Przyprawy i polewy

W minionym tygodniu gościłem na spotkaniu kociewskich gospodyń, podczas którego miałem wygłosić pogadankę na temat przypraw i przyprawiania. Prośba o pogadankę na ten temat początkowo wydała mi się zaskakująca. Doskonale znam umiejętności kulinarne gospodyń z Karolewa, które organizowały spotkanie i doprawdy nie mam żadnych zastrzeżeń ani do jakości, ani do smakowitości przygotowywanych przez nie potraw.



Obficie zastawione stoły biesiadne z pieczystym, swojskim chlebem, ciastami i karnawałowym chrustem tylko potwierdziły moje przekonanie. Organoleptyczna analiza walorów smakowych samej tylko pieczonej kaczki, a zwłaszcza jej doskonale doprawionego farszu z wątróbkami dowiodła, że szkolenie z zakresu przyprawiania jest gospodyniom z Karolewa niepotrzebne. To gospodynie świadome, czyli takie, które przywiązują odpowiednią wagę do jakości żywienia, a zarazem konsekwentnie realizują misję ocalania od zapomnienia kuchni tradycyjnej. Jednak może właśnie ta świadomość skłoniła kociewskie gospodynie do podjęcia otwartej dyskusji na temat przypraw. Mam bowiem wrażenie, że także i one zauważają niepokojące trendy, które wkradają się chyłkiem w arkana tradycyjnej wiejskiej kuchni.

Nowoczesność najpierw wymiotła z niej opalane drewnem platy, na których nie tylko gotowano zupy i szmurowano mięsa, ale i suszono owoce, wypiekano ciasta i chleb. Wraz z platami z wiejskich obejść zniknął drobny inwentarz. Chowanie kur, kaczek i gęsi stało się nie tylko niemodne ale i niepotrzebne, skoro we wsiach pojawiły się sklepy ogólnospożywcze, a niedawno i dyskonty. Kropkę nad i stawia medialna tuba przemysłu spożywczego, z której niesie się po wsiach proste przesłanie: chcesz być modna i nowoczesna, nie trać czasu na gotowanie, wystarczy rozpuścić proszek, aby od razu oczarować biesiadników.

Miast zatem poświęcić pogadankę omawianiu poszczególnych ziół, nasion i korzeni, wspomniałem o nich tylko i rozdałem zainteresowanym mały poradnik na ich temat. Skupiłem się zaś na zaakcentowaniu zgubnego dla tradycyjnej kuchni wpływu produktów przyprawowych przemysłu spożywczego, a w szczególności wszelkiego rodzaju proszków, granulek, kostek i mazi. Wskazałem na ich faktycznych adresatów, czyli osoby nieumiejące albo nielubiące gotować oraz te, które na gotowanie nie mają czasu, bo tracą go na wspinaczkę po korporacyjnych szczeblach zawodowej kariery. Zwróciłem też uwagę na skład owych specyfików oraz nienaturalność wrażenia, jakie wywołują potrawy nimi doprawione. Przede wszystkim jednak ujawniłem nieekonomiczność ich stosowania. Są one bowiem niezasadnie drogie, co widać najlepiej, jeśli ich ceny porównamy z cenami soli i tartej bułki, na bazie których powstają. Okazało się, że koncentrując się na rosnącej popularności preparatów żywnościowych, trafiłem w dziesiątkę. Co chwila na sali dał się słyszeć a to niespodziewany okrzyk jednomyślności, a to nieśmiały oklask. Tu i ówdzie dało się też zauważyć miej lub bardziej gremialne potakiwanie głowami.

Podświadomie wiejskie gospodynie doskonale wiedzą, że nic nie zastąpi swojskich składników i tradycyjnych receptur. W głębi duszy zdają sobie też sprawę, że są strażniczkami polskiej kulinarnej spuścizny, czyli tego, co w naszej kuchni najlepsze. Nie trzeba im tego przypominać, ale od czasu do czasu przyda się kontekst, który umożliwi tej kulinarnej podświadomości przejście w stan świadomości.

, , , ,

Jeden komentarz do wpisu Przyprawy i polewy

  1. matipl 6 lutego 2012 at 19:14 #

    Pod względem przypraw niezapomniany jest dla mnie odcinek Kuchennych rewolucji i restauracji Li-Du. Kucharz używał do każdej potrawy tajemniczego dodatku, którą nazywał witaminą chińską – w czystej postaci glutaminian sodu, bleee.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Nowa Kulinarna Estetyka

Świat gastronomiczny, w szczególności ten wysoko cywilizowany, którego mieszkańcy za standard uważają to, co dla nas wciąż jawi się w...

Zamknij