Smuklej do lata – 8. soja

Mimo że soja zawiera wzorcowy dla człowieka zestaw aminokwasów, obniża poziomu złego cholesterolu i świetnie sprawdza się jako wysokowartościowa pasza, medialni populiści nie ustają w straszeniu nią niezorientowanych, wieszcząc, że zawiera obce geny i zabija męskość. Cóż, zapraszam zatem na tofu.

Smuklej do lata - 8. soja

Tofu kojarzy się z frakcją jarską, a ja nie mogę uznawać się jej częścią, skoro regularnie zapełniam lodówkę zwyczajną i borowiacką z mojej ulubionej masarni w Drzycimiu, po czym dokumentnie tę lodówkę pustoszę, do tego zagryzam metką, polską, a nie wzgardzę i parówką. Muszę jednak przyznać, że odkąd spotykamy się co czwartek przy wspólnym stole, aby najadać się do syta i smukleć do lata, jadam mięso coraz rzadziej, co uświadomiłem sobie wczoraj, gdy, otworzywszy lodówkę, zastałem w niej pięć plastrów mortadeli z Bolonii i nic poza tym.

Soja

fot. Andrea Nguyen

To bez wątpienia za sprawą tych wszystkich strączków, które po kolei stawiam na stole. Jedliśmy już fasolę, potem soczewicę, dwa tygodnie temu podałem ciecierzycę, a dziś przyszedł czas na soję – temat grząski, bo o ile pozostałe strączki wzbudzają niechęć niemal wyłącznie wśród zagorzałych konsumentów Espumisanu, o tyle soję wielu na pewno zaraz skojarzy z modyfikacjami genetycznymi albo przynajmniej z zamachem na męskość.

Man and woman

fot. Dushan and Miae

O GMO pisałem dobre parę lat temu, a na temat ukobiecania mężczyzn pisały inne media, na przykład Men’s Health. Co z tego wynika? Niewiele. Dzisiejszy odcinek piszę po solidnej porcji wiedzy z zajęć na Uniwersytecie McGill w Montrealu, w których uczestniczę, zgłębiając fakty i mity o żywności. Jeśli interesują was zatem fakty i wyniki naukowych badań, a nie szum medialny wokół soi, należy na nią patrzeć jako na strączek o doskonałym dla człowieka zestawie i proporcjach aminokwasów. Soja zawiera też sporo tłuszczu, a zatem z punktu widzenia filozofii żywienia propagowanej przez zwolenników Michela Montignaca należy ją postrzegać jako składnik posiłków białkowo-tłuszczowych.

Tofu

fot. Andrea Nguyen

Produkty sojowe, w szczególności tofu, popularne są od tysięcy lat w kuchni azjatyckiej. W Europie soja została spopularyzowana dopiero w czasie II Wojny Światowej, gdy stanowiła zamiennik mięsa. Dziś stanowi taki zamiennik głównie w diecie wegan i wegetarian. Jadamy ją też w formie sfermentowanej pod postacią sosu sojowego oraz w formie ukrytej, gdy stanowi dodatek smakowy, choćby nadając chipsom smak bekonu.

Tofu w kuchni azjatyckiej

fot. Andrea Nguyen

Aby spróbować soi po swojemu, zaopatrzyłem się w czterystugramowe opakowanie suszonych ziaren, które przez noc namoczyłem w dużej ilości wody. Rankiem ziarna osączyłem, z połowy przygotowałem domowe tofu, a drugą połowę ugotowałem. W czasie gdy połowa namoczonej soi gotowała się do miękkości, drugą połowę dwukrotnie zmiksowałem w blenderze. Podczas pierwszego miksowania do ziaren dodałem 3 szklanki wody, a po zmiksowaniu odsączyłem frakcję stałą od ciekłej za pomocą gęstego sitka, po czym odsączoną frakcję stałą ponownie wrzuciłem do blendera, dodałem szklankę wody i zmiksowałem po raz drugi. Ponownie odsączyłem, uzyskując mleko sojowe (odsączony po zmiksowaniu biały płyn) oraz okarę (odsączoną po zmiksowaniu wilgotną masę sojową). Mleko sojowe zagotowałem, czasami mieszając, żeby nie przywarło do dna i nie wykipiało, bo podczas gotowania pieni się bardziej niż tradycyjne. Gdy piana zaczęła się mocno unosić, zdjąłem garnek z ognia, dodałem dwie łyżeczki soli i trzy łyżki soku z cytryny. Nagłe zakwaszenie gorącego mleka sojowego wywołało koagulację białka, zaczęły tworzyć się grudki tofu. Na tym etapie przelałem całość przez sito wyłożone bawełnianą ściereczką i zostawiłem na godzinę, po czym ostatecznie odcisnąłem serek z serwatki.

Zupa

fot. Jonas Bengtsson

Pozostałą po odsączeniu tofu serwatkę użyłem jako bazę do zupy jarzynowej. Do garnka dodałem opakowanie najzwyklejszych mrożonych warzyw do zupy, ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz, a pod koniec wykończyłem odrobiną soku z cytryny, kwaśną śmietaną i siekaną natką pietruszki.

Tofu

fot. United Soybean Board

Z okary upiekłem prosty pasztet. Do sojowej masy dodałem dwa jaja, nieco suszonej włoszczyzny, sporo mrożonego groszku, trochę tymianku, doprawiłem solą, pieprzem i chili i upiekłem w natłuszczonej blaszce.

Ugotowane ziarna soi przeznaczyłem zaś na danie z patelni. Na oliwie udusiłem drobno pokrojoną cebulę i czerwoną paprykę, pod koniec duszenia dodałem ząbek czosnku, sporą łyżkę koncentratu pomidorowego i dużą szczyptę chili, wrzuciłem soję i doprawiłem całość solą.

Sojowy serek, czyli tofu, będzie dobre na śniadanie. Można je zjeść w formie sałatki z siekanym pomidorem albo ogórkiem, doprawione ziołami, sokiem z cytryny i oliwą. Można też dodać do niego nieco masła orzechowego, ulepić z tej masy kulki i usmażyć je na głębokim tłuszczu.

I popatrzcie, cztery zupełnie różne dania w ilości, która starczy jednej osobie na kilka dni i to wszystko z jednego opakowania suszonych ziaren soi! Soja jest strączkiem wysokobiałkowym, więc potrawy sojowe należy zjadać z dużą ilością warzyw. Dobrze będzie tu pasować najprostsza sałatka z kiszonej kapusty z dodatkiem siekanego pora, natki pietruszki i odrobiny oliwy, albo wręcz pokrojone w cienkie plastry dobre kiszone ogórki z dodatkiem siekanej cebuli i odrobiny oleju lnianego. Kwasowość, soczystość i charakter sałatek z kiszonek szczególnie dobrze skomponuje się z pasztetem sojowym i to właśnie takie sałatki niech będą naszymi bezkarnymi przekąskami w tym tygodniu.

Tych, którym smakowało, zapraszam na kolejny odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!

, , , ,

11 komentarzy do wpisu Smuklej do lata – 8. soja

  1. Iwona Sodkiewicz 6 marca 2014 at 12:42 #

    soja to mięso następnej tysiąclatki ;-P

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 7 marca 2014 at 18:22 #

      Nie tylko następnej, ale i pierwszej tysiąclatki, naszej ery, przynajmniej na ziemiach polskich. Soja i groch to podstawa „prapolskiej” kuchnii, którą jedzono na co dzień, tak jak dziś mięso. Ślady soi i grochu znaleziono przy okazji najstarszych wykopalisk na ziemiach polskich, nie tylko w Wielkopolsce ale i w Małopolsce. Dania z soi i grochu, ogólnie roślin strączkowych jedzono 24-25 Grudnia, w dzień Słońca, czy jak to się tam nazywało, potem przemianową, pod wpływem chrześcijaństwa na Wigilię.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 7 marca 2014 at 23:55 #

        A to ciekawostka, choć gdzieś w tyle głowy zawsze miałem wrażenie, że strączkowe, w tym soczewica i może soja też, to było jadło Słowian. Zatem strawa, którą jadali woje Mirmiła, w tym Kajko i Kokosz (ten za pięciu) raczyli się ze swoich drewianych misek kaszami i strączkami! No i teraz popatrzcie, co podaje się w przydrożnych knajpach stylizowanych na różne takie stare-polskie. Podpowiadam: karkóweczka z grilla albo goloneczka w kapustce, a dla wegetarian – zwyczajna z musztardą. Musztarda przecież też nie zawiera białka zwierzęcego 🙂

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 8 marca 2014 at 07:55 #

          Ja też tego nie wiedziałem, obejrzałem kiedyś program, co Orłoś jeździ z babką po Polsce i był jakiś program, bodajże z Wielkopolski. Tam, opiekun jakichś tam wykopalisk czy czegoś w stylu „Biskupina”, mówił właśnie o diecie, sprzed 1000 i więcej lat, gdzie podstawą była właśnie soja, soczewica, groch i ogólnie „strączki”. Wówczas mięso to był kompletny luksus, raz na rok, ubijano coś, więc podstawą diety, obok, równie luksusowych ryb (ale jednak jedzonych częściej)były strączki. Po tym, przeczytałem książkę nt.kuchnii dawnej na ziemiach polskich, ściągniętą skądś z internetu (kupić takiej nie sposób)i tam była cała ta dieta wypisana.
          A Kokosz, jak pamiętam, non-stop zajadał sie kaszą, podobnie jak i Hegemon. Komiksy czytałem z 20 lat temu, to już nie pamiętam, ale kasza, weszła mi najbardziej z tego wszystkiego.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Artur Michna 6 marca 2014 at 18:12 #

    Muszę przyznać, że jestem pod wrażeniem tego pasztetu – jadłem go dziś na zimno z sosem koperkowo-pieprzowym, soja w chili też w porządku, serek nawet też dobry. Soja jest ciekawa, choć soczewica i ciecierzyca to dopiero gwiazdy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Iwona Sodkiewicz 7 marca 2014 at 07:29 #

    potrzeba nam orientalnego spojrzenia na soję, gdzie smaki nie ograniczają się do podstawowej palety smaku plus wszędobyslkie umami (całkiem dobry). Marzy mi się soya ala oscypek!!! Serio!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Artur Michna 7 marca 2014 at 11:32 #

    Jest jeszcze szósty smak, najmłodszy, kokumi, związany z percepcją wrażenia tłustości, pełności smaku, jak w przypadku tłustego sera

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Iwona Sodkiewicz 7 marca 2014 at 12:27 #

    Och! Czyli, że serowo-wegańskie mrzonki już niebawem się spełnią!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Smuklej do lata – 10. biesiada | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 20 marca 2014

    […] potem przeszliśmy do kasz, następnie do kapusty, próbowaliśmy też soczewicy, ciecierzycy, soi oraz sałat i dań z warzyw. Naszym kulinarnym poczynaniom towarzyszył duch Michela Montignaca i […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Hamburski heimat – 3. Hanzeatyckie talerze i trzy rieslingi

Dziś krótka przechadzka po najbardziej klimatycznych knajpach Hamburga. W poszukiwaniu hamburskiego heimatu przekroczyłem próg najstarszej hanzeatyckiej restauracji, starej typowej hamburskiej...

Zamknij