Jak zarżnąć knajpę

Właściciele lokali gastronomicznych bardzo często pytają mnie, co zrobić, żeby odnieść sukces w branży. Oczekują odpowiedzi prostej i odkrywczej jednocześnie. Jest taka odpowiedź: prowadzić knajpę sercem i głową. Wielu tak prosta i odkrywcza odpowiedź jawi się jednak zbyt prostą, a może niewystarczająco odkrywczą. Dobrze wówczas rozpatrzyć zagadnienie z przeciwnej strony i zapytać, jak doprowadzić gastronomiczny biznes do upadku. Co prawda nikt o to nie pyta, ale wszyscy chętnie słuchają odpowiedzi. Czy dlatego, że większość gastronomów odnajduje się w malowanej nimi rzeczywistości?

Otworzyć i zapomnieć

Należy zorganizować huczne otwarcie, zaprosić gości, a potem zapomnieć o restauracji. Wystarczy pojawić się raz w miesiącu, żeby zainkasować zysk. Załodze właściwie można obciąć gażę dla przykładu, że szef jest srogi, ale można i nie zapłacić w ogóle. Restauracja i tak już działa, a jeśli jednemu z drugim się nie podoba, to jakiś kucharz albo kelner na zamianę zawsze się znajdzie.

Oszczędzać

Należy dokładnie sobie wszystko policzyć i, gdy restauracja zacznie funkcjonować i przynosić zyski, sprawdzić, gdzie można dokonać oszczędności. Najbardziej opłacalne jest oszczędzanie na jakości składników. Masło doskonale zastąpi margaryna, oliwę z pierwszego tłoczenia – rafinowany olej, wołowinę – wieprzowa karkówka, udziec jagnięcy – udko z kurczaka, a wędliny i sery od lokalnego dostawcy – okazje z pobliskiego hipermarketu.

Wprowadzić własne racjonalizacje w kuchni

Zdarzają się kucharze, którzy samodzielnie przygotowują wywary do zup i sosy do mięs. Gaz jest drogi, a trzeba być idiotą, żeby niepotrzebnie wydawać pieniądze na media. Najlepiej więc pozbyć się takiego lekkoducha. W jego miejsce można zatrudnić tańszego kucharza, ale nowoczesnego, który nie boi się rozpuszczać preparatów w gorącej wodzie, do której przygotowania wystarczy elektryczny czajnik. Dzięki temu radykalnie obetniemy koszty, a nasz gość zawsze otrzyma świeżo przygotowany składnik o niezachwianej jakości. Ponadto co rano kucharz winien przygotować sobie makaron, ryż i ziemniaki na cały dzień. Ugotowane wcześniej składniki starczy tylko odgrzać w mikrofalówce przed wydaniem. Dania będą gorące i szybko podane, a gość na pewno to doceni.

Powiać wielkim światem

Najlepiej otworzyć restaurację z kuchnią etniczną. W menu należy wpisać jak najwięcej obco brzmiących nazw, a jeśli takich nie znamy, to od biedy wystarczy dookreślić kilka dań opisami typu „pod pierzynką” czy „w espumie”. Jeśli nie znamy się na żadnej kuchni etnicznej, nie szkodzi, większość Polaków także się nie zna, bo niewielu było w Meksyku, Chinach czy nawet we Włoszech. W mało prawdopodobnym wypadku przekłamywania przez kucharzy potraw, można zawsze dodać odpowiedniej mieszanki przypraw albo poprosić awanturującego się niezadowolonego gościa, żeby wyszedł. Wcześniej warto dopilnować, żeby uregulował rachunek, bo przecież coś zjadł.

Zmieniać, zmieniać, zmieniać!

Panta rhei, świat żyje zmianą. Nie można przyzwyczajać gości do nudy. Należy bezustannie zmieniać charakter miejsca, żeby ściągać do niego coraz to nowego odbiorcę. Trzeba pamiętać, że lokal musi być dla wszystkich. Zatem jeśli oferta będzie co chwilę inna, to po jakimś czasie będą przychodzić do niego wszyscy. Najlepiej zacząć od lekkiego zadęcia, od restauracji wystawnej. Potem można przejść na tanie dania, a następnie wprowadzić ofertę „jedz ile chcesz”, zwłaszcza że w kuchni wciąż marnuje się mnóstwo byle czego. Czas wywiesić na elewacji jakiś niedrogi baner, na przykład o treści: „stypy, komunie, wesela”. Pomoże to zachęcić tych, którzy nie jadają na mieście, bo jest za drogo, ale gości swojej stypy muszą czymś uraczyć, bo tak trzeba. Dzięki temu zyskamy rzeszę nowych gości. Wymagających, bo gotowych zabrać każdą resztkę z kuchni, skoro za nią zapłacili. W lokalu zwiększy się ruch, co pomoże uniezależnić się od stałych acz dokuczliwych gości, którzy raz przychodzą, a raz nie i sami nie wiedzą, czego chcą. Opcjonalnie można też wprowadzić w restauracji karaoke. Pozwoli to zmniejszyć koszty działalności lokalu, generowane w większości przez pracę kuchni, ponieważ goście karaoke nie jedzą, wystarcza im tanie piwo i darcie się wniebogłosy. Obowiązki kuchenne może przejąć babcia klozetowa, której wystarczy kuchenka mikrofalowa dyskretnie umieszczona przy wejściu do wucetu, gdzie babcia i tak siedzi, zbierając obowiązkowe 1,50 zł za skorzystanie. Na marginesie – pamiętajmy, że ta z pozoru niewielka opłata może złożyć się całkiem pokaźną sumę, która zwiększy obroty lokalu. Taki dodatkowy zysk można zwiększyć, wystawiając przed lokal potykacz z napisem: kabina 1,50 zł, pisuar 1 zł. Bardziej oszczędny gastronom może wywiesić kartkę na drzwiach do toalet. Małe biznesy mogą rozważyć pozbycie się babci klozetowej. Trzeba wówczas nalepić dodatkową kartkę o treści: „klucz w barze”.

Na niczym się nie znać, ale uważać inaczej

– innymi słowy: znać się na wszystkim. Tak jest najlepiej, nie trzeba wówczas zatrudniać fachowców. Można wówczas naprawdę dużo zaoszczędzić. Poza tym otaczanie się ludźmi podobnymi sobie znacznie zwiększa poczucie własnej wartości i daje możliwość stworzenia spójnego klimatu lokalu.

Dać na mszę

Jeśli damy dość dużo, kto wie, może uda się wyprosić przyjazd Magdy Gessler. Po kuchennej rewolucji koniecznie trzeba jednak przeprowadzić własną rewolucję i przywrócić lokal do stanu sprzed zmian, aby podkreślić indywidualizm właściciela lokalu.

Kierując się tymi prostymi zasadami można zapewnić swojemu lokalowi prosperity na dobre kilka miesięcy, no, może kilkanaście, w każdym razie na pewno do wyczerpania środków z kredytu zaciągniętego na rozkręcenie interesu.

, ,

12 komentarzy do wpisu Jak zarżnąć knajpę

  1. Olgacecylia 10 października 2011 at 07:40 #

    Doskonałe podsumowanie! Jasiamizm właścicieli i brak grupy docelowej – to zabija większość lokali. Głównie to pierwsze.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Ma 10 października 2011 at 08:23 #

    Swietnie Pan pisze! Zawsze czytajac Pana teksty, smieje sie przed komputerem:) Zycze milego dnia i pozdrawiam serdecznie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

  3. radar 10 października 2011 at 12:23 #

    świetnie napisane i sama prawda! chapeau bas!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. ponaszemu 10 października 2011 at 19:57 #

    Świetnie ujęte.
    Szkoda, że w tym tyle prawdy. Ale trzeba pamiętać, że na polskim rynku jest sporo rodzynków 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  5. Jakub.J 11 października 2011 at 07:20 #

    Nic dodać, nic ująć. 100 procent racji.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Ma 11 października 2011 at 08:54 #

    Przypomnial mi sie jeden detal: warto zawiesic tez plastikowa szynke na scianie, mile widziana rowniez plastikowa cebula i czosnek z kauczuku, zwlaszcza w restauracji nawiazujecej do tradycji „chlopskiego jadla”. Ososbiscie widzialam wykorzystanie tego zabiegu estetycznego w krakowskiej „restauracji” nawiazujacej do ww. tradycji nazwa (nie wiem czy moge ja bezposrednio napisac, ale chyba sie domyslacie 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. zibi_scj55 16 października 2011 at 17:51 #

    Centrum powiatowego miasta Wielkopolski, odwieczna restauracja, wcześniej społemowska obecnie w prywatnych rękach. Przesympatyczna właścicielka, instruktor gotowania w szkole zawodowej chce zatrudnić szefa kuchni, który wyciągnie jej restaurację na najwyższy z możliwych, poziom. Oferta finansowa za szefowanie wyższa niż w stolicy regionu. Zgłasza się kucharz profesjonalista, z wieloletnim dorobkiem w dwóch wiodących restauracjach Poznania, a jednocześnie pasjonat gotowania. Umawiają się na dwa dni „obserwacji” pracy personelu kuchni, a że jest to weekend i prócz wzmożonego ruchu turystycznego są jeszcze dwa przyjęcia weselne, dwie grupy imieninowe i „stypa”, tedy możliwości obserwacji w szerokim spektrum działalności „kuchni” wręcz idealna. Kucharz „obserwator” zmyślnie wchodzi jako kucharz pomocniczy, ba rzec można – podkuchenny. W kuchni królują dwie szefowe zmianowe, dające krótko do zrozumienia – kto tu rządzi. Obserwator, na zmianie trwającej 12 godzin, zajmuje wszystkie możliwe stanowiska technologiczne, najczęściej stoi przy dwukomorowym zlewozmywaku, myjąc sterty, porzucanego w bezładnym pośpiechu przez personel, sprzętu kuchennego pamiętające lata świetności społemowskiej. Drugi dzień różni się tylko osobą szefowej zmianowej. Na zakończenie dwudniowej „obserwacji” przyszły szef kuchni udaje się do pomieszczenia biurowego pani właścicielki, na rozmowę, podsumowanie „obserwacji”. Nie zastawszy pryncypała, postanawia skontaktować się jak najszybciej, w celu koniecznych rozmów mających ratować istniejącą jakimś cudem kuchnię tej kultowej, postspołemowskiej restauracji. Po kilku dniach prób nawiązania kontaktu, udaje mu się „zdybać” podstępem przedsiębiorczą właścicielkę restauracji pretendującej do wysokich lotów. Rozmowa była znacznie niższych lotów. Sympatyczna skądinąd pani oświadczyła, iż nie będzie jej „po drodze” w tym reanimowaniu kuchni, po czym na poruszoną kwestię wynagrodzenia za dwa dni po 12 godzin „obserwacji” wyciągnęła dość niechętnie z portfela 50,-pln (słownie: pięćdziesiąt ) jako wynagrodzenie. Nasz utytułowany kuchmistrz, znając swoje status quo, ze spokojem wylicza stawkę godzinową jaką zastosowano, płacąc za zamówioną „obserwację”. Opisanie tego co widział zajęło by wiele miejsca i zabrało dużo czasu chętnych czytających. Ale zacytuję jedną z dziesiątek konstruktywnie krytycznych uwag naszego kuchmistrza. W procesie przygotowania mięs do obróbki , dzielne i pomysłowe panie szefowe stosowały mieszankę przypraw, tajemnicę restauracji, oczywiście ich autorstwa i oczywiście skład mieszanki ukrywany przed krwiożerczą konkurencją. Sypano tym „proszeczkiem” wszystkie gatunki i rodzaje mięs, podawane w najbardziej wymyślnych formach. Łącznie z dodatkami na ciepło i zimno. No, być może do lodów nie sypano tego cudownego proszku. Postawiony do tablicy kuchmistrz – uzdrowiciel, krótko kwituje całą przygodę. Straszliwy brak profesjonalizmu, wszechwiedząca głupota zawodowa począwszy od uczniów kończąc na właścicielu, przeświadczenie o bardzo wysokim poziomie wykonywanych „usług”. A jego rola obserwatora była zwykłym najęciem do pracy, na tak ogromnie obłożone gośćmi dni weekendowe. Miejscowe podkuchenne znały zwyczaje płacowe właścicielki restauracji. Nasz ambitny kuchmistrz był z innego świata. Zapłacił frycowe otrzymując 2,05 pln za godzinę pracy. Zdarzyło się to w 2006 roku.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 16 października 2011 at 21:44 #

      Obserwuję tego typu przybytki i z radością stwierdzam, że wszędobylski kryzys w połączeniu z rosnącą konkurencją oraz zwiększającą się z roku na rok świadomością kulinarną gości jednak robią swoje. Ściemniacze upadają, bo inaczej być nie może. Lepsze idzie, choć miernota wciąż bryluje, ale cóż, nie od razu Kraków zbudowano…

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • grazyna 7 stycznia 2012 at 19:18 #

      Szszera prawda!!! Kiedy widzi sie niekompetencje tych pseudo kucharek niejednecgo by ponioslo ja pomietam jak w jednej z restauracji gdzie pracowalam to karkowke rozbijalo sie na podlodze ha ha nie mam milych wspomnien z pracy w naszych polskich restouracjach,duzo by pisac…Ale praca w e wloskich przez 6 lat duzo mnie nauczyla.szkoda tylko ze teraz nie mam mozliwosci przekazac swojej nabytej wiedzy bo nik nie chce takiej po 50 ce nawet za pomoc kuchenna i to jest przykre

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Jakub.J 17 października 2011 at 06:22 #

    Komuna trwała 45 lat, 20 lat trwa pół kapitalizm, więc za jakieś 25-30 może będzie normalnie. Podkreślam „może”.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. grazyna 7 stycznia 2012 at 19:06 #

    GGdyby to wlosi widzieli to by ich czerwona krew jak wino zalala za taka profonacje makaronu!!! wstyd Lepiej niech sie najpierw naucza po polsku kucharzyc a potem probuja czegos innego A pani Gessler lepiej niech promuje wspaniala polska kuchnie Szkoda ze szukamy wzorcow tam gdzie nie musimy!!!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. Karolina 9 lutego 2012 at 22:39 #

    Jestem młodą osobą, a gdy szukałam pracy byłam jeszcze młodszą. Trafiłam wtedy na jeden dzień do „restauracji” a raczej baru szybkiej obsługi.. Kobieta o długisz tlenionoczarnych włosach i drapieżnych tipsach, współwłaścicielka od razu zapędziła mnie do pracy. Frytki na starym, bardzo starym oleju, zupy w chłodni robione raz na tydzień, pierogi i inne specyfiki – oczywiście mrożonki, kiełbasa do żurku gotowana w mikrofali. Miałam iść na sale z zupą, ale zauważyłam w niej muchę, mówię szefowej a ona ją wyciąga i każe lecieć spowrotem na sale. Obiecałam sobie że nie będę jadała w restauracjach. Za to pensjonat do którego trafiłam. Wątróbka w gulaszu, szefowa płacze i drze się na koleżanke nie wiedząc za co, w rezultacie gotowaniem zajęła się 20letnia dziewczyna, menu wymyślane na bieżąco z tego co zostanie, codziennie zakupy z pobliskich marketów i boże się pożal 70zł za 15h. Dla mnie to była „siłownia” i lekcja życia więc nie narzekam, ale mentalność w kulinariach (nie tylko) rozkładała na łopatki.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Stek z probówki

Wygląda na to, że wkrótce na rynku pojawi się mięso z probówki. Naukowcy eksperymentują obecnie z hodowlą tkanek mięśniowych z...

Zamknij