Polskie restauracje tradycyjne

Karkówka z frytkami, zestaw surówek i sos majonezowy, podane przez otipsowaną pannę z cycem na wierzchu, raz-dwa zjedzone, rach-ciach zapłacone – dziewiętnaście dziewięćdziesiąt, pani policzy do dwudziestu, do widzenia. Tak wygląda tradycyjna polska restauracja dziś, choć ani ona polska, ani tradycyjna.

Restauracje tradycyjne - Władysław Walter

Na tym starym zdjęciu uwidoczniono Władysława Waltera, uwielbianego przez publiczność międzywojennego aktora charakterystycznego. W otoczeniu restauracyjnej obsługi pozuje jako obficie podjęty, zadowolony i syty gość restauracji. Co mu podają? Czemu ich tylu? No i co ten Walter taki zadowolony?

Zadowolony, bo gości w tradycyjnej polskiej restauracji, a zatem w miejscu, w którym nie tyle podają tradycyjne polskie jedzenie, ale przede wszystkim kultywują najlepsze tradycje polskiej gościnności. Czymże są owe tradycje, jeśli nie standardami wywiedzionymi z polskich pałaców magnackich i dworów szlacheckich? W okresie zaborów polskie majątki masowo konfiskowano, pozbawiona źródeł utrzymania szlachta uciekła do miast, a wraz z nią do miast przeniosło się też życie salonowe. Szlacheckiej elegancji nie odpowiadały jednak siermiężne karczmy, gospody i oberże. Na fali mody płynącej ze stolicy wszelkich inspiracji, Paryża, zaczęły więc powstawać restauracje i kawiarnie. Wyróżniały się miłą atmosferą, modną stylistyką, a przede wszystkim fachowo obsadzoną kuchnią oraz w pełni profesjonalną obsługą.

To stare zdjęcie to właśnie obrazek z takiej restauracji, w której za punkt honoru stawiano sobie taką obsługę gościa, aby poczuł się on zupełnie jak podczas przyjęcia na tradycyjnym polskim dworze. Niezbędny był zatem cały garnitur odpowiednio wyelegantowanych kucharzy i kelnerów, którzy, niczym dworska służba, dokładali starań, aby posiłek był nie tylko smaczny ale i elegancko podany. Dań w żadnym wypadku nie aranżowało się anonimowo w kuchni, lecz na oczach gościa, któremu pieczyste i dodatki prezentowano na udekorowanych półmiskach i podawano prosto na jego talerz.

Restauracje tradycyjne

Tak właśnie nasi dziadowie postrzegali tradycyjną polską restaurację jeszcze przed II wojną światową. Pamięć o tradycjach polskiego stołu i o zasadach polskiej gościnności odradza się dopiero dziś. Niestety próby ożywiania tradycji polskiego restauratorstwa póki co przynoszą kiepski rezultat. Prym wiodą pozowane na staropolskie „karczmy” o szaletowej proweniencji, w których główną atrakcją są roznegliżowane lolitki w tipsach, ordynarnie ciskające po ławach michy i koryta z golonką, „krokiecikami” i absurdalnymi sałatkami z kapusty pekińskiej – jedzeniem, któremu bliżej do rynsztoka niż do tradycji polskiego stołu. Takie przybytki omijam z daleka, zwłaszcza że przy odrobinie dobrej woli można mimo wszystko znaleźć ciekawą alternatywę.

Restauracje tradycyjne - U Kucharzy w Sopocie

Całkiem niedawno trafiłem do sopockiej inkarnacji restauracji „U Kucharzy” sygnowanej przez Adama Gesslera, sławnej na całą Polskę głównie za sprawą wysoce oryginalnej sylwetki właściciela. Mimo sceptycyzmu z jakim po raz pierwszy zasiadałem do stolika, od „Kucharzy” za każdym razem wychodziłem z przeświadczeniem autentycznego doświadczenia prawdziwej polskiej gościnności. „Doświadczenie” jest tu słowem jak najbardziej na miejscu. W tej restauracji chodzi bowiem nie tyle o samo jedzenie, które jest zupełnie przyzwoite, ale o owo teatrum, które rozgrywa się przed oczami gościa. Jeśli ów ma ochotę, usiądzie sobie na wysokim stołku i będzie przyglądał się pracy kucharzy krzątających się po umieszczonej na środku restauracji kuchni. Kucharze na jego oczach nie tylko będą flambirować polędwiczki, ale przygotują mu zamówioną potrawę od A do Z i podadzą mu ją na talerz prosto z naczyń, w których była przygotowywana. Jeśli zaś nie interesuje go zerkanie w garnki i patelnie, może asekuracyjnie zająć miejsce przy tradycyjnym stoliku. Wówczas garnki i patelnie z przygotowanym daniem przyjadą do niego na wózku, aby już po chwili kelnerzy zaaranżowali je na postawionym przed gościem talerzu.

Restauracje tradycyjne - U Kucharzy w Sopocie - flambirowanie

Przyznam, że spotkała mnie ogromna niespodzianka, gdy niemal dokładnie to samo przytrafiło mi się w całkiem innym miejscu, w restauracji toruńskiego hotelu Gromada i to w chwili, gdy akurat opowiadałem tę historię współbiesiadnikom. Nie spodziewałem się, że zamówione przeze mnie ozory w sosie chrzanowym zostaną podane mi z półmiska przez kelnera, który za chwilę uzupełni je ziemniakami z pietruszką, podczas gdy drugi kelner żwawo pospieszy z nakładaniem na talerz mojej współbiesiadniczki suma w migdałach.

Restauracje tradycyjne - ozory w sosie chrzanowym (Gromada w Toruniu)

Nie mogłem się tego spodziewać, bo co prawda restauracja w toruńskim hotelu Gromada mieści się w starej toruńskiej kamienicy z imponującymi oknami i pięknym drewnianym stropem, ale już wnętrze pamięta czasy głębokiego reżimu, który niewątpliwie lubował się w wyposażaniu wnętrz kontrowersyjną metaloplastyką służącą za żyrandole i zupełnie niewygodnymi meblami, mającymi pewnie udawać nowoczesne antyki.

Taki klimat w Gromadzie przetrwał do dziś, ale to chyba dobrze, bo dzięki temu całość, mimo dziwacznych dodatków z lat 80. wydaje się naturalna i spójna. Co więcej, w tej restauracji czuje się klasę obsługi, która nie składa się z dobranych z łapanki studentów i bezrobotnych, a absolutnie fachowo wyszkolonych kelnerów pierwszego garnituru. Co więcej, siedząc chwilę na tych wyjątkowo niewygodnych krzesłach i obserwując sprawność pracy obsługi, nabierałem coraz większego przekonania, że oni zwyczajnie lubią swoją pracę, a ich restauracja to rzeczywiście całe ich życie.

O tym, czym zachwyciła mnie kuchnia toruńskiej Gromady i sopockich Kucharzy, ale też o wyjątkowo ważnym aspekcie polskiej restauracji tradycyjnej – aranżacji dań na talerzu, przeczytacie w kolejnym odcinku

, , , , , , ,

5 komentarzy do wpisu Polskie restauracje tradycyjne

  1. przez Facebook 4 czerwca 2013 at 08:56 #

    Zabierałam czasami moich zagranicznych gości do warszawskich Kucharzy. Z jedzeniem można tam trafić różnie, ale zawsze show, który robią wokół gości – dania, które przygotowują przy stoliku, czy które na oczach wszystkich „wychodzą z pieca” – po prostu robi wrażenie. No i rzecz się dzieje w kuchni 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jan przez Facebook 4 czerwca 2013 at 09:21 #

    http://www.youtube.com/watch?v=wgQ4m6zsISw

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. przez Facebook 4 czerwca 2013 at 09:40 #

    Poszukiwanie dobrych restauracji tradycyjnych powinno stać się nową dyscypliną sportową. To jedna z zalet tzw. mody na kulinaria, że goście są coraz bardziej świadomi i wyrobieni i może już niedługo opisywane przez Pana miejsca typu: „dziewiętnaście dziewięćdziesiąt, tipsy i krokiecik” nie będą miały racji bytu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Maciej przez Facebook 6 czerwca 2013 at 18:25 #

    Są myślę jeszcze dobre tradycyjne restauracje i może niekoniecznie w Warszawie czy Gdańsku, choć pewnie są i tam. Warto by faktycznie zdefiniować czym jest tradycja na restauracyjnym talerzu. Czy to show na oczach gości, czy to produkt na patelni, czy wreszcie receptura niekoniecznie z PRLu. Idea takich lokali jest tak szczytna, że nieuzasadniona ekonomicznie. Warto jednak szukać takich pasjonatów dbających o każdą składową dobrej Kuchni Polskiej…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. U Kucharzy i w Metamorfozie – tradycyjnie ale inaczej | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 10 czerwca 2013

    […] restauracji autorskich rozwija się u nas w imponującym tempie, o tyle prawie zupełnie nie mamy restauracji tradycyjnych, czyli takich, o których wspominałem w poprzednim odcinku. Powód jest prozaiczny i sprowadza […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Podróż soczysta berlińsko-paryska. 4. Paryż od ulicy

W Paryżu jada się elegancko i spontanicznie, tradycyjnie i nowocześnie, niespiesznie i szybko. Oferta jest kusząca a sposobność do zjedzenia...

Zamknij