Gęganie, weganie i poganie

Czas na gęsinę – ogłaszają włodarze Kujawsko-Pomorskiego i częstują okrasą, półgęskiem i konfitowanymi udkami. Weganie protestują, a Przewozy Regionalne łączą wszystkich paróweczką.

Gęganie, weganie i poganie - konfitowane gęsie wątróbki z ziemniakami i ciecierzycą

W miniony czwartek w toruńskim Muzeum Etnograficznym zorganizowano dyskusję panelową pod hasłem „Gęś nie(p)odległa”, która wpisała się w zakrojoną na imponującą skalę akcję promocyjną kujawskiej gęsiny organizowaną od 4 lat przez Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego.

Gęganie, weganie i poganie - Artur Moroz i Maciej Nowicki przygotowują dania

Na temat walorów zdrowotnych gęsiny i jej historycznych związków z tradycjami polskiej kuchni wypowiedział się panel ekspertów, a potrawy z owsianej gęsi białej kołudzkiej przygotowywali dwaj utytułowani mistrzowie kuchni: Artur Moroz i Maciej Nowicki. Podkreślono znaczenie popularyzacji hodowli gęsi dla gospodarki regionu, zwracając uwagę na rolę, jaką chów przyzagrodowy może odegrać w rozwoju turystyki na Kujawach jesienią.

Gęganie, weganie i poganie - stół na którym przygotowano dania

Pokazowi kulinarnemu przypatrywała się kilkudziesięcioosobowa grupa uczestników spotkania, wśród których znaleźli się zarówno amatorzy gęsiny, jak i kontestatorzy jedzenia mięsa (sic!). Rys historyczny i zalety przyzagrodowych hodowli obie strony przyjęły w spokoju, jednak gdy prelegenci weszli na grząski temat uboju i przetwórstwa, pełne nadziei mlaśnięcia oczekujących na degustację zostały zdominowane przez pełne oburzenia burknięcia przeciwników jedzenia mięsa.

Wreszcie doszło i do werbalnego spięcia, a swoistym zapalnikiem okazała się krótka wzmianka o niecnych praktykach naszych przodków pogan, dla których jesienny ubój gęsi był nie tylko okazją do pozyskania mięsa, tłuszczu i pierza, ale i do oddania się magii, gusłom i rytuałom. Gdy ujawniono, iż w mgliste jesienne wieczory nasi protoplaści stawiali wróżby na wielkość urodzaju, dopuszczając się przy tym analizy zawartości gęsich żołądków, w niektórych żołądkach na sali zabulgotało, a w połączonych z nimi ustach zawrzało. Stąd i zowąd jęły dobywać się głosy niezgody na brak szacunku dla braci mniejszych oraz postulaty bezzwłocznego zastąpienia okrasy smalcem z soi.

Gęganie, weganie i poganie - przygotowanie smażonych gęsich piersi na różowo

Wraz z intensyfikacją zapachów przygotowywanych pieczeni, wyostrzały się też i komentarze obrońców zwierząt. Ich forma przyjęła odcień nie tyle kulinarnej polszczyzny, ile kuchennej łaciny. Na takie dictum loża profesorska dobyła własnego arsenału werbalnego i kwiecistą polszczyzną zachęciła grono niewybrednych komentatorów do natychmiastowego opuszczenia sali, pozostałych miło zapraszając do degustacji przygotowanych dań. Grupa wojująca demonstracyjnie opuściła zatem spotkanie, pokazując obecnym niektóre palce swoich dłoni. Wychodzącym nie udało się jednak skupić na sobie szczególnej uwagi miłośników gęsiny, bo ci całe swoje zainteresowanie skoncentrowali na stole biesiadnym, na którym Artur Moroz i Maciej Nowicki zdążyli już rozstawić kilkanaście półmisków. Nadszedł czas na skosztowanie gęsich specjałów.

Gęganie, weganie i poganie - pieczona gęś z jarzębiną

Najpierw spróbowałem przekąsek zimnych. Na talerzu ułożyłem sobie porcję świeżej okrasy, potem dodałem plasterek wędzonego w zimnym dymie półgęska, po czym dołożyłem nieco pasztetu ze śliwką i trochę terriny z jarzębiną. Przekąski świetnie wyostrzyły mi apetyt i doskonale przygotowały mi podniebienie na dania gorące.

Gęganie, weganie i poganie - pasztet ze śliwkami

Bez zbędnej zwłoki dostąpiłem zatem do półmisków z delikatną roladą z gęsi, kruchymi konfitowanymi udkami i soczystymi wątróbkami zawijanymi w boczku. Na dłużej zatrzymałem się przy różowych plastrach krótko smażonej gęsiej piersi – jędrnych i soczystych. Postałem też trochę przy misce z ujmująco miękkimi i wyśmienicie aromatycznymi żołądkami duszonymi w gęsim tłuszczu.

Gęganie, weganie i poganie - konfitowane udka

Spór mięsożerców z weganami pozostał zatem nierozstrzygnięty, a postawione przez sceptyków pytania natury retorycznej, jak choćby czemu Kujawsko-Pomorskie promuje gęś a nie „coś innego” albo jak Kujawsko-Pomorskie chce promować gęsinę wśród osób najuboższych, zachowały swoją naturę i pozostały bez odpowiedzi. Aby jednak nie kończyć w nastroju pozostawianych bez odpowiedzi pytań retorycznych, przytoczmy ważki argument, iż z historycznego i geograficznego punktu widzenia Polska to od wieków kraj nie tylko mlekiem i miodem płynący, ale i mięsem i rybami stojący.

Gęganie, weganie i poganie - rolada z gęsi z marynowaną dynią

Żeby zaś rzecz zakończyć humorystycznie, odwołajmy się do informacji upublicznionej w miniony weekend przez TVP Info, która świetnie ilustruje polskie podświadome zamiłowanie do mięs i wędlin, nawet tych podlejszego sortu. Oto doniesiono, że Przewozy Regionalne nazwały jedno ze swoich połączeń międzymiastowych „Ostatnią Paróweczką”. Skojarzenie z kultową dziś nostalgią za niedostępnym wyrobem masarniczym jest tu całkowicie na miejscu.

Gęganie, weganie i poganie - pociąg "Ostatnia paróweczka"

Cóż to ma do rzeczy? Otóż nasza poczciwa gęsina jest jak ta przysłowiowa ostatnia paróweczka. Mimo że Polska bryluje w świecie w hodowli gęsi, nasza gęsina niemal w całości trafia na stoły Niemców i Francuzów. To oni doceniają walory zdrowotne i smakowe naszej gęsi, tak głęboko zakorzenionej w polskiej tradycji. I dobrze, niech doceniają, ale doceńmy gęś i my!

Nie ma co polować na paróweczki, czas na gęsinę!

, , , , , ,

10 komentarzy do wpisu Gęganie, weganie i poganie

  1. julia 19 listopada 2012 at 08:37 #

    Nadejdzie czas, gdy ubój zwierząt na mięso będzie porównywany do holokaustu Żydów.
    Poganie, jak i pierwotni zdziczali ludzie, nie mieli za bardzo wyboru, jeśli chodzi o pożywienie. Współczesny człowiek ma tyle jedzenia pod dostatkiem w sklepach, że idiotyzmem jest jedzenie zwłok zwierząt.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 1

    • Jakub.J 19 listopada 2012 at 19:33 #

      Puknij się kobieto w swój pusty łeb. Ewolucji nie zmienisz i nie cofniesz. Homo sapiens sapiens to gatunek roślino-mięsożerny i nic tego, w tym ty czy inny pomyleniec tego nie zmieni.
      Ciekawe co powiesz za 30 lat, gdy ludzkość dopadnie głód, dla takich idiotów/idiotek liczy się bardziej życie zwierzęcia niż człowieka, tak rozumiem?
      Jedyne z czym mogę się zgodzić to fakt przemysłowej produkcji mięsa, czyli wielkie farmy wieprzowe, gdzie faktycznie zwierzęta cierpią niepotrzebnie. Nikt nie powiedział, że gęsi mają pochodzić z procesu „sztucznego tuczenia”, to tylko dotyczy gęsich wątróbek, których ja akurat nie jadam, bo nie lubię.
      Mięso i ryby są zdrowe, bez tego nie ma dostępu do wielu, drogocennych składników, więc w pełni popieram KK, doceńmy gęsinę oraz ryby, do tego dziczyznę.
      PS. Dodam że nie jestem mięsożercą, mięso/ryby jadam sporadycznie, 2-3 razy w tygodniu maksymalnie, wolę warzywa, owoce i produkty mleczarskie.
      Weganizm jednak uwarzam za niebezpieczny dla organizmu, szczególnie w przypadku dzieci. Zmuszanie dzieci do wegetariazmu lub weganizmu powinno być karalne. Człowiek dorosły powinien sam decydować o diecie, ale z mięsa czy ryb nie powinno się zupełnie rezygnować.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

      • Krytyk Kulinarny 22 listopada 2012 at 09:39 #

        Wielce słuszna uwaga, przemysłowy tucz dotyczy u nas wieprzowiny (od lat 60.-70.), a ostatnio kurczaków i indyków. Gęś nie poddaje się warunkom przemysłowego tuczu w tradycyjnym tego słowa znaczeniu, ten ptak musi mieć i wybieg, i coś zielonego do poskubania na tym wybiegu. Zaś chów gęsi na otłuszczone wątróbki – owo kontrowersyjne faszerowanie ptaków kukurydzą na siłę – w Polsce nie istnieje.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Poshy Gourmet 19 listopada 2012 at 11:44 #

    Zgadzam się z Julią w całej rozciągłości. Zabicie zwierzęcia na polowaniu a torturowanie go w ubojniach i jatkach w ilościach przemysłowych to zupełnie co innego. Idzie Boże Narodzenie – ile zwierząt właśnie się narodziło, by niebawem zostać zaszlachtowanym i wyrzuconym na śmietnik? (przecież takich ilości nikt i tak nie przeje?)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. zibi_scj55 21 listopada 2012 at 13:02 #

    Cyt: ” Mimo że Polska bryluje w świecie w hodowli gęsi, nasza gęsina niemal w całości trafia na stoły Niemców i Francuzów. To oni doceniają walory zdrowotne i smakowe naszej gęsi, tak głęboko zakorzenionej w polskiej tradycji. I dobrze, niech doceniają, ale doceńmy gęś i my!”
    Myślę, że brak gęsiny na naszym stole nie jest kwestią braku zainteresowania (docenienia) naszego społeczeństwa tym wykwintnym mięsem.
    W większości jest to bariera cenowa. Bo jak liczna jest grupa konsumenta którego stać na wydanie prawie pięćdziesięciu złotych za kilogram fileta z piersi gęsi? Cała gęś, wagi około czterech kg, kupiona w najtańszej sieci kosztuje około osiemdziesięciu złotych. Po odjęciu ( i wykorzystaniu) szyjki i podrobów tuszka waży około 3,2 – 3,4 kg. Po dobrym upieczeniu otrzymujemy dokładnie połowę wagi świeżej gąski i litr doskonałego (zwłaszcza do kapust) smalcu gesiego. Oczywiście, faszerując gąskę owocami czy innym farszem otrzymamy doskonały smakowo dodatek na finalnym talerzu. Taka gąska zaspakaja, łącznie z dodatkami, głód ośmiu jedzących. Schab dla tylu osób kosztuje najwyżej 20 pln.
    Znając wartości mięsa i tłuszczu gęsiego zdecydowanie jestem za gęsiną. Ile osób stać na częstsze niż raz w roku delektowanie się tym rarytasem?!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 22 listopada 2012 at 07:55 #

      Zgadza się, tyle, że wieprzowina w Polsce również odchodzi do lamusa. W zasadzie, to w Polsce króluje drób, głównie kurczaki, do tego indyki.
      Mi akurat mięso z gęsi nie smakuje, wolę dziczyznę i to ona własnie jest przecież symbolem polskiej kuchnii.
      Zresztą, nie zgadzam się z teorią, że polska kuchnia to mięso. Przez wieki, mało kto jadł mięso, chyba, że jakaś elita. Polskie społeczeństwo jest społeczeństwem wiejskim lub post-wiejskim, bo większość mieszkańców dużych miast przybyła ze wsi, w ciągu ostatnich 50-60 lat. Na wsiach nie jadano mięsa tak często.
      Dodatkowo, gęsina jest mięsem regionalnym, tzn. jest popularna na północy, mało popularna w centrum. Na Lubelszczyźnie czy w Świętokrzyskim jakoś nie widziałem za dużo jadłodalni z gęsiną czy nawet ferm, który by zajmowały się produkcją. Sporo tego na Podkarpaciu, ale tam również jakoś się tego nie je.
      Trzeba na to spojrzeć historycznie – gęsi są popularne w Niemczech, a Pomorze czy Kujawy to regiony historycznie zgermanizowane.Twierdzenie więc, że niemiecka gęś jest silnie zakorzeniona w polskiej kuchnii jest niepoważne. Gdzie niby? na Kresach? W Małopolsce?
      Zresztą widać po tym artykule, że to promocja regionalnego mięsa. W Lubelskim by to była wołowina, której hodowla powolutku się odradza. Równie dobrze mógłbym więc powiedzieć „szkoda, że wołowina nie dominuje w polskim jadłospisie”.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 22 listopada 2012 at 10:11 #

      Warto dodać, że gęś nie składa się wyłącznie z piersi i udek. Gęsi tłuszcz daje tak niedoceniany a tak wskazany dla zdrowia smalec, na gęsi przygotowuje się dania jednogarnkowe, jak choćby dobrze znaną na Pomorzu brukiew, czy zupy, np fasolową.

      W kolejnym komentarzu odnajduję zarzut, że gęś ma niewielki związek z kuchnią Polski, zwłaszcza z kuchnią centrum i południa – zgoda, ale należy pamiętać, że kuchnia polska nigdy nie istniała w izolacji, a lata podziałów kraju przez zaborców, zmiany granic, migracje ludności, mają na obecny jej kształt przemożny wpływ. Ponadto, jeśli idzie o Kujawy i, szerzej, Pomorze, drób (oraz kozy, o których niemal w ogóle już zapomniano) jeszcze kilkadziesiąt lat temu hodowano w każdym przydomowym ogródku. Nie tyle na mięso, ile na jaja i mleko.

      Trzeba w tym kontekście zaznaczyć, że Kujawsko-Pomorskie promuje chów przydomowy, doskonale wpisujący się w oferty gospodarstw agroturystycznych.

      Idą dalej za tropem argumentów w komentarzach – znów zgoda, przeciętny Polak nigdy nie zajadał się mięsem na taką skalę, jak dziś, gdy jest ono tanie i ogólnodostępne (wieprzowina i drób z wielkoprzemysłowych hodowli jest wszak tańsza niż choćby ryby). Dawniej, jeśli już od święta trafiła się w kuchni kaczka czy gęś, dbano o to, aby wykorzystać ją jak najlepiej. Dziś, przyzwyczajeni do schabowych i dewolajów, oczekujemy też i gęsich piersi i udek, pomstując, że są drogie, ale jakże mogą być tanie, skoro nie dość, że hodowla gęsi jest kosztowna, to jeszcze akurat te jej części uznawane są za szczególnie poszukiwane. Nie trzeba wszak ich jadać codziennie, odrobina wytchnienia od mięsa i wędlin, zwłaszcza tego z nowoczesnych tuczarni i masarni, nikomu nie zaszkodzi, z pewnie i pomoże, podobnie zresztą jak odrobina gęsiny raz na jakiś czas i to niekoniecznie w formie pieczystego, ale choćby i tej także coraz rzadziej goszczącej na polskich stołach zupy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • jubus 22 listopada 2012 at 15:45 #

        To się wszystko zgadza. Mi nie chodziło, że gęsi są obce polskim kulinariom, bo spotyka się je wszędzie, tylko, że popularne i popularyzowane są one w pewnych regionach. Tak jak w przypadku jagnięciny chociażby. Co z tego, że jest Jagnięcina Wielkopolska, czy to sprawia, że wszędzie mamy jeść akurat jagnięcinę? Gęsi można jeść, kaczki też, oczywiście od święta, dobrze przygotowane, najlepiej zapiekane. Mi nie podoba się właśnie to, że UM promuje gęsinę, tak jakby niczego innego w Kuj-Pom. nie było. W Lubelskiem pomału promuje się wołowinę, ale czy to znaczy, że wszyscy rolnicy mają rzucić hodowlę świń i się przerzucić na wołowinę?
        Tak jak napisano w tym artykule i generalnie, co wybija z większości komentarzy i artykułów z tego serwisu, który podałem, to fakt, że hodowla mięsa w Polsce jest nieopłacalna. Dotyczy to i gęsi i wieprzowiny ostatnio, nie mówiąc o innych rzeczach. Jedynie drób przemysłowy, czyli kurczaki i indyki prosperują, bo jest na to popyt, a poza tym jest to jednak zdrowsze, mniej tłuste niż wieprzowina.
        Gęsinę warto promować jako mięso odświętne, na imprezy okolicznościowe, na spotkania firmowe, tam gdzie liczy się coś więcej niż zwykły posiłek. Na pewno jest to bardziej polskie mięso od wołowiny, którą kiedyś produkowano w dużych ilościach, ale która jakoś się w pospólstwie nie przyjęło, nie tylko ze względów finansowych.
        Myślę, że warto by było ogólnie postawić na drób, kurczak jako podstawa, indyk jako coś lepszego, kaczka lub gęś jako coś ekstra.
        Ja, jeśli już jem mięso to wolę kurczaki, bo można z tego dużo rzeczy zrobić, poza kotletami. Generalnie drób ma tą zaletę, że można go przygotowywać na słodko, bardzo słodko, słono, ostro, bardzo ostro, słodko-ostro, słodko-słono, na wszelkie możliwe konfiguracje. Antykrotu w czekoladzie jakoś nie widziałem nigdzie, a kaczkę nadziewaną słodkościami i owszem.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 22 listopada 2012 at 16:30 #

          Aj, przepraszam za zły podpis.
          Dodam, że popatrzyłem trochę na produkty tradycyjne i widać, że gęsinę można spotkać i na południu i w centrum. Mój błąd.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Gęś, Barolo, Szafa - Paweł i Barolo
Gęś, Barolo i Szafa

Gościom Szafy wigilia św. Marcina pozostanie w pamięci na długo. Na stołach gęsina, w kieliszkach wino a w powietrzu oczekiwanie...

Zamknij