Żuławski stół odkryty na nowo

Polska kuchnia regionalna z mozołem powstaje z popiołów. Po okresie reżimu, który tępił wszelkie przejawy odrębności, po okresie prosperity, który nad wszystko, co polskie stawiał wszystko, co importowane, nadszedł moment refleksji. Zaczęliśmy z rozrzewnieniem wspominać smak swojskiej kiełbasy, wędzonek, przetworów i wiejskich jaj, bo wyroby nowoczesnego przemysłu spożywczego coraz częściej rozczarowują. Ambicją każdego regionu jest promocja własnej kuchni regionalnej. Najnowszym moim odkryciem są Żuławy.

Ostatnio z wielką radością przyjąłem pierwsze skonkretyzowane próby reaktywacji kuchni Żuław. Ten region był szczególnie doświadczany przez historię. Jego wielokulturowa i malownicza społeczność po II wojnie światowej w zasadzie całkowicie zniknęła. Po starych żuławiakach pozostała architektura i budowle wodne, a historia regionu powoli szła w zapomnienie.

Na Żuławach działa Stowarzyszenie „Żuławy Gdańskie”, które od pięciu lat organizuje na początku lata konkurs kulinarny. Nie był to nigdy konkurs promujący lokalną kuchnię, bo jak dotąd uważano, że kuchnia żuławska to zjawisko martwe. Uczestnicy zgłaszali to, co na co dzień gotowali w domu, bywały dania inspirowane korporacyjnymi pomysłami z telewizyjnych reklam. W tym roku nastąpiło jednak wydarzenie przełomowe: konkurs wzbogacono o nową kategorię: dania żuławskie. Ta innowacja została zainspirowana wykładem prof. Andrzeja Januszajtisa „Zwyczaje kulinarne w dawnym Gdańsku i na Żuławach”, który towarzyszył promocji książki „Niebo w Gębie cz. 2” wydanej w listopadzie ub.r. a będącej pokłosiem ubiegłorocznego żuławskiego konkursu kulinarnego.


Próby rekonstrukcji dawnej kuchni tego regionu należy odznaczyć złotymi zgłoskami w historii wydarzeń kulinarnych na Pomorzu. Dawne tradycje kulinarne tych ziem przywrócić do życia niełatwo, bowiem nie zachowały się ani książki kucharskie ani podobne źródła, które mogłyby być pomocne w odtwarzaniu dawnych tradycji. Stąd pojęcie regionalnej kuchni na Żuławach to wyzwanie zarówno dla organizatorów konkursu, jak i jego uczestników.

Ostateczna rozprawa z tradycją starych wielokulturowych Żuław rozegrała się po II wojnie światowej, gdy część rdzennej ludności z Żuław uciekła, zaś resztę wypędzono lub przesiedlono. Wraz z tubylcami zniknęła zasobna i syta lokalna kuchnia, mająca wiele wspólnego z tradycjami kulinarnymi starego Gdańska, który cieszył się dostatkiem płynącym z handlu zbożem oraz dostępnością do rzadkich produktów przywożonych zza mórz. Żyzne Żuławy przez lata stanowiły zaplecze rolnicze dla Gdańska, dzięki czemu żuławscy rolnicy żyli w dostatku. Dowodem zamożności żuławiaków są nieliczne już dziś domy tutejszych gospodarzy – wielkie, wręcz monstrualne jak na dzisiejsze wyobrażenie o rolnictwie, o powierzchni nawet ponad 1400 m. kw., jednym z których jest właśnie podcieniowa chata, w której odbył się konkurs.

W tym kontekście nie da się obojętnie przejść obok zgłoszonych w nowej kategorii potraw. Naliczyłem ich osiem, z czego kilka naprawdę ciekawych. Moją szczególną uwagę zwróciły klinki krajane (kluski ziemniaczane okraszone boczkiem i cebulą podawane z duszoną kiszoną kapustą), które zdobyły pierwsze miejsce w konkursie. Niemniej ciekawa była fuśka (kulki z masy ziemniaczanej okraszone boczkiem), doskonały akompaniament do pieczonej kaczki, którą także zaprezentowano, oraz wędzony łosoś wiślany podany w formie sałatek.

, ,

4 komentarze do wpisu Żuławski stół odkryty na nowo

  1. my sElf 6 lipca 2010 at 12:39 #

    Ślinka mi pociekła.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. my sElf 6 lipca 2010 at 12:41 #

    Dodam jeszcze, że ja się wychowałam w regionie, który wydaje się pielęgnować tradycje lokalnej kuchni: na Górnym Śląsku. Ale Ślązacy to zawsze jakoś tak osobno byli, a o roladzie z kluskoma i modro kapusto słyszał już chyba każdy 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Joannus 24 stycznia 2011 at 19:15 #

    Gdziemozna kupić tę książkę kucharską? Proszę o info.
    Mail:asniedziela@wp.pl

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Jaka kuchnia kociewska?

Podczas kolacji, na której gościłem w miniony weekend, wywiązała się dyskusja na temat kuchni regionalnej, a ściślej kuchni kociewskiej. Podróżniczka...

Zamknij