Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze polskiej wołowiny

Tak złego PR polska wołowina nie miała od dawna. Najpierw nieetyczne praktyki uboju halal, następnie afera z koniną, a potem skandale z nieświeżym mięsem. Na ratunek zrujnowanemu wizerunkowi polskiej wołowiny przychodzi akcja „QMP – dobra wołowina” z Grzegorzem Łapanowskim na czele. W ostatniej chwili. Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze wołowiny - przygotowaniaOdsiecz dla polskiej wołowiny, której kluczowym elementem jest stworzony niedawno system jakości „QMP (Quality Meat Program) dobra wołowina”, przychodzi w ostatniej chwili. Niedawne skandale z wołowiną w roli głównej spowodowały, ze nad głowami hodowców bydła zebrały się czarne chmury. Ci, którzy mieli nadzieję, że klienci dadzą wołowinie kolejną szansę, srodze się zawiedli. Gdy media doniosły, że w niektórych magazynach cuchnie zgnilizną, choć powinno pachnieć świeżością, a w kilku innych słychać rżenie, choć spodziewać się tam można wyłącznie muczenia, klienci gremialnie odwrócili się od wołowiny i sprzedaż dramatycznie spadła. Licznie pojawiające się oświadczenia poszczególnych producentów o najwyższej jakości ich mięsa zdały się na nic. Nic dziwnego, skoro w aureoli mitu o wysokiej jakości sprzedawano tak zwaną „krowinę” – mięso, z którego nie tylko nie udawało się wysmażyć steka, ale i nawet ugotować gulaszu. Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze wołowiny - przygotowania Założenie systemu gwarantowania jakości QMP jest proste. Oznaczona nim wołowina ma kojarzyć się wyłącznie z doskonałym smakiem, kruchością i soczystością. Klientom znak QMP ma dać gwarancję niezmiennie wysokiej jakości, a producentom wyższy poziom sprzedaży. Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze wołowiny Czy znak jakości QMP sprawdzi się na rynku? Po prasowym pokazie kulinarnym, który w minionym tygodniu poprowadził w Warszawie Grzegorz Łapanowski, można sądzić, że są po temu wielkie szanse. Byłem na tym pokazie, próbowałem kilkunastu różnych potraw z wołowiny QMP i muszę szczerze przyznać, że wszystkie kęsy były doskonałe. Bez wątpienia swoją rolę odegrał tu zespół kucharzy Grzegorza Łapanowskiego, ale też duże znaczenie miała jakość mięsa, zwłaszcza że podano też przekąski surowe i to wcale nie z najbardziej spodziewanej w tej roli polędwicy. Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze wołowiny - stek Na samym początku Grzegorz Łapanowski wyjaśnił, że w przypadku mięsa z gwarantowaną jakością, a więc pochodzącego ze sztuk odpowiednich ras mięsnych i w sposób właściwy hodowanych, polędwica nie jest jedyną częścią wołu, która nadaje się do celów kulinarnych. Wymienił tych części aż 15, podkreślając znaczenie antrykotu i rostbefu, z których można wysmażyć niezłe steki oraz rozbratla, z którego wychodzi porządna pieczeń. Zaskakująco wszechstronne okazały się elementy wołowej tuszy powszechnie uznawane za podlejsze, jak choćby szponder czy łata, czyli mocno poprzerastane tłuszczem fragmenty z podbrzusza. Tymczasem można je podać jako sztukamięs albo zmielić i wykorzystać na hamburgery albo po prostu wykorzystać do bulionu. Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze wołowiny - przekąska z łaty Wiedziony ciekawością, po przekąskę z łaty sięgnąłem w pierwszej kolejności. Była to prosta kanapka z wołowiną, którą przygotowywały dwie warszawskie blogerki Basia Starecka  i Dorota Minta pod mistrzowskim okiem Macieja Nowickiego. Kawałek łaty ugotowano w wywarze warzywno-winnym. Już po godzinie w szybkowarze mięso dało się łatwo rozrywać w palcach. Poszarpaną na kawałki wołowinę ułożono na świeżej bułce pokrytej warstwą salsy pomidorowej z dodatkiem czosnku, oliwy i liści kolendry, całość wieńcząc plasterkami cebuli. Kanapka wyszła znakomita, bo mięso było delikatne i aromatyczne i doskonale skomponowało się z ubogaconymi czosnkiem, cebulą i kolendrą pomidorami. Wystarczy zresztą spojrzeć na rozpromienione miny dziewcząt, które z dumą zaprezentowały mi swoje dzieło, które już po chwili zjadłem. Gdy po kanapce zostało kilka okruszków, przepłukałem usta czerwonym winem, aby przygotować się na kolejną przekąskę.

Pieczony szponder

Tym razem podano pieczony szponder – kolejny kawałek, który uznaje się za mało interesujący. Już sam zapach unoszący się znad półmiska zdradzał, że te małe pieczenie nie mogą być złe. Bukiet łączył w sobie aromat świeżo pieczonej wołowiny, mieszanki ziół, pomidorów i cebuli. Także i tym razem mięso okazało się zaskakująco delikatne, a jego smak dodatkowo ubogacało wręcz bulwersująco smaczne gratin ziemniaczane z koprem włoskim w tle. Całkowicie pusty talerzyk po pieczonej wołowinie odłożyłem ze spokojem, gdy tylko wniesiono eleganckie porcje intrygującego stir-fry z pęczakiem i pomidorkami koktajlowymi. Grzegorz Łapanowski - nowe oblicze wołowiny - stół degustacyjny Ponownie przepłukałem usta winem i, odświeżony, przystąpiłem do degustacji. Posiekane i przesmażone mięso było rzeczywiście kruche a nadto aromatyczne. Świetnie spisało się w duecie z pęczakiem, a pomidorki dodały całości soczystości i charakteru. Nadspodziewanie dobry był też tatar z sosem sojowym i tabasco oraz carpaccio z piklami, mimo że nie przygotowano ich z polędwicy, a ze skrzydła, czyli części sąsiadującej ze zrazową, a zatem w zasadzie zdatnej wyłącznie do duszenia. Grzegorz Łapanowski - nowe oblicze wołowiny - carpaccio Takie wykorzystanie skrzydła to najbardziej zaskakująca część degustacji. Jedliśmy też bardzo dobre steki z antrykotu i rostbefu – krótko smażone, na kilka chwil posadzone w piecu, po czym chwilę zrelaksowane i podane z konfiturą z cebuli. Bez względu na stopień wysmażenia, zarówno antrykot jak i rostbef QMP obronił się z najwyższą klasą. Soczyste i delikatne steki wzorowo stawiały lekki opór zębom, przy rozgryzaniu ujawniając całe bogactwo smaku. W moim przekonaniu dowiodły swojej przewagi smakowej nad polędwicą. Grzegorz Łapanowski - nowe oblicze wołowiny - degustacja Stół z przekąskami był rzeczywiście obfity. Jedliśmy też sałatki, gulasze i pieczenie. Każde z podanych dań dowodziło, że aby wyczarować przekąskę z wołowiny wystarczy gwarantowanej jakości mięso i Grzegorz Łapanowski. Tym, którzy nie mają okazji spotkać się z Grzegorzem, pozostaje zmierzyć się z wołowiną samodzielnie, pamiętając wszak o poszukiwaniu tej ze znakiem jakości QMP.

, , , , ,

10 komentarzy do wpisu Grzegorz Łapanowski i nowe oblicze polskiej wołowiny

  1. Iwona przez Facebook 22 kwietnia 2013 at 10:26 #

    czy tu chodzi o muczące oblicze?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Zbyszek przez Facebook 22 kwietnia 2013 at 14:03 #

    Może ktoś mi wytłumaczy, najchetniej pan Grzegorz Łapanowski, w którym miejscu krowa ma łatę! Proszę o jedna wersję, abym mógł jednoznacznie ustalić gdzie jest ogon, a gdzie – rogi!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. zibi_scj55 22 kwietnia 2013 at 19:06 #

    Chylę czoła przed inicjatorami popularyzacji wołowiny QMP. Ciekawym cen tych wszystkich łat, skrzydeł, szponderków, rozbratli czy antrykotów. Poznań i (podobno) Śląsk, wprawiły się klasyką zrazów wołowych zawijanych, z pyzami lub kluskami z dołkiem ( a może dziurką) i nieśmiertelną czerwoną kapustą na ciepło. Dla wielu bywalców restauracji, poziom lokalu mierzony jest jakością tatara, któren to specjał bywa najlepszy właśnie ze skrzydła ( w moich smakach tatar z polędwicy jest zbyt slodki). No i modne Carpaccio z polędwicy wołowej. Mały wybór, jako że pieczeni wołowej, nie mówiąc o sztufadzie kucharze sie boją. Nie… oczywiście wiedzą jak to sie robi, robią od czasu do czasu….a tak w prawdzie, mało który przyzna się że wołowiny nie umie robić, bo i jest to dosyć trudne mięso. A trudność wynikła z niskiej jakości wołowiny! Idą bukaty, wolce ale i stare krowy mleczne. Gotująca młodzież kucharska nie zdążyła się nauczyc rozróżniania dobrego mięsa od mlecznej starzyzny.
    Dlatego też doskonały pomysł warsztatów i akcji QMP. Wiedza konieczna, nawet wśród krytyków kulinarnych GW, mylących skrzydło z łatą.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 23 kwietnia 2013 at 06:18 #

      Warto pamiętać też o projekcie odrodzenia Wołowiny Lubelskiej, kiedyś bardzo znamienitej, dzisiaj już niemal całkowicie zapomnianej. W Lubelskim, w zasadzie nie widać, żadnych hodowli bydła, ba, w ogóle w Polsce tego nie widać, wszędzie tylko drób, czasami wieprzowina. Wołowina nie miała dobrej passy głównie ze względu na cenę oraz zmiany kulinarne Polaków (mit o tym, że lepiej jeść drób chociażby), stąd większość produkcji w Polsce kierowano na eksport, głównie do Turcji czy krajów arabskich. Teraz, tamte rynki padły, skandale z koniną w wołowinie też odstraszyły klientów, ceny spadły więc i ludzie zaczęli częściej wołowinę kupować. Myślę, że wołowina na nowo stanie się popularna, jako danie obiadowe, np. w niedziele, a system QMP, podobnie jak PQS w przypadku wieprzowiny na pewno w tym pomoże. Problem jedynie w handlu, bo ja, w sieciówkach nie widziałem dotąd ani wołowiny QMP, ani wieprzowiny PQS. Chyba prędzej można to znaleźć w sklepach firmowych niż marketach.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Zygmunt przez Facebook 27 kwietnia 2013 at 18:50 #

    Nie jestem Grzegorz Ł, ale w naszych domach każde dziecko wie, że to co na brzuchu krowy, to własnie jest ŁATA~!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. zibi_scj55 28 kwietnia 2013 at 04:46 #

    Panie Jakubie!
    Rzadki w Polsce obraz pasącego się bydła rogatego, nie jest wcale tak rzadki na Kaszubach i Żuławach. Niegdyś bogata rolniczo Wielkopolska wieś, praktycznie poza skupiskami profesjonalnych hodowli, nie ma już tych pięknych klimatów z jedną, dwoma krowami w gospodarstwie. Klasycznym tego przykładem jest wieś gdzie mam chałupę. Od pięciu lat jest jedno gospodarstwo ze świnkami, kurami, gąskami, kaczuszkami i jedną krówką! A żeby było dziwniej, bo już nie śmieszniej… całe mleko wykupują mieszkańcy Poznania, mieszkajacy w kupionym i zmodernizowanym starym gospodarstwie, gdzie mają piętnaście kotów, które wbrew logice kociej karmią mlekiem. Ja kupuję tygodniowo 7 litrów, co wystarcza mi na uzyskanie prawie litra śmietanki, zaś resztę przerabiam na twarożek.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 28 kwietnia 2013 at 05:55 #

      Ale ja nie pisałem o pojedyńczych krowach w gospodarstwach bo ja również mam do takich dostęp i do mleka. Chodzi mi o chów bydła rogatego, na mięso właśnie. Kiedyś południowo-wschodnia i wschodnia Polska była dosyć znana z tego, bo tędy szedł szlak importu bydła z Mołdawii i Ukrainy, gdzie, kiedyś były to arcyważne ośrodki (Mołdawia ma woła w godle, jeśli się nie mylę). Jeśli chodzi o krowy mleczne, to tutaj raczej dominuje Podlasie, gdzie powstaje większa część mleka, używanego w mleczarstwie.
      Ja nie twierdzę, że farm bydlęcych nie ma w ogóle, ale że ich nie widać, w stosunku do tego, ile jest ferm kurzych czy ogólnie drobiowych, względnie wieprzowych, chociaż ta produkcja również podupadła ostatnio, głównie ze względu na nierówną konkurencję z Danii, Niemiec czy Holandii.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Mary 20 maja 2013 at 22:15 #

    QMP = Quality Meat Program a nie Product !!!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. SpectraVondergeist 23 maja 2013 at 11:01 #

    mnie na myśl od razu przyszedł program w telewizji lokalnej i rozwodzenie się prezesa Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego nad przyczynami niskiej konsumpcji wołowiny. i padło zdanie „Polacy jedzą za dużo świniny”, po czym nastąpił najazd kamery na ladę chłodniczą, gdzie spoczywało piękne mięso opatrzone etykietką „polędwica cielęca – 138 zł/kg”. myślę, że komentarz jest już zbędny.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Serdelowa z szynki, czyli co się stało z wołowiną? | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 29 września 2014

    […] co prawda pamiętam prowadzone przez Grzegorza Łapanowskiego ubiegłoroczne spotkanie kulinarne QMP, podczas którego osobiście degustowałem pieczony szponder, kanapki z rwaną łatą a nawet […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Magda Gessler i Wojciech Modest Amaro
Gwiazdka jest jedna, ale Magda Gessler też

Dyskusja o kuchni u Tomasza Lisa? Nie uwierzyłbym, gdybym nie zobaczył. A jednak - w ostatnim programie naprzeciw siebie zasiedli:...

Zamknij