Lekcje Smaku: 11. Kompozycja talerza

Czyli przykłady stylistyki kulinarnej

Lekcje Smaku: 11. Kompozycja talerza

Madame Melina bacznie rozglądała się po pokoju. Był urządzony zupełnie inaczej niż lubi. W kącie imitujący antyk pokrzywiony stolik, obok niego dwa różowe fotele i pluszowe pufy, na ścianach oprawiane w pociągnięty złotą farbą plastik portrety bliżej niekreślonych twarzy oraz kilka martwych natur. Przedstawiały dania obiadowe i zaintrygowały Melinę szczególnie, bo niewiele jadła od rana. Zauważyła, że wszystkie obrazy są do siebie podobne, jakby wyszły spod tego samego pędzla. Na jednym skromnie pysznił się kotlecik mielony, frytki i surówka, na drugim ostentacyjnie prezentowała się pieczeń w sosie z kluseczkami i buraczkami, a na kolejnym leżał sobie panierowany filet z ryby z tłuczonymi ziemniakami i mizerią.

Fotel - różowy fotel

fot. Jason Kuffer

Po chwili w drzwiach salonu pojawiła się Nina Strych z herbatą – Jeszcze waz dziękuję, Madame – zwróciła się do Meliny, charakterystycznie gubiąc „r” – że zgodziła się pani przyjść. – Zdaje pani sobie sprawę, że oczyszczanie poza moim gabinetem jest droższe? – upewniła się Melina, sięgając po filiżankę – Oczywiście, ale spwawa jest delikatna – odparła Nina Strych, moszcząc się w puchatym fotelu. – Ciągną się za mną wóżne spwawy sądowe, tewaz znów dwa zgony no i nie idzie mi w uczuciach. – Nie pojawił się ten mężczyzna? – zaniepokoiła się Melina. – Pojawił się, tak jak pani mówiła – odpowiedziała Nina Strych – ale okoliczności spowodowały, że nie zdążyłam go usidlić! – Wyczuwam energetycznie, że ktoś panią przeklął – Melina pokiwała głową ze znawstwem, po czym sięgnęła po rekwizyty – zaraz położę karty i zrobimy oczyszczenie wahadłem.

Herbata

fot. sleepyneko

Melina przetasowała karty i rozłożyła je na stole. – Widzi pani? – badawczo popatrzyła na Ninę Strych – cesarz w centrum układu a na nim dziesiątka monet to bez wątpienia prokurator i duży koszt. Trzeba panią oczyścić z jego energii. – Tak, ja się przygotowałam – szybko odpowiedziała Nina Strych, kładąc pękatą kopertę na stole i obserwując skupioną twarz Meliny. – Dobrze – Melina lekko skinęła głową, z grubsza oceniając stopień pękatości koperty – a w pani podświadomości jest arcykapłan – Może pwoboszcz? – z niepokojem zapytała Nina Strych – Nie byłam na żadnej społecznej ablucji ciał bezdomnych nieboszczyków… – No widzi pani, ewidentnie proboszcz rzucił na panią klątwę – rozłożyła ręce Melina. – Ojej! – Nina Strych zakryła otwarte z przerażenia usta dłońmi – może mnie pani z tej klątwy też oczyścić? – Nie wiem, czy się uda – Melina spojrzała na Ninę w wymowny sposób. – Wozumiem, chwileczkę – Nina pośpiesznie sięgnęła do torebki. – Ale ja pani niczego nie gwarantuję – zastrzegła się Melina, inkasując dodatkowe banknoty – oczywiście skontaktuję się z kapłanem, to znaczy z jego aurą – zmitygowała się, dodając po chwili – ale wyczuwam u pani jeszcze jakieś podczepienia. – Możliwe, bo ostatnio coś gorzej sypiam – zaniepokoiła się Nina Strych. – Sprawdzę to wahadłem spiralnym lewoskrętnym – odparła Melina. Umieściła wahadło nad rozłożonym diagramem i sprawnie wprawiła je w ruch. Melina oddała się skupieniu, a Nina Strych jęła podążać wzrokiem za kręcącym okręgi wahadłem. Zapadła martwa cisza, którą mącił szelest poruszającego się wahadła i przyspieszony oddech zaciekawionej Niny Strych.

Wróżka

fot. flickr.com/photos/in2thewoodz9

Rytmiczny szelest wahadła został nagle poważnie zakłócony. Od strony przedpokoju dała się słyszeć seria podejrzanych dźwięków, które Melina oceniła jako skrzypienie tapicerki skórzanego mebla. Po chwili odgłosy powtórzyły się i to ze zdwojoną siłą, przywodząc na myśl krótką serię wystrzałów. Melina podniosła wzrok i pytająco spojrzała na Ninę, która przybrała niepewną minę, manifestującą się podniesieniem pokrytych brokatem brwi i mocnym zaokrągleniem ust wyszminkowanych znacznie poza ich obrys. – Ktoś piewdzi – ku własnemu zaskoczeniu beznamiętnie wypowiedziała Nina, jeszcze bardziej unosząc brwi i zaokrąglając usta. – No właśnie, kto? – odparła ściszonym głosem Melina, zastygając w zaciekawieniu. – Ja – błyskawicznie odparła Nina, nagle rozluźniając mięśnie twarzy i, poprawiwszy trwałą ondulację, nieco nonszalancko sięgnęła po stojący przy stoliku dezodorant. – Pani wybaczy – przeprosiła, ponownie spoglądając na zdumioną Melinę i uzbrojoną w spray ręką wykonała półkolisty gest nad stolikiem, rozpylając nad nim potężną chmurę kwiatowego odświeżacza do powietrza.

Grochówka

fot. H. Michael Karshis

– Ach, co za fetor! – Melina zmarszczyła nos, karcianym wachlarzem przeganiając opary odświeżacza. – Przepwaszam, ale to gwochówka – wyjaśniła Nina przepraszającym tonem – zjadłam trzy miseczki. Ale może podam? – Zdecydowanie dziękuję – odparła Melina, pakując kopertę, wahadło i karty do torebki – oczyściłam pani energetykę, kopertę zabieram, powinno być dobrze – powiedziała szybko, po czym ponownie zamarła, tym razem zadziwiona odgłosami spuszczanej wody i pytająco spojrzała na Ninę Strych. – Słyszała pani? – zapytała Melina. – Nie – odparła Nina Strych, usiłując zachować kamienną twarz, choć drgania obciążonych ogromną ilością maskary powiek nie była w stanie opanować. Gdy szum spuszczanej wody przyćmiło głośne odchrząknięcie połączone z mało estetycznym odpluciem, Nina wykrzywiła usta w grymasie i, niepewnie oglądając się za siebie, zbliżyła się do Meliny – No dobrze, to już pani powiem pwawdę – szepnęła – To przez te hałasy nie mogę spać! – Ach tak? – ożywiła się Melina – Pani Melino! – Nina Strych złożyła ręce – W mojej toalecie jest duch! – Duch? – Melina szerzej otworzyła oczy. – Tak, duch! Siedzi w toalecie – wyszeptała Nina Strych. – Sprawdziła pani? – dopytała Melina, bacznie przyglądając się Ninie. – Sąsiadka mi potwiewdziła, a ona jest medium – Nina znacząco uniosła palec. Melinę zrazu zaniepokoiła potencjalna konkurencja w okolicy – Ma pani sąsiadkę medium? – zapytała nerwowo – Która to? Znam ją? – Myślę, że tak – odparła Nina Strych. – To Wegina Stolec, przewodnicząca koła niepełnospwawnych wuchowo „Twucht”. – No oczywiście że znam, to moja klientka! – odetchnęła Melina z nieskrywaną ulgą.

fot. Nancy Hebert

fot. Nancy Hebert

Ucieszyła się nawet, bo skojarzyła, że Regina Stolec regularnie zapycha skrzynkę odbiorczą jej komórki najdroższymi w ofercie smsami ratunkowymi, przeznaczając na nie większość swojej renty. – Ale chwileczkę, przecież ta pani w ogóle nie wychodzi z domu a poza tym jest głuchoniema, więc jak ona to pani powiedziała? – No jak to? – obruszyła się Nina Strych – Bwailem! Ja przecież mam w westauracji dwie głuchonieme kelnewki z pefwonu, więc doskonale znam alfabet! – Coś takiego! – Melina nie mogła wyjść z podziwu – Zdaje się, że ona mieszka piętro nad panią. Zniosła ją tu pani do siebie na dół? – dopytywała zaciekawiona.  – Skądże! – odparła Nina – To ja poszłam do niej, gdy na suficie mojej łazienki pojawił się niespodziewanie grzyb, i okazało się, że to przez wegulawne przelewy jej zapchanej miski toaletowej. Zaznaczyłam, że pociągnę ją do odpowiedzialności finansowej i wtedy ujawniła mi sekwet, a ja w zamian opłaciłam jej przepchanie. – Ujawniła, że u pani w łazience jest duch? – upewniła się Melina. – Że jest duch – potwierdziła Nina – bo wie pani, ona kocha się w tym Lucjanie, któwy mieszka pode mną. Zapuszcza więc w łazienkowy komin wentylacyjny wziewnik, taką małą kamewę na sznuwku, aby podpatrzeć Lucjana w kąpieli. Przy okazji, gdy wziewnik mija otwów wentylacyjny mojej łazienki, zagląda też i do mnie, w wamach sąsiedzkiej czujności, no i właśnie zaglądając zauważyła u mnie ducha. – Chodzi o Lucjana Procha, tego emerytowanego szatniarza z sutereny? – podejrzliwym głosem zapytała Melina. – Tak, o niego – odparła Nina – ale niech pani nikomu nie mówi. – Nie powiem – mruknęła Melina, marszcząc brew – przecież on od dwóch lat nie żyje. Też był moim klientem. Wywoływałam go nawet jakiś czas temu na zlecenie jego trzeciej żony, z piątego męża Żanety Pelc. Może to jego zbłąkany duch jest w pani łazience? – Nie wiem – Nina rozłożyła ręce.

Gotówka

fot. 401(K) 2012

– W zasadzie to ja w kartach nie zauważyłam ducha – Melina wydęła usta w zamyśleniu – ale skoro pani sąsiadka widziała go w kamerze, to trzeba go wywabić i oczyścić całe mieszkanie! – Tak myślałam – głos Niny Strych przybrał minorowy ton. – Ile? – Powiem pani szczerze, że tysiąc pięćset – Melina odpowiedziała w ekspresowym tempie. – No dobrze – zgodziła się Nina – ale bym pwosiła, żeby nie dziś. – Oczywiście – odparła Melina – do wywabienia będzie mi potrzebna duża przedwojenna butla z krachlą, trzeba ją zdobyć. – O wety! – Nina Strych objęła twarz dłońmi, zmazując potężną część makijażu. – Jak mawiał pewien znany mag, ducha nie gaście! – kontynuowała Melina, a z jej tonu głosu można było wywnioskować, że ma plan – Wiem, kto ma taką butlę i wiem jak za jednym razem przywrócić pani ciszę w toalecie i szczęście osobiste, pani Nino! – Ojej! – jęknęła Nina, klękając przed Meliną i silnie opierając się umorusanymi w makijażu dłońmi o jej kolana. – A te legginsy to dodatkowe piętnaście złotych, bo w poniedziałek z nowej dostawy kupiłam – skłamała Melina, wszak każdy wiedział, że w odzież zaopatrywała się wyłącznie w soboty, gdy przeceny sprowadzały ceny do złotówki za sztukę.

Butelka

fot. modomatic

– Taką butlę z krachlą, w której zamknę ducha, ma hrabia Mary-Jan Puzdro-Puginałł. – Ale przecież on nie pożyczy nam takiego rekwizytu! – stwierdziła Nina, klęcząc. – I o to chodzi. Ściągniemy go tutaj z tą butlą, a ponieważ pewnie będzie mu towarzyszył baron Eu’Stachy Poćwierć-Póchacz, toteż będzie pani miała ptaszka w klatce za jedną odpłatnością! – tu Melina klasnęła w obie ręce, a gdy opanowała nagły przypływ emocji, dodała – z kosztami to będzie razem… no będzie w sumie trzy. – Płacę! – wycharczała Nina Strych, gramoląc się z podłogi – przyoszczędzę na dwóch komuniach i się zwwóci, na takiego faceta nie będę żałować! Ale zawaz – wnikliwie spojrzała na Melinę – jak pani chce ściągnąć hwabiego z bawonem do mojego mieszkania?

Danie

– Pani Nino – Melina uniosła tryumfalnie głowę – Za miesiąc jest u nas parafiada z uroczystą degustacją obiadu przygotowywanego przez mieszkanki domu samotnej matki. Będą goście specjalni, będą media. Doskonałe towarzystwo dla medialnej promocji osoby hrabiego. Udam się do niego osobiście i poinformuję go, że został zaproszony do udziału w degustacji obok zaproszonych gości jako przedstawiciel naszej parafii. – A został? – zapytała trzeźwo Nina Strych. – Pani Nino, ja jestem tam gwiazdą ekranu i występuję na telebimie – oświadczyła dumnie Melina – a w zakrystii już nawet przygotowują mi studio porad telewizyjnych na żywo. Załatwię to z proboszczem i hrabia będzie w tym gronie, proszę się nie martwić. – No ale musi tu przyjść i mieć butlę – zafrasowała się Nina. – Przyjdzie – uspokoiła ją Melina. – Powiem mu, że u pani jest korzystny czakram energetyczny, który będzie sprzyjał jego prezentacji medialnej, bo będą media. – Będą media? U mnie w domu? – przerwała Nina z niedowierzaniem. – Ja będę, sąsiadkę się zniesie, to już są dwa media – wyliczała Melina – a dla pewności pani Regina zabierze swoją kamerę, którą wpuszcza w komin wentylacyjny, więc wszystko będzie się zgadzać. – A jak wytłumaczymy obecność Reginy Stolec? – dopytała Nina. – Ona jest głuchoniema, więc sama nic nie powie – odparła Melina. – A hrabiemu wyjaśnię, że jest rzeczniczką prasową parafiady, bo przecież w naszej parafii stawiamy na integrację. – Ojej pani Melino – w głosie Niny pojawił się lęk – a jak nie uwierzy? – Jak wszyscy się tu zbiorą, to przeprowadzę zbiorowy seans hipnotyczny – wyjaśniała dalej Melina – w trakcie którego oczyszczę pani mieszkanie. Po seansie nikt nie będzie pamiętał, po co tu przyszedł, więc wszyscy wyjdą, zbyt zawstydzeni, żeby nawet zapytać, a nam to wystarczy. – Śmiały plan! – rzekła Nina po dłuższej chwili namysłu. – Ja nie biorę pieniędzy darmo – Melina ścisnęła usta i wydęła ja w podkówkę. – Aha, będę potrzebowała jeszcze dwa tysiące na magnetron do seansu, dystans i sekstans.

Podróz soczysta berlinsko-paryska - danie główne - Le Procope

– Seks dans! Oczywiście, za to płacę w ciemno! – Nina Strych klasnęła z radości, bez wahania sięgając do portfela, po czym zaproponowała – to może jednak odgrzeję gwochówkę? Zjemy wazem! – Dziękuję za pani grochówkę – odparła Melina, jeszcze raz dokładnie przeliczając banknoty – zjem na mieście. Znam takie miejsce, gdzie podają tradycyjny stek w sosie pieprzowym z ziemniakami z koperkiem i sałatą z winegretem jak za dawnych lat!

***

Jak podawano stek z ziemniakami i koperkiem za dawnych lat? Czy tak, jak na obrazach na ścianie Niny Strych? Czy dziś dania w restauracji faktycznie podaje się inaczej? Czy przy komponowaniu dania na talerzu należy przestrzegać jakichś reguł? A może wszelkie reguły są już passé i dziś składniki na talerzu łączy się zupełnie dowolnie?

Podróz soczysta berlinsko-paryska - danie główne w Le Procope

Nouvelle cuisine, kuchnia molekularna, fusion, kreatywna i autorska – to tylko kilka najważniejszych nurtów we współczesnej kuchni. Każdy z nich można rozpoznać na talerzu, bo każdy charakteryzuje odrębna stylistyka. Na talerzu w stylu nouvelle cuisine, należy spodziewać się skomponowanej z pietyzmem figury, świadczącej o artystycznych umiejętnościach szefa kuchni – kawałki są małe, każdy z nich jest ugotowany „w punkt”, przy tym doskonale doprawiony i występuje w towarzystwie kilku muśnięć wyjątkowej klasy pomysłowego sosu – byle nie pieczeniowego. Danie kuchni molekularnej nie tyle ma urzekać kompozycją, ile formą tworzących kompozycję składników, jak choćby powstałego w wyniki sferyfikacji kawioru z pomidora czy zastygającej w lodzie na oczach gości esencji aromatu leśnego runa. Z kolei talerz reprezentujący stylistykę fusion będzie zaskakiwał połączeniami kulturowo obcych sobie składników, na przykład mięs z owocami morza. Rzecz jasna w żadnej ze stylistyk łączenie składników nie jest przypadkowe, a udane danie to takie, które w wyniku połączenia jego składowych, tworzą nową jakość.

U Kucharzy w Sopocie danie podane klasycznie

Gdzie w tej klasyfikacji mieści się talerz klasyczny? Zupełnie na początku, przed każdą z nowoczesnych stylistyk. Talerz klasyczny nie zaskakuje kompozycją, nie szokuje połączeniami, nie jest wizytówką szefa kuchni. Przywołuje za to skojarzenia z kuchnią nazywaną dziś domową albo tradycyjną. Na takim talerzu nie ma pustych miejsc, bo obok ziemniaków z koperkiem, ryżu lub makaronu, leży spory kawałek mięsa albo ryby, najczęściej skąpany we własnym sosie, który zresztą jest najważniejszym elementem klasycznego dania. Dodatki jarzynowe – buraczki, sałatę z winegretem czy mizerię ogórkową, podaje się w stylistyce klasycznej zawsze w osobnych naczyniach, aby nie mieszały się z królem tradycyjnego talerza – sosem oraz aby zachęcić biesiadnika to zjedzenia warzywnej przystawki na początek.

Krytyk Kulinarny Artur Michna przy stole w Chrystkowie

Krytyk kulinarny radzi

Komponując klasyczny talerz, starajmy się nie ściskać wszystkiego na jednym talerzu. Jeśli domowe danie ma zachować klasyczny wdzięk, podajmy jarzyny, warzywa czy sałatki oddzielnie. Zjedzmy je najpierw, zanim uraczymy się mięsem w sosie czy rybą w maśle. Ponadto warto pamiętać, że z duszonymi mięsami i rybami w gorących sosach znacznie lepiej łączą się jarzyny gotowane. Surowe warzywa lepiej sprawdzą się w połączeniach z potrawami smażonymi i grillowanymi, do których podaje się zimne sosy.

, , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Lekcje Smaku: 11. Kompozycja talerza

  1. Jemy we dwoje 17 listopada 2014 at 15:45 #

    Prawie jak sarmale z mamałygą w Rumunii, prawie… takie wolne skojarzenie z ogólnym nieładem

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 17 listopada 2014 at 16:38 #

    Tak, nieład widać tu przede wszystkim. Zresztą talerz pogrąża już jego główny bohater, czyli pieczona szynka – składająca się z nie dającej się pokroić skóry i tłuszczu,

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Grzegorz Pawlikowski 17 listopada 2014 at 16:38 #

    wazne ze jest paśnik:P

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 17 listopada 2014 at 16:45 #

    No Grzesiu… 🙂 Paśnik, tak i na bogato! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Gregor Oklinski 19 listopada 2014 at 10:23 #

    Mozna!
    W Piekielnej Kuchni czasami wogole nie podaja zamowionego jedzenia 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Rogal Świętomarciński - z supermarketu
Na św. Marcina tradycyjnie margaryna!

Ale pysznie - nareszcie są w całej Polsce i to nawet w dyskontach! Jak cudnie - mówią, że zjemy ich...

Zamknij