Krytyk Kulinarny – certyfikowany przez Harvard!

Kilka dni temu odebrałem certyfikat ukończenia harvardzkich zajęć „Science and Cooking” i to z wynikiem aż 98%. Jestem zatem certyfikowany przez Harvard. Dla mnie to wielki zaszczyt i podwód do dumy, ale co to oznacza dla czytelników?

SPU27x: Science and Cooking - Artur Michna Krytyk Kulinarny

Certyfikat SPU27x: Science and Cooking

Przede wszystkim mierzalną gwarancję jakości mojej pracy. Harvardzkie zajęcia wyposażyły mnie bowiem we wiedzę niezbędną do zrozumienia procesów zachodzących w żywności. Zajęcia rozpoczęły się jesienią ubiegłego roku, a moimi pierwszymi wrażeniami podzieliłem się z czytelnikami w styczniu . Łącząc wiedzę za zakresu fizyki, chemii i matematyki poznawaliśmy zasady rządzące gotowaniem. Badaliśmy, jak na procesy kulinarne wpływa ciepło, ciśnienie, środowisko kwasowe i zasadowe. Obserwowaliśmy, jaki wpływ na konsystencję, teksturę i wrażenia smakowe produktu mają różne zmienne i uczyliśmy się, jak nimi manipulować.

Deser w postaci przechłodzonej cieczy

Deser w postaci przechłodzonej cieczy – Jordi Roca / fot. edx.org

Fascynowaliśmy się metodami ekstrakcji i skraplania zapachów i aromatów z wykorzystaniem podciśnienia. Przyglądaliśmy się zachodzącej na naszych oczach przemianie cieczy w lód z wykorzystaniem zjawiska przechłodzenia. Wnikaliśmy w tajemnice czekolady i analizowaliśmy jej sześć faz krzepnięcia. Manipulowaliśmy temperaturą cukru, uzyskując szkło, z którego powstawały zjawiskowe elementy deserów. Poszukiwaliśmy sposobów na uzyskanie sosów o doskonałym smaku i konsystencji. Dociekaliśmy tajemnic krzepnięcia żelów oraz analizowaliśmy procesy fermentacji. Okazało się, że każde zjawisko kulinarne da się obliczyć, opisać i wyjaśnić, bo za tymi zjawiskami stoją naukowe reguły, które można z kolei wyjaśnić na kulinarnych przykładach.

Joan Roca

Joan Roca / fot. edx.org

Kuchnia i nauka to zjawiska nierozłączne – jedno wyjaśnia i ilustruje drugie. Teoretyczne podstawy gotowania, które nabywaliśmy od harvardzkich profesorów, ilustrowali najwięksi mistrzowie kuchni. To drugi, niezwykle pasjonujący aspekt tych zajęć. Gdzieżbym miał okazję podejrzeć kulinarny warsztat braci Roca z El Celler de Can Roca? Jakim cudem mógłbym podpatrzeć Billa Yossesa, głównego cukiernika kuchni Białego Domu? Wreszcie gdzież indziej mógłbym spotkać się z pionierem kuchni molekularnej Ferranem Adrià, twórcą kultowego i nieistniejącego już El Bulli?

Bill Yosses

Bill Yosses / fot. edx.org

Odwiedziliśmy ponadto szereg uznanych restauracji w USA i Hiszpanii i najsłynniejszą piekarnię w Bostonie. Zajrzeliśmy też do America’s Test Kitchen, swoistego laboratorium kulinarnego, w którym bada się zmiany fizyko-chemiczne, jakie zachodzą w produktach żywnościowych pod wpływem ich obróbki. Przyglądając się reakcjom enzymatycznym zachodzącym w pieczeni wołowej poddawanej działaniu niskiej temperatury prezentowanym przez Dana Sousę z America’s Test Kitchen, wpadłem na pomysł mojego własnego eksperymentu, jaki należało przygotować w ramach pracy zaliczeniowej.

Karkówka przygotowana na 3 sposoby

Karkówka przygotowana na 3 sposoby

Zbadałem w niej wpływ wstępnej obróbki kotletów z karkówki na jej walory smakowe po usmażeniu. W tym celu skonstruowałem domowy aparat do gotowania w niskiej temperaturze, do którego na dwie godziny wrzuciłem owinięty mocno folią kotlet, którzy przetrzymałem w kontrolowanej temperaturze przez 2 godziny.

Urządzenie do gotowania w niskiej temperaturze

Urządzenie do gotowania w niskiej temperaturze

Jak wyszło z zastosowanego wzoru, był to czas niezbędny, aby temperatura wewnątrz kotleta osiągnęła pożądane dla optymalnych reakcji enzymatycznych 40°C. Drugi kotlet umieściłem na ten sam czas w occie jabłkowym, a trzeci czekał spokojnie nietknięty, stanowiąc egzemplarz kontrolny. Po 2 godzinach wszystkie trzy kotlety usmażyłem, dokonałem niezbędnych pomiarów i ustaliłem, że wstępna obróbka karkówki przed zasadniczym smażeniem znacząco polepsza jej strukturę, jędrność, soczystość, przez co dodatnio wpływa na jej walory smakowe w porównaniu z egzemplarzem kontrolnym. Lepiej przy tym wyszła karkówce obróbka w niskiej temperaturze niż w occie, choć nie da się ukryć, że marynowanie w kwasie także miało znaczący wpływ na lepszą teksturę kotletów.

Po usmażeniu moje kotlety odczekały w spokoju pięć minut, bo jak pokazał eksperyment Hestona Blumenthala, który wszak nie robi ze swojego odkrycia tajemnicy, mięsu poddawanemu obróbce termicznej niezbędny jest „odpoczynek”. Podczas krojenia zachowuje ono wówczas więcej soków, a zatem jest delikatniejsze i lepsze w smaku.

Doskonały stek

Doskonały stek / fot. edx.org

Wiedza zdobyta podczas moich zajęć jest ogromna. Oczywiście nie zamierzam trzymać jej wyłącznie dla siebie. Będę się nią dzielił z czytelnikami, a właściwie już się nią dzielę, choćby prezentując powyżej ten krótki film Hestona Blumenthala, w którym osobiście zdradza on swoje sekrety przygotowania doskonałego steku.

Zajęcia się skończyły, certyfikat mam, ale absolutnie nie zamierzam osiadać na laurach i czekać na oklaski, choć te i tak nadchodzą zewsząd – dziękuję! Tajniki mistrzowskiej technologii kulinarnej to jeden aspekt smakoszostwa. Pozostaje jeszcze kwestia jakości żywności, z którą mamy kontakt na co dzień, a która też jest przedmiotem moich zainteresowań. Ba, to przedmiot zainteresowań chyba każdego, wszak nie znam nikogo, kto odmawia sobie jedzenia – no może poza tymi nielicznymi indywiduami z telewizyjnych wiadomości, które, odmówiwszy sobie pokarmu w geście różnorakich protestów, w blasku fleszy zostały w końcu odwiezione do szpitali.

Jajko na miękko

fot. Larry & Teddy Page

Niemniej istnieje spora grupa populacji, która odmawia sobie niektórych produktów spożywczych z obawy o ich zły wpływ na zdrowie. Niektórzy nie jadają jaj, bo obawiają się o wzrost poziomu cholesterolu, inni nie piją kawy, bo ponoć szkodzi, jeszcze inni stronią od mięs, bo mówi się, że jest w nich mnóstwo hormonów i antybiotyków, a są i tacy, którzy obawiają się owoców i warzyw, bo rzekomo są w nich obce geny.

Gruby i chudy

fot. Rui Fernandez

Mnóstwo jest mitów o żywności i mnóstwo jest strachu przed jedzeniem, choć wzrost poziomu otyłości w nowoczesnych społeczeństwach zdawałby się wskazywać co innego. Jest jednak okazja, aby stawić czoła tym mitom, przeciwstawiając im porcję rzetelnej i wiarygodnej wiedzy. Dlatego właśnie uczestniczę teraz w zajęciach Uniwersytetu McGill w Montrealu, podczas których zgłębiam tajemnice przemysłowej i tradycyjnej produkcji żywności i napojów oraz ich wpływu na zdrowie.

Wnioski są zaskakujące. Będę się nimi dzielił z czytelnikami w nowej serii „Fakty i mity” na moim blogu. Na pierwszy odcinek zapraszam już w najbliższy czwartek.

, , ,

6 komentarzy do wpisu Krytyk Kulinarny – certyfikowany przez Harvard!

  1. Halina Łuc 24 marca 2014 at 06:12 #

    Bardzo serdeczne gratulacje jestem dumna że miałam przyjemność,Pana poznać. Pozdrawiam.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Hania Wnuk 24 marca 2014 at 09:03 #

    To wspaniała wiadomość!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Michał Starecki 24 marca 2014 at 10:08 #

    Gratulacje Kolego 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Joanna Ciborowska Sanchez 24 marca 2014 at 10:54 #

    Kurs na edX? Gratuluje!!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Where'sTheFood? 24 marca 2014 at 11:38 #

    Dobry patent,
    propsy za wyniki!:>

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Krytyk Kulinarny 25 marca 2014 at 10:04 #

    Czuję się zaszczycony, słysząc tak miłe słowa. Dziękuję wszystkim za wpisy, smsy, kwiaty oraz bombonierki ! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Smuklej do lata - 10. biesiada
Smuklej do lata – 10. biesiada

36 pomysłów na lunch i kolację, 15 na śniadanie i 9 na przekąski, razem przez minione 9 czwartków uzbierało się...

Zamknij