Nauka i kuchnia Harvarda - ciastko z roztopioną czekoladą

Laboratorium w kuchni i eksperyment na steku? Czemu nie, skoro w laboratorium francuskiego naukowca Herve This spisano podwaliny, na których Ferran Adria budował sławę kuchni molekularnej. Ostatnio kurs akademicki o związkach nauki z kuchnią przygotowali naukowcy z Harvarda. Zapisałem się.

Nauka i kuchnia Harvarda - flan

Amerykańskie podejście do akademickiej edukacji bardzo mi się podoba. Student rzeczywiście przyswaja wiedzę po to, aby móc się nią samodzielnie posługiwać. Zajęcia miały charakter interdyscyplinarny, łączący zagadnienia z fizyki, chemii i matematyki, niezbędne do wyjaśniania procesów zachodzących w przetwarzaniu żywności. Analizowane zjawiska ilustrowały spotkania z prawdziwymi kucharzami, którzy prowadzili eksperymenty w kuchniach swoich restauracji. Grono gościnnych wykładowców rozświetlały takie nazwiska jak Ferran Adrià, bracia Roca z El Celler de Can Roca oraz Bill Yosses, główny cukiernik kuchni Białego Domu.

Nauka i kuchnia Harvarda - wykład
fot. edX.com

Zajęcia podzielono na dziesięć bloków tematycznych, a każdy z nich poświęcono innemu zjawisku. Podstawą kursu była naukowa biblia smakoszy „On Food and Cooking” Harolda McGee, który osobiście podsumowywał też każdy z segmentów kursu oraz omawiał historię naukowych eksperymentów kulinarnych. Teoretyczną część zajęć prowadził prof. matematyki Mark Brenner, zagadnienia chemiczne wyjaśniała Pia Sörensen a zjawiska fizyczne omawiał David Weitz. Zajęcia okazały się tylko pozornie lekkie i przyjemne. Wymagały wszak sporej dawki krytycznego myślenia, umiejętności łączenia faktów i pewnej biegłości w tematyce, do której po opuszczeniu średniej szkoły już przecież nie wracałem.

Nauka i kuchnia Harvarda - pomiary temperatury

Podczas wykładów z zaciekawieniem obserwowaliśmy, co dzieje się w żywności, którą poddaje się obróbce. Poznawaliśmy zjawiska fizyko-chemiczne, które zachodzą podczas gotowania, maceracji, zasalania i samego gotowania oraz jaki wpływ na owo gotowanie ma temperatura, a jaki ciśnienie i poziom pH. W pocie czoła zgłębialiśmy sposoby obliczania mas molowych, współczynników elastyczności mięs oraz lepkości sosów. Przyglądaliśmy się emulsjom i piankom oraz wchodziliśmy w szczegóły fermentacji i reakcji enzymatycznych. Badaliśmy zastosowanie ciekłego azotu do… smażenia steków, ale i poszukiwaliśmy recept na idealną jajecznicę i perfekcyjne jajko na miękko. Uczestniczyliśmy też w misterium przechwytywania i skraplania aromatów i zapachów podczas destylacji pod obniżonym ciśnieniem.

Podglądając mistrzów sztuki kulinarnej przy pracy, uczyliśmy się, na czym polega sferyfikacja, co się dzieje podczas gotowania sous-vide, jak wykorzystuje się w kuchni wyparkę oraz jaki wpływ na smak ma przyrumienianie oraz reakcje Maillarda. Mistrzowie kuchni dzielili się z nami swoimi kulinarnymi sekretami. Joan Roca pokazał, jak oczarować gościa deserem zamarzającym na jego oczach a Heston Blumenthal – jak usmażyć doskonały stek. Poznaliśmy też tajniki temperowania czekolady i sześć faz krystalizacji tłuszczu kakaowego.

[slideshow id=13 w=500 h=400]

Sami też przeprowadzaliśmy eksperymenty. Proces kontrolowanej koagulacji białek badałem przygotowując serek ricotta. Przemiany fazowe analizowałem sporządzając lody chłodzone solanką. Zjawisko dyfuzji badałem rozkrawając ceviche, a przekazywanie energii – zjadając czekoladowe ciastka. Lepkość płynu mierzyłem eksperymentując z sosem serowym, a elastyczność żelu – racząc się waniliowym flanem z karmelem.

Nauka i kuchnia Harvarda - dyfuzja

Do oficjalnego zakończenia zajęć pozostało mi jeszcze przygotowanie własnego eksperymentu. Pracuję teraz nad nim, a wyniki moich pracy zaprezentuję na blogu w marcu.

10 KOMENTARZE

  1. Chyba lepiej „z Harvardu” albo „z uniwersytetu Harvarda” 🙂 W temacie polecam książkę „Gotowanie dla geeków” – to dla tych, którzy nie mieli okazji wziąć udziału w tym kursie 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Z Harvardu – nie brzmi to trochę jak „z Edwardu”, czyli jakoś dziwacznie? 🙂 Z Uniwersytetu Harvarda zaś jak najbardziej tak, popieram, sto procent prawdy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. No niby, ale Oxford to miasto a Harvard nazwisko i ja jestem z Mickiewicza, on z Harvarda, a Ty z Jagiellońskiego 😛 Myślę, że należałoby uznać obie formy, no, niekoniecznie roszcząc pierwszeństwo do tej „mojej” 😛

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Lepiej chyba porównać ze uniwersytetem w Stanfordzie, który jest jednocześnie uniwersytetem Stanforda. I tak mówisz w rozmowie: prosto ze Stanfordu, ale w liście motywacyjnym piszesz: skończyłem Uniwersytet Stanforda.

    PWN podaje odmianę rzeczownikową, bo w przeciwnym razie mówiłoby się po polsku: studiowałem u Harvarda 😀

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. jest to jednak dziwaczne i mam tylko nadzieję, że słownik nie będzie mi kazał mówić, że – wykonując połączenie telefoniczne podczas jazdy np fiestą – dzwonię z Fordu 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.