Marta Gessler i sztuka warzyw

Na pełne niespodzianek spotkanie ze smakami zimy w artystycznej oprawie wybrałem się do Qchni Artystycznej Marty Gessler

Marta Gessler i sztuka warzyw - Marta Gessler

Przyjęło się sądzić, że zima nie sprzyja miłośnikom warzyw. Cóż im wszak pozostało po obfitości ogrodów lata i pól jesieni? Buraki, marchew i ziemniaki. No, może jeszcze rzepa, cykoria i por. Są też jednak i przeróżne kondymenta, które w rękach sprawnego kucharza są w stanie nadać całkiem nowy wymiar nawet najbardziej banalnemu warzywu. Potwierdziła to osobiście Marta Gessler podczas kolacji prasowej w Qchni Artystycznej, przy okazji ogłaszając rok bieżący rokiem warzyw.

Marta Gessler i sztuka warzyw - frytki/chipsy z obierek

W Qchni Artystycznej Marty Gessler musi być i artystycznie, i zaskakująco, toteż na przekąskę gościom podano frytowane obierki z ziemniaków i marchwi. Skandal? Ależ skąd, raczej takie hipsterskie chipsy. Gdy salę wypełniło miarowe chrupanie, Marta Gessler wyjaśniała, że sens wykorzystywania obierek w kuchni jest znacznie głębszy niż potrzeby artystycznej prowokacji, bo nawet jedna trzecia warzyw trafia do śmietnika podczas obierania, a szkoda, bo obierki zawierają mnóstwo smaku i wartości odżywczych.

Marta Gessler i sztuka warzyw - wystrój wnętrza z zawieszonymi torbami

Obierkowe chipsy nie pozostawiły gościom wieczoru wątpliwości, że uczestniczą w kolacji, podczas której zdarzyć się może wszystko. Wnikliwy obserwator powinien był zauważyć, że ustawione na stołach tulipany mają czarne łodyżki. Istotnie, prawdziwe łodyżki odcięto i zastąpiono je czarnymi słomkami do napojów. Ten, kto choć raz uniósł głowę, pewnie dostrzegł inny element stylizacji wnętrza – rozwieszone pod sufitem ekologiczne torby na zakupy. Zaś najmniej spostrzegawczy musiał rzucić okiem na nożyczki, papierowe torebki i przykryte papierem plastry ciasta makaronowego, które rozłożono przed każdym z biesiadników. Elementem kolacji było bowiem niczym nieskrępowane krojenie makaronu, który następnie, zapakowany w torebki i odpowiednio podpisany, trafił do kuchni, aby po ugotowaniu wrócić przed oblicze podekscytowanego oczekiwaniem na własny makaron gościa.

Marta Gessler i sztuka warzyw - koktajl z chrustu porowego

Aby umilić owo oczekiwanie, podano jeszcze orientalnie doprawioną pastę z marchwi przypominającą hummus oraz udekorowany płatkiem róży koktajl z chrustu porowego ułożonego na paskach rzepy macerowanej w soku z buraka i marynowanego imbiru. Roznoszono też pocieszające drinki – sake z pestkami granata i liczi oraz siekane jabłka z mango, wodą różaną i aromatem kwiatów czarnego bzu.

Marta Gessler i sztuka warzyw - pieczona cebula na soli

Ci, którzy uznali to za preludium do wyrafinowanych kreacji smakowych, nie pamiętając już, że wieczór rozpoczęli przecież w duchu skromności i prostoty, skromnością i prostotą zostali zaskoczeni ponownie, gdy na stół wjechały półmiski z pieczoną na morskiej soli cebulą. Cebule pozostawiono w łupinach, choć wcześniej usunięto im piętki, aby nieco soli mogło spenetrować cebulowe wnętrze. Do cebul podano trzy zimne sosy – winegret z szałwią, dressing kokosowo-balsamiczny i beszamel serowy, zachęcając biesiadników do raczenia się cebulowymi wariacjami do woli.

Marta Gessler i sztuka warzyw - zupa selerowa

Po harcach z cebulą przyszedł czas na zupę – delikatny biały krem z selera i fasoli z kontrastowym kleksem wyrazistej szarmuli, orientalnej mieszanki przypraw na bazie kminu, kolendry, wędzonej papryki i chili. Zupę podano w prostej szklance ustawionej na tekturowym talerzu, na którym wydrukowano przepis. Ci, którym zupa zasmakowała, mogli zabrać sobie talerz na pamiątkę, aby podobną zupę odtworzyć w domu. Pomysł ciekawy, wręcz genialny, jak uznała siedząca obok mnie specjalistka od marketingu restauracyjnego.

Marta Gessler i sztuka warzyw - kolacja prasowa - samodzielne krojenie makaronu

Wreszcie wniesiono makaron. Podano do niego trzy pasty: z mięty, cukinii i czerwonych pomidorów oraz tarte grana padano. Takie interaktywne podejście do gastronomii, które zakłada udział gościa w kreacji własnego dania, to rzecz na polskim rynku wciąż nowa. Marta Gessler zamierza szerzej wykorzystać ideę włączania gości do procesu kreacji, przewidując, że taki model restauracji będzie cieszył się coraz większym zainteresowaniem.

Marta Gessler i sztuka warzyw - deser - tarta tatin z cykorii

Na deser podano tartę tatin z cykorii udekorowaną pistacjami i skropioną redukcją z soku pomarańczowego, karmelu i gałki muszkatołowej oraz tradycyjny sos waniliowy. Cykoria na deser może wydawać się równie kontrowersyjna jak chipsy z obierek na przystawkę, ale tego właśnie, kontrowersji z pogranicza nieobliczalności, wymaga proces twórczy, także ten kulinarny. Tym razem kulinarny proces twórczy pożywił się dialogiem goryczki cykorii ze słodyczą sosu waniliowego prowadzonym pod pretekstem wielowątkowości bukietu redukcji. Jak dla mnie bomba.

Warzywne kreacje Marty Gessler mogą zainteresować tych miłośników kuchni, którzy potrafią docenić materialne owoce intelektualnych peregrynacji i wykażą chęć uczestnictwa w kulinarnym procesie twórczym. Zainteresowani będą też ci, którzy zdążyli się już nacieszyć astrachańskim kawiorem, truflami z Piemontu i polędwicą z Kobe i uznali, że czas na głębszą eksplorację tego, co wokół. Jest to zatem propozycja dla wytrawnych smakoszy, ale przecież sztuka ma to do siebie, że nie jest dla każdego.

Nawet wówczas, gdy jest to sztuka warzyw.

, , , , ,

2 komentarze do wpisu Marta Gessler i sztuka warzyw

  1. Iwona przez Facebook 28 stycznia 2013 at 11:43 #

    uwielbiam gastronomiczny zen Marty oraz jej kulinarne dekonstrukcje. Less is more;-)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

Trackbacks/Pingbacks

  1. Robaki na talerzu | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce - 11 lutego 2013

    […] Te pieczone, frytowane czy usmażone co prawda chrupią, ale chrupią również stare bułki i frytowane obierki. No to może oczarują nozdrza aromatami? Niektórzy przytęchłą ziemistość pewnych gatunków […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Michelin - marzenie czy koszmar - dania w restauracjach z "gwiazdkami" Michelina
Michelin – marzenie czy koszmar?

Wyróżnienie w czerwonym przewodniku to marzenie wielu ambitnych restauratorów, choć dla niektórych to marzenie może stać się koszmarem. Są też...

Zamknij