resweratrol występujący w czerwonych winogronach i winie oraz antocyjaniny występujące w czerwonych i fioletowych owocach, na przykład jagodach i truskawkach. Inną odmianę polifenoli, lignany, zawiera siemię lniane. Jak wykazały badania naukowe, lignany są skuteczne w profilaktyce raka piersi. Wykazano też związek zawartej w czosnku allicyny ze zmniejszoną występowalnością raka żołądka. Źródłem antyoksydantów są też niektóre przyprawy, na przykład kurkuma. Znane są też prozdrowotne właściwości roślin krzyżowych takich jak kapusta czy brokuły. Zawierają one związki, które przyczyniają się do powstawania tak zwanych „enzymów II fazy”, które mają właściwości wiązania i wydalania z organizmu toksyn.

Kawa w Berlinie

Kawa w Berlinie

W kolejnym odcinku przyjrzymy się kawie. Choć zawiera potencjalnie kancerogenny akrylamind, badania dowodzą, że jest najlepszym źródłem antyoksydantów. W ostatnich miesiącach furorę robi ekstrakt z kawy zielonej, który rzekomo ma właściwości odchudzające. Czy rzeczywiście?

Co warto zapamiętać:
Z dostępnych badań naukowych wynika jednak jasno, że zdrowy styl życia jest skuteczną bronią w profilaktyce chorób nowotworowych, chorób serca oraz otyłości. U jego podstaw leży zdrowe odżywianie, kontrolna wagi oraz ruch. Warto jeść dużo warzyw i owoców, nie obawiać się przypraw, a mięso traktować jako dodatek. Sól i cukier dozować z umiarem, nie przesadzać z tłuszczem, smażeniem i grillowaniem. Cóż, umiar przede wszystkim.

Pamiętajcie też, że następny odcinek naszej pasjonującej serii opartej na najbardziej aktualnej wiedzy prosto z Uniwersytetu McGill w Montrealu już za tydzień.

, , , , , ,

3 komentarze do wpisu Fakty i mity: 9. Kancerogeny i antyutleniacze

  1. Jakub.J 2 czerwca 2014 at 09:31 #

    Przytaczam nieciekawe dane GUS, za gazetą prawną:
    http://biznes.gazetaprawna.pl/artykuly/800659,tak-jedza-polacy-wolowina-dla-bogatych-dla-biednych-ziemniaki.html
    Mitem jest twierdzenie, że miarą „bogacenia” się jest coraz wyższe spożycie mięsa, nie ważne jakiego. Sam tytuł jest idiotyczny, bo dobrej klasy pieczywo jest o wiele zdrowsze niż wołowina, która właściwie nie jest wcale ani zdrowa, ani smaczna. Polacy stali się ofiarami idiotycznej polityki rolnej, gdzie z potęgi w produkcji wołowiny, staliśmy się maruderami, mała produkcja+produkcja halal, spowodowała, że wołowina, zamiast być jedną z tańszych, stała się jednym z droższych mięs, przez co, stała się „wyznacznikiem statusu”. Kto jada dużo wołowiny, ten znaczy się, będzie żył długo i szczęśliwa, a bidok musi sie obżerać kartoflami i zagryzać je chlebem.
    Widać wyraźnie, że Polacy, jak zwykle sami sobie zaprzeczają. Z jednej strony ci „bardziej światli” częściej się ruszają, uprawiają sport, bardziej dbają o linie, tyle, że to wcale nie wynika ze statystyk i obserwowanych zwyczajów zakupownych. Wiele razy widziałem, jak osoba majętna, z drogim samochodem na parkingu, kupuje marnej jakości pieczywo, na potęgę napojów słodkich, mięso rzecz jasna, takie które się nadaje jedynie do grillowania lub smażenia.
    Pełne wyniki są tu:
    http://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/warunki-zycia/dochody-wydatki-i-warunki-zycia-ludnosci/sytuacja-gospodarstw-domowych-w-2013-r-w-swietle-wynikow-badan-budzetow-gospodarstw-domowych,3,13.html
    Wynika z tego, że wieś ożywia się lepiej niż miasto. Polska B/C, lepiej od Polski A.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 2 czerwca 2014 at 12:12 #

    Bardzo często słyszę, że „bez mięsa nie ma obiadu”, a częściej, że bez mięsa i kartofli nie ma obiadu. To głosy ludzi może nie tyle biednych, ile z niedostatkiem mających kontakt kiedyś, np w dzieciństwie. Paradoks, ale dla sporej części mieszkańców prowincji tradycyjne polskie potrawy – zupy, śledzie, różnego rodzaju kluchy, dania z fasoli czy kapusty wydają się wspomnieniem, o którym chcą zapomnieć. Być może stąd taka teza, że mięso jest symbolem awansu społecznego. W Azji widać to jako problem. Tam mięso traktowano jako jeden z elementów posiłku i wcale nie główny. Dziś Azjaci na potęgę zajadają się mięsem, a jego cena między innymi dlatego rośnie. Jakie będą tego skutki? Mięso będzie jeszcze droższe, gorszej jakości – bo trzeba go będzie więcej „naprodukować”, a jedzący je w nadmiarze będą się uskarżać na problemy zdrowotne. Co poradzić? Umiar i czerpanie z tradycji a nie z mrzonek źle pojętego postępu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 2 czerwca 2014 at 17:12 #

      Pełna zgoda. Dodam, że ostatnio widziałem wykresy, pokazujące jak zmienia się ilość osób z nadwagą i otyłością, w różnych społeczeństwach. W ciągu ostatnich 10-20 lat, to jest ciągły wzrost, wszędzie, tyle, że ten wzrost jest różny w różnych miejscach. Najciekawsze, że w krajach bogatych jest niższy niż w krajach rozwijających się, gdzie dramatycznie szybko rośnie liczba osób z nadwagą i otyłością. Jedynym wyjątkiem jest Japonia, gdzie ilość otyłych rośnie, ale wolno, zdecydowanie najwolniej spośród wszystkich. Polski tam nie uwzględniono.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Terry Evanswood / fot. Jyothis
Gluten zabójca, łosoś mutant i kurczak śmierdziel, czyli Polaków gusła własne

Ostatnia polska czarownica spłonęła na stosie niespełna 200 lat temu. Minęło zatem dość czasu, aby branża zdążyła się odrodzić. W...

Zamknij