W 18 potraw przez Pałac Kościeszy

W nowo otwartym hotelu na Kaszubach, Pałacu Kościeszy, wydano kolację w iście pałacowym stylu. Blisko 60 zaproszonych gości zasiadło do pałacowych stołów 18 lipca o godzinie 18.00 w oczekiwaniu na 18 popisowych dań z menu degustacyjnego Wojciecha Harapkiewicza, szefa kuchni hotelowej restauracji.

Ciekawi kulinarnej przygody goście zastanawiali się, czy poradzą aż osiemnastu daniom przewidzianym w karcie i jakie to atrakcje ich czekają. Zwinięte w rulon eleganckie menu rysowało co prawda pewien obraz kolacji, ale większość dań nazwano ogólnikowo i enigmatycznie. Czegóż więcej można się spodziewać po sałatce z halibuta, wędzonej kaczce i truskawce kaszubskiej niż właśnie sałatki z halibuta, wędzonej kaczki i truskawki?

Jednak wszyscy ci, którzy znają kunszt Wojciecha Harapkiewicza, jednego z najbardziej utalentowanych polskich mistrzów kuchni, musieli powziąć podejrzenie, że na wskroś proste nazwy dań z karty ułożone razem w kulinarny szlak Pałacu Kościeszy, mogą być przewrotną grą przedkolacyjną z gościem, która ma z jednej strony mocno rozbudzić ciekawość, a z drugiej lekko poskromić apetyty.

Krotochwila wyszła na jaw, gdy tylko na stołach pojawiła się pierwsza przystawka, „krewetka z fasolką szparagową i awokado”. Danie zaprezentowano na czarnej płytce ceramicznej, której miejsce centralne zajmował zielony kwadrat, najpewniej tytułowa fasolka szparagowa, rozdrobniona i zagęszczona w sposób znany tylko jej twórcy, od góry osłonięta kontrastującą z nią konsystencją pszenną grzanką w kształcie prostokąta. Główna postać tej kompozycji, krewetka, spoczywała nieco na uboczu, oparta o sałatkę z awokado. Przestrzeń między kwadratem z fasolki a krewetką na sałatce zagospodarowano minimalistyczną kropką czerwonego sosu paprykowego, zaś całości kompozycji dopełniał kieliszek z zielonym sorbetem.

Po pierwszym przystanku na kulinarnym szlaku Pałacu Kościeszy było już jasne, że ta kolacja przerodzi się w prawdziwą kulinarną przygodę, pełną rzadko spotykanych wrażeń estetycznych i organoleptycznych. Kolejne potrawy potwierdzały to założenie, zaskakując mnie na wyścigi. Weźmy choćby wspomnianą sałatkę z halibuta. Zapowiadała się niepozornie, a objawiła zgoła zaskakującą fuzję rodzimych i orientalnych smaków. Kawałek ugotowanego sous vide fileta skąpano w słodyczy i podano na udekorowanym kwiatami i ziołami talerzu w towarzystwie galaretki imbirowej i musu z selera posypanego wiórkami mango i pestkami dyni.

Oblicze cielęcej galaretki było równie niespotykane. Długie i powolne gotowanie dało jej smak niesłychanie skoncentrowany i wystarczającą lepkość, aby mogła samoistnie stężeć w maleńkich półkulistych foremkach. Porcję galaretki podano na filigranowej okrągłej grzance ułożonej na liściu cykorii, która swoją chrupkością i goryczką doskonale złamała mięsistą konsystencję i ekstraktywny smak galaretki. Całości dopełniał kieliszek gaspacho z arbuza z wetkniętym weń kawałkiem dojrzewającej szynki.

Nietuzinkową formę przybrał też dzik z figowym chutney. Obrazek na talerzu przypominał kształtem rybę, za głowę której można by wziąć trójkątny kawałek pieczonego w cieście pasztetu z orzeszkami pistacjowymi, a za ogon – porcję figowego chutney. Część centralną zagospodarowano zaś gotowaną z czerwonymi porzeczkami tapioką i siekanymi orzechami.

Jedyną w zestawie zupę stanowiło consommé pomidorowe z warzywami, ale także i tu nie zabrakło podszytej kulinarną sztuczką zabawy formą. Z wyglądu bulion w ogóle nie przypominał pomidorowej, za to jego bursztynowa barwa jak najbardziej zdradzała wizualne cechy consommé. Jednak w smaku to pomidory grały pierwsze skrzypce, a poziom ich koncentracji zdradzał zastosowaną tu technikę klarowania i powolnej filtracji, która pozwala na przemianę gęstej i czerwonej pomidorowej w lekki i klarowny pomidorowy bulion. Talerz misternie udekorowano kwiatkami z cieniutkich kółeczek z buraka, selera i marchewki sklejonych z jego brzegiem maciupeńkimi kawałkami szynki.

Z każdym kolejnym daniem emocji było coraz więcej. Pojawiły się nadziane na patyki duety łososia i ananasa w otulinie z waty cukrowej. Wniesiono kawałki wieprzowej pieczeni na trzy sposoby – w skoncentrowanym sosie własnym, z kapką zimnego sosu chrzanowego i w płomiennej kąpieli alkoholowej. Na stołach ustawiono zamknięte weki skrywające tajemnicze plastry wędzonej kaczki spowite gęstą chmurą dymu, który zwiewnie ulatywał, gdy tylko weki otwarto. Było też okrągłe pasiaste ciastko z bażanta podane w formie kwiatu, którego łodyżkę stanowił otulony boczkiem pomidor. Cudne!

Słów kilka należy też poświęcić deserom – pomysłowym, czarującym i pysznym. Furorę zrobiło truskawkowe arcydzieło, skrywające się pod niepozorną nazwą „truskawka kaszubska”. Truskawkę zamieniono najpierw w kulki pysznych truskawkowych lodów, które oblano następnie jajecznym ciastem, posypano płatkami i usmażono na głębokim tłuszczu. Gorącą z zewnątrz a zimną w środku kulkę podano z musem truskawkowym, listkiem mięty, tartą czekoladą i cukrem pudrem. Genialne!

Równie pyszne, choć absolutnie nie z tej ziemi, były nadziewane masą serową zimne pierogi ananasowe, których korpus stanowił złożony wpół cieniutki plaster ananasa. W tak uformowany pierożek wetknięto pipetę z nalewką, aby każdy mógł sobie wysycić pierożek alkoholem wedle uznania. Cóż za pomysł!

Po sześciogodzinnej biesiadzie okazało się, że daliśmy radę nie tylko osiemnastu przekąskom, ale i dodatkowym dwóm deserom, które podano poza przewidzianą kartą planem: sorbetowi różanemu z zanurzonym w ciekłym azocie listkiem mięty oraz wybornym pralinom z białej i gorzkiej czekolady. Zespół kucharzy poradził sobie zaś z ogromnym wyzwaniem, jakim było obsłużenie kilkudziesięciu biesiadników i przygotowanie dla nich w czasie rzeczywistym ponad tysiąca porcji misternie podanych przekąsek.

Chapeau bas!