Szczerość i szczodrość

Prowadzenie restauracji, kawiarni czy cukierni to w gruncie rzeczy sztuka goszczenia. Dajemy się gościć z przyjemnością tym większą, im większa jest szczerość i szczodrość gospodarzy. Tym chętniej odwiedzamy lokale, im bardziej są one autentyczne i gościnne. Niby to proste, niby oczywiste, ale niewielu restauratorów w Polsce przywiązuje właściwą wagę do owej szczerości i szczodrości. Pokutuje za to u nas mit o szybkim bogaceniu się ponad miarę przy zaangażowaniu minimalnych nakładów. Skutkiem tego zamiast szczerości i szczodrości mamy w Polsce zjawiska całkiem przeciwne: chytrość i chciwość, które z kolei odpowiadają za obecny stan naszego rynku gastronomicznego.

Zazwyczaj chytrość i chciwość podszyta jest dodatkowo głupotą właścicieli, którzy sądzą, że ściągną do siebie szczerych i szczodrych, mimo że sami są chytrzy i chciwi. Hola! Lud polski nie jest aż tak głupi, jak polscy gastronomowie i wcale nie zamierza pozostawać szczerym i szczodrym wobec tych, którzy okazują się chytrzy i chciwi.

Niedawno miałem okazję prowadzić konsultacje w jednej z lokalnych restauracji, której właścicieli martwił bezruch na sali i puste konto. Brak gości można znosić przez około rok, na tyle zazwyczaj starcza środków z bankowych kredytów i własnych oszczędności. Potem przychodzi moment refleksji i konieczność stawienia czoła faktom – brak gości to po prostu brak pieniędzy, a to w bardzo krótkiej perspektywie oznacza bankructwo. Właściciele tej restauracji uważali, że dają z siebie wszystko i, gdy komornik zapukał do drzwi, natychmiast znaleźli winnego swojej niedoli – nikczemnego gościa, który w swojej bezczelności nie chciał ich odwiedzać i płacić za to, co mieli do zaoferowania. A co mieli? Karta trywialna, a mimo to pokomplikowana, jedzenie kiepskie, komponowane z półproduktów i to najtańszych, obsługa nieprzeszkolona, atmosfery brak, brak też korelacji między potencjałem miejsca a charakterem lokalu. Restauracja potrzebowała radykalnych zmian, na które właściciele nie byli jednak gotowi. Oczekiwali, że to goście się zmienią: nagle zgłupieją i zaczną przychodzić. Restauracja jest dziś na sprzedaż.

Chytrości i chciwości nie wolno lekceważyć. Tak jesteśmy skonstruowani, że mamy w sobie po trochu chytrości ale i po trochu szczerości. Rzecz w tym, żeby umieć dostrzec chytrą część siebie – zlokalizować ją i opanować, jednocześnie pielęgnując szczerość i szczodrość. Miło zauważyć, że są też i tacy gastronomowie, którzy na takim założeniu opierają swoje biznesy. Ot, taki mały przykład. Tuż pod oknami mojego biura powstała ostatnio nowa lodziarnia. Któż chciałby stawiać tu lodziarnię, skoro po drugiej stronie ulicy od kilku lat funkcjonuje, i to marnie, podobny establishment. Nowa lodziarnia jednak powstała i natychmiast odniosła sukces. Lubię tam chodzić, ale nie tylko ja. Ciągle ustawiają się tam gigantyczne kolejki, choć przy okienku konkurencyjnego obiektu po drugiej stronie ulicy nigdy nie ma żywej duszy. Jeśli ktoś nie wierzy, proszę zerknąć na zdjęcie, które ilustruje dzisiejszy tekst. Zrobiłem je o tej samej porze z dwóch przeciwległych okien mojego biura. Na jednym – stara lodziarnia, której nikt nie odwiedza, a na drugim – nowa, która cieszy się nadspodziewanie wielkim wzięciem. Jaka jest tajemnica jej sukcesu? Pewnie wysokiej jakości lody? A może słuszne porcje? Albo wielość rodzajów? Lub świeże owoce, chrupiące wafle, autentyczny ajerkoniak, miły właściciel i sympatyczna obsługa?

A może po prostu szczerość i szczodrość?

, ,

6 komentarzy do wpisu Szczerość i szczodrość

  1. majka 29 sierpnia 2011 at 06:25 #

    A moze powiew swiezosci? 🙂 A moze wszystkiego po trochu. Dla mnie atmosfera w lokalu jest bardzo wazna, zawsze zwracam na to uwage kiedy jestem gdzies po raz pierwszy (wtedy nawet niezbyt smaczne jedzenie moge wybaczyc). I szczodrosc tez jest istotna (nie lubie np. lodziarni gdzie galki lodow zredukowane sa do minimum… :))

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Kamila 29 sierpnia 2011 at 07:31 #

    Podobny case study jest w Toruniu, a dotyczy lodziarni (i chyba też cukierni) Lenkiewicz. Na rynku są 2 lokale, które non stop są oblegane, także przez tubylców, a wszystkie inne przybytki z lodami świecą pustkami. W kolejkach staliśmy średnio po 10 minut, a na lodach byliśmy codziennie. Przede wszystkich szczodrość – gałka u Lenkiewicza ma rozmiar przeciętnych dwóch, trzech gałek! Poza tym smak, konsystencja – można było dojść do Wisły, a lód trzymał formę. I na koniec cena – 2,80 za gałkę. U mnie w łodzi za o wiele mniejszą gałkę płacę 2-2,5 zł.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Ola 29 sierpnia 2011 at 07:58 #

    Tak, podpisuję się pod wypowiedzią Kamili! Byliśmy ostatnio z chłopakiem w Toruniu, szukaliśmy na rynku czegoś innego niż te pseudo-włoskie lody o smaku wody. Z wierzchu cukiernia – lodziarnia Lenkiewicz to takie retro miejsce, szare, pachnące sernikiem, zakamuflowane w tabunie kolorowych wystaw sklepowych. Szczodrość – gałki rzeczywiście są ogromne. Szczerość – sprzedawczyni, starsza pulchna kobieta zapewniła nas, że tu lody smakują tak, jak kiedyś – sama prawda, były przepyszne, jak domowe. I na dodatek ta atmosfera i uśmiech na twarzy tej kobiety – bezcenne i niezapomniane 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Olgacecylia 29 sierpnia 2011 at 08:35 #

    Bardzo mądre słowa!
    Oglądając „Kuchenne rewolucje” mam wrażenie, że Polacy (być może inne narody także, nie mam w tym rozeznania od strony biznesowej) upatrują w knajpie świetny interes. No, bo skoro koszt kawy i wody przy espresso to 35 groszy, a sprzedaje się za 5 zł, to CZYSTY ZYSK!

    Tylko niestety to nie tak działa. Raz, że koszty produkcji mogą zaskakiwać (do ceny kawy doliczamy również koszt ekspresu, prądu, wynajmu sali, obsługi, wody i prądu, które zużywane są do umycia filiżanki i mnóstwo innych), a dwa – gość nie lubi dostawać „tylko” espresso. Takie wypije ze smakiem, a po kawę z dodatkami w postaci ładnej serwetki, przyjemnego wnętrza i uśmiechniętej kelnerki WRÓCI. Przyprowadzając znajomych.

    Nie doceniamy oprawy.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. zibi_scj55 15 września 2011 at 13:31 #

    Problem jakości kawy nie istnieje w dużych aglomeracjach miejskich, w lokalach o dużej sprzedaży. Takie miejsca gwarantują dobrą kawę. Pojawia się dobra, niezafałszowana kawa w części sieci stacji paliwowych.
    A cały problem jakości kawy zamknąć można w głupocie właścicieli lokali podających kawę.
    Głupota mająca znamiona braku szczodrości, a na pewno – szczerości.
    Wsad do naparu kawowego (sucha kawa – zwykle 7 gramów) kosztuje od 14 groszy do 85 groszy. Kawa o niezłym smaku i standardzie podawania kosztuje ~ 5 pln.
    Wsad – 50 groszy. Kawa z wsadem powyżej 50 gr jest doceniana przez smakoszy. Głupota właścicieli lokali z kawą
    polega na „oszczędnościach”.
    Tyle tylko, że raz wypiwszy kawę z wsadem znacznie poniżej 50 gr – więcej tam nie wypiję, a na pewno nie polecę tego miejsca.
    @ Olgacecylia. Koszty pośrednie kawy są naprawdę znikome. Oczywiście mam na myśli miejsca sprzedające dużo kawy, a nie 10 przypadkowych zamówień, po zjedzonym obiedzie. Ale dostepność i różnorodność ekspresów do parzenia kawy jest tak duża, iż restaurator może dobrze kalkulując – mieć zawsze zysk z kawy. Większość firm sprzedających kawę, daje ekspressy, w zamian za określone miesięcznie zakupy kawy.
    Kawa jest najbardziej dochodowym interesem w świecie gastronomi.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Noworoczne podsumowanie » Krytyk Kulinarny - 2 stycznia 2012

    […] 2011 r. wpisu „Jak zarżnąć knajpę”, który odsłonięto 667 razy w porównaniu z wpisem „Szczerość i szczodrość” z sierpnia 2011 r., który, choć jest na blogu dłużej, uzyskał do tej pory tylko 412 […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Kujawski podpiwek i smażone ogórki

Raz do roku w Grucznie jest jak w babcinym koszyku - przetwory, sery, wina, nalewki, miody, wędzonki – wszystko w...

Zamknij