Zamiastyzm

Mamy w Polsce coraz lepsze restauracje, pojawiają się niszowi wytwórcy produktów tradycyjnych, lokalnych i regionalnych, z których coraz więcej nosi unijne znaki jakości. Niewątpliwie idzie ku lepszemu, ale sanacja polskich kulinariów wciąż tonie w odmętach kulinarnej samowolki i źle pojętej kreatywności, której bliżej do hańby niż chwały, a której owocem jest kulinarny kicz – wszechobecny i irytujący. Powszechną praktyką jest zamiastyzm, czyli zastępowanie składników wysokiej jakości byle czym. Oburzające, że ten niecny trend promowany jest przez kulinarnych celebrytów a nawet przenika do nowo odradzającej się tradycyjnej kuchni polskiej.

Od wiosny do jesieni Polska żyje plenerowymi wydarzeniami kulinarnymi, którym towarzyszą rozmaite konkursy na najlepsze potrawy i produkty. Gospodynie przyodziane w tradycyjne stroje regionalne zachęcają do spróbowania tradycyjnych produktów. Królują ciasta i desery udekorowane równie atrakcyjnie jak i same stoiska – grzech nie spróbować. Cóż jednak można powiedzieć, gdy rzekomo tradycyjny torcik kryje grube warstwy kremu z margaryny, a deser ze świeżych owoców upaćkano sprejem udającym śmietanę? Niewiele, bo nierozpuszczalna margaryna uporczywie zalega w ustach, a język kołowacieje ze zdziwienia po nieprzyjemnym kontakcie z pseudośmietaną. Krewki smakosz może w zasadzie przekląć, uprzednio wypluwszy to, co przez szalone nieporozumienie znalazło się w jego ustach.

Niezrozumiałym eksperymentom nie oparły się nawet nasze swojskie schabowe, które z lubością smaży się na oleju rzepakowym i dodatkowo upadla ananasem z puszki albo posypuje żółtym serem. Towarzyszą im ziemniaki z sosem, mimo że ze smażenia schabowego nie da się uzyskać sosu absolutnie żadnego. Miłośnicy kulinarnego kiczu nie chcą dopuścić do świadomości faktu, że istnieją pewne kanony sztuki kulinarnej, które nie przewidują polewania gorącymi sosami mięs smażonych czy grillowanych. Owoce takiej ignorancji przechodzą czasem także i przez moje podniebienie. Swego czasu żywiłem sentyment do pewnej restauracji uroczo położonej nad rzeką. Jedzenie było tam na ogół przeciętne, ale w pewnym momencie stało się nieznośnie złe. Podczas mojej ostatniej wizyty podano mi panierowane kawałki kurczaka w towarzystwie rozgotowanego makaronu w sosie pieczeniowym. Na Boga, makaron do panierowanego mięsa? I skąd ten sos?! No skąd, z torebki…

Nie jestem wielkim fanem tiramisu, ale dobrze przygotowanemu jestem skłonny oddać odpowiednie honory. W ostatnich tygodniach jadłem go w trzech knajpach i w żadnej nie był nawet poprawny. Co gorsza, za każdym razem podawano mi go jako miejscową specjalność, mogłem się zatem spodziewać, że będzie wystrzałowy. A może być, bo idea tiramisu zasadza się na kontrastach smakowych: tłustej muślinowości kremu z mascarpone osłodzonej potężną porcją kogla-mogla igrającej z goryczkową głębią espresso przenikającego rozkosznie namiękające pod jego wpływem podłużne biscotti a przełamanej odrobiną grappy albo likieru. Tu nie ma miejsca na kompromis, smaki muszą być wyraziste, aby nie tyle unieść jedzącego, ile wprost wystrzelić go w paraekstatyczną smakoprzestrzeń. Mnie żaden z tych trzech deserów nawet nie poruszył, a jeden wręcz zirytował. W pierwszym, podanym w kawiarni czterogwiazdkowego hotelu, nie zidentyfikowałem kluczowych dla sprawy nasączonych kawą biscotti. Zastąpiono je samodzielnie wypieczonym kakaowym biszkoptem – suchym i marnym. Całość dekorował jeden physalis – owoc miechunki. Po co? Nie mam pojęcia. Druga moja przygoda z tiramisu miała miejsce w restauracji jednego z eleganckich ośrodków wypoczynkowych, a podane w kieliszku tiramisu miało być specjalnością pani menadżer. Specjalność to może i była, ale z pewnością nie należało jej nazywać tiramisu – ani to słodkie, ani gorzkie, ani ostre. W zasadzie była to jakaś paćka przyprószona kakao. Trzecią próbę z tiramisu przeszedłem w restauracji włoskiej. Tam w krem wetknięto okrągłe polskie biszkopciki, które podaje się bezzębnym dzieciom, wmawiając im, że to makowiec. Te styrodurowe krążki nie zostały nawet odpowiednio nasączone kawą, co tylko podkreśliło ich wrodzoną gumowatość. Nic tu nie pomogła nawet koktajlowa wisienka maraschino, którą zatknięto na szczycie. Trzecie podejście do tiramisu uwieńczone porażką musiało mnie już zirytować, ale prawdziwie poruszyło mnie dopiero tiramisu braci Kuroniów, którzy w porannym Pytaniu na śniadanie kolekcjonują smaki pod auspicjami Biedronki. Oto w ubiegłym tygodniu przeżyłem kulinarne deja-vu, gdy bracia częstowali rozanieloną gawiedź swoim tiramisu, którego podstawą były te same okrągłe biszkopciki, które zapamiętałem z odwiedzonej przeze mnie parę dni wcześniej włoskiej restauracji. Oj, brzydko tak, zwłaszcza że przepis z programu, który można znaleźć na stronie Biedronki, przewiduje oryginalne biscotti, a nie polskie zamienniki.

W tym miejscu miłośnikom zamiastyzmu wypadałoby polecić jakiś sensowniejszy zamiennik stosowanych przez nich zamienników. Może oryginał?

, , , , , ,

17 komentarzy do wpisu Zamiastyzm

  1. Olgacecylia 12 września 2011 at 07:28 #

    Makaron jako „dodatek” (zamiennik ziemniaków) to smutne memento ze stołówki. Takie kombinacje pamiętam z zielonej szkoły, makaronu gotowali podwójną ilość, dnia następnego wędrował do zupy (fu, bo do zupy to jednak jajeczny pasuje, a nie pasta pseudo włoska) lub też stawał się podstawą potrawki.

    A w kwestii tiramisu – moja zasada, żeby nigdy nie zamawiać w knajpie tego, co sama robię lepsze w domu w tym przypadku ma zastosowanie 😉

    Tak sobie myślę, czy ten trend do zamieniania ma źródło w oszczędności (wiadomo, knajpa ciąć koszty musi, kryzys jest). Zamienianie oryginalnego włoskiego mascarpone (20 zł/kg w hurcie) na takie z Biedronki (cena ta sama, 50% tłuszczu za mało) mogłoby jeszcze płynąć z chęci promowania produktów polskich, ale ananas z puszki czy pseudo-ser w plasterkach z Ho(ch)landii już przecież polskie nie są…

    Zatem stawiałabym na zachłyśnięcie się Zachodem. Wciąż trwające. Tym tłumaczę popularność plastikowego stylu angielskiego w cukiernictwie tudzież popularność kurczaka w chipsach czy zapiekanego pod serem topionym.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Pasja na talerzu 12 września 2011 at 10:49 #

    No tak… ponura, ale prawdziwa strona wielu „dobrych” restauracji w Polsce:
    – oCypek
    – margaryna zamiast masła
    – cukier waniLinowy zamiast wanilii
    – „kosteczki” smaku, nieśmiertelna Vegeta
    i większość z nich nie wie co to świeże zioła.
    – borowiki w menu, które nagle nie wiadomo czemu w gotowaniu zmieniły się w pieczarki…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Poshy Gourmet 12 września 2011 at 11:14 #

    teraz rozumiem tę smutną ideę ‚makowca’ 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. radar 12 września 2011 at 11:35 #

    w zasadzie wszystko rozumiem, ale zaintrygował mnie ten olej rzepakowy. co jest złego w smażeniu schabowego na takim oleju? może żyłem w nieświadomości, chcę się dowiedzieć 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 12 września 2011 at 12:12 #

      Wieprzowy kotlet smażyć należy na smalcu. Jeśli ktoś na smalec jest uczulony, dobrze sprawdzi się mieszanka o wiele lepszego oleju słonecznikowego oraz masła, choć nie będzie to już ten sam kotlet.

      Dodatkowo żeby przekonać się, co jest złego w rafinowanym rzepakowym, którym przecież obficie nasączamy panierkę smażąc kotlet, wystarczy przeprowadzić prosty eksperyment kulinarny. Cztery próbki pieczywa skropić kolejno: łyżką oliwy, łyżką rozpuszczonego masła, łyżką rozpuszczonego smalcu i łyżką oleju rzepakowego. Można zamiast skrapiana takie cztery próbki usmażyć na patelni, ale więcej z tym zachodu.

      Opcjonalnie lekko osolić, zjeść i sprawdzić, jak smakują.

      Olej rzepakowy jest smaczny, jeśli jest tłoczony na zimno. Mamy nawet w Polsce mistrzów w jego wytwarzaniu – olej państwa Rutkowskich z góry św. Wawrzyńca bije na głowę niejedną oliwę.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Olgacecylia 13 września 2011 at 09:28 #

        A co, jak ktoś nie może jeść ani smalcu, ani oleju słonecznikowego..?

        Ja to załatwiam tak, że w ogóle nie robię schabowego 😛 Ale może klarowane masło by dało radę, tak solo?

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Krytyk Kulinarny 13 września 2011 at 17:08 #

          Słuszna koncepcja, nie robić, robić coś innego, co jest przyjazne, smaczne i nic nie udaje.

          Klarowane masło genialnie sprawdza się z drobiem, nieprzypadkowo poniewierany w naszej kuchni dewolaj właśnie smaży się na klarowanym maśle 🙂

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. zgoda 12 września 2011 at 14:14 #

    Schabowy tylko na czystym białym smalcu! Smak nie do podrobienia.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Ma 13 września 2011 at 11:24 #

    Skad sie bierze „zamiastycyzm”? Wedg mnie stad, ze 95% ludzi w Polsce (w tym samych przygotowujacych dania i wlascicieli restauracji) i tak nie zauwazy roznicy. Kto jedzac tiramisu zastanawia sie, czy smak goryczki nie jest zbyt mocny, czy mascarpone wystarczajaco kremowy? Moze 1 klient na 100. Bylam kiedys w pewnej „restauracji” w Krakowie, zupa byla na 100% z proszku, jestem tego pewna, a NIKT z gosci jedzacych nie dziwil sie, wszyscy jedli ze smkiem. Ludzie sa przyzwyczajeni do najadania sie, a nie do celebrowania posilkow. Tak mi sie przynajmniej wydaje.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • zgoda 15 września 2011 at 14:33 #

      Lepiej jest się najeść czymś smacznym niż niesmacznym. Dlaczego uważa się, że głodnych nie trzeba karmić dobrym jedzeniem, bo i tak im wszystko jedno? Jakby mi było wszystko jedno, to napchałbym się bułką i jogurtem, a nie szedł do restauracji na obiad.

      Uch, strasznie mnie to wkurzyło jakiś miesiąc temu i nie odpuszcza do dzisiaj.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. zibi_scj55 15 września 2011 at 07:20 #

    Z jakich powodów wziął się zamiastycyzm?
    Można mnożyć powody, każdy będzie na swój sposób prawdziwy. Jest jedna, niestety smutna
    prawda. Niech mi ktoś odpowie, co to jest moralność i etyka zawodowa?
    Podpowiem skojarzeniami: zanikło pojęcie
    mistrza – nie tego na kartonikowym dokumencie, mistrza który prowadzi przyszłego kucharza od nauki trzymania noża, szacunku do gościa, do cudzej własności, odpowiedzialności z wynikającą z tego konsekwencją. Śledząc poczynania restauratorów ( ogromna przypadkowość) pozbawionych etosu restauratora (a co to jest), fachowości (podstawowej chociażby wiedzy o karmieniu gościa) a wreszcie – wyobraźni poza zdawkową umiejętnością organizowania bylejakości – trudno oczekiwać NORMALNOŚCI w gastronomii.
    Najsmutniejsze jest zjawisko wszystkowiedztwa. Wszyscy, na wszystkim się znają. A najprostsza, jednocześnie najsmutniejsza jest prawda do której nikt sie nie przyzna. Nie mamy właściwego odniesienia do opisywanych zjawisk. Pozbyliśmy sie tegoż na własne życzenie,
    wmawiając sobie i innym NIEPRAWDĘ o jedzeniu – wytwarzaniu odtwarzaniu i konsumpcji. Tysiące wydarzeń w postaci wydawnictw, publikacji, konfrontacji (?) jakimi zarzuca się nieuformowanego ludzika – małego zjadacza – odwraca Jego uwagę od meritum obszaru Żywienia.
    I to jest zamiastycym w szerokim tego słowa znaczeniu. Nie tylko oszustwo surowcowe. W każdym obszarze. Ale o tym można pisać książki, których i tak nikt nie przeczyta, bo i po co? Wszyscy, wszystko wiemy! Nic nas nie zmusi do zadawania pytań!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. zibi_scj55 15 września 2011 at 12:08 #

    Zastosowałem pewną samowolę językową,
    pisząc „zamiastycyzm” wbrew Pańskiemu
    „zamiastyzm”. Przepraszam, ale mnie to brzmi
    bardziej wokalnie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 22 września 2011 at 11:11 #

      Samo nazewnictwo zjawiska ma mniejszą wagę niż jego zdefiniowanie i krytyka, a w tej kwestii zgłasza Pan wiele trafnych argumentów i spostrzeżeń. Tak trzymać!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Jakub.J 19 września 2011 at 19:23 #

    A ja nie widzę nic złego w małpowaniu „dobrych zachodnich wzorców”. Np. tych z Francji, Szwajcarii, Włoch czy Hiszpanii. Chodzi właśnie o certyfikację i ochronę żywności wysokiej jakości i promowanie własnego dziedzictwa kulinarnego i gastronomicznego. Coraz śmielej się za to wzięli Brytyjczycy i Niemcy (głównie z Bawarii), ale też np. Szwedzi, którzy mocno promują stworzoną przez siebie Europejską Sieć Dziedzictwa Kulinarnego.
    Uważam, że trzeba patrzeć przede wszystkim na pochodzenie surowca lub produktu, a dopiero potem na producenta.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. ms 23 września 2011 at 18:42 #

    szczerze mówiąc, dziwię się długości (a raczej krótkości) artykułu na ten temat. z gastronomią związana jestem od ładnych paru lat, co nieco widziałam, czasem wręcz podglądałam, próbowałam. moim zdaniem to kwestia oszczędności. ale w warunkach panujących w naszym kraju jest to taktyka niosąca za sobą sukces. niewielu Polaków orientuje się w naszej kuchni, o tej zagranicznej nie wspominając. ludzie nie mają pojęcia jak powinny smakować niektóre produkty opisane w karcie składniki potrawy. dają się oszukiwać podróbkami a potem są w szoku gdy nadarzy się okazja spróbować tych ‚prawdziwych’ produktów. pierwsze co przychodzi mi na myśl co rozmaite sery. na przykład, gdzie można trafić na gorgonzolę w potrawach? tak samo rzecz ma się z wędlinami, z niektórymi rodzajami mięs. a Polacy dzielnie jedzą. bo wszystko da się przyrządzić tak, by smakowało, korzystając z niewiedzy gości.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  11. ms 23 września 2011 at 18:44 #

    *opisane w karcie JAKO składniki potrawy

    ; )

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  12. aki. 28 września 2011 at 15:38 #

    znajoma, która prowadziła bar z pierogami miała w karcie kilka bardzo interesujących pozycji jak na przykład pierogi z brokułami i mozzarellą. od samego początku wprowadzenia tego nadzienia używała mieszanki seropodobnej, twierdząc, że klient i tak nie zauważy różnicy, bo wygląda to jak ser. mimo licznych zamienników interes padł.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Produkty „typu”

W ostatnim numerze „Newsweeka” natrafiłem na ciekawy artykuł o tym, jak na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat zmieniła się zawartość polskiej...

Zamknij