Jaka kuchnia kociewska?

Podczas kolacji, na której gościłem w miniony weekend, wywiązała się dyskusja na temat kuchni regionalnej, a ściślej kuchni kociewskiej. Podróżniczka Bożena, która przebyła chyba całą kulę ziemską i posmakowała pewnie wszystkich możliwych substancji spożywczych, zatrzymała się na chwilę nad zagadnieniem kuchni kociewskiej i zadała pytanie: „czy są jakieś kociewskie potrawy?” Nie czekając na nadejście odpowiedzi, udzieliła jej sobie sama: „no przecież nie ma”, po czym zajęła się kończeniem niedojedzonego zrazika spoczywającego na jej talerzu.

I to jest chyba jeden z największych błędów w docieraniu do prawdy o dawnej kuchni ludowej, dziś określanej mianem regionalnej. Zdaje się, że kuchnię regionalną traktujemy podobnie jak kuchnie narodowe, oczekując pełnych atrakcji przepisów, feerii smaków i odkrywczych połączeń, słowem szaleństwa na talerzu i eksplozji na podniebieniu. Wydaje nam się, że regionalne jedzenie radośnie pałaszowali przyodziani w ludowe stroje chłopi, a wiejskie baby w chustkach z nie mniejszą radością ładowały im chochlami w drewniane talerze. Taka wizja kuchni regionalnej współcześnie realizowana przez przydrożny przemysł gastronomiczny rodem z najkoszmarniejszych snów Cepelii, przypomina rubaszny skansen. Włochate golonko, karkówka, czy kotlet z ziemniakami nie ma z kuchnią regionalną nic wspólnego. Nic a nic.

Jeśli chcemy zrozumieć istotę kuchni regionalnej, należy uruchomić element empatii i zastanowić się, jak kiedyś wyglądało życie na wsi. A wyglądało całkiem skromnie. Ówczesne warunki życia kazały wykorzystywać każdy skrawek surowca, nic się nie mogło zmarnować, a i tak tu i ówdzie brzuchy piszczały z głodu. W miastach bywało nieinaczej. Moja mama, która mieszkała wszak w mieście, wspomina, że mięso jadało się wówczas od wielkiego święta. Kawałek szmurowanej wieprzowiny przeznaczony był dla pana domu, reszta ferajny zadowalała się kapką sosu.

Co z tego, że na wsi hodowało się inwentarz, a kandydatki na obiad biegały po podwórku? Inwentarz trzeba było zanieść na targ do miasta i sprzedać, bo potrzebne były pieniądze na opał, przyodziewek czy lekarza. Gotowało się z tego, co zostało, czego nie dało się sprzedać, albo z tego, co było w spiżarni. Stąd na dawnych stołach pojawiały się najczęściej zupy, szandary (babki ziemniaczane), golce (pyzy), najróżniejsze dania z resztek i mniej wartościowych kąsków (mocznica, zylc) oraz to, co zrodziła ziemia, jezioro i las.

Gospodynie nie miały książek kucharskich. Przepisy przechowywały w archiwach pamięci i przekazywały je córkom i wnuczkom ustnie, tak jak i im przekazały je ich babki i matki. Gotując , nie odmierzały produktów w gramach. Sypały szczyptami, garściami, a nawet wiadrami. Nie miały piekarnika z termoobiegiem, garnków ze szlachetniej stali, kuchenki indukcyjnej. Szczytem marzeń była wówczas opalana drewnem plata – piec z paleniskiem i fajerkami, w które utykało się grapy (garnki).

Dlatego pytając o kuchnię kociewską nie należy oczekiwać listy nęcących przepisów na niepowtarzalne i ujmujące potrawy. Bo kuchnia kociewska to przede wszystkim eintopfy, pod którymi gospodynie rozumiały nie tylko gęste dania jednogarnkowe, ale i zwyczajne zupy. Kuchnia kociewska to też, a może przede wszystkim, produkty. Przetwory owocowe, jak np. powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły smażone w kuprowych kotłach na ogniu z drewna olchowego, przetwory z lokalnych odmian gruszek i jabłek. Nalewki z wiśni, żurawiny, rokitnika.

Do tego miody z kwiatów kociewskich łąk i pól, jak choćby miód chabrowy, ale i leśne, spadziowe. Owoce lasu w najróżniejszych wydaniach: kompoty, zupy, marynaty, susz. Wreszcie dary jezior: zupy rybne, ryby wędzone, smażone w zalewie octowej lub zwyczajnie prosto z patelni – karasie, płotki, okonie, szczupaki, a nawet węgorze, pstrągi czy wiślane łososie.

I to, a nie karkówka z grilla z frytkami i sosem czosnkowym, jest właśnie kuchnia kociewska. Nie inaczej.