Hamburski heimat – 1. śniadanie

W portowej części Gdyni ma powstać elegancka dzielnica miejska wzorowana na hamburskim Hafen City. Skoro tak, należałoby podpatrzeć, cóż to takiego owo Hafen City, a przy okazji doświadczyć smaku starego Hamburga, który dla sporej części polskiej emigracji stanu wojennego stał się wszak nowym heimatem.

Metka i kawa

Metka i kawa

Frysztyk – mawiała moja babcia, stawiając przede mną talerzyk ze sznytką razowca z metką. Nie zastanawiałem się wówczas, dlaczego metka posypana jest siekaną cebulą. Było to dla mnie tak oczywiste jak szmurowane mięsa, eintopf, grys czy pudding. Tak, pudding, bo babcia nigdy nie używała słowa „budyń”. Uważała je chyba za zbyt napuszone i wielkomiejskie, w każdym razie zupełnie nieswojskie. Nic dziwnego, skoro dorastała grubo przed I Wojną Światową, gdy mieszkańcy Pomorza rano jadali frysztyk, dycht rychtych jak sam cesarz Wilhelm II.

Kanapka z metką i cebulą z widokiem na Targ Gęsi

Kanapka z metką i cebulą z widokiem na Targ Gęsi

Babcia przeżyła końcówkę trzeciego zaboru, dwie wojny, wolną Polskę międzywojenną i szarą Polskę powojenną. Nie udało się jej doczekać końca reżimowego okresu reglamentacji, ale do końca stawiała przede mną grys i pudding oraz razową sznytkę z metką i cebulą. Przypomniało mi się to, gdy buszowałem po najstarszej hamburskiej piekarni Stadtbäckerei przy Targu Gęsim, eleganckim placyku Gänsemarkt. Historia tej piekarni sięga 1630 roku, ale dziś to miejsce na wskroś nowoczesne, gwarne, a przede wszystkim pełne doskonałego pieczywa, obkładanych bułeczek, smarowanych sznytek, owocowych torcików, lukrowanych pączków a nawet gorących przekąsek i zapiekanek – auflaufów.

Hamburskie kanapki

Hamburskie kanapki

Choć w ogromnej przeszklonej ladzie spoczywały setki przeróżnych kanapek, chleb z metką rzucił mi się w oczy błyskawicznie. Zauważyłem, że rzecz występuje w kilku wariantach i można ją zjeść zarówno na chlebie żytnim, jak i na pszennej bułce, ale postanowiłem zdecydować się na wariant tradycyjny, czyli wieprzowy. Metka była pierwszorzędna, lekko pikantna, cebula świeżo siekana a żytni chleb jeszcze chrupiący. Zjadłem go przy wystawionym na zewnątrz stoliku pod arkadami i uwieczniłem na zdjęciu z Targiem Gęsim w tle.

Wieprzowe skórki

Wieprzowe skórki

Zjadłem sznytkę i niespiesznie udałem się w kierunku Placu Ratuszowego. Po drodze minąłem eleganckie delikatesy Schlemmermeyera z imponującą ladą pełną sałatek, wędlin i przetworów. Na kontuarze zauważyłem też znajomo wyglądający smalec ze skwarkami oraz zupełnie u nas nieznane smażone do chrupkości wieprzowe skórki.

Kawa. Z widokiem na plac ratuszowy

Kawa. Z widokiem na plac ratuszowy

Rozmyślając o poplątanych losach wolnych miast i zniewolonych ich mieszkańców, spacerowałem elegancką ulicą hamburskiej starówki Jungfernstieg, minąłem wiekowy budynek hanzeatyckiej giełdy papierów wartościowych, aż wreszcie dotarłem do Placu Ratuszowego. Tu, w wymalowanych na biało wysokich arkadach jednego z przylegających do placu budynków, zatrzymałem się na kawę. Kanapka z metką wciąż mościła mi się w żołądku, a przecież ledwo dwie godziny wcześniej pochłonąłem hotelowy frysztyk!

Hotelowy pokój

Hotelowy pokój

O właśnie, o nim muszę koniecznie się rozpisać, bo doprawdy rzadko zdarza mi się ucztować przy aż tak obfitym stole śniadaniowym. Stół znajdował się w nieco oddalonym od centrum hotelu Volksschule. To rzeczywiście budynek dawnej szkoły, zresztą łudząco podobny do mojego liceum, ale nic dziwnego, skoro oba zbudowano w tych samych warunkach historyczno-politycznych. Pokoje są tu nowocześnie urządzone, przestronne i eleganckie. Wielkie okna dekorują solidne, grube zasłony, na ścianie wisi wielka fotografia fragmentu Hafen City, a z sufitu zwiesza się ogromna lampa.

Bufet

Bufet

Więcej takich lamp rozświetla pokój śniadań. Także i tu w tradycyjne przestrzenie wkomponowano nowoczesną elegancję. Podobnie jak w pokojach i łazienkach, niektóre ściany jadalni eksponują surowe cegły. Po wejściu do środka mój wzrok najpierw zatrzymał się na ogromnym ściennym zegarze, ale tylko na chwilę, bo o wiele bardziej interesował mnie stół śniadaniowy. Na zegarze prawie dziesiąta a tace z wędlinami, serami, rybami i warzywami są cały czas pełne. To zasługa ubranej w czarny kostium i białe koronki pani, która cierpliwie uzupełnia ubytki w karafkach z sokami, paterach z owocami i talerzach z ciastami. Tyle tu dobra, że sam nie wiem, od czego zacząć. Chwytam więc naprędce kilka plastrów cienko krojonych kiełbas i szynek, potem sięgam po smażone białe kiełbaski, jajecznicę i opiekane cienkie plastry boczku. Próbuję też smażonej w oliwie papryki i po trochu różnych mięsnych sałatek. Jest też oczywiście sałatka owocowa, jogurty i musli, ale na nie brak mi już siły.

Frysztyk

Kawa i Rote Grütze w weku

Przydała się za to kawa, którą zaparzył mi ekspres ze świeżo mielonych ziaren. Kilka łyków espresso wystarczyło, abym poczuł ochotę na spenetrowanie sekcji deserów. Znalazłem tam przeróżne rogaliki, torciki i podane w małych wekach tradycyjne Rote Grütze, Milchreis i klasyczny Schokopudding mit Vanillesoße. Musiałem spróbować choć odrobinę każdego, zwłaszcza że wszystkie desery były świetne, a każdy kolejny lepszy od poprzedniego.

Pamiętałem przy tym, że frysztyk musi być sycący, ale nie zanadto obfity. Za kilka godzin zjem przecież lunch, a w Hamburgu na wegetariańskiej sałatce na pewno się nie skończy.

, , , ,

13 komentarzy do wpisu Hamburski heimat – 1. śniadanie

  1. Olga Cecylia 17 lutego 2014 at 09:48 #

    Frysztyk – cudne! <3

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Teresa Kropidłowska 17 lutego 2014 at 10:21 #

    znam to wszystko ,życzę aby maltych był smaczny!

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Lucyna Kosecka-Runge 17 lutego 2014 at 11:52 #

    Narobiłeś mi apetytu 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 17 lutego 2014 at 12:25 #

    I sobie też narobiłem apetytu, więc udam się teraz na obiad – jak to Pani Teresa borowiacko określiła – maltych 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 17 lutego 2014 at 14:02 #

    Wyrazy współczucia dla Gdynian. W Hamburgu nie byłem, ale widziałem inne miasta i miejscowości północnych Niemiec i ogólnie rzecz biorąc….nie podoba mi się, wręcz mnie odrzuca. Zawsze uważałem, że w niemieckim obszarze językowym, jedynie południe jest ciekawe, Austria i Szwajcaria w szczególności, od biedy jeszcze Frankonia i Szwabia. Rozumiałbym coś takiego w Gdańsku, mieście, który historycznie jest bardziej związany z Niemcami niż Polską, ale Gdynia? Miasto, które było symbolem, odrzucenia tego co niemieckie, symbolem „walki o polskość Pomorza”? Gdynie odwiedziłem niedawno, po raz pierwszy w życiu i podobało mi się, Gdańsk dużo gorzej, zbyt niemiecki, wolę już Breslau czy Thorn. Nie chce tu wchodzić na tematy polityczne, ale skoro Gdynia buduje swoje własne lotnisko, bo „też chce mieć”, no to niech sobie zbuduje drugi Hamburg. Oby tylko nie skończyła, tak jak ten stary, podczas wojny. Zresztą, to chyba jedyny element łączący Gdynię z Hamburgiem, po całkowitym zniszczeniu miasta podczas wojny, miasto zbudowano na nowo, tak jak Gdynię. Albo jak Petersburg.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 17 lutego 2014 at 21:39 #

      Mam wrażenie, że Gdynia – miasto jednak nowoczesne zarówno fizycznie jak i mentalnie – zamierza się tylko wzorować na pomyśle na ożywienie starych i nieużywanych obszarów portowych, a moja wizyta w Hamburgu to wrażenie tylko potęguje. Będę jeszcze pisał o Hafen City, które ma swój unikatowy klimat – który zresztą, choćby ze względów architektonicznych – z pewnością nie będzie odtwarzany w Gdyni. Jakiś czas temu rozpisano konkurs za projekt zabudowy portowych terenów Dalmoru i, sądząc po nagrodzonych i wyróżnionych pracach, ma to być obszar na wskroś nowoczesny. W Hamburgu wcale tak nie jest, bo tamten obszar portowy miał sporo „starej substancji:, którą wszak ciekawie odrestaurowano i wkomponowano w nowoczesną zabudowę. Ale o tym w swoim czasie.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 17 lutego 2014 at 14:22 #

    Dla fanów Hanzy, posiadających sporo czasu i środków, polecałbym odbyć jakąś podróż kulinarną, szlakiem hanzeatyckim. Sam kiedyś myślałem nad odbyciem takiej podróży, ale ostatecznie zrezygnowałem, za drogo (większość miast jest droga, połączenia między nimi, kiepskie i też drogie), za długo (trzeba by cały miesiąc być non-stop w podrózy), choć na pewno kulinarnie, dosyć ciekawie. Zaczynając od Torunia i Gdańska (oba były w Hanzie), można albo ruszyć na wschód, przez Rygę, Tallin, Nowogród Wielki albo na zachód, od Szczecina jeszcze zaczynając, a na Londynie. Może jak dożyję do emerytury i odłożę w skarpetę, to zdołałam odbyć taką podróż.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 17 lutego 2014 at 21:41 #

      To rzeczywiście ciekawy pomysł na podróż – szlakiem dawnej Hanzy. W tej serii, w poszukiwaniu autentycznych kulinarnych tajemnic dawnych czasów, mamy okazję podejrzeć jeden z jej elementów, Hamburg. Zapraszam!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 17 lutego 2014 at 22:12 #

        Ja pisałem o wycieczce, bo tak naprawdę, żeby przejechać cały, pełny szlak hanzeatycki, to potrzeba by było naprawdę wielu, wielu tygodni. Pamiętać trzeba, że Hanza to nie tylko porty nadmorskie, ale miasta w głębi lądu, leżące nad rzekami, typu wspomiany już Thorn/Toruń czy ówczesne, największe miasto na Rusi-Nowogród Wielki, wielki ośrodek handlu na w tej części świata,ale także i Londyn lub miasta we Flandrii. Od 1980 roku istnieje Nowa Hanza, luźny związek miast i regionów, nawet z Białorusi. Ja to, osobiście traktuje jako pewnego rodzaju północną alternatywę wobec regionu Morza Śródziemnego. Wiadomo, że kuchnia śródziemnomorska to coś wyjątkowego, ale północ, ma też coś do zaproponowania i wcale nie chodzi tu o Morze Bałtyckie czy Północne, ale ogólnie, północną Europę, wraz z południową Anglią, pólnocną Francją, całą Polską, Białorusią, północną Rosją, północnymi Niemcami, itd. Europa, jak wiadomo dzieli się na „bogate” kulinarnie południe i „biedną” północ i te róznice faktycznie są. Ale uważam, że nawet wśród „biedy” da się znaleźć sporo ciekawych rzeczy i wcale to nie oznacza na siłę promowanej ostatnio „nowej kuchnii nordyckiej”.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Elżbieta Skirmuntt-Kufel 17 lutego 2014 at 18:36 #

    Smakowite 🙂 A może udałoby się wytropić jakieś żuławskie przepisy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Krytyk Kulinarny 17 lutego 2014 at 21:05 #

    Hamburg i Gdańsk łączyła Hanza, zatem bez najmniejszej wątpliwości jedni podpatrywali drugich i nawzajem się inspirowali, zresztą im więcej tu zjadam tym bardziej jestem zaskoczony, jak miejscowemu stołowi tradycyjnemu blisko to naszego. Żuławiacy mieli do tego stołu bardzo blisko i choćby z chęci podążania za modą na pewno raczyli się kasslerem w sosie rodzynkowym czy pieczenią w kwaśnym sosie. Gdybym takie specjały zastał na odtwarzanym dziś żuławskim stole, wcale bym się nie zdziwił. W kolejnych odcinkach będę jeszcze pisał o tych smakach.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 18 lutego 2014 at 08:38 #

      Na pewno. Właściwie można mówić o takim fenomenie jak „kuchnia gdańska”, wyróżniająca się od reszty Pomorza. Do niej, można by też zaliczyć i Żuławy. Gdańsk to było przez wieki, państwo w państwie, w większości zasiedlone przez Niemców (niemieckojęzycznych właściwie), największe ludnościowo miasto w czasach późnych Jagiellonów i w XVII wieku. Trzeba by było zajrzeć jeszcze do kuchnii lokalnych takich miast jak Lubeka, wielki ośrodek z tamtych czasów i nieoficjalną stolicę Związku Hanzeatyckiego, ale też np. Rygi, również zamieszkanej w większości przez niemieckojęzycznych kupców, dzisiaj przez rosyjskojęzycznych „immigrantów” z czasów sowieckich. Wybierałem się kiedyś do Rygi i patrzyłem co się tam jada, Makłowicz w swoich programach o Łotwie i Estonii, pokazywał sporo dań i produktów, które można śmiało połączyć z Gdańskiem czy miastami niemieckimi w dawnym ŚCRzNM (ten skrót to rzecz jasna Święte Cesarstwo….). Na moje lądowe oko, nieznanajomione bliżej z Bałtykiem, wydaje mi się, że Gdańskowi, także Toruniowi bliżej właśnie kulinarnie do niemieckojęzycznych miast południowego Bałtyku niż do miast skandynawskich. Warto dodać, że niemieckojęzyczny był także Petersburg czy miasto Vyborg w Rosji nad Zatoką Fińską, chociaż to już wieki późniejsze. Wpływy i powiązania na pewno jednak jakieś zostały.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Elżbieta Skirmuntt-Kufel 17 lutego 2014 at 21:27 #

    Będę bardzo wdzięczna, bowiem w tym roku wydamy naszą” Kuchnię Żuław”, do której przymierzam się od dawna.Gdyby wsparł nas Pan konkretnymi przepisami, byłabym baaardzo wdzięczna. Pozdrawiam serdecznie 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Smuklej do lata
Smuklej do lata – 5. sałata

Połowa serii Smuklej do lata za nami. Dla wielu to już na pewno okazja do celebracji. Dlatego dziś będziemy biesiadować...

Zamknij