Fakty i mity: Ku źródłu wiedzy

Prawd o jedzeniu jest tyle, ile doniesień medialnych o jego wpływie na zdrowie, a tych jest ostatnio mnóstwo. Według niektórych kawa szkodzi, według innych pomaga. Jedni promują jaja, inni przed nimi przestrzegają. Ten mętlik podsycają internetowi dyletanci, którzy wiedzą najlepiej. No i jak tu jeść?

Fakty i Mity

Media codziennie zasypują nas szokującymi odkryciami na temat dobroczynności albo szkodliwości jedzenia, których wyniki często wzajemnie się wykluczają. Niedawno okazało się, że białko może być groźniejsze niż palenie papierosów a tłuszcze nasycone mogą nie szkodzić na serce, tak jak dotąd sądzono . Wątpiących w przekonaniu ma uświadczyć sensacyjna wiadomość o pozbawieniu prawa wykonywania zawodu sławnego doktora Dukana, którego stosowaną już chyba przez wszystkie gwiazdy cudowną dietę wysokobiałkową uznano ostatecznie ze szkodliwą

Tatar

fot. cyclonebill

Periodyki dla kobiet, programy śniadaniowe a nawet poważne dzienniki i magazyny informacyjne prześcigają się w publikowaniu opinii z gatunku eksperckich. Jeszcze gorzej sytuacja ma się w internecie, gdzie każdy może sobie głosić to, co chce. Pamiętamy jeszcze słynną „tatarową aferę” rozpętaną przez jednego z uczestników pierwszej edycji Top Chef.

Wziął chłop naopowiadał bzdur i choć rzekomo trujący produkt nie przyprawił go nawet o popędzane wiatrami wzdęcie, to jednak szum wokół wywołanej afery zdecydowanie zwiększył jego popularność w programie, w którym pojawił się zaraz po wywołaniu skandalu.

Magików tego pokroju jest więcej. Cóż chciał udowodnić ten bloger? W ubiegłym roku kupił sobie w McDonaldzie hamburgera z frytkami. Zamiast zjeść go od razu, przechował go w domu, co jakiś czas sprawdzając, jak obiekt eksperymentu się miewa. Po roku nakręcił filmik podsumowujący, aby widz mógł poznać dramatyczną prawdę o hamburgerze: wysechł. Zgroza!

Frytki i hamburger

fot. Max Slowik

Choć szkoda, że nie przemienił się w latające piersi Angeliny Jolie albo w wielki kolorowy sterowiec, przynajmniej filmik byłby ciekawy a sam eksperyment miał większy sens. Co prawda taki mniejszy sens ma, bo przyzwyczajony do pohukiwania na fast food widz dokona teraz błyskawicznej asocjacji – fe, hamburger, zły, niedobry! Powysychał, więc co musiał mieć w środku? Na pewno pełno chemii, więc jest trujący!

Food science

fot. profkarim

Widz nieco bardziej rozgarnięty, jak ja, zada jednak pytanie: czego autor eksperymentu spodziewał się po rocznej bułce i porcji frytek? Czy miały pokryć się pleśnią i grzybem oraz zaśmiardnąć z rozkładu? Wtedy to by był rzeczywiście skandal, bo żywność gnijąca, pleśniejąca i zagrzybiona jest szkodliwa i może być toksyczna. Wtedy by był, ale teraz nie ma. Naprawdę. Sucha bułka nikogo nie zatruje, zresztą podobnie jak sklepowy tatar z eksperymentu wspomnianego wcześniej blogera-skandalisty, który zachował świeżość dłużej niż przewidywała data przydatności do spożycia.

Obaj eksperymentatorzy dokonali poprawnych obserwacji, ale wyciągnęli błędne wnioski. Skoro żywność przechowuje się przez długi okres, nie grożąc jedzącemu zatruciem toksynami, to producent tej żywności w rzeczy samej zagwarantował swoim klientom ponadprzeciętne bezpieczeństwo. To nie jest żywność zła, szkodliwa, trująca, a przynajmniej wspomniane internetowe eksperymenty tego nie dowodzą. Wypływają z nich wnioski zupełnie przeciwne.

Takiego typu populizm jest jednak medialnie nośny, bo lud wciąż kupuje prawie-prawdy. Skutek takiego szkodnictwa informacyjnego jest jednak taki, że odbiorca w końcu musi dojść do wniosku, że najlepiej nie wierzyć nikomu i wycofać się do własnych zabobonów.

Maciej NowakNie ma się co dziwić, skoro nawet kojarzone z dobrą żywnością autorytety też błądzą i plotą od rzeczy. Ot, choćby Maciej Nowak pojechał ostatnio bezwstydnie po bandzie na antenie Polskiego Radia, gdzie podczas wywiadu z Romanem Czejarkiem obnażał tajemnice jaj, oskarżając kury o żarcie paszy z tajemniczymi chemikaliami, które pomagają wyżółcić żółtko. Rzecz jasna nie padła ani jedna nazwa potencjalnego związku chemicznego, ale cóż, podczas wywiadu nie padł w ogóle żaden fakt, który mógłby uzasadnić tezę, że jedzenie kupione w sklepie jest gorsze niż kupione na targu. Tezę podchwycił za to błyskawicznie prowadzący wywiad Roman Czejarek, który w anturażu pierwszego chemika Rzeczypospolitej sklepowej posiał taką grozę, że musiałem wyłączyć radio, skutkiem czego nie dosłuchałem do końca. Bo bzdur nie znoszę tak samo jak głupot, a może i bardziej.

Rzecz jasna każdy ma prawo beztrosko obwieszczać, że syrop glukozowo-fruktozowy jest gorszy niż cukier, majonez jest niezdrowy a w kukurydzy z puszki siedzi GMO, podobnie jak każdy ma prawo wierzyć w Latającego Potwora Spaghetti, zwłaszcza że można wziąć sobie ślub w takim obrządku, a to już jakiś dowód – a może nie? Zresztą co za różnica.

Potwór Spagetti

Potwór Spaghetti / fot. Windell Oskay

Jestem zdania, że rzeczowa i fachowa wiedza powinna być dostępna przynajmniej w takim stopniu, w jakim dostępne są farmazony. Dlatego postanowiłem wytoczyć działo wiedzy, nauki i faktu i wystrzelić z niego w każdego konfabulujcego ciemnogrodzianina, w sposób przystępny, strawny i ciekawy prezentując czytelnikom najbardziej aktualne fakty na temat żywności. Te fakty są poparte wiedzą naukową, którą nabywam od początku roku, w pocie czoła uczestnicząc w zajęciach Uniwersytetu McGill w Montrealu, jednego z najbardziej renomowanych uniwersytetów na świecie, prowadzonych przez profesorów Joe Schwarcza, Ariela Fenstera i Davida Harppa. Tych, którzy o tej uczelni nie słyszeli, zapraszam na krótką prezentację filmową:

Wszystkich zaś zapraszam na czwartkowe dyskusje na temat faktów i mitów o żywności. Co tydzień będziemy wyjaśniać tajemnice związane z glutaminianu sodu, syropem glukozowo-fruktozowym, tłuszczami trans, medialnym zamieszaniem wokół witamin i suplementów. Poznamy zasady działania diet, dowiemy się, co się kryje za pojęciem „produkty ekologiczne” oraz poznamy najnowsze wskazania w profilaktyce chorób serca i nowotworów. Chyba nie muszę nikogo przekonywać, że warto z nich skorzystać.

Zapowiada się ciekawa seria. Ci, którzy zdecydują się dotrwać do jej końca, już nigdy nie dadzą się nabrać kuglarzom wyciągającym upiora z łyżki majonezu ani egzorcystom wypędzającym demony z filiżanki kawy, próbując sprzedać wam pigułkę szczęścia. Na wszystko.

Pamiętajcie, nowe odcinki zawsze w czwartki. Zapraszam.

, , , , , , ,

7 komentarzy do wpisu Fakty i mity: Ku źródłu wiedzy

  1. Olga Cecylia 27 marca 2014 at 12:05 #

    Czekam niecierpliwie!

    Ostatnio próbowałam dociec, co takiego złego jest w syropie glukozowo-fruktozowym – bo przecież nie fruktoza, związek najzupełniej naturalny i obecny we wszystkich owocach. Drugą kwestią, która mnie nurtuje, jest propagowany przez forum (a może i samego Michela) Montignaca pogląd, że z kukurydzy robi się złą fruktozę, a dobrą ze wszystkiego innego. Nie udało mi się odnaleźć informacji, dlaczego ten sam związek chemiczny miałby mieć inne IG i inne właściwości w zależności od pochodzenia…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 27 marca 2014 at 13:29 #

    Nie wiem, o które konkretnie wypowiedzi MM lub jego zwolenników chodzi, ale mam wrażenie, że to nie o pochodzenie fruktozy chodzi w syropie glukozowo-fruktozowym a jej ilość czy też może raczej stosunek fruktozy do glukozy w syropie.

    Ja co prawda nie pisałem w tekście, że syrop to coś złego, ale rozumiem zaciekawienie – czy rzeczywiście jest on zły i dlaczego miałby być? Cukier to cukier i czy jest w formie sacharozy, glukozy, fruktozy, dekstrozy, galaktozy i czegóż tam jeszcze, to zawsze w ostatecznym rozrachunku będzie to cukier. Główny problem z syropem polega na jego nadużywaniu, co prowadzi do niekontrolowanego i nieuświadomionego przez konsumentów wzrostu poziomu spożycia cukru, a ten (wzrost) jest w ostatnich latach gigantyczny. Syropowi poświęcę odrębny wpis, w którym poruszę kilka kwestii z nim związanych, dodam też nieco danych o fruktozie, której naukowcy w ostatnich latach przyjrzeli się bliżej. I tak, są tutaj pewne niepokojące sygnały, ale wszystko ma swoje źródło w ilości.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 28 marca 2014 at 09:30 #

    Ja nie posiadam aż takiej wiedzy fizyko-biochemicznej jak Artur, ale „coś” tam wiem, na temat jedzenia, którą to wiedzę zdobywam cały czas i zawsze staram się być krytyczny wobec wszystkiego co przeczytam. Wniosek jaki wysnułem z tych wszystkich teorii jest taki, że NAJPROSTSZE „PRAWDY” SĄ NAJBLIŻSZE PRAWDZIE. Człowiek najlepiej uczy się przez doświadczenie i to właśnie na doświadczeniach historycznych, tego jak jedzono kiedyś, nawet nie tak dawno, da się wyciągnąć wnioski co jest naturalne, co jest zdrowe, co jest szkodliwe, itd.
    Wystarczy sięgnąć trochę do historii i wówczas wiadomo, że podstawą diety winny być „rośliny”, czyli owoce, warzywa, ponieważ tak jadły gatunki homo przez miliony lat. Mięso pojawiło się potem, każde mięso właściwie. Im coś, pojawiało sie później, to jest bardziej obce i „szkodliwe”, organizm człowieka po prostu się nie przyzwyczai do tego. Za pare tysięcy lat, organizm przyzwyczai się i do wszelkiej chemii i do GMO i do napromieniowanych roślin z Czernobyla jeśli , trzeba będzie.
    Czeka z niecierpliwością na artykuły i obiecuję być krytyczny, także do i do tych „prawd”. Z nauką trzeba też być ostrożnym, bo jak pokazuje przykład ostatnich lat, nie ma prawd „a priori”, im człowiek więcej wie, tym więcej nie wie, patrz przykład teorii kwantowych, astrofizyki, budowy wszechświata, itd, gdzie jest kompletny mętlik.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Jakub.J 28 marca 2014 at 09:33 #

    Dodam, że w kwestii jedzenia i odżywiania się, trzeba na pierwszym miejscu pamiętać o indywidualnych warunkach, w jakich dana jednostka żyje, jakie ma predyspozycje genetyczne, środowisko, co spożywała w swoim życiu, itd. To co jest „zdrowe” dla jednego nie będzie takie dla innej osoby, choć oczywiście są wyjątki, typu alkohol metylowy, choć są ponoć i tacy, którym wzrok się po tym poprawia.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. judyta 28 marca 2014 at 18:36 #

    świetny wpis:) bardzo przyjemnie się go czytało i zgadzam się z Tobą w zupełności

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Anna 29 marca 2014 at 08:16 #

    A ja zupełnie się nie zgadzam. Jedna rzecz, która nie ulega wątpliwości, to że nie brak KK zadęcia. Tak się składa, że czytam Faceta i Kuchnię. Doceniam zarówno eksperyment z fast foodem, jak również cykl. Facet nie siedzi w niczyjej kieszeni i ciosy producentom chłamu rozdaje równo. A hamburger? Zawsze warto pokazać ludziom, że takie g. nie jest warte zjedzenia. Dlaczego piszesz, że sam miał to zjeść? Gdybyś czytał i znał jego przepisy, wiedziałbyś, że to tak bzdurna propozycja, że aż brak słów na komentarz. Boli KK chyba bardzo, że ma mniejsze grono – choć niewątpliwie bardziej nadętych – czytelników. Na mnie ten harvardzki papierek nie robi wrażenia – przeczytałam ten tekst i nie mam ochoty na więcej. Bloger megaloman – w tej kategorii już masz I miejsce. Pozdrawiam

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 29 marca 2014 at 11:05 #

      W tym blogu nie chodzi o „grono”, tylko o przekaz. Myślę, ze lepiej mieć wąskie grono, wiernych czytelników niż watahy, okazjonalnych. KK to jedyny blog kulinarny na który zagladam, bo reszta, to po prostu, żenada. Poziom innych blogerów jest niski, z tego względu, że powiela stare schematy, większość to kopie blogów obcojęzycznych. Zajrzałem właśnie na ten blog (Facet i Kuchnia)i powiem szczerze, że poziom jest zadowalający, ale nie dla mnie. Mi się podoba „zadęcie” Artura, ja to traktuje z przymrużeniem oka, „papierek” z Harvardu, każdy może sobie sam zrobić, jeśli znajdę czas, również spróbuje, bo ten kurs jest darmowy, tak jak wszystkie kursy IDX. Ważne jest to, że Artur robi coś z sercem, że lubi to co robi, że się rozwija.
      Ja swojego bloga nie otworzę, choć planowałem, właśnie dlatego, ze w Polsce i polskojęzycznym internecie jest tak żenujący poziom. Nie chciałoby mi się marnować czasu na to, aby pod każdym artykułem była potem lawina hate’u i pogardy. Poczekam jeszcze trochę i sam stworzę bloga dla zagranicy, o Polsce i jej kulinariach, bo tego, akurat, jeszcze nie ma. A to akurat świadczy o poziomie polskiego społeczeństwo, które jedyne co potrafi to kopiować od innych i podniecać się obcym, zamiast robić coś po swojemu, promować to co swoje, jednym słowem, działać, tak jak należy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Science and cooking - Artur Michna Krytyk Kulinarny, certified by Harvard
Krytyk Kulinarny – certyfikowany przez Harvard!

Kilka dni temu odebrałem certyfikat ukończenia harvardzkich zajęć "Science and Cooking" i to z wynikiem aż 98%. Jestem zatem certyfikowany przez...

Zamknij