Lekcje Smaku: 1. Znaczenie jakości

Czyli jak rozpoznać dobre pieczywo.

Lekcje Smaku - 1 znaczenie jakości

To był bardzo nieprzyjemny dzień dla barona Eu’Stachego. Siedział na fotelu dentystycznym z rozdziawionymi ustami, gorączkowo zastanawiając się, jak będzie wyglądał bez prawego trzonowca. – To mój ząb rodowy – próbował objaśniać uzbrojonemu w strzykawkę dentyście – pamiątka po stryju! Herbu Półćwierć! Upraszam, aby jednak go pan spróbował przykleić!

Po chwili Eu’Stachy maszerował już przez park, z zębem rodowym w kieszeni. Starym zwyczajem wcisnął guzik zdobnego bursztynami domofonu, przy którym umieszczono pozłacaną tabliczkę z grawerowaną inskrypcją „Mary-Jan Puzdro-Puginałł” i wyróżnionym tłustą czcionką skrótem „hr.”, aby wiadomym było, iż po naciśnięciu może odezwać się kamerdyner.

Chleb z Gruczna

– Niesłychane – Puzdro-Puginałł zawiesił filiżankę z herbatą w połowie drogi między stolikiem a ustami – Opowiedz mi, drogi przyjacielu, jak to się stało? – Zupełnie niezrozumiała sprawa – pucołowata i czerwona z natury twarz Eu’Stachego przybrała purpurową barwę a mięsiste usta wygięły się w podkówkę – Jak zwykle nieco przed północą sięgnąłem po lekką przekąskę. Odkroiłem sobie kawałek razowca i przesmarowałem smalcem. Ugryzłem, a tu trach! Najpierw pomyślałem, że to może skwarek, ale przecież smalec w kostce nie ma skwarków! Zbladłem, Mary-Janie, zbladłem, rozumiesz? – tu Eu’Stachy wytrzeszczył oczy, ilustrując przestrach. – Nie – szczerze odparł hrabia Puzdro-Puginałł. – Ale powiedz mi coś więcej o tym chlebie. – Co mam mówić? – zasępił się Eu’Stachy – To mój ulubiony razowiec, leciutki jak piórko i wzorowo brązowy w środku. Puzdro-Puginałł odstawił filiżankę, zbliżył się do kompana i rzekł – jesteś prawdziwy kutwa, baronie. Ciągle jadasz to tanie pieczywo z dyskontu. Wiedz – tu Puzdro-Puginałł uniósł znacząco palec i wydął usta w pogardzie – że od czasu gdy udało mi się odzyskać posiadłość i przepędzić stąd ten cały Dom Samotnego Ojca, Pascal sprowadza mi bagiety nocnym ekspresem prosto z Boulangerie Éric Kayser. Codziennie! Ten pałac jednak zobowiązuje. Skosztujesz może maślanego rogalika z migdałami? Pascal, podaj proszę dwa croissants aux amandes!

Bagietka francuska

Eu’Stachy zdecydowanie nie mógł sobie pozwolić na importowanie pieczywa z najlepszej paryskiej piekarni. Majątku na Kresach, o którym często opowiada wszystkim wokół, nie udało mu się jeszcze odzyskać. Jego opowieści są niekiedy tak niesamowicie barwne, a maniery tak zupełnie nieadekwatne, że ci lepiej obeznani z kresową historią spoglądają na niego z dużą podejrzliwością. Póki co były kresowy baron pomieszkuje w małej kawalerce na osiedlu robotniczym. Utrzymuje się z emerytury kierownika działu w zakładzie ubezpieczeń społecznych. Nic więc dziwnego, że po zakupy chodzi do najbliższego supermarketu.

Feralne pieczywo nie było pierwszej świeżości. Eu’Stachy kupił je co prawda ledwo przedwczoraj, jednak dlaczego aż tak przeschło? Dlaczego kruszyło się podczas krojenia? Czy rzeczywiście Eu’Stachy powinien sięgać po lekki i brązowy w środku razowiec? A może po dobry chleb trzeba posyłać aż do Francji?

Polski chlebPolska tradycja kulinarna opiera się na doskonałym pieczywie, którego pozazdrościć mogą nam i Niemcy, i Litwini, a nawet Francuzi. Trzeba tylko umieć znaleźć odpowiedniego piekarza i wybrać odpowiedni bochenek. Nie jest to wcale takie trudne. Tradycyjny polski chleb wypieka się z mąki i wody z dodatkiem zakwasu i soli, czasem też drożdży. Zakwas jest niezbędny do wypieku pieczywa żytniego, nie można go całkowicie zastąpić drożdżami. Dzięki zakwasowi pieczywo nabiera treści, staje się jędrne, może sprawiać wrażenie nieco wilgotnego i charakterystycznie pachnieć zbożem i przyjemnym kwasem. Taki chleb nie kruszy się podczas krojenia i bardzo długo zachowuje świeżość. Miąższ (ośródka) tradycyjnego pieczywa powinien mieć maleńkie dziurki świadczące o właściwym działaniu zakwasu. Ośródka prawidłowo wyrobionego i wyrośniętego pieczywa pszennego ma kolor kremowy a żytniego szary. Razowce i chleby z pełnego przemiału są w środku ziemiste. Kolor czekoladowo-brązowy pochodzi od barwników, które mają ukryć złe intencje piekarza. Dobry razowiec w żadnym razie nie może sprawiać wrażenia lekkiego. Wzięty do ręki powinien znacznie ciążyć, w przeciwnym razie wyrósł na polepszaczach, enzymach i emulgatorach. Wkrótce zeschnie, zacznie się kruszyć, może też spleśnieć.

Niektórzy producenci naklejają na opakowania swoich wypieków informacje o ich składzie. Znajdziecie tam najczęściej gumę guar, syrop glukozowo-fruktozowy, węglan sodu, emulgatory, enzymy i tłuszcze roślinne. To dozwolone środki spożywcze, same w sobie nie powinny nikomu szkodzić, ale w sposób dramatyczny wpływają na właściwości pieczywa – zarówno odżywcze jak i smakowe. Do tego bardzo często nowoczesne świeże pieczywo wypiekane jest z ciasta głęboko mrożonego. Z dowiezionych do sklepu zamrożonych bochenków wypieka się pozornie świeże chleby i bułki w supermarketach, na stacjach benzynowych ale i w niektórych barach kanapkowych. Taki chleb sprawia wrażenie smacznego, ale tylko gdy jest bardzo świeży. Warto pamiętać, że po wyjęciu z pieca dobre wrażenie robi nawet pieczywo najpodlejszego sortu.

Chleb swojskiNa dłuższą metę jakości nie da się oszukać. Już po kilku godzinach potraktowane dodatkami pieczywo straci jędrność, jego skórka stanie się miękka a wnętrze wyschnie albo nawet spleśnieje. Dobry chleb przetrwa zaś bez problemu kilka dni. Nie owijajcie go jednak filią, o wiele przechowuje się owinięty papierem albo lnianą ściereczką.

Baron Eu’Stachy postanowił sprawdzić jakość pieczywa, jakie jadał do tej pory. W tym celu skorzystał z poradnika Krytyka Kulinarnego i pozostawił przekrojony wpół bochenek w kuchennej szafce na kilka dni i obserwował go co wieczór.

Krytyk Kulinarny Artur Michna

Wskazówki Krytyka Kulinarnego:

  • Skórka – ma być gruba, spękana, po naciśnięciu stawiać opór, po opukaniu wydać głuchy odgłos, ma pachnieć zbożem
  • Ośródka – pszenna jest kremowa, żytnia jest szara (ziemista dla razowców), jędrna i zwarta, sprawia wrażenie wilgotnej, pachnie zbożem i zakwasem a po naciśnięciu natychmiast wraca do pozycji wyjściowej.

Warto wiedzieć:

  • Z dnia na dzień dobre pieczywo nabiera charakteru, robi się czerstwe, ale pozostaje smaczne i pachnie nawet po tygodniu. Przechowujcie je w szafce kuchennej albo zawinięte w papier albo w ściereczkę, unikajcie hermetycznych „chlebaków”.
  • O złej jakości pieczywa świadczy przykry kwaśny zapach, odpychający zapach fermentacji drożdżowej, zapach „kartonu”, sucha i krucha lub lepka i gliniasta struktura ośródki, jej śnieżnobiały lub ciemnobrązowy kolor oraz gumowa skórka. Wszelkie oznaki pleśni na prawidłowo przechowywanym pieczywie dyskwalifikują je zupełnie.

W następnym odcinku baron i hrabia doświadczą, jak na smak potraw wpływa tłuszcz

, , , , , , , ,

8 komentarzy do wpisu Lekcje Smaku: 1. Znaczenie jakości

  1. zibi_scj55 5 września 2013 at 11:52 #

    To jest doskonały wpis! Dobroć chleba jest tym elementem naszego jedzenia które, tak jak wiekszość podstawowych produktów żywnościowych, z powodu jazgotliwego kociokwiku nadmiernej podaży, różnych tricków producenckich, zawężone zostało do jednego wymiaru – zwłaszcza w przypadku pieczywa – a jest nim świeżość! Piękno kształtem i kolorem, pachnące i chrupiące – często ciepłe – odrzuca racjonalną ocenę jego dobroci, czyli wszelkich cech należnych dobremu pieczywu. Wspominając z rodzinnej miejscowości zakupy pieczywa (lata 50 – 70), z sentymentem wspominam chleb Nałęczowski czy bułeczki wielkości kajzerek. Pieczywo wypiekały dwie piekarnie, nazywane potocznie (od instytucji zarządzających) geesowską i społemowską. Różnice w jakości były uchwytne, chociażby w czasie przydatności do spożycia, którego to terminu nawet nie umieszczano na maleńkiej metce z nazwą i adresem producenta. Chleby były duże, bo półtora kilowe, ale zawsze można było kupić pół czy ćwierć chleba. Kiedy wywędrowałem „w świat”, każde moje odwiedziny rodzinne kończyły się zakupem, zwykle dwóch bochnów chleba i pewnej ilości bułek. Przydatność do zjedzenia ( nie piszę „spożycia” jako że „zjedzenie” kojarzy mi się ze smakiem, a „spożycie” z koniecznościa zaspokojenia głodu) była wystarczjąco długa, że chleba się nie wyrzucało, bo był np. czerstwy czy zapleśniały! Był po prostu zjedzony! Chleb i jego jakość miały głęboki wymiar kulturowy, będący wyrazem historycznego szacunku człowieka do, często w trudzie zdobywanego pożywienia, przejawiającego się również w procesie jego wypieku. Dobry piekarz znany był w małych społecznościach z nazwiska. Jeżeli zdarzyło sie, że chleb nie spełniał wszystkich wymogów dobrego pieczywa, mawiano… pewnie X napił się wódki… co było bliskie prawdy, będące jednocześnie ostrzeżeniem, przy kolejnych „wpadkach” i wnioskiem…chyba przeniosę się do innej piekarni! Kiedy w Poznaniu, powstał w Zegrzu pierwszy kombinat wypieku pieczywa, jakość produktu zaczęła spadać z widocznym skutkiem, a istniejące jakimś cudem małe piekarnie zwielokrotniły ilość wypiekanego pieczywa, co niestety, przy przekroczeniu pewnego pułapu wielkości, zaskutkowało spadkiem jakości! Mądrzy piekarze piekli jednak dalej racjonalne ilości, kolejki ustawiały się już o piatej rano, sklep zamykano o godzinie 11 z minutami, z prozaicznego powodu… braku towaru! Nikt się tym nie przejmował, gdyz były to jeszcze czasy kiedy po chleb i bułki biegało sie wcześnie z rana! I najczęściej robiły to dzieci lub babcie czy też dziadkowie! Mój znajomy piekarz z Wrzeszcza Tadzio Sz. pracuje większość doby. Kiedy pracownicy około 12:00 wychodzą z piekarni, on zabiera się za przygotowania do nocnego wypieku. Mieszkając nad tą swoja, odziedziczoną po ojcu piekarnią, do późnej nocy kontroluje wstępne procesy przygotowawcze do rozpoczynającego się o godzinie 4:00 wypieku. Jego chleb baltonowski nie ma sobie równego w Gdańsku. Tenże mistrz nauczył mnie prostej oceny dobroci pieczywa drobnego! Po naciśnięciu palcem bułeczki lub pączka, dobroć wypieczonej sztuki powodowało powrót do pierwotnego kształtu!
    Temat który Pan poruszył, jest niezwykle istotny i za to szczere gratulacje i podziękowania!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 5 września 2013 at 12:30 #

    Oby więcej takich wpisów. Widać wyraźnie, że piekarnictwo w Polsce, przynajmniej wschodniej, nie tylko się odradza, ale wręcz dynamicznie rozwija. W zeszłym roku, na Święcie Chleba w Lublinie była cała masa wystawców, nie tylko oferujących gotowe wyroby, ale np. wysokiej jakości drożdże lub mąkę. Niestety, parę tygodni temu, zamknęli bardzo dobrą piekarnię, którą miałem na wyciągnięcie ręki. Kupowany tam, zwyczajny chleb, przez tydzień był świeży.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 5 września 2013 at 12:34 #

      Drobna uwaga. Najlepiej kupować chleb tam, o ile nie mamy pod ręką piekarni, gdzie kupują starsi ludzie. Tam gdzie są kolejki, znaczy się dobre pieczywo. Czytałem ostatnio badania, gdzie powiedziano, że młodzi kupują głównie kajzerki (samemu czasami mi się zdarza, gdy nie ma czasu), podczas gdy najstarsi, ciemny chleb.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Kamila Grześkowiak 5 września 2013 at 18:41 #

    Mary Jan, tak? 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Kamila Grześkowiak 5 września 2013 at 18:41 #

    Zmyślne.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 5 września 2013 at 19:53 #

    Tak. W serii pojawi się jeszcze sporo nietuzinkowych bohaterów . Można oczywiście z nimi rozmawiać – osobiście przekażę im wszystkie głosy z FB, zwłaszcza głosy uwielbienia, bo to najbardziej lubią! Niewykluczone, że odpowiedzą 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Krytyk Kulinarny 5 września 2013 at 20:09 #

    Dziękuję za ciepłe przyjęcie pierwszego odcinka nowej serii, zwłaszcza że płyną one ze strony stałych czytelników, a zatem odbiorców wybrednych.

    Mam nadzieję, że taka forma przekazu zyska sobie sympatię czytelników, którzy z zaciekawieniem będą śledzić losy bohaterów.

    Życzę miłych wrażeń i zachęcam do dzielenia się spostrzeżeniami.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Andrej 17 września 2013 at 10:05 #

    Świetny artykuł. Najlepsze jedzenie oczywiście pochodzi z najlepszych najlepiej lokalnych składników.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Masterchef 2 - Magda Gessler
Masterchef 2 – Magda Gessler nie pozwoli wam odejść nawet do lodówki!

W telewizji cicho-sza, w internecie cicho-sza, nie ma informacji dla tele-smakosza! Tegoroczną edycję Masterchef przygotowywano w tak doskonałej medialnej konspiracji,...

Zamknij