Koło Gospodyń Wiejskich Gnieżdżewo
Koło Gospodyń Wiejskich Gnieżdżewo

Dobrobyt zmienił nam perspektywę postrzegania rolmopsa. Taki wniosek wysnułem po ostatniej wizycie na Kaszubach, gdzie, wspólnie z gospodyniami z KGW Gnieżdżewo przygotowywaliśmy film o tradycyjnym bałtyckim śledziu. Słowo daję, nie miałem pojęcia, że nasz poczciwy śledź może być taki pyszny.

Handel oferuje co prawda szeroką gamę śledzi pod różną postacią, ale większość z tej oferty to przetwory ze śledzi atlantyckich, zwane popularnie a’la matjas. Matjas ładnie brzmi, prawie równie kusząco jak niezwykle ostatnio popularne śledzie po kaszubsku (to te nadziewane smażoną cebulą z keczupem i zalewane olejem z dodatkiem sproszkowanej papryki). Gnieżdżewskie gospodynie rozwiały jednak bezlitośnie wszelkie wątpliwości: te śledzie nie mają nic wspólnego z kaszubszczyzną. Co więcej, kaszubskie tradycje przygotowywania śledzia opierają się o rybę z Bałtyku, a nie z Atlantyku.

Rodzimy śledź jest o wiele mniejszy w porównaniu ze swoim atlantyckim kuzynem. Co więcej, sprzedaje się go najczęściej w całości, nieraz w formie pozbawionych głów i wnętrzności tuszek, ale jednak ze skórą i ością. Ale kto by dziś chciał jadać rybę z ością? A ze skórą? To już wręcz niesłychane! Tymczasem taki właśnie śledź jest najlepszy. Jadłem go prosto z patelni, po lekkim oprószeniu tuszek mąką, doprawieniu solą i pieprzem: wyborny, po prostu przepyszny. Jadłem też prawdziwe kaszubskie rolmopsy: tuszkę rozłożoną na pół, pozbawioną kręgosłupa, przesmarowaną musztardą, nadzianą surową cebulą, kiszonym ogórkiem i marchwią, zrolowaną, spiętą wykałaczką i umieszczoną w słodko-kwaśnej marynacie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i surowej cebuli. To dopiero ryba! Nie wie, jak smakuje śledź ten, kto choć raz w takiej właśnie formie go nie spróbował. I taki właśnie śledź powinien stać się sztandarowym produktem nadmorskich Kaszub. Precz z upchanymi w plastikowe tacki filetami naszpikowanymi substancjami wzmacniającymi i konserwującymi! Niech żyje nasz tradycyjny śledź kaszubski!

Sezon na śledzia nad Bałtykiem pokrywa się z sezonem na gęś owsianą na Kujawach. Kujawy gęsią stały i chcą znowu z gęsi być znani. Pomaga w tym medialna kampania pod hasłem Gęsina na św. Marcina, której elementem są konkursy, pokazy i degustacje potraw z gęsi. Temat chętnie podchwyciły media, a moi ulubieńcy z programu TVP Info Minęła Dwudziesta, Sławomir Kulczycki i Iwona Kutyna, oświadczyli nawet, że gęsi jeszcze nie jedli, ale są ciekawi, jak smakuje. Znaczy: potencjał jest.

10 listopada znalazłem się w gremium jurorskim jednego z konkursów kulinarnych na dania z gęsiny w zacnym towarzystwie Haliny Bielińskiej i Pawła Lorocha [zobacz film]. Konkurs zaszczycił Marszałek Senatu RP Bogdan Borusewicz, a  dr Halina Bielińska z Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej, w którym wyhodowano doskonałą polską odmianę gęsi owsianej, wygłosiła wykład na temat dobroczynnych właściwości gęsiny. Uczestniczący w potyczkach kulinarnych kucharze z różnych zakątków Polski podali dania znakomite. Ślązacy przełożyli na język gęsi tradycyjną śląską roladę – wyluzowaną i rozbitą tuszkę nadziali mieloną gęsią piersią doprawioną czosnkiem, tymiankiem i prawdziwkami, upiekli i podali w plastrach z kluseczkami śląskimi i buraczkami. Zespół pomorski podał duszone gęsie udko w słodkim sosie z orzechami, do tego duszoną czerwoną kapustą, kluseczki ziemniaczane i fenomenalną gruszkę duszoną w winie w towarzystwie zimnego sosu żurawinowego. Najbardziej zachwyciła jurorów ekipa, nomen omen, kujawska. Do pieczonego gęsiego udka podano wyrafinowane i pomysłowe słodkie dodatki: karmelizowane kostki buraka, gruszkę w cynamonie i agarze, sos jarzębinowy i kluseczki z sosem pieczeniowym.

Jest zatem potencjał, jest też zapotrzebowanie. Wygląda więc na to, że polska kuchnia regionalna wychodzi z cienia pretensjonalnych chlebów ze smalcem i golonek. Kulinarna biała flaga nareszcie się czerwieni. Wybornie!

Relacja Pawła Lorocha z imprezy:

5 KOMENTARZE

    • To jest właśnie pytanie zasadnicze, którego nawet się nie zadaje, pewnie przez nieśmiałość graniczącą z niepewnością w oczekiwaniu na z góry znaną odpowiedź 🙂 W sklepie, który reklamuje się: gęęęęsi, gęęęęsina!!! sprzdawczyni owszem, poleciła mi szeroki asortyment z gęsi: skrzydełka i korpusy 🙂 A reszta tuszki? Eeeee, no ale jaka reszta? 😛 Niemniej jestem dziś radosien, gdyż udało mi sie kupić niezły kawał świeżej baraniny. Oj, będzie uczta 🙂

      • mam namiary na bardzo przyzwoitego hodowcę z Kociewia. W piątki zasadniczo stale obecny na starogardzkim targowisku. Można zadzwonić i zamówić. cała gęś wraz z podstawowym surowcem na zupę zwaną czeniną, głową i podrobami (czyli niezłe vegawani 😉 – całość ponad 4 kg ) to koszt ok 100 zł.

Pozostaw odpowiedź Krytyk Kulinarny Anuluj odpowiedź

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.