Lekcje Smaku: 14. Estetyka potraw

Czyli o dekorowaniu talerza

Lekcje Smaku: 14. Estetyka potraw

Jak co wieczór wszystkie stoliki w Atelier Barolo były zajęte. Co prawda hrabia Mary-Jan Puzdro-Puginałł nie założył rezerwacji, bo kolacja wypadła niespodziewanie, ale wiedział, że na hrabiego i jego gości zawsze czeka tu stolik specjalny. – Panie hrabio, stolik szefa jest do dyspozycji pana i pana gości o każdej porze – maître d’hôtel restauracji uprzejmie upewnił go w tym przekonaniu już na samym progu. Czarujący uśmiech i ujmujący gest maître d’hôtel stał jednak w wyraźnej sprzeczności z szamotaniną przed drzwiami, która rozgrywała się na oczach hrabiego oraz towarzyszącej mu madame Meliny i barona Eu’Stachego Poćwierć-Póchacza.

Czerwona sukienka

fot. procsilas

– Nazwał mnie wywłoką! – krzyczała odziana w nieco niedopasowaną czerwoną sukienkę młoda kobieta, ujęta przez dwóch rosłych mężczyzn pod pachy i w takiej pozycji wynoszona poza restaurację. – Popchnął cię, cham! – wtórował jej rudowłosy cherlawy mężczyzna w przyciasnym garniturze, ujęty w pas przez porządkowego i tak wynoszony na zewnątrz. – I uderzył! – dorzuciła kobieta piskliwym głosem. – Wielkomiejskie chamstwo! Jeszcze się z wami policzę! – krzyczał cherlawy mężczyzna, choć sądząc po łatwości, z jaką został wyniesiony i ostentacyjnie porzucony na trawniku przed restauracją, była to groźba nieco na wyrost.

Zegarek

fot. Sarah @ pingsandneedles

– Proszę wybaczyć, ale czasami musimy reagować zdecydowanie – maître d’hôtel dyskretnie skłonił się w pas, szerokim gestem zapraszając gości do środka. – Niektórzy nie dorastają do poziomu gości Atelier Barolo. – A cóż się wydarzyło, że musieli państwo aż tak brutalnie zareagować? – zapytał zaciekawiony hrabia, zatrzymując się w progu. – Nasi kelnerzy donieśli mi, że ci państwo w sposób ostentacyjny zwlekali ze złożeniem zamówienia – wyjaśnił maître d’hôtel, z pozycji ukłonu powstając do wystudiowanego pionu. – Osobiście sprawdziłem sytuację i uznałem ją za rzadki acz praktykowany niekiedy zabieg umieszczenia się w naszej restauracji tylko po to, aby sfotografować się na tle wnętrza, skorzystać z toalety i wyjść bez złożenia zamówienia. – Cóż za bezczelność! – hrabia wykrzywił usta w niesmaku – no ale czego można się spodziewać od osób tak ubranych! – dodał, odchylając nieco mankiet marynarki, aby jego platynowy Patek był wyraźniej wyeksponowany, po czym śmiałym krokiem wszedł do środka.

Kelnerzy

fot. CircaSassy

Oczom hrabiego i jego gości ukazała się nastrojowo oświetlona przestrzeń restauracyjna. Urządzono ją w stylu minimalistycznym. Ściany pociągnięto bielą, skromnie łamaną szarościami. Okna zdobiły czarne rolety, a z sufitu zwieszały się wielkie stożkowe lampy, punktowo oświetlając każdy z kilkunastu stolików. Na sali panował elegancki spokój, mącony jedynie okazjonalnymi susami ubranych w czerń kelnerów. – Myślisz, że specjalnie wyrzucili ich, żeby nas posadzić? – dyskretnie spytał hrabiego Eu’Stachy. – Masz problemy ze słuchem? – zdziwił się hrabia. – Nie słyszałeś, że ci państwo właśnie wychodzili?

Stolik

fot. tommpouce

Stolik szefa ustawiono tak, aby siedzący przy nim goście mogli podglądać pracę kuchni, jednocześnie zachowując ogólny ogląd sali. Hrabia Puzdro-Puginałł bardzo lubił ten stolik. Tajemnicą poliszynela było, że sadzano przy nim najznamienitsze postaci. – Siadają tutaj najważniejsi – oświadczył hrabia, zajmując swoje ulubione miejsce w zakątku. – No chyba że przyjmą więcej rezerwacji niż mają stolików i akurat przyjdzie komplet – ironicznie zauważył baron Poćwierć-Póchacz, ale, przyjąwszy piorunujące spojrzenie hrabiego, błyskawicznie zamilkł.

Gdy cała trójka zajęła się analizą wręczonych im kart, próbując odszyfrować kryjące się za tajemniczo brzmiącymi hasłami znaczenia, do stolika podszedł szef kuchni i właściciel restauracji w jednej osobie, Ametyst Pulcher Denaro. – Dobry wieczór – zakomunikował, wyrywając całą trójkę z zapamiętałej lektury – Denaro dwojga imion Ametyst Pulcher lub też Pulcher Denaro, w każdym razie zawsze Ametyst – oświadczył, skłoniwszy się elegancko. – A tak, znamy – odparł hrabia, poprawiając okulary. – Nie szkodzi – odpowiedział Ametyst Pulcher Denaro – osobiste przedstawienie wyszczególniam na rachunku w wysokości dziesięciu procent i to niezależnie od tego, czy faktycznie ono nastąpi, toteż proszę nie odmawiać mi możliwości wyświadczenia państwu tej skromnej grzeczności.

menu

fot. robertpaulyoung

Nastąpiła krótka pauza, po której cała trójka, chrząknąwszy, ponownie zerknęła w kartę. – Proszę nie czytać – rzekł Ametyst Pulcher Denaro z lekkim uśmiechem – poza umiejętnościami kulinarnymi, w których jeszcze nikt mi nie dorównał, posiadam też umiejętność czytania w myślach. – No proszę! – zainteresowała się madame Melina, odruchowo ściskając torebkę, w której przechowywała talię kart, talizman i wahadło. – Tak – odparł Ametyst Pulcher Denaro – i dlatego wiem, że wszyscy państwo mają dziś ochotę na trójwątkową kreację Denaro „Zniewoleni luksusem”.

– No w zasadzie… – zastanowił się hrabia, spoglądając pytająco na barona i madame. – Świetny wybór! – oświadczył Ametyst Pulcher Denaro i, nie czekając na dalszą wymianę zdań, oddalił się do kuchni. – Co to będzie za kreacja? – głośno zastanowił się Eu’Stachy. – Ach, nieważne – zauważył hrabia, ignorując pytanie Eu’Stachego – zauważcie, że podszedł tylko do naszego stolika!

fot. Karla Fitch

fot. Karla Fitch

Po kilku chwilach przy stoliku szefa pojawiło się trzech kelnerów z przystawkami. – Kumkwiat! – szarmancko zakomunikował jeden z nich, po czym cała trójka, skłoniwszy się, oddaliła się do kuchni. – Cóż za kreacja! Jaki piękny kwiat! – zauważył hrabia, zbliżając widelec do przystawki udekorowanej olbrzymią lilią błotną. Jenak zanim widelec dotarł do talerza, spoczywająca na nim zielona część przystawki niespodziewanie czmychnęła na sąsiadujący ze stołem parapet, podejmując bezceremonialny rechot. W podobne ślady poszły bohaterki pozostałych dwóch przystawek, pozostawiając barona i madame w osłupieniu. – Co tak patrzycie? – hrabia przerwał w końcu milczenie. – To jest element performansu. Nie jesteście w dworcowym barze tylko w eleganckiej restauracji – oświadczył, po czym dziabnął widelcem pozostałą na talerzyku gałązkę koperku. – Moja zwiała z koperkiem – dyskretnie skomentował Eu’Stachy. – A moja chyba go zjadła – dodała madame Melina, zerknąwszy pod wielki kwiat, który pozostał na jej talerzu.

Fot. Rasmus Olsen

Fot. Rasmus Olsen

– Czy smakowało? – zapytał kelner, który wyrósł przy stoliku, aby zabrać naczynia. – Inspirujące – odparł hrabia Puzdro-Puginałł, przeżuwając resztki koperku. – Głowica jądrowa – oświadczył beznamiętnie kelner, stawiając przed gośćmi talerze z daniem głównym. – Jakie zabawne kiwi – uśmiechnął się Eu’Stachy, oglądając talerz. – Dziwne to danie, sprawdzę jego skład wahadłem na diagramie – powiedziała madame Melina, po czym sięgnęła do torebki, z której wyjęła niewielką kolorową kartkę i małe wahadełko. Z pełnym skupieniem podjęła energetyczną analizę, pozwalając wahadłu zataczać wolne owale nad diagramem. Po chwili wydała werdykt – Panie baronie, to jest głowa nieżywej myszy – oświadczyła, odkładając przyrządy. – Szanowna pani raczy wybaczyć, ale podawanie żywych składników nie mieści się w polityce naszej restauracji – wtrącił kelner, kłaniając się i życząc wszystkim smacznego. – Nic pani nie zje, madame? – zaniepokoił się hrabia Puzdro-Puginałł – nawet dania głównego? Właściciel restauracji poczyta to za afront! – Ja chyba zjem tylko te dwie fasolki – mruknął niepewnie Eu’Stachy. – To nie są fasolki – madame Melina wykrzywiła minę – Głowica jądrowa, już sama nazwa tego dania wiele wyjaśnia, a diagram tylko mi to potwierdza. – Ale marudzicie – zirytował się hrabia Puzdro-Puginałł – doceńcie, że bazują tu na świeżych składnikach.

Czy ten deser smakuje?

fot. sskennel

Madame Melina miała nadzieję przynajmniej na smaczny deser. Gdy przed biesiadnikami stanęły trzy eleganckie pucharki, jeden z kelnerów oznajmił dumnie – W sidłach – po czym wraz z kolegami ponownie oddalił się do kuchni. – Pamiętam, jak byłem mały i przyjeżdżało wesołe miasteczko, zawsze stałem w kolejce po watę cukrową – rozmarzył się Eu’Stachy, ochoczo wyjadając deser z pucharka – miło tak wspomnieć dzieciństwo, a ta mała czarna porzeczka tak rozkosznie łamie słodycz cukrowej waty! – Widzę, że tylko ja zachowuję przytomność umysłu przy tym stole – zdecydowanym tonem oświadczyła madame Melina – to nie jest żadna wata ani czarna porzeczka! – Jak to? – zdziwił się hrabia Puzdro-Puginałł, usiłując złapać widelczykiem turlającą się po talerzu kulkę. – To zwykła pajęczyna z pająkiem w środku! – wyjaśniła madame Melina, zatrzymując wahadło. – No wie pani! – oburzył się hrabia Puzdro-Puginałł, po czym demonstracyjnie rozgniótł tajemniczą kulkę. – Proszę, czysty, żywy sok! – Rety, mam nadzieję! – wyszeptał Eu’Stachy, ocierając z brody czerwoną strużkę.

Yellow shirt

fot. Brian Smithson

– Państwo skończyli? – zapytał kelner, który pojawił się równie sprawnie, jak przed chwilą zniknął. Zanim uzyskał odpowiedź, dopytał – karta czy gotówka? – Jak zwykle przelew – zaordynował hrabia Puzdro-Puginałł – a fakturę odbierze Pascal. – Skoro tak, to chcielibyśmy podziękować państwu za wizytę – oświadczył kelner, racząc całą trójkę głębokim ukłonem, po czym dodał – i zaprosić państwa do dalszego goszczenia w naszej restauracji, ale na tarasie, gdyż ten stolik za pięć minut zajmie pani Beza Avant-Garda Pączek, która zresztą jutro będzie gościem specjalnym naszej parafiady. – Beza Pączek? – zainteresował się hrabia, analizując szybko możliwości, jakie może mu otworzyć sfotografowanie się u boku znanej z mediów gwiazdy kulinarnej, po czym dodał szybko – Och tak, parafiada! Cieszę się, że i ja przyjąłem zaproszenie do gremium! – podkreślił na tyle donośnie, aby pozostali goście nie mogli tego nie usłyszeć. Zajmujący sąsiedni stolik pucołowaty mężczyzna w kanarkowej koszuli pozwolił sobie nawet na kurtuazyjny komentarz – Ja też tam będę – wtrącił, odwróciwszy się do hrabiego, po czym dodał z wystudiowanym uśmiechem – Mirek Paproch, najbardziej rozchwytywany konferansjer w Polsce, bardzo mi miło, dziękuję bardzo – dokończył, po czym powrócił do zabawiania swojego towarzystwa.

– Jest poniżej zera, więc za zimno na taras – stwierdził hrabia, pozornie ignorując komentarz mężczyzny w kanarkowej koszuli, choć podjął błyskawiczną analizę, skąd mógłby go znać. – W takim razie my również dziękujemy i zapraszamy ponownie – odparł kelner, dyskretnym ruchem odwołując trzech rosłych mężczyzn, którzy na powrót zajęli pozycje przy drzwiach wyjściowych, po czym, wskazując na parapet, dodał do odchodzących – Czy to państwa żaby? – Nie, to tego pana – odpowiedział szeptem hrabia, dyskretnie wskazując mężczyznę w kanarkowej koszuli ze stolika obok.

***

Talerze w Le procope i Bouillon Chartier

Gałązka koperku, trochę zieleniny albo jakiś owoc – takie dekoracje talerza najczęściej widujemy w polskich restauracjach. Czy to źle? Nie, pod warunkiem, że użyte do dekoracji składniki mają jasny związek z daniem. Dekoracja powinna bowiem podkreślać charakter potrawy oraz komponować się z nią. Bardzo często kucharze zapominają o tej zasadzie i dekorują półmiski składnikami niemającymi nic wspólnego z daniem. Dekoracje tego rodzaju najczęściej widujemy podczas imprez zbiorowych, na przykład wesel albo styp. Kucharze chętnie dekorują wówczas półmiski sałatą, pomarańczami, pomidorami albo nacią selera, choć ani ich bigos ani zraz nie zawiera sałaty ani pomarańczy. Bywają i tacy, którzy w ferworze kulinarnej kreacji sięgają po zerwane z płotu gałązki bluszczu albo, czego doświadczył hrabia i jego goście, pozbierane ze stawu lilie.

Talerze aranżacja autorska

Tymczasem żelazna zasada dekorowania talerza stanowi, że każdy element dekoracji musi być jadalny. W najgorszym guście są wszelkiego rodzaju gadżety z papieru i tworzyw, na przykład papierowe parasolki czy plastikowe owoce. Do dekoracji talerzy można wykorzystywać kwiaty, pod warunkiem, że są to specjalnie uprawiane odmiany jadalne.

W nowoczesnych aranżacjach kulinarnych już sama forma prezentacji dania jest jego dekoracją, stanowiąc swojego rodzaju podpis szefa kuchni. „Składanie” dania, czyli jego kompozycja na talerzu, odbywa się w taki sposób, aby wszystkie jego elementy budowały jasny i spójny koncept, zaś całość stanowiła dekorację samą w sobie.

Gęś, Barolo, Szafa - Krytyk Kulinarny Artur Michna
Krytyk kulinarny radzi

Jeśli nie masz pomysłu, jak udekorować jajecznicę, nie dekoruj jej wcale. Wystarczy, że podasz ją zgodnie ze sztuką, czyli gorącą i usmażoną na maśle. W żadnym razie nie dekoruj talerza przyprawami w proszku ani suszonymi ziołami. Miałem okazję obserwować zażenowanych kelnerów, którzy usiłowali przepraszać siedzące na restauracyjnym tarasie damy, których eleganckie suknie niespodziewanie oszpecała zwiana z talerza posypka. Suszone i sproszkowane przyprawy i zioła powinny być w potrawie a nie wokół niej. Jeśli chcecie wykorzystać do dekoracji zioła, niech to będą zioła świeże.

, , , ,

5 komentarzy do wpisu Lekcje Smaku: 14. Estetyka potraw

  1. Olga Cecylia 5 grudnia 2013 at 09:23 #

    Jajecznicę to – szczypiorkiem! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 5 grudnia 2013 at 09:35 #

    Doskonale! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Halina Rogińska 5 grudnia 2013 at 09:51 #

    Lubię Pana opowiadania – mają tyle humoru. Polecam jajecznicę na boczku ze szczypiorkiem.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Iwona Sodkiewicz 5 grudnia 2013 at 10:17 #

    jajecznica tylko z owocami morza

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

Trackbacks/Pingbacks

  1. Lekcje Smaku: 15. Smak obiektywny | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 12 grudnia 2013

    […] biorą pod uwagę kilka kluczowych elementów. Jednym z nich jest estetyka, o której pisaliśmy w odcinku 14. Pierwsze wrażenie robi się tylko raz a walory estetyczne dania, które podajemy gościom takie […]

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Drużyna z Bydgoszczy
Kulerski po stu latach

Druga edycja konkursu inspirowanego przepisami ze stuletniej książki kucharskiej Wiktora Kulerskiego dowodzi, że rośnie nam nowe pokolenie całkiem niezłych kucharzy,...

Zamknij