Kulinarne duchy przeszłości

Kilka tygodni temu odebrałem telefon z prostym pytaniem gastronomicznym, na które nie udało mi się znaleźć zadowalającej odpowiedzi, mimo podjętego w czasie rzeczywistym znacznego wysiłku intelektualnego. – Co przywieźć ci z Warszawy? – badawczo zapytał znajomy głos, a gdy nie pospieszyłem z odpowiedzią, lekko zaniepokojony głos zabrzmiał w słuchawce ponownie – Jesteś tam? Tak, byłem, ale pytanie zaskoczyło mnie na tyle, że ustosunkowanie się do niego zajęło mi dobre kilka chwil, a odpowiedź i tak nie zabrzmiała szczególnie przekonująco, albowiem odparłem zdawkowo – Coś warszawskiego.

Dziś mógłbym już o wiele bardziej precyzyjnie przedstawić swoje zamówienie na kulinarne pamiątki ze stolicy, a to za sprawą serii artykułów, którą w minionym tygodniu zapoczątkowano w Tygodniku Powszechnym. Redakcja postanowiła wyciągnąć na światło dziennie najlepsze polskie przysmaki, często pielęgnowane przez całe pokolenia małych wytwórców i lokalnych gastronomów, na co dzień znane tylko miejscowym.

W pierwszym odcinku cyklu opublikowano tekst Dyskretny urok oranżady. Mowa w nim o tytułowej oranżadzie z warszawskiej wytwórni Ronisz, a jej dyskretny urok polega na powszechnym jeszcze kilkanaście lat temu, a egzotycznym dziś, fenomenie wytwarzania lemoniad na bazie cukru, a nie słodzików. Poza tym w artykule mamy okazję zapoznać się z historią prowadzonego przez rodzinę Nesteruków Baru Gocławskiego, w którym podają emblematyczne dla warszawskiej kuchni flaki, od ponad pięciu dekad przygotowywane według niezmienionej receptury. Ich smak doceniają nie tylko stali bywalcy z najbliższej okolicy, ale i artyści i dziennikarze oraz coraz częściej także świadomi własnego podniebienia posiadacze eleganckich limuzyn. W artykule przedstawiono też dzieje wytwórni rurek ze śmietaną Konstantego Przewłockiego, którą dziś przy rondzie Wiatraczna prowadzi wnuk założyciela, Robert. Nie tylko korzysta z oryginalnych receptur dziadka, ale też i z oryginalnego przedwojennego sprzętu, na którym w dalszym ciągu przygotowuje ciasto na rurki i ubija śmietanę. Dzięki temu wizyta w jego cukierni to nie tylko okazja na krótki epizod z kuszącą rurką, ale i na kontakt z odrobiną żywej historii warszawskiego cukiernictwa. Jest w tekście też i wzmianka o założonej w 1925 r. cukierni Władysława Zagoździńskiego. Od lat 70. ubiegłego stulecia, gdy za sprawą decyzji administracyjnych wytwórnię przeniesiono do małego lokalu na ul. Górczewską, cukiernia Zagoździńskiego specjalizuje się wyłącznie w smażeniu pączków. Dziś prowadzi ją już czwarte pokolenie cukierniczej rodziny, a pączki z Górczewskiej w dalszym ciągu są smażone na smalcu i ręcznie nadziewane, dzięki czemu smakują pewnie tak samo, jak przed wojną, gdy jadał je sam Piłsudski.

Zainteresowanie zapomnianymi tradycjami polskiej kuchni wpisuje się w szerszy ogólnoświatowy trend powrotu do smaków przeszłości, będący odpowiedzią na fenomen globalizacji, który skutecznie przeniknął też branżę spożywczo-gastronomiczną. Mali wytwórcy lokalnych produktów i restauratorzy podający swojskie jedzenie bazujące na świeżych składnikach i przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisach, doskonale funkcjonują za Zachodzie. Moda na swojską żywność zawitała nawet do Szwecji, której powszechnie nie kojarzy się ze szczególnym zamiłowaniem do kulinariów. Zauważył ją jednak Robert Makłowicz w trakcie swoich podróży po Szwecji właśnie, o czym wspomniał w audycji RMF Extra Marty Grzywacz . Próbował lokalnych serów i ryb oraz odwiedzał sklepy, których właściciele przykładają zaskakująco szczególną wagę do miejsca jego pochodzenia. Choć brzmi to wręcz niewiarygodnie, w Szwecji są sklepy, w których produkty oznaczane są taki sposób, aby klient wiedział, nie tylko skąd pochodzą i kto je wyprodukował, ale i jaką odległość w kilometrach przebyły z miejsca wytworzenia do sklepu. Najbardziej cenione są te produkty, które przebyły drogę możliwie najkrótszą.

Wakacyjna seria publikacji w Tygodniku Powszechnym to nie tylko ciekawostka kulinarna, ale i kolejny przejaw długo oczekiwanego renesansu prawdziwej polskiej kuchni. O najsmaczniejszych zakamarkach naszej spiżarni w kolejnych numerach Tygodnika ma pisać Adam Gessler, kontrowersyjny restaurator, który wszelkimi siłami stara się ożywić mocno ospałe duchy kulinarnej polskiej przeszłości.

Smacznego.

, , , , , ,

6 komentarzy do wpisu Kulinarne duchy przeszłości

  1. Jakub.J 2 lipca 2012 at 05:29 #

    Warszawa nie jest niestety jakąś kulinarną oazą, w porównaniu do innych dużych miast w Polsce, no ale to jest zrozumiałe, skoro pół miasta zostało zrównane z ziemią, a jej mieszkańcy przedwojenni (w tym moja babcia) mieszkają najczęściej w innych regionach kraju.
    Nie zgodzę się co do tej Szwecji, bo jest to kraj biedny kulinarnie, bo biedny rolniczo. Najciekawsze produkty, które można sobie nawet zamówić do Polski, można znaleźć na stronie Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Większość z nich to jednak produkty lokalne, ekologiczne, produkowane od niedawna. Produktów typowo regionalnych, „pochodzeniowych”, że tak to nazwę typu Fakulorv jest mało, bo i taki jest charakter tego kraju. Chociaż ja od kilku tygodni zajadam sie zupami owocowymi z Lidla, które smakują jak kisiel tyle, że 10 razy lepiej, dzisiaj nawet na śniadanie zjem. Tak więc nawet w Polsce da się znaleźć coś ciekawego z tak biednego, kulinarnie i rolniczo, kraju.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olgacecylia 2 lipca 2012 at 09:34 #

      No, ale zupy owocowe z Lidla trudno nazwać produktem regionalnym 😉 Prawdę mówiąc, nawet już chyba krakowski obwarzanek stał się ogólnopolski. A pamiętam, jak kiedy byłam mała, mama kończyła studia na UJ i zawsze przywoziła mi jednego z solą. Teraz to nawet tynieccy benedyktyni są sieciówką.

      Ale to chyba signum temporis. Robiłam ostatnio listę rzeczy do przywiezienia z wakacji i uświadomiłam sobie, że praktycznie wszystko, co na niej zapisałam, mogłabym kupić w Almie albo jakichś delikatesach internetowych sprowadzających produkty zza granicy…

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 2 lipca 2012 at 10:59 #

        A kiedy napisałem, że ta zupa to produkt regionalny? Proszę mi wsadzać do ust słów, których nie powiedziałem, czy nie napisałem. Ta zupa jest po prostu bardzo smaczna, zdrowa i niedroga i w dodatku nie trzeba tego gotować, tak jak kisiel. Obwarzanek Krakowski ma status ChOG, czyli jest produktem regionalnym ze statusem oznaczenia geograficznego, można go produkować wyłacznie w Krakowie, ale surowce mogą mogą pochodzić „byle skąd”, a ze sprzedaża to nie wiem gdzie jest. Ojciec jakiś czas temu przywiózł takiego obwarzanka ale na następny dzień był już czerstwawy i w zasadzie niczym nie wyrózniał się nad zwykły obwarzanek.
        Generalnie to jestem przeciwko nadawaniu oznaczeń geograficznych czy apelacji dla takich produktów, które niewiele się różnią od innych. Rozumiem Cebularz Lubelski, Piróg Biłgorajski, Zawijaniec Nasutowski, Rogal Świętomarciński – produkty które można rozpoznać od razu, bez smakowania.
        A w sprawie sklepów to się zgodzę, wybór u nas jest nieciekawy, także w Almie czy sklepach internetowych. Problem w tym, że u nas nie ma popytu na takie rzeczy, bo niewykształciła się u nas prawdziwa kasta smakoszy i znawców. Odczułem to na własnej skórze próbując sprzedawać w Polsce takie unikalne produkty, dla szarego człowieka, nawet takiego co zarabia 10-20 tysięcy złotych, ser to ser, a kiełbasa to kiełbasa, wiedza na temat żywności, praktycznie zerowa.
        W Polsce za bardzo dominuje „import” z zagranicy a za mało „eksport”, czyli za bardzo ściąga się pospolite rzeczy zagraniczne, zamiast odkrywać własne unikaty i rarytasy, jednocześnie promując je za granicą.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 2 lipca 2012 at 05:31 #

    Oj, chodziło mi o Falukorv, czyli kiełbasę o dziwacznym smaku, trochę podobną do naszych mortadeli lub pasztetowych. Mimo, że to kiełbasa pochodząca z Falun, to jednak produkowana jest w całej Szwecji, podobnie jak nasza Myśliwska.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Hime 17 lipca 2012 at 14:37 #

    Ha! Akurat spędzam wakacje w Warszawie, lecę na pączki zatem. I na resztę smakołyków przy okazji.
    Jak zwykle, inspirująco, dziękuję!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Jak zorganizować domówkę w stylu PRL – CoOnaKombinuje.pl - 3 lutego 2016

    […] 2 3 1 5 6 7 8 […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Kulinarny lipiec 2012 na Wybrzeżu

Latem docierają do mnie sygnały od znudzonych nadmorskim plażowaniem miłośników polskiego wybrzeża, którzy chętnie urozmaiciliby swoje wakacje spontanicznym wypadem w...

Zamknij