Lekcje Smaku: 13. Esencja smaku

Czyli o poszukiwaniu smaku doskonałego

Lekcje Smaku: 13. Esencja smaku
Mimo że lamperie niedawno pociągnięto odświeżającą warstwą olejnej farby, korytarz w starym budynku komisariatu sprawiał nieprzyjemne wrażenie. Może to kolor ścian, które pomalowano na grafitowo-szaro, może to ta jedyna osadzona w metalowej lampie sufitowej żarówka, która generowała nikłe światło, a może to ta stara, drewniana podłoga skrzypiąca za każdym razem, gdy ktokolwiek poruszył się na ustawionej przed gabinetem komendanta ławce. – Ile tu będziemy siedzieć? – westchnął hrabia Puzdro-Puginałł, częstując się miętową landrynką. – Siedzimy dopiero piętnaście minut – zauważył Eu’Stachy, który pewnie też chętnie poczęstowałby się landrynką, gdyby hrabia tak szybko nie schował opakowania do kieszeni. – Karty mówią, że około pięciu godzin – wtrąciła madame Melina, przyglądając się wyciągniętej z talii piątce kielichów. – To skandal – odparł hrabia – jak można jako pierwszą przesłuchiwać osobę głuchoniemą! – Wcale nie pierwszą – zmitygował go Eu’Stachy – zanim przyjechaliśmy, przesłuchiwał już Ninę Strych, aż biedaczkę odwiozło pogotowie… – I bardzo dobrze, należało się jej – wycedził hrabia.

Miętówka

fot. ManuQC

Dywagacje oczekującej na przesłuchanie trójki przerwało wtargnięcie na korytarz niższego stopniem policjanta w towarzystwie szamotającej się młodej dziewczyny, której ewidentnie nie podobało się skucie kajdankami. Ostatecznie policjant częściową ją rozkuł, przykuwając uwolnioną część kajdanek do własnego nadgarstka. W takiej konstelacji świeżo przybyła dwójka w milczeniu zasiadła na wolnej ławce dokładnie naprzeciwko hrabiego, barona i madame. – Co to za czupiradło? – wymruczał hrabia Puzdro-Puginałł do barona Poćwierć-Póchacza. – Pani pozwoli, że się przedstawię – wyraźnie obrażony za niepoczęstowanie landrynką Eu’Stachy udawał, że nie słyszy zadanego półgębkiem pytania, za to szerokim gestem powitał siedzącą naprzeciwko młodą dziewczynę. – A po co? – odparła zapytania, zdmuchując pukiel włosów z twarzy. – Baron Eu’Stachy Poćwierć-Póchacz – oświadczył baron, szarmancko wyciągając dłoń. – Lyliana – rzuciła od niechcenia dziewczyna.

Lampa w komisariacie

fot. Timm Suess

– Nie wiem, jak pani, ale my, to znaczy obecny ze mną hrabia Mary-Jan Puzdro-Puginałł oraz madame Melina, znaleźliśmy się tu przez pomyłkę. – Ja też – odpowiedziała Lyliana, instynktownie wyczuwając w baronie bratnią duszę. – No przecież pan chyba rozumie, że sama sobie do śpiwora nie weszłam? – Jak to? – zainteresował się Eu’Stachy. – Chodzi o Maksa Klistę, czyli Klimaksa, z tej drugiej kolonii, od żeglarzy – zdawkowo wyjaśniła Lyliana. – Wszedł do mojego śpiwora, jak już prawie spałam, a wychowawca chamsko na mnie doniósł – kontynuowała. – Był u nas w nocy na sali, bo chciał sprawdzić, czy Bożenka ma sucho, a ona się często moczy, jak się robi ciemno, i niby też sprawdził, czy ja mam sucho, a ja się przecież jeszcze ani razu nie zmoczyłam! No i jak włożył rękę do mojego śpiwora, to Klimaks go ugryzł. – Co robił w pani śpiworze? – zdziwił się Eu’Stachy. – Co się pan tak dziwi? – wykrzyknęła Lyliana, szamotając się w zaaferowaniu, wściekła z niemocy poruszania lewym ramieniem, którego nadgarstek był wciąż połączony z umięśnionym przedramieniem pilnującego ją policjanta – ach, wieczorem upiekłam w kuchni szarlotkę, było zimno, więc włożyłam ją do śpiwora jako termofor, a Klimaks przyszedł, że niby po zapachu poznał i czy bym go nie poczęstowała tą moją szarlotką, bo on na jumie był cały dzień i nie załapał się na kolację, to miałam mu zabronić? Przecież i tak już wystygła! – Co za czasy – odparł Eu’Stachy – żeby za szarlotkę na komisariat dzieciaki ciągać, a tylu zboczeńców po ulicach wolno chodzi! – No widzi pan – Lyliana wydęła usta w bezsilności, bezskutecznie potrząsając lewym przedramieniem – ale by było dobrze, gdyby ten idiota nie pokazał potem wychowawcy moich stringów! – Pani stringów? – ponownie zdziwił się Eu’Stachy – No co się pan tak ciągle dziwi? – zirytowała się Lyliana – wychowawca się wkurzył, no sam pan wie, jak to mężczyźni. – No tak, męskie emocje – skonstatował Eu’Stachy po chwili zadumy – Ale też dbałość o podopiecznych! – Śmieszne, wie pan – Lyliana wygięła usta w ironiczną podkówkę – w każdym razie ja mu odpyskowałam, że doniosę na niego za Bożenkę i że w ogóle już do mnie może się nawet nie zbliżać i wtedy się tak wściekł, to znaczy wychowawca, że zadzwonił od razu z komórki na policję, doniósł na nas, no i teraz jestem tutaj – westchnęła Lyliana nieco spokojniej – ale to Klimaks jest winny, więc naprawdę nie rozumiem, czemu jestem skuta?

fot. Scootie

fot. Scootie

– A czym się panienka zajmuje na co dzień? – zapytał przysłuchujący się rozmowie hrabia Puzdro-Puginałł – Pytam, bo mam trzy klacze i przydałby się ktoś do ich oporządzania, więc gdyby zasądzono panience prace społeczne, to mogę służyć pomocą. – No wie pan! – fuknęła Lyliana – taki stary a taki głupi! Jeśli chce pan ze mną rozmawiać, to nie o klaczach tylko o nominałach, ale poniżej dwustu nie umiem liczyć, chyba że chodzi o euro, bo jeszcze taka głupia nie jestem, żeby się całe gimnazjum ze mnie śmiało – oświadczyła, wolną od kajdanek dłonią wręczając hrabiemu i baronowi po wizytówce. – „Peach from the beach” – odczytał baron z wizytówki, rzucając Lylianie pytające spojrzenie. To jakiś zespół? – Nie – prychnęła – to mój blog, bo z pasji jestem blogerką kulinarną. – A to ciekawe! – włączyła się Melina – ja też bardzo lubię gotować. – Ale ja wcale nie lubię – odparła Lyliana, z nieskrywaną dumą zarzucając włosami. – Realizuję projekty reklamowe moich partnerów biznesowych. Publikuję głównie zdjęcia siebie w kontekście jedzenia, na przykład fotki moich tipsów gdy obieram ogórki albo jakiś szałowy kolor paznokci od nóg, gdy udeptuję kapustę. – To ciekawe! – Eu’Stachy wyraził żywe zainteresowanie.

In chocolate

fot. Sarah Robinson

– Owszem – przytaknęła Lyliana. – Moje ostatnie zlecenie to promocja czekolady. Opublikowałam zdjęcie całej siebie posmarowanej grubą warstwą i zgarnęłam sporo kasy. – No ale mówiła pani, że to pasja – dociekała Melina. – Oczywiście – śmiało odpowiedziała Lyliana – pasjonuję się sobą, a kulinaria dają mi możliwość ekspresji i pokazania mojej osoby w całości! Właściwie to muszę zmienić domenę, bo nie zapłaciłam za przedłużenie i pewnie niedługo padnie. Może na „Bitch from the pitch”? Brzmi podobnie i jest wolna. No a wy? – Lyliana zrazu przejawiła zainteresowanie rozmówcami – za co was zgarnęli? Stręczycielstwo, handel żywym towarem, hienizm cmentarny? – Pani wybaczy! – obruszył się hrabia Puzdro-Puginałł – pani imputacje idą stanowczo za daleko! – Mówiłem pani, że to nieporozumienie! – wtórował mu Eu’Stachy – zostaliśmy wplątani w szereg niespodziewanych zbiegów okoliczności – wyjaśniał, żywo wymachując obiema rękami – które zakończyły się ucieczką sprawcy całego zamieszania, rzekomo jakiegoś zbiega z więzienia. – Co pan powie! – zdziwiła się Lyliana. – Da panienka wiarę? – wyczuwający zainteresowanie swoją historią Eu’Stachy kontynuował z jeszcze większą werwą, przyprawiając Lylianę o wytrzeszcz oczu – Spadłem na niego prosto z nieba i prawie przygwoździłem go osobiście do ziemi wózkiem inwalidzkim ale indywiduum po prostu uciekło!

Piersiówka

fot. sashafatcat

Ku zaskoczeniu rozmówców przywołany wózek inwalidzki zmaterializował się po chwili na korytarzu. Jego pojawienie poprzedził przeraźliwy pisk otwieranych drzwi. Z gabinetu komendanta z pomocą policjanta niższego rangą wyjechała siedząca w wózku Regina Stolec, beztrosko chrapiąc. Tuż za nią z biura wyszedł sam komendant, który zwrócił się się do zgromadzonych – Osobiste przesłuchanie tej pani jest niemożliwe, bo w ogóle nie odpowiada na moje osobiste pytania, a poza tym osobiście zasnęła! – Ta pani jest głuchoniema, potrzebuje tłumacza języka migowego – zareagowała Melina. – To nie będzie konieczne – odparł komendant, poprawiając wylewający się znad mocno ściśniętego paska brzuch. – Właśnie otrzymałem osobisty telefonogram z naszego biura śledczego. Okazuje się, że proboszcz jednak nie stracił życia osobiście, a jedynie na chwilę utracił przytomność, do czego w dużej mierze przyczyniło się osobiście spożyte puree ze smalcem. – Jak to? – zdziwił się Eu’Stachy, energicznie wiercąc się na ławce – to dobrodziej żyje? Och, jaka ulga! Ale przecież ta kałuża krwi… – To, proszę pana, rozlana porzeczkówka z jego osobistej piersiówki – oświadczył komendant, znacząco oblizując usta na samą myśl o kropelce czegoś mocniejszego – wielebny miał ją przy sobie w momencie osobistego upadku i teraz ta piersiówka będzie osobiście przedmiotem śledztwa, bo została sporządzona na bazie bezakcyzowego alkoholu. – To poważny zarzut – Eu’Stachy aż potrząsnął głową z niedowierzania. – Powołany biegły w osobie krytyka kulinarnego osobiście potwierdza, że podstawą nalewu był samogon – odparł komendant, wiercąc palcem w nosie, po czym, przyglądając się ze zdziwieniem temu, co z niego wydobył, dodał – Jednak wciąż poszukujemy mężczyzny, który osobiście zbiegł z łazienki pani Niny Strych, na którego pan, panie Poćwierć-Póchacz, osobiście, choć nieszczęśliwie, upadł. – Jak to nieszczęśliwie? – uniósł się Eu’Stachy – przecież wyszedłem bez szwanku! – Ale upadł pan niecelnie, bo poszkodowany osobiście zwiał – wyjaśnił komendant. – Ciekawe, co ten dżentelmen robił w łazience pani Strych! – głośno zaindagował hrabia Puzdro-Puginałł, znacząco wznosząc brwi, unosząc palec wskazujący i wiercąc się na ławce. – To już wyjaśniłem z panią Strych osobiście przed godziną na mojej osobistej kozetce przesłuchań – wycedził komendant tonem wystarczająco znaczącym, aby zmusić hrabiego do opuszczenia brwi, schowania palca i grzecznego skulenia się na miejscu – i nic nie wskazuje na to, aby był to ten poszukiwany zbieg, bo to nie on, tylko jakiś fachowiec, który osobiście przepychał w łazience rurę pani Niny – dokończył, poprawiając spodnie i machinalnie chwytając się za krocze, po czym dyskretnie sprawdził pękatość prawej kieszeni, w której zawsze nosił portfel. – Państwo są wolni, natomiast ja przesłucham teraz osobiście tę młodą panienkę! – obwieścił, oblizując spierzchnięte usta w sposób, który przez osoby wrażliwe mógłby zostać uznany za obrzydliwy, po czym zniknął w czeluściach swojego biura.

– Słuchajcie, skoro tak, to idziemy – zaordynował hrabia Puzdro-Puginałł, wstawszy z ławki. – Ale, ale! – przypomniał sobie, odwróciwszy się na chwilę do Lyliany – tak sobie pomyślałem, że skoro panienka jest znaną blogerką kulinarną, to może zechciałby dołączyć do gremium degustacyjnego w ramach nadchodzącej parafiady? – Może – rzuciła Lyliana na odchodnym – o ile mnie nie przymkną. Ale nie jestem tu pierwszy raz i znam sposoby na komendanta – uśmiechnęła się złowieszczo, posyłając całej trójce całusa. Towarzyszący Lylianie policjant wprowadził ją do gabinetu komendanta, samemu pozostając na zewnątrz, aby umożliwić komendantowi osobiste przesłuchanie podejrzanej.

Dziczyzna

fot. star5112

– Chyba to jakoś uczcimy? – ucieszył się Eu’Stachy. – Wybierajcie miejsce – nonszalanckim tonem rzucił hrabia, w oczekiwaniu an sugestie przybierając posturę powiernika i mecenasa w jednym. – Może jakaś kawka z ciasteczkiem? – zasugerowała Melina. – Ja to miałbym ochotę na grzankę z kaszanką w „Szóstej piątce” – rzucił Eu’Stachy, zerkając na hrabiego. – Kaszanka? Ja mam dziś ochotę na dziczyznę sous-vide z demiglasem i kamelizowanymi jarzynami deglasowanymi jałowcówką – oświadczył hrabia Puzdro-Puginałł, ponownie unosząc wskazujący palec – więc kierunek Atelier Barolo, nie inaczej!

***

Sous-vide? Redukcja? Demiglas? A cóż to takiego? Fanaberie zblazowanej klienteli drogich restauracji? A może codzienność dobrych restauracyjnych kuchni?

Przygotowanie posiłku

fot. Seattle Municipal Archives

Gotowanie w wodzie albo na parze, smażenie, pieczenie i duszenie to techniki gotowania, które w zupełności wystarczają w domowej kuchni. Dla współczesnych mistrzów kuchni te techniki bywają jednak niewystarczające. W dążeniu do doskonałości, uzyskania smaków czystych i ekstraktywnych, mistrzowie chętnie sięgają po najnowsze zdobycze kulinarnej technologii. Jedną z nich jest technika gotowania próżniowego przez długi czas w niskiej temperaturze zwana „sous-vide”. Sprawdza się ona szczególnie dobrze w przypadku mięs, zwłaszcza czerwonych, którym nadaje niespotykaną jędrność, soczystość i miękkość. Do profesjonalnego gotowania „sous-vide” potrzeba specjalistycznego sprzętu do próżniowego pakowania i kontrolowania temperatury kąpieli wodnej, w której umieszcza się opakowany przedmiot obróbki termicznej. W takiej kąpieli próżniowy pakunek może pływać wiele godzin. W tym czasie zachodząc w nim procesy enzymatyczne, które wpływają na późniejsze walory smakowe i teksturę dania.

Sous Vide

fot. ChefSteps

Mięsa i ryby gotowane sous-vide nie mają chrupiącej skórki, więc kucharze zazwyczaj dodatkowo obsmażają ugotowany metodą sous-vide kawałek. Są też tacy, którzy najpierw obsmażają mięso, a dopiero później wkładają je do urządzenia z kontrolowaną temperaturą. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku sprawdza się tradycyjna prawda, zgodnie z którą to, co zbrązowione i skarmelizowane smakuje znacznie lepiej niż to, co po prostu ugotowane.

In gravy

fot. Nikolas Moya

Na zjawisku karmelizacji opiera się też demiglas, czyli podstawowy sos pieczeniowy, najczęściej przygotowywany na kościach cielęcych albo wołowych, używany jako baza do przygotowywania innych sosów. Kości opieka się najpierw w piekarniku, a następnie wrzuca się do zredukowanego o połowę bulionu warzywnego, który gotuje się potem na małym ogniu przez kolejne kilka godzin, aż ponownie odparuje połowa.

Zredukowany sos na winie

fot. Howard Kang

W przypadku redukcji, czyli sosu powstałego z deglasacji (rozpuszczenia w winie, bulionie lub innym płynie) resztek po smażeniu na patelni, skarmelizowane i przyklejone do patelni pozostałości po zdjęciu z niej smażonego w wysokiej temperaturze mięsa, ryb czy warzyw, zalewa się płynem, doprawia solą i pieprzem, ewentualnie ziołami, pozwalając większości płynu odparować, aby smak sosu skoncentrował się, a sam sos nabrał charakteru i zaczął oklejać łyżkę, Na koniec do takiej redukcji można dodać kawałek zimnego masła. Miłośnicy klasycznych steków doskonale wiedzą, że nie ma lepszego sosu niż redukcja ze smażenia przygotowywana w czasie, gdy stek odpoczywa.

Krytyk Kulinarny Artur Michna

Krytyk kulinarny radzi:

Jeśli nie macie dostępu do profesjonalnego sprzętu do gotowania sous-vide, a jesteście ciekawi, jak smakuje przygotowane w ten sposób mięso albo ryba, możecie spróbować domowego gotowania „sous-vide”. Wystarczy garnek z gorącą wodą, tani termometr kotłowy, samoprzylepna folia spożywcza albo plastikowe woreczki strunowe. Ściśle owinięty folią samoprzylepną kawałek możecie też po prostu włożyć do zmywarki. Pamiętajcie przy tym, żeby nastawić ją na odpowiednio niską temperaturę, na przykład 60 stopni – i nie tyle dlatego, że odporność samoprzylepnej folii spożywczej na temperaturę to około 80 stopni, ale przede wszystkim ze względu na procesy enzymatyczne zachodzące wewnątrz pieczeni. Ale to temat na zupełnie oddzielną historię…

, , , , , , , ,

Brak komentarzy.

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Masterchef czy TopChef?
Masterchef czy TopChef?

Wkrótce finały dwóch najgłośniejszych programów kulinarnych ostatnich lat: Masterchef i TopChef. Kto zgarnie główne nagrody? Czy na pewno Maria? Czy...

Zamknij