Ustka z brytyjskim akcentem czyli Molo i oddech Raymonda Blanca

Raymond Blanc jest znany polskim smakoszom jako właściciel dwugwiazdkowej restauracji Les Quat’Saisons w Summertown a popularnej widowni jako jeden z prowadzących serię BBC The Restaurant. Cóż jednak łączy mistrza z Ustką? – zapytacie. Ustka z brytyjskim akcentem - amuse-bouchePytanie w zasadzie należy postawić na odwrót: co łączy Ustkę z jednym z najbardziej znanych mistrzów kuchni? Okazuje się, że niepozorna ustecka restauracja Molo, której szef kuchni, Radosław Kuczyński, jeszcze niedawno sprawdzał swoje umiejętności pod krytycznym okiem Raymonda Blanca. Ustka z brytyjskim akcentem - widok z tarasu restauracji MoloJakim cudem trafił do Ustki i dlaczego właśnie tu? Też byłem ciekawy, lecz gdy znalazłem się w restauracji natychmiast pojawiły się kolejne pytania. Dlaczego ogródek restauracji z elegancką przecież kuchnią przypomina prosty bar piwny? Czemu w restauracji tyle dymu ze smażenia? Dlaczego przy wejściu nie ma karty menu? Wreszcie – czemu karta menu nie jest podpisana przez szefa kuchni, ba, nawet nie nosi śladu nazwy restauracji, której dotyczy? Zadałem te wszystkie pytania szefowi kuchni restauracji Molo, Radosławowi Kuczyńskiemu oraz jego żonie Annie, z którą od niedawna razem tę restaurację prowadzą. Po kolacji nie mogłem bowiem wyjść z podziwu, dlaczego ustecki świat wciąż nie wie, że tuż za rogiem skrywa się doskonała kuchnia. Ustka z brytyjskim akcentem - szef kuchni restauracji Molo z żonąAnna i Radosław przyjechali do Ustki kilka miesięcy temu. Przeprowadzili się z Amersham w hrabstwie Buckingamshire, gdzie pracowali w miejscowej restauracji The Artichoke, uznanej za jedną z pięćdziesięciu najlepszych w Wielkiej Brytanii. Do Polski wrócili na prośbę rodziny. Okazało się bowiem, że rodzinnej restauracji Molo niezbędne jest szybkie wsparcie fachowców – kucharz prowadzący restaurację pewnego dnia po prostu odszedł.

Molo otworzyło się w 2009 roku jako następca popularnego wiele lat wcześniej w Ustce Neptuna. Przez kilka lat działalności Molo zdążyło sobie zjednać grono sympatyków. Być może dlatego Anna i Radosław ulegli namowie rodziny i, miast posprzątać po poprzednim kucharzu i wprowadzić swoje porządki, poza kartą nic w lokalu nie zmienili. W karcie zaś, wielce różnej od poprzedniej, widać bardzo silne wpływy współczesnej kuchni brytyjskiej. W nowym menu pojawiła się zupa rybna w stylistyce bisque, krem z kopru włoskiego, wysmażana na życzenie pierś kaczki, przypominająca stylistycznie onglet wołowina i mocno wyspiarski trifle na deser. Starzy goście nowego Molo mają zatem pełne prawo do zaskoczenia i domagania się borowikowej z czapeczką i innych specjałów poprzedniego kucharza, do których ich przyzwyczaił, a których w nowej karcie już nie ma.

Zanim jednak zmieni się wystrój restauracji, a może też i nazwa, zanim przed wejściem zawiśnie karta menu, na stolikach pojawią się obrusy i kwiaty a na drewnianych krzesłach poduszki, a zatem zanim to naprawdę będzie restauracja z prawdziwego zdarzenia, przyjrzyjmy się bliżej, cóż też kryją inspirowane brytyjską szkołą dania Radosława Kuczyńskiego. Najpierw podano mi amuse-bouche, małą przekąskę, którą stanowiła kokilka z pastą z białych ryb i dwie ziołowe grzanki. Były chrupiące i dobrze czosnkowe a wraz z pastą stworzyły świetną przekąskę na początek kolacji i wysoko ustawiły poprzeczkę zupie rybnej, od której postanowiłem rozpocząć. Ustka z brytyjskim akcentem - zupa rybnaTa nadeszła również w towarzystwie grzanki i okazała się bardzo przyzwoitym kremem na bazie przesmażanego na maśle kopru włoskiego i wzbogaconego pastą pomidorową wywaru rybnego. Całość wykończono odrobiną śmietany i kilkoma jędrnymi kawałkami ryby. Zupa była niezła, o delikatnie pomidorowo-rybnym smaku z wyraźną dominantą kopru i kremowej, gładkiej konsystencji. Warto jej spróbować choćby dlatego, żeby porównać ją z rybnymi zupami i polewkami znanymi polskiemu podniebieniu. Ustka z brytyjskim akcentem - kaczka w MoloPo zupie przyszedł czas na podlaską kaczkę, która rzuciła mi się w oczy w sekcji dań głównych. Wyjaśniono mi, że to specjalna odmiana kaczki o wyjątkowo aromatycznym i kruchym mięsie. Ponieważ karta obiecywała ją z karczochami i tagliatelle z marchwi, zamówiłem ją chętnie i oczekiwałem z niecierpliwością. Po chwili poniosłem do ust pierwszy plaster, ciekaw wyniku. Ten nie rozczarował. Kaczka była rzeczywiście soczysta i miękka w środku oraz chrupiąca na zewnątrz. Jędrne kacze plastry spoczywały na purée z kalafiora, a dekorowały je kawałki karczochów i nieco blanszowanej marchwi pociętej w długie paski. Zjadłem wszystko do końca, ukontentowany odłożyłem sztućce i ogłosiłem gotowość na deser. Ustka z brytyjskim akcentem - ligawaZanim ten nadszedł, postanowiłem jeszcze przyjrzeć się ligawie wołowej, którą proponują tu w formie małego steku. Rzecz intrygująca, bo smażenie ligawy to zabieg wysokiego ryzyka. Uspokojono mnie, że kucharz najpierw gotuje ją sous vide, a dopiero potem przesmaża, dzięki czemu wychodzi delikatna. Danie faktycznie wyglądało cudnie. Pokrojone w plastry mięso dopełniały intensywnie zielone kropki musu porowego i frytowane kuleczki koziego sera. Całość spoczywała na purée z pieczonego czosnku, pieczonych ziemniakach i porach w śmietanie. Smakowało to wybornie. Czosnkowe purée, duszone pory i pieczone ziemniaki zbudowały pięknie tło dla mięsa. Samo zaś mięso zaś nie zaskoczyło. Mimo że gryzłem je długo i miarowo, gastronomiczna ekstaza jednak nie nadeszła. Sądzę, że znacznie lepiej w tej roli wypadłby kawałek tłustszego i lepszego do smażenia antrykotu albo rozbratla, zwłaszcza oznaczonego znakiem jakości QMP. Ustka z brytyjskim akcentem - mus czekoladowy i trifleWreszcie nadeszły oczekiwane desery. Mus czekoladowy z bitą śmietaną był dobry, ale dopiero jagodowy trifle wprawił mnie w zachwyt. Skomponowano go z trzech warstw, udekorowano bitą śmietaną i podano w eleganckim kieliszku. Na samym dole spoczywał kawałek biszkoptu, na który wylano nieco budyniu, a całość zamknięto sporą porcją duszonych w czerwonym winie jagód. Nie trzeba mówić wiele: pycha!

Mimo że autorska kuchnia Radosława Kuczyńskiego jest rzeczywiście bardzo dobra a nowe początki usteckiego Molo bardzo obiecujące, to jednak zauważyłem tu też pewien zgrzyt, który jest efektem nieudanego odcięcia się od spuścizny poprzedniego kucharza. W karcie zdecydowano się bowiem pozostawić kilka dań makaronowych podawanych tu dawniej. Przygotowywane są one z makaronu wcześniej ugotowanego i schłodzonego a zatem niezgodnie ze sztuką. Co prawda osoby kulinarnie obyte penne w śmietanie w Molo pewnie nie zamówią, ale dla szanującego się szefa kuchni nie jest to żadne usprawiedliwienie.

W trosce o własną reputację powinien tę część karty natychmiast usunąć.

, , ,

6 komentarzy do wpisu Ustka z brytyjskim akcentem czyli Molo i oddech Raymonda Blanca

  1. olgacecylia 15 lipca 2013 at 08:47 #

    Przyznam, że nie wiem, co kieruje osobami, które do każdego menu wrzucają schabowego, makaron i tiramisu. Ha, zaraz, wiem – KLIENCI, którzy jak inżynier Mamoń, lubią tylko te potrawy, które już znają.

    Ostatnio byłam na przepysznej urodzinowej kolacji w naprawdę dobrej restauracji. Pomiędzy confit z kaczki, mulami z kolendrą i imbirem, sałatą z pieczoną figą i grańcem koralowym w menu pyszniło się spaghetti carbonara… Nie wątpię, że dobre, ale co ono tam robiło?! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Gregor 15 lipca 2013 at 09:39 #

    amuse-bouche, frytowane kuleczki koziego sera, sous vide (szkoda ze nieudane),puree z pieczonego czosnku…
    Zerknalem z ciekawosci na menu. raita , marmolada z pomidorów, spatzle, bulwy slonecznika itd. zadnych „pod poduszek”, w chmurce czy pierzynce itp.
    Mimo (na szczescie!), ze w karcie nie ma „przypraw slownych” i 55 pozycji, mialbym problem z wyborem dania.Wszystko brzmi ciekawie i obiecujaco.
    Prosto po polsku, mowi co ma powiedziec a reszte dopowie pewnie kelnerka, ktora ma pojecie co serwuje.
    Dziekuje za tipsa, gdzie zjesc nastepnym razem bedac w Polsce.
    Fajnie ze takie perly mozna znalesc na plazy w Ustce.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Anna Kuczyńska 15 lipca 2013 at 21:08 #

    Dziękujemy za miłe komentarze oraz docenienie tego co serwujemy i jak to robimy. Dobrze jest widzieć, że jest jeszcze ktoś w Polsce, kto docenia naszą pracę i poświęcenie. Ze swej strony możemy dodać, że nazwa MOLO oraz wygląd restauracji zmieni się wkrótce i to na dobre. Musimy pożegnać „Molo Cafe” i przywitać „Restauracje…” Na tą nazwę jednak musicie poczekać… 🙂 Panie Arturze dziękujemy raz jeszcze za docenienie naszej kuchni i wszystkie Pana rady. Pozdrawiamy A&R.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. michal m 16 lipca 2013 at 15:29 #

    Brawo Kuczek, zajade jak bede w slupsku, szkoda ze nie wiedzalem wczesniej bylem w maju i czerwcu pozdro i powodzenia

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Ustczanin 25 stycznia 2014 at 00:18 #

    Jadłem w tej restauracji i muszę przyznać, że po części kasza kuskus była zimna, lecz może gdy odwiedzę kolejny raz to już będę w pełni zadowolony z odpowiedniej temperatury potraw 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Ustka i Neptun – rewolucja w kuchennym zaciszu | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 4 listopada 2013

    […] z kolacji w Molo opisałem wówczas na blogu, zastanawiając się, dlaczego tak zdolny szef kuchni, chowa się pod marką zupełnie nijakiej […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Starogardzki słodki szlak - deser w "Szafie"
Sześć słodkich powodów aby zboczyć do Starogardu

Słodka Dziupla, Szafa, Anka, Cuore, Siesta, Aleciacho! Tak, jest ich sześć, wszystkie strojne, z imponującym stanem, ta przybrana w wyzywające...

Zamknij