Lekcje Smaku: 9. Powtarzalność smaku

Czyli o fenomenie babcinego pieroga

Lekcje Smaku: 9. Powtarzalność smaku
Z systemu nagłaśniającego świątyni rozległ się trzask, potem pukanie, a następnie chrobot – Móóódlmy się! – zaśpiewał nieprzyjemnie skrzekliwym głosem prowadzący ceremonię duchowny. Przez kościół przeszła fala szmeru zwiastującego nadejście skupienia. Chrząkano, kasłano, pociągano nosami i poprawiano odzież. Baron Eu’Stachy Poćwierć-Póchacz, który towarzyszył w ławce hrabiemu Mary-Janowi Puzdro-Puginałłowi, postanowił wykorzystać chwilę ciszy na szeptaną rozmowę. – Chwała Bogu, ścisłej diecie poszpitalnej i mojej silnej woli – szepnął do hrabiego – wszystkie próbki wypluwałem, wszystkie! – zaznaczył, wymownie wytrzeszczając oczy i przybierając niepewną minę. Wsłuchujący się w słowa Eu’Stachego hrabia bacznie acz dyskretnie rozglądał się dokoła. Chciał się upewnić, czy uczestniczy w ceremonii, którą zaszczycają i inne znamienite osobistości. Po chwili odparł – Widziałeś? Same postaci niskiego autoramentu – z pogardą wydął usta – W ogóle żenująca sprawa z tym barem „Ciupa”! Program telewizyjny, kamery, goście i taki skandal, taki ostentacyjny brak szacunku, takie niedopilnowanie, tak szokujące zatrucia i kolejne dwie ofiary śmiertelne! – No i te kradzieże – przypomniał Eu’Stachy, unosząc znacząco palec. – Nie przesadzaj – fuknął Puzdro-Puginałł – Czytałem w prasie, że te rzekome kradzieże to zmowa Pica i Gizmo i celowa mistyfikacja, aby mogli wyłudzić odszkodowania! Wszyscy uwierzyli w to przedstawienie, łącznie ze mną, a przecież klucz do mojego astona miał Pascal! – No tak, faktycznie, skoro on prowadzi, to nic dziwnego. Ale widzisz, wyłudzacze leżą teraz na katafalkach – trzeźwo zauważył Eu’Stachy, drżąc na samą myśl, że mógł tam leżeć jako trzeci. – Zastanawia mnie tylko zniknięcie tego więźnia – zamyślił się Puzdro-Puginałł. – No tak, wysadzane szafirami figi Niny Strych przecież się nie odnalazły – rzekł Eu’Stachy, dodając po chwili zadumy – a kierownika zakładu karnego odwołali. Biedak! – Figi? – prychnął hrabia – nic mnie one nie interesują. Kamera! Kamera! Gdzie jest kamera? – wykrzyknął zaaferowany, budząc zainteresowanie duchownego, który przerwał wypowiedź, zdjął okulary, spojrzał na hrabiego, a gdy ten wzdrygnął ramionami, potrząsając energicznie głową, wrócił do ceremonii.

Kazanie

fot. Iglesia en Valladolid

– Chwileczkię – korzystając z mocy głośników, duchowny manierycznie przywołał przeszkadzających do porządku. – Za chwilę powiem też o kamerze, ale najpierw smutne obowiązki. Bo, umiłowani, zebraliśmy się dziś tutaj, aby towarzyszyć w ostatniej drodze dwóm znamienitym postaciom środowiska kulturalno-gospodarczego naszego miasta: Jaromirowi Pic, znanemu importerowi odzieży sortowanej oraz Krystynie Gizmo, cenionej danserce scen nocnych, których Pan powołał nagle, podczas… – tu ksiądz poślinił palec i przewrócił kartkę, by po chwili podjąć wątek ponownie – …informuję księdza biskupa, że nasza parafia otrzymała wczoraj od anonimowego darczyńcy profesjonalną kamerę ha-de, którą zamontowaliśmy na przykościelnym placu, tworząc zalążek Parafialnego Systemu Nadzoru Rodziny „Ja wam pokażę”, dzięki czemu już udało się nam ujawnić następujące pozamałżeńskie zetknięcia: Gwiaździńską Czesławę z Kilanką Zdzisławem, Lemona Rajmunda z Bąk Teresą i Pryszcza Romana z Kokonem Walerym… – tu proboszcz nagle przerwał.

Kamera

fot. kafka4prez

Podnoszący się w ławkach szmer oburzenia skutecznie przyćmiły dobywające się z głośników odgłosy pośpiesznego ślinienia palca i gorączkowego przekładania kartek, które uzupełniło wreszcie też i mało przyjemne dla słuchaczy odchrząknięcie. Kościelne nawy na powrót napełnił charakterystycznie skrzekliwy, choć pełen ojcowskiej troski, głos – Umiłowani, nie mam okularów i przez pomyłkę odczytałem wam fragment poufnego raportu do kurii, ale skoro już ujawniłem ten sekret, to nich go ogłoszę publicznym – tu proboszcz wzniósł ręce ku sklepieniu świątyni i doniosłym głosem obwieścił – Chwała Panu, albowiem osobiście zainicjowałem nowatorski system kamer parafialnych „Ja wam pokażę”. Jeśli także i ty nie masz nic do ukrycia, a dobro parafii leży ci na sercu równie szczerze jak dobro rodziny, dołącz do systemu już dziś! Zamontuj kamerę w domu i dodaj się do naszej internetowej platformy parafialnej – zaapelował, dodając nieco ciszej – Jest to dobrowolny obowiązek parafialny każdego z was, który jednak sprawdzę podczas nadchodzącej kolędy. A teraz wracam do tematu – tu proboszcz zakończył myśl i podjął odczyt z właściwej kartki – …a więc podczas kolacji w lokalnym barze, gdzie przygotowywano pełen perfidii materiał do ekshibicjonistycznego programu telewizyjnego, modnego ostatnio reality show, którego celem może być wyłącznie wypaczanie więzi rodzinnych, zakłócanie spokoju sumień i promocja poluzowań obyczajowych, czego dowodem są właśnie bohaterowie naszej ceremonii, ci dwaj tutaj leżący nieszczęśnicy! – rzekł dobitnie i głośno zamknął brewiarz – Ogłoszenia duszpasterskie ogłosiłem w trakcie kazania, teraz ogłoszę z pamięci informację sponsorowaną, iż stypa odbędzie się w restauracji Balansownia Smaku i jest dostępna dla osób wymienionych na liście w gablotce parafialnej w krużganku oraz dla panów hrabiego i barona, którzy ze względów oczywistych nie są wymienieni. Amen! – zakończył, przyjmując ukłonem szczere oklaski zainicjowane przez dumnie prezentującego zadowoloną minę hrabiego, w którego ślady wkrótce, choć niepewnie, poszedł baron, a za nim najpierw lewa nawa, a potem cała świątynia. Stół na stypie – Przyda się coś przekąsić – zagaił Eu’Stachy, gdy wraz z hrabią zasiedli za suto zastawionym stołem restauracji Balansownia Smaku. Najpierw ten powolny kondukt a potem ta kuriozalna mowa pogrzebowa! – Tak – przyznał Puzdro-Puginałł – zastanawiająca ta mowa. Wynikało z niej, że zarówno Pic jak i Gizmo to bankruci! – No właśnie – agitował się Eu’Stachy, naprzemiennie czerwieniejąc i purpurowiejąc – wypominać podczas uroczystości niezapłacone rachunki wstępne za usługę pogrzebową? Ja bym tego nie chciał wysłuchiwać na moim pogrzebie. Zupa – Drodzy państwo – szepty na sali restauracyjnej uciszył dźwięczny głos Anetty Ściemniewicz, która, przechylając głowę to w prawo, to w lewo, uśmiechała się do wszystkich, ujawniając przy tym prawdopodobne braki mniej widocznych zębów. – Przed dwójką naszych bohaterów nowa podróż – obwieściła, zaprowadziwszy ciszę. – Pozwolą państwo, że w imieniu właścicieli restauracji Balansownia Smaku, uhonoruję ich tą oto skromną wiązanką – tu Anetta uśmiechnęła się tak szeroko, że oczywistym stały się znaczące braki trzonowców, choć już po chwili na malowanej uśmiechem twarzy pojawił się niepokój – nie widzę jednak państwa młodych! – dodała. Skonfundowaną Anettę poratował kelner, który dyskretnie przekazał jej krótką informację. Przyjmując formalny ton, Anetta chrząknęła, po czym ozwała się ponownie – Przed dwójką naszych bohaterów nowa podróż. Wieczna! Niech ta skromna wiązanka, którą złożę na ręce pogrążonej w smutku wdowy i wdowca, będzie symbolicznym wyrazem pamięci o nich od naszej restauracji. Niestety, nastąpiło małe nieporozumienie i omyłkowo ustawiliśmy na państwa stole niewłaściwe półmiski i patery. Nasi kelnerzy zaraz naprawią ten błąd. Życząc państwu smacznego proszę o chwilowe powstrzymanie się od konsumpcji. Pierogi w Tabunie Na sali błyskawicznie pojawiła się grupa zwinnych kelnerów, którzy skutecznie odebrali Eu’Stachemu ledwo nagryziony kawałek grasicy na redukowanym porterze, po czym znieśli ze stołu wszystkie półmiski, ustawiając w zamian misy pełne pierogów. – Same pierogi? – zdziwił się Eu’Stachy. – Widzisz, pogłoski o kiepskiej sytuacji finansowej zmarłych jednak nie były bezpodstawne – odparł Puzdro-Puginałł. – Gorąco zapraszam do częstowania się – Anetta Ściemniewicz szeroko rozłożyła ręce w geście zachęty. – Ale mamy też dla państwa dodatkową niespodziankę. W ramach promocji pakietowej moja agencja PR „Moja racja, twoja restauracja” organizuje dla miłych gości organizowanych tu styp specjalne pokazy wyjątkowych produktów. Pokaz dla państwa odbędzie się za pięć minut – co powiedziawszy, złożyła na powrót ręce, pochyliła skromnie głowę, i w pozycji „amen” usunęła się z sali, którą natychmiast wypełniło kilku rosłych młodzieńców. Część z nich skutecznie powstrzymała kilka starszych pań przed opuszczeniem lokalu, w sposób kulturalny acz zdecydowany odprowadzając je do opuszczonych przed chwilą miejsc, zaś inni wnieśli nakryty czarnym suknem wielki stół prezentacyjny. – Co robimy? – spytał Eu’Stachy. – Siedzimy – odpowiedział mu dyskretnie Puzdro-Puginałł – Przecież i tak nie wyjdziemy. Poza tym wszyscy sięgają po te pierogi, więc nie wypada nam teraz wychodzić – pógłębkiem dodał Puzdro-Puginałł rozsiewając kurtuazyjne uśmiechy i elegancko odpowiadając na słane w jego kierunku skinienia. Niedojedzone pierogi– Niezłe, jak u mojej babci – uśmiechnął się Eu’Stachy, w oczekiwaniu na rozwój zdarzeń pogryzając pierwszego pieroga – Ciekawe, czy wszystkie są z mięsem, a może są też inne? – No nie wiem – mina Puzdro-Puginałła nie zwiastowała niczego dobrego. – Nie wiem, jakie zdolności miała twoja babcia, ale spójrz na te pierogi: płaskie, grube, gumowate, niedogotowane a nadzienie jakoś dziwnie cuchnie! – oświadczył hrabia, dyskretnie wąchając przedmiot swojej recenzji. – No tak – Eu’Stachy poczerwieniał – jak teraz mówisz, to nagle przypomniało mi się, że moja babcia robiła jednak te pierogi zupełnie inaczej. Zaniepokojony poziomem gastronomicznym stypy, Puzdro-Puginałł zwrócił się do siedzącego obok krytyka kulinarnego – Pozwoli pan, że zauważę, iż nic pan nie zjadł – rzekł. – Czemu kuchnia zawdzięcza tak ostentacyjny afront? – Nie jem i panu też odradzam – odpowiedział krytyk z wyjątkowo niezadowoloną miną. – Te pierogi przygotował im zewnętrzny catering. Sądząc po niestaranności zlepienia, grubości ciasta i konsystencji farszu, a przede wszystkim po oburzającym odorze, pochodzą z bistro Niny Strych. – Coś takiego! – obruszył się hrabia, dyskretnie acz błyskawicznie przekazując wieści Eu’Stachemu. Ten szeroko otworzył usta z przerażenia, upuszczając niedojedzone resztki. – „Ciupa”? – wykrzyknął baron – Piórko! Dajcie mi prędko piórko!

Możemy się spierać, czy pierogi to nasz polski wynalazek, czy też może kulinarne zjawisko importowane z Włoch, Niemiec albo nawet z Chin. Jednak każdy, kto choć raz spróbował chińskich won-tonów, włoskich ravioli czy nawet szwabskich Maultaschen, z łatwością odróżni je od pierogów, które uważamy za symbol naszej narodowej kuchni. Bliżej im do kołdunów, pielmieni czy chinkali, ale wciąż z łatwością odróżnimy od nich polskiego pieroga. Pierogarnia Stary Młyn i Stary Toruń Każda kuchnia ma na nie swój przepis. Jedni dodają do ciasta jajko, inni nie. Jedni zaparzają ciasto gorącą wodą, inni dodają zimne mleko. Brak precyzyjnych przepisów na pierogi oznacza, że nawet pierogi jednego rodzaju będą zawsze smakować inaczej. Poza indywidualnym charakterem przepisów na pierogi, istotne są też właściwości samych składników, w szczególności wpływający na konsystencję ciasta rodzaj mąki oraz wpływające na smak pieroga cechy składników farszu: w przypadku pierogów ruskich odmiana ziemniaków, w przypadku pierogów z mięsem rodzaj mięsa i skład rosołu, w którym się gotowało, a w przypadku pierogów z owocami odmiana owoców. Tawerna Dominikańska - pierogi Przygotowanie dwóch identycznych talerzy pierogów przez dwie różne osoby wydaje się zatem mało prawdopodobne. Powtarzalność w kuchni jest zjawiskiem bardzo trudnym do uzyskania, bo zbyt dużo jest tu zmiennych. Rzecz nie dotyczy wyłącznie pierogów, choć na ich przykładzie łatwo wyjaśnić fenomen dążenia do powtarzalności w kuchni. Wystarczy porównać najzwyklejszy chleb z kilku różnych piekarni. Zawsze będzie to chleb, ale jednak zawsze o różnych walorach smakowych. Krytyk Kulinarny Artur Michna smakuje pierogi z truskawkami w Stężycy

Krytyk kulinarny radzi

Jeśli chcecie nauczyć się rzetelnej oceny produktów i potraw, musicie oduczyć się przyzwyczajeń i z pozycji subiektywnego wielbiciela pierogów babci przeistoczyć się w obiektywnego miłośnika pierogów w ogóle. Jeśli uważacie, że pierogi babci były najlepsze na świecie, to jest to tylko wasza subiektywna opinia. Obiektywną możecie wypracować wyłącznie metodą doświadczalną, próbując pierogów z innych kuchni. Można je porównywać z tymi babcinymi, ale też porównywać kolejne między sobą, aby w konsekwencji stworzyć sobie bazę referencyjną. Jak? Należy analizować wrażenia, porównywać właściwości nowych pierogów z tymi babcinymi ale i z poprzednimi – czy tamte miały lepsze ciasto, niż te? Jeśli tak, dlaczego to ciasto było lepsze? Czy było cieńsze? A może było grubsze? Czy było bardziej sprężyste? A może bardziej miękkie? A może chodzi o farsz, bo ten babci był bardziej pikantny? Czy jednak taki powinien być? A może lepszy efekt osiągnie się zmniejszając stopień pikantności, a zwiększając poziom kwasowości? Budując bazę referencyjną, trzeba pochylić się nad wszelkimi dostępnymi odmianami analizowanych dań, nie tylko tymi, które najbardziej lubimy. W przypadku pierogów należy zatem próbować i tych domowych, podawanych w barach i restauracjach, sprzedawanych w sklepach i supermarketach, także w wersjach mrożonych. Po pewnym czasie zauważycie, że będziecie rozróżniać pierogi dobre od tych kiepskich nie ze względu na zbieżność ich cech z babcinymi, a ze względu na wypracowaną umiejętność identyfikowania cech, które świadczą o zgodności pieroga ze sztuką. Będziecie w dalszym ciągu subiektywnie lubić pierogi babci, ale i obiektywnie odróżniać pierogi dobre od złych. Zaczniecie postrzegać kuchnię w kategoriach smaku obiektywnego.

, , , ,

Jeden komentarz do wpisu Lekcje Smaku: 9. Powtarzalność smaku

  1. zufik 31 października 2013 at 19:11 #

    Kiedy pierogi mojej babci były naprawdę najlepsze ! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Smaki Japonii i Murakami - Udon w bulionie
Smaki Japonii i globalne podniebienie Murakamiego

Kuchni japońskiej nie znam prawie wcale, więc chętnie wybrałem się na ilustrowaną kulinarnie prezentację najnowszej książki Haruki Murakamiego, jednego z...

Zamknij