Lekcje Smaku: 3. Balansowanie smaku

Czyli o dostrajaniu słonością, słodyczą, kwasowością i pikanterią

Lekcje Smaku 3: Balansowanie smaku

Zaproszenie brzmiało kusząco – otwarcie restauracji Balansownia Smaku połączone z wyjątkową degustacją prezentującą filozofię szefa kuchni. To artysta kulinarny – obwieszczano w zaproszeniu – zaklinacz smaków, który najpierw je oswaja, by po chwili uwolnić je na nowo!Hrabia Puzdro-Puginałł potraktował zatem rzecz poważnie i na tak wyjątkowy wieczór mankiety swojej najlepszej koszuli spiął platynowymi spinkami z diamentowym zdobieniem, na palce założył grube sygnety a klapę marynarki przyozdobił imponującą bursztynową broszą. Gdy zajął miejsce obok barona Eu’Stachego Poćwierć-Póchacza, którego skromniejszą elegancję podkreślała tylko organdynowa apaszka, natychmiast zajął się wnikliwym lustrowaniem otoczenia, aby stwierdzić, czy znalazł się w wystarczająco właściwym miejscu. Dyskretnie odsłaniając zaopatrzony w elegancką spinkę mankiet, posyłał zaproszonym gościom podkreślone doskonale dobranym garniturem implantów kurtuazyjne uśmiechy, a ci odpowiadali uprzejmością równie wysokiej klasy, potwierdzając odpowiedni poziom i prestiż wieczoru.Nagle szmer ucichł, bo przed gośćmi pojawiła się uśmiechnięta postać, która, wymieniwszy z każdym z kolei skinienie głowy, śpiewnie zagaiła – Nazywam się Anetta Ściemniewicz i w imieniu właścicieli restauracji Balansownia Smaku witam wszystkich serdecznie. Dzisiejsze spotkanie potraktujmy zupełnie niezobowiązująco, zapomnijmy o zawodowych obowiązkach i dajmy się oczarować kunsztowi naszego szefa kuchni podczas specjalnie przygotowanej degustacji – tu nastąpiła krótka pauza i szerokie rozłożenie rąk w geście zaproszenia, które po chwili na powrót złożyły się, zwiastując dalszy ciąg powitalnej mowy – To doskonały kucharz, który nie tylko zasługuje na uznanie, ale i z pewnością zachęci obecnego tu prezesa zarządu największego w naszym mieście banku do organizacji u nas bankietów i spotkań biznesowych, pana hrabiego przekona do przeniesienia do nas swoich słynących z rozmachu przyjęć urodzinowych a obecnego z nami krytyka kulinarnego do napisania niejednej pozytywnej recenzji! – tu pani Anetta przekrzywiła krotochwilnie głowę, składając ręce w konkluzji i kierując ku gościom niewymownie szeroki uśmiech, ukazujący doskonale utrzymane trójki, dwójki i jedynki, ale zdecydowany brak czwórek, piątek a może i nawet szóstek.

Hrabia Puzdro-Puginałł skrzywił się w zadumie, a baron Eu’Stachy szepnął mu do ucha – Widzisz? Prezes banku aż pyszni się z wyróżnienia, za to krytyk jest niezadowolony, pewnie znów go posadzili na zbyt mało eksponowanym miejscu. – Nie podoba mi się uzębienie tej pani – odparł hrabia, ignorując wyszeptane spostrzeżenia – jest nawet gorsze niż twoje, Eu’Stachy.

Ryż

– Dziś, drodzy goście, mamy dla was szczególną niespodziankę – kontynuowała Anetta Ściemniewicz, zmniejszywszy uśmiech – będziemy degustować składniki proste w ich naturalności, zmienione jedynie małym dodatkiem słodyczy, słoności, kwasowości i pikanterii. Zapraszam państwa w kulinarną przygodę, zapraszam do bufetu.

Hrabia podszedł do stołu i z zaciekawieniem jął przyglądać się propozycjom degustacyjnym. Im dłużej się przyglądał, tym bardziej nerwowo pokręcał swoim największym sygnetem. – Ryż z cukrem, ryż z pieprzem, ryż z sosem sojowym, ryż ze śmietaną, ryż sam – odczytał półgłosem treści etykiet. – Idziemy? – ozwał się Eu’Stachy z lekkim przestrachem udając delikatne niezadowolenie. – Poczekaj – odpowiedział hrabia – patrz, prezes wziął talerzyk, krytyk też je. Zostajemy, ale każ Pascalowi zamówić stolik w Atelier Barolo na siódmą. Widać, że ten wieczór będzie gastronomicznie stracony, a my wyjdziemy stąd głodni.

Czy rację miał hrabia uważając wieczór za stracony? Dlaczego podano tylko ryż i co szef kuchni restauracji Balansownia Smaku chciał przez to pokazać gościom? Dlaczego Anetta Ściemniewicz zaprosiła gości w kulinarną podróż, skoro półmiski wcale jej nie zwiastowały?

Ryż podano jednak nieprzypadkowo. Stanowi doskonałe tło, na którym można łatwo sprawdzić, w jaki sposób neutralny smak zmienia się po lekkiej modyfikacji – dosłodzeniu, dosoleniu, zaostrzeniu i zakwaszeniu. Można też sprawdzić, co się wydarzy, jeśli do składnika ukierunkowanego na smak słony doda się elementu słodkiego albo jak słodycz zmieni wyraz w kontakcie z dodatkiem kwaśnym. Wbrew pozorom zabawa z prostym składnikiem, w tym przypadku gotowanym ryżem, polegająca na doprawianiu go na różne sposoby, może faktycznie okazać się kulinarną podróżą, a co najmniej lekcją, która pozwoli poznać, jak działa podniebienie i język. To właśnie język jest pierwszym, choć nie jedynym narzędziem pozwalającym zidentyfikować smak. Rozmieszczone na nim kubki smakowe zgrupowane są na obszarach odpowiedzialnych za identyfikację smaku słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Dane z języka trafiają do mózgu, gdzie ostatecznie tworzy się obraz smaku. Przy tej okazji warto zaznaczyć, że smaku ostrego kubki smakowe nie identyfikują. Wrażenie ostrości to nic innego jak efekt poparzenia, za które odpowiada kapsaicyna, w zależności od stężenia generująca wrażenie pikantności, ostrości lub wręcz – wcale nieprzypadkowo – palenia.

Ostre papryczki

Baron i hrabia zostali na degustacji do samego końca. Zainteresowała ich zabawa w analizowanie, jak zmienia się smak pod wpływem najprostszych dodatków. Idąc za radami krytyka kulinarnego, najpierw spróbowali gotowanego ryżu bez dodatków, ustalając bazę referencyjną, niezbędną przy późniejszym balansowaniu smaków. Następnie spróbowali ryżu z solą, do którego po chwili dodali nieco pieprzu. Spróbowali też ryżu skropionego sokiem z cytryny, który po chwili posypali odrobiną cukru. Następnie dodali cukru do ryżu z solą, soli do ryżu z cukrem i pieprzu do ryżu z cytryną, a wreszcie cukru do ryżu z pieprzem. Aby dodatkowo uwydatnić smak, polewali też próbki rozpuszczonym masłem. W dalszej części wieczoru podjęli próby niuansów. Zamiast soli użyli sosu sojowego, zamiast cukru – miodu i syropu klonowego, zamiast pieprzu – chili, a zamiast soku z cytryny – kwaśnej śmietany. Chętnie próbowali i konfrontowali swoje opinie z krytykiem kulinarnym.

Ryż

Z obecności krytyka skorzystała też i Anetta Ściemniewicz, która poprosiła go o rozmowę na osobności. Prowadzona w kącie intymna konwersacja zainteresowała Eu’Stachego, który, węsząc potencjał skandalu obyczajowego, zbliżył się do rozmawiającej szeptem pary. Markując nagłą niedyspozycję, gorączkowo ocierał skroń swoją organdynową apaszką i mamrotał, że pilnie potrzebuje toalety. Udało mu się podsłuchać fragmentu zwierzeń Anetty, która przyznała się do znacznego przesalania zup i nadmiernego wyostrzania sosów i poprosiła krytyka o radę, czy tak zrujnowane danie da się ocalić. Eu’Stachy zdążył zapamiętać, że do dań zbyt przesolonych można dodać ziemniaka, który wyciągnie nadmiar soli z gotującej się zupy lub sosu. Usłyszał też, że dania nadto palące trzeba mocno posłodzić, co przesunie ostrość na plan dalszy. Gdy został zauważony przez konwersujących, przybrał niejasną minę i, przepraszając, udał się do wskazanego mu przybytku, który znajdował się po przeciwnej stronie pomieszczenia.

Krytyk Kulinarny Artur Michna przy stole w Chrystkowie

Krytyk kulinarny radzi

Jeśli chcecie samodzielnie sprawdzić, jakie możliwości daje dostrajanie smaku w kierunku słoności, słodyczy, kwasowości i pikanterii, przeprowadźcie taki eksperyment we własnej kuchni. Przekonacie się przy okazji, jakie wrażenia smakowe można uzyskać żonglując najprostszymi regulatorami smaku: solą, cukrem, kwasem i pieprzem. Jeśli nie lubicie ryżu, użyjcie tłuczonych ziemniaków albo nawet gotowanego makaronu.

, ,

Trackbacks/Pingbacks

  1. Lekcje Smaku 4: Sztuka doprawiania | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 26 września 2013

    […] ze słodkim, choć w ubiegłym tygodniu uczestniczył przecież w degustacji, podczas której takie połączenie testował. Trudno się zatem dziwić, że nie umie się odnaleźć w kolejnej fazie kulinarnego eksperymentu […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Śledzę Magdę Gessler - Bartek Cebeńko
Śledzą Magdę Gessler, rzucają mięsem – czy trafią do sądu?

Skandale, emocje, groźby, pozwy sądowe – charakterystyka półświatka? Ależ skąd, to opary gotowania w polskich mediach. Coraz częściej to właśnie...

Zamknij