Lekcje Smaku: 4. Sztuka doprawiania

Czyli o sztuce poprawnego używania przyprawLekcje smaku 4: Sztuka doprawiania

Eu’Stachy nerwowo krzątał się po kuchni. Chciał jeszcze zjeść ekspresową zupkę serową przed wyjściem. Zupce brakowało jednak zupełnie smaku. Być może dlatego, że Eu’Stachy, wbrew instrukcji na opakowaniu, zalał ją dwukrotnie większą ilością wody, niż zalecano. Aby ocalić swoje dzieło, najpierw dodał nieco soli, potem pieprzu, a wreszcie znów soli. Gdy te proste zabiegi niewiele dały, przypomniał sobie, że z opresji wiele razy ratowało go pesto. Niestety słoiczek okazał się prawie pusty, więc Eu’Stachy sięgnął do szafki po bazylię suszoną i lekką ręką wsypał do miseczki całą zawartość torebki. – Tam do licha – mlasnął po chwili ze zdziwieniem – teraz jest słodka!

Zupa

fot. flickr.com/photos/avlxyz

Nie miał już czasu na dalsze eksperymenty. Za kwadrans był umówiony, odstawił więc zupkę, nałożył płaszcz i żwawym krokiem wybiegł z domu. Po chwili marszu stanął przed zaniedbaną kamienicą, otworzył stare drzwi wejściowe i, nie zważając na fetor buchający z zawilgoconego korytarza, pomknął po skrzypiących schodach na pierwsze piętro. Zapukał energicznie. Po chwili klucz w zamku zachrzęścił, a w drzwiach stanęła młoda kobieta – Pan baron Eu’Stachy Poćwierć-Póchacz? – upewniła się, a gdy Eu’Stachy potwierdził personalia ukłonem, dodała – Madame Melina, bardzo mi miło. Zapraszam. Eu’Stachy spodziewał się innego wystroju. Sądził, że zastanie przyciemniony pokój spowity wonią kadzideł, a tu zwyczajna sofa, dwa fotele, fikus i prosty stolik z dzbankiem lemoniady i paterą z ciasteczkami. Gospodyni zaproponowała lemoniadę z listkami mięty. Przymusowa rezygnacja z kolacji dawała się baronowi już poważnie we znaki, toteż przystał i na ciasteczko. – Coś takiego! Cóż za smak! – wykrzyknął nagryzłszy. – To batoniki owsiane z orzechami i serkiem topionym, kiedyś pomyliłam serek śmietankowy z topionym i tak już zostało – wyjaśniła gospodyni, częstując Eu’Stachego kolejnym ciasteczkiem – Pewnie zaskakuje pana ich nietypowy serowy charakter i połączenie słodyczy ze słonością? – Eu’Stachy potakująco kiwnął głową, miarowo chrupiąc batoniki. Melina zaś kontynuowała – Widzi pan, życie jest serią zaskoczeń, a ja jestem po to, aby zaskoczeń unikać. Przystąpmy zatem do rzeczy. Rozumiem, że zna pan cennik?

– Szczerze powiedziawszy nie znam –Eu’Stachy pochylił skromnie głowę, tak jakby chciał się ukłonić – ale to nie ma znaczenia – dodał, wyciągając z kieszeni pomięty bilecik. – Pani pozwoli, że wręczę jej ten oto kupon na darmową usługę. – Ach, kupon z gazetki – Melina zdała się nieco stracić zainteresowanie gościem. Ostentacyjnie odsunęła paterę z ciasteczkami i zajęła miejsce w fotelu naprzeciwko Eu’Stachego. Wwiercając się w niego wzrokiem, wyrecytowała – Kupon uprawnia do zadania jednego pytania, dalsze według cennika. W przypadku braku gotówki istnieje możliwość kontaktu telefonicznego w późniejszym terminie. Numery ma pan na wizytówce, proszę bardzo. A teraz słucham pana. – Pani Melino – powiedział Eu’Stachy po chwili namysłu – chciałbym się dowiedzieć, czy dobrze zrobię, spotykając się z kobietą, którą mam na myśli? – W ramach gratisowej porady mogę panu odpowiedzieć bardzo ogólnie – odparła Melina, sięgając po zaskakujących rozmiarów drewnianą gałkę na rzemyku – ponieważ nieopłacona wróżba daje mi możliwość sięgnięcia wyłącznie do energii białych za pomocą tego właśnie wahadła.

Wróżka

fot. flickr.com/photos/in2thewoodz9

Eu’Stachy wbił wzrok w Melinę, która wprawiła swoje ogromne wahadło w ruch. Z rosnącym zaciekawieniem obserwował, jak w zaskakującym tempie wahadło przyspiesza i wprawia skupioną Melinę w wibracje. Wkrótce poziom wibracji stał się tak wysoki, że zaniepokoił samą Melinę. W końcu uniosła brwi i wyszeptała – Niesłychanie silna energia, cała drżę! – Gdy jednak drżeniu zaczęła towarzyszyć skoczna melodyjka, w której Eu’Stachy rozpoznał swój ulubiony przebój „Ona płaci za mnie”, Melinda zdecydowanym ruchem zatrzymała wahadło, odłożyła je na bok, sięgnęła pod udo i oświadczyła rzeczowo – Przepraszam, ale otrzymałam SMS ratunkowy od klienta. Pan wybaczy, ale SMSy ratunkowe ze względu na cenę mają u mnie pierwszeństwo, więc zaraz wrócę do pana, tylko odpiszę – tu Melina przeszła do odczytywania wiadomości. Z jej treści nie zamierzała robić tajemnicy, bo już po chwili z przekąsem stwierdziła – no widzi pan, to znów ten wredny babol, Nina Strych z Akacjowej pięć, moja stała klientka, wie pan. kilka razy dziennie zasięga moich rad. Ale zawsze płaci, bo kasy ma o, potąd – tu Melina zademonstrowała Eu’Stachemu odpowiedni poziom zamożności swojej klientki, wykonując zdecydowany ruch ręki w poprzek szyi, po czym wróciła do odpisywania, mrucząc pod nosem – a dziś pyta, czy ziarniste przyprawy powinna kupić w całości czy zmielone. A co za różnica? Niech kupi po prostu najtańsze, he, he! – w śmiechu Meliny Eu’Stachy wyczuł nutkę szyderstwa – Niech mnie pan mnie dobrze zrozumie, ja dbam o finanse klientów.

W chwili, gdy Melina wymieniła nazwisko swojej klientki, Eu’Stachy wstrzymał oddech ze zdumienia. – Niewiarygodne! – zacharczał na nieuniknionym wydechu. – To właśnie o tę Ninę Strych pytałem. – No widzi pan, jak energie wiedzą? – Melina wymierzyła w Eu’Stachego zakończony tipsem palec wskazujący. – No właśnie. Jeśli chodzi o tę panią, to mogę panu bez wahadła powiedzieć, że jest panu przychylna. Wiele razy mi wspominała o panu, wiele razy! Jeśli ma pan takie życzenie, mogę oczyścić kontakty między wami, ale to już nie w ramach kuponu. W tym celu proszę zadzwonić do mnie na moją indywidualną linię pod ten drugi numer. Jest co prawda droższy, ale przy tym aparacie osiągam lepsze parametry penetracji energetycznej. – Jestem pod wrażeniem pani wiedzy – szczerze przyznał Eu’Stachy – widać, że ma pani szerokie grono klientów, w tym także bardzo zamożnych. A może bywa też u pani sam hrabia Puzdro-Puginałł? Byłbym wdzięczny dowiedzieć się, co mawia na mój temat. – Panie baronie – Melina ściągnęła brwi i podniosła głos – trochę kultury! Człowiek z pozycją a o takie rzeczy pyta! Musi pan wiedzieć, że żelazną zasadą mojej działalności jest dyskrecja! Nigdy nie pozwalam sobie na ujawnianie informacji o klientach! Poza tym, panie baronie, jednak nie tylko jest pan klientem bezpłatnym ale przede wszystkim nie podał pan, jaką wartość ma dla pana ta informacja. – A nie – machnął ręką Eu’Stachy – tylko tak zapytałem, zupełnie niezobowiązująco. – Ach tak? – Melina spojrzała wymownie w kierunku drzwi – w takim razie to wszystko, co mogę dla pana zrobić w ramach kuponu. – Dziękuję, i tak dowiedziałem się sporo – odparł Eu’Stachy nakładając melonik – skorzystam też z pani rady i kupię sobie pieprz, bo mi się skończył. Najtańszy, bo po co przepłacać!?

Czy Eu’Stachy dobrze zrobi idąc za radą wróżki? Czy przyprawy mielone przez producenta są równie dobre jak przyprawy mielone przed dodaniem do potrawy? Czy rzeczywiście należy kierować się wyłącznie ceną? Dlaczego Eu’Stachemu, który lubi pesto, nie smakowała zupa, gdy doprawił ją suszoną bazylią?

Bazylia

fot. www.justgrobio.com

Eu’Stachy błędnie założył, że świeżą bazylię można zastąpić suszoną. Zaskoczyło go też połączenie smaku słonego ze słodkim, choć w ubiegłym tygodniu uczestniczył przecież w degustacji, podczas której takie połączenie testował. Trudno się zatem dziwić, że nie umie się odnaleźć w kolejnej fazie kulinarnego eksperymentu – wydobywaniu smaku za pomocą ziół, korzeni i przypraw. Gęś, Barolo, Szafa - Krytyk Kulinarny Artur Michna Krytyk kulinarny radzi Z reguły lepsze rezultaty osiągniemy używając przypraw świeżych a nie suszonych. Świeżej bazylii, z której powstaje wspomniane pesto, nie da się zastąpić suszoną. Eu’Stachy przekonał się o tym, doprawiając zupę. Świeża bazylia ma wyraźnie pikantny aromat, który w procesie suszenia znika, pozostawiając jedynie nieco perfumowane wrażenie słodkości. Podobnie rzecz się ma z koperkiem, natką i szczypiorkiem, choć w tym przypadku suszenie nie tyle zmienia smak, ile znacznie go minimalizuje. Odświeżający anyżkowy charakter koperku podczas suszenia bezpowrotnie ginie. Koperek suszony słabego producenta może smakować wręcz jak siano, zwłaszcza jeśli jest kiepsko opakowany. W przypadku przypraw marka ma znaczenie i warto wybrać tego producenta, któremu ufamy.

Oregano

fot. flickr.com/photos/joi/

Jeśli decydujemy się na świeżą zieleninę, pamiętajmy, że nie znosi ona obróbki termicznej. Świeże zioła najlepiej wypadają w daniach zimnych. Jeśli zamierzamy dodać je do dań gorących, zróbmy to już po zakończeniu gotowania, najlepiej na talerzu. Świeże zioła najlepiej przechowywać owinięte w wilgotną ściereczkę w lodówce. Wstawianie szczypiorku do wody i eksponowanie go na parapecie jest gorszym rozwiązaniem. Zioła w doniczkach nie lubią zbyt częstego podlewania. Jeśli chcemy przedłużyć ich żywot, obrywajmy listki tak, aby nie usuwać razem z nimi małych zalążków, z których mogą wyrosnąć kolejne listki.

Suszone przyprawy

fot. flickr.com/photos/stevendepolo

Niektórym ziołom suszenie służy. Cząber, majeranek, tymianek, oregano – to przykłady ziół, które nie tracą aromatu po wysuszeniu, a nawet na suszeniu zyskują. Suszone zioła dodaje się zazwyczaj pod koniec gotowania, aby nie zdążyły nadać potrawie goryczki. Trzeba je przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach i pamiętać, że przy każdym otwarciu tracą aromat. Dlatego też, jeśli to możliwe, warto mielić, rozcierać lub ścierać przyprawy bezpośrednio przed użyciem. Pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa czy cynamon oddadzą znacznie więcej aromatu potrawie, jeśli zmielimy je lub zetrzemy bezpośrednio przed dodaniem. Warto też pamiętać, że choć potrawy mdłe są nudne, to potrawy ze zbyt dużą ilością przypraw są zwyczajnie niedobre. Nie powinno się też do jednej potrawy dodawać kilku ziół z tej samej przyprawowej rodziny – na przykład jeśli dodaliśmy już majeranku, to z oregano lepiej zrezygnować.

, , , , , , , ,

2 komentarze do wpisu Lekcje Smaku: 4. Sztuka doprawiania

  1. Jakub.J 26 września 2013 at 08:25 #

    Pełna zgoda. Ja dodam, że czasami lepiej pójść na targ i tam poszukać przypraw. Najlepsze są takie w woreczkach „no-name”, nie dość, że przyprawy jest więcej to i jest ona świeższa i wyższej jakości. Czytałem ostatnio artykuł, że firmy najwięcej zarabiają właśnie na przyprawach i na wodzie mineralnej. Narzut 30-50-100 krotny nikogo nie dziwi, więc kupując małą paczkę za 2 złote, kupujemy jej zawartość, wartą 5 groszy. Nie warto patrzeć na reklamy, tylko samemu, metodą prób i błędów, szukać dobrej jakości.
    No i arcyważna ta uwaga z rodzinami przyprawowymi, ja kiedyś tak robiłem, że dodawałem bazylię i oregano, ale potem przestawiłem się wyłącznie na jedną. Z przyprawami nie warto nigdy przesadzać, warto czasami dodać czegoś innego, np. cukru lub wody z kaparów (ze słoika) niż samej przyprawy. Może to być woda z pomidorów suszonych, ze słoika lub coś innego. Czasami wychodzą ciekawe smaki.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. olgacecylia 26 września 2013 at 12:57 #

    O, chętnie poczytałabym więcej o rodzinach przypraw.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Krytyk Kulinarny Artur Michna z Michelem Moranem
Michel Moran i jego smaki

Z Francji do Polski przez Szwajcarię, Niemcy i Luksemburg – taką drogą przebył Michel Moran, zanim otworzył własną restaurację w...

Zamknij